Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Kalamata Olives & lemon zest & herbes de Provence Sourdough Bread, inspired by PiPs’ Olive and Herb Levain

6979211973 eb3bfa17c3 z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

          De cand am fost la degustarea de paine, i-am innebunit pe toti din jurul meu cu aceasta aromata creatie. Inainte de eveniment, am testat painea, fiind singura pe care nu o mai facusem inainte. Trebuie sa recunosc ca am avut retineri, dar nu ma intrebati de ce… Eram convinsa ca nu o sa ii placa lui V, dar speram sa ii placa macar mamei mele si sa i-o dau ei. Spre totala mea surprindere, le-a placut amandurora asa de mult, incat de atunci am facut-o de patru ori una dupa alta. Am folosit si masline negre, si masline Kalamata din conserva, si masline Kalamata varsate, si mix de Kalamata cu negre, si faina integrala si faina spelta, si hidratare mai mare, si mai moderata. Si toate au iesit bine si bune.
click aici ca sa sari direct la reteta (jump to recipe)
          Adevarul e ca am pus ochii pe o reteta de Kalamata Sourdough inca de anul trecut, cand Sally a postat reteta. Am salvat-o in bookmark inca din ziua aia, dar cand i-am zis lui V ca vreau sa fac o paine cu masline, nu s-a aratat impresionat. Am fost la un pas de a o face intr-o zi, pana am gustat maslinele Kalamata varsate (de la Kaufland)… mi s-au parut asa de sarate si amare, incat nu mi-am imginat ca pot da bine intr-o paine. Apoi a urmat cartea lui Hamelman, cu reteta lui de paine cu masline (pag.178). Apoi Tartine Bread, cu reteta lui Chad Robertson. Peste tot painea cu masline era laudata, dar eu continuam sa fiu reticenta. Mi-a pus capac painea lui PiPs (Phil) de pe TFL. Cand am vazut-o, mi-a venit sa rup o bucata de paine prin monitor. Inca mi se face pofta cand ma uit la pozele painii lui!!!

6833085490 d854a82078 z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

          Am mers din nou sa vanez Kalamata si din nou mi s-au parut amare si sarate. Intr-o decizie de moment, am ales masline negre feliate. E varianta cea mai comoda, daca nu sunteti foarte pretentiosi, sau daca nu aveti mult timp de pierdut, va zic, pe probate, ca painea iese foarte buna. Dar mie nu mi-a placut faptul ca maslinele s-au mai rupt in aluat si nici faptul ca erau negre (prima POZA de mai jos).
Imi place cum suna Kalamata si vroiam sa folosesc maslinele recomandate.
          Pentru degustare, am ales masline Kalamata la conserva. Sunt scumpe, dar sunt bune. Miezul (nu am poze) a iesit foarte frumos. Invitatele au apreciat-o in mod deosebit, si la plecare, cand fiecare si-a luat cate o felie din painile favorite, cea cu masline s-a terminat cel mai repede. Probabil ca asta e un motiv in plus pentru care sunt asa de incantata de reteta.
         La cererea familiei, care a votat-o cea mai aromata/buna/completa paine de vreodata, am mai refacut-o de trei ori in ultima saptamana, cu masline negre, cu masline negre combinate cu Kalamata (a doua POZA de mai jos), si doar cu Kalamata varsate.

6979210379 d6f0b88438 Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence6833084662 a57d6723b9 Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Varianta Kalamata e castigatoare, dar am avut noroc sa gasesc o tura de masline visinii, frumoase, tari si destul de carnoase. Nici nu le-am mai gustat. Mi-a placut cum aratau si le-am cumparat. In general, am observat ca cele varsate, desi accesibile la pret, sunt palide, mici, de calitate inferioara fata de cele din conserva.
Asta a fost experienta mea cu maslinele, in Timisoara. Nu stiu daca se aplica in alte orase, iar probabil in alte tari situatia e cu totul alta.
          Formula lui PiPs e cu faina integrala si secara. Asa am facut-o si eu prima oara. Apoi am inlocuit integrala+secara cu spelta. Nici V nici mama nu au putut distinge modificarea, dar amandoi au fost de acord ca e mai buna ultima varianta (dar pentru ei intotdeauna ultima e mai buna decat cea dinainte)… insa eu suspectez ca le-a placut ultima varianta sau din cauza maslinelor Kalamata folosite, sau din cauza ca cea dinainte nu a fost retardata in frigider, si nu neaparat din cauza speltei. Oricum, fie cum o fi, va dau formula in ultima varianta, si va scriu cu rosu modificarile pe care le puteti face. Ca si preferment, am folosit un preferment 80% hidratare, fata de 50% hidratare al lui Pips, 100% hidratare al lui Robertson si 125% al lui Hamelman. La vara (cand va fi foarte cald in casa), voi inceca si eu 50%, sa vad cum se comporta.
          De ce am ales preferment 80%? Pentru ca desi lichid, nu contine asa de mult apa din formula totala, si pot sa il exclud din autolyse. Pe de alta parte, e mai usor de incorporat in aluat comparativ cu unul stiff si dupa prima paine testata, mi-a placut rezultatul si n-am simtit nevoia sa modific ceva.
          Hidratarea aluatului s-a invartit undeva in jur de ~69-71%, plus minus, de la o paine la alta. Ca sa aveti o idee de comparatie… Tartine foloseste 75%, Pips 67%, iar Hamelman 63%.
           Maslinele sunt intre 25-30% din faina totala. Painea, o spune si Hamelman, si am simtit-o si eu facand-o asa de des in scurt timp, este o paine scumpa. Pe langa costul maslinelor, se consuma mult timp si cu scosul samburilor. La o paine, poate nu se simte… dar pentru o brutarie, imi imaginez ca urca pretul painii dramatic. Aveti grija cand incorporati maslinele. Sunt multe! Nu va pacalesc, nu e chiar floare la ureche sa le amestecati in aluat, dar cu putina grija e posibil. Daca va trece prin cap sa reduceti cantitatea de masline (desi eu spun sa nu o faceti, chiar daca vi se par multe, vor da bine in gustul painii) trebuie sa aveti grija sa echilibrati cantitatea de sare.
          Ca sfat suplimentar, daca aveti bannetoane si vreti sa le pastrati in stare impecabila, v-as recomanda sa nu puneti la dospit aluatul direct in banneton. Folositi o panza ca intemediar, pentru ca maslinele vor pata suprafata de contact.
          Nu in ultimul rand, aluatul de la painea asta e unul din cele mai frumos mirositoare cu care mi-a fost dat sa lucrez pana acum. Amestecul de ierburi cu coaja de lamaie si cu masline este un vis pentru simtul olfactiv. Nu e chiar cel mai usor de lucrat aluat, din cauza maslinelor, dar mirosul si aroma care se raspandeste in casa merita toti banii si toata osteneala.

6979212833 4535ef75de z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence6979212477 487e0ab655 z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence – reteta

Note:
Faina prefermentata: 15.5%
Hidratare: ~70%
Cantitate aluat: ~1870g
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba Bio Allgreen: 665g ……………………………………………………………………………………………… ~71.1%
- Faina de grau spelta: 270g ………………………………………………………………………………………………….. ~28.9%
- Apa: 655g (±10g) ……………………………………………………………………………………………………………….. 70%
- Sare: 14g ……………………………………………………………………………………………………………………………. 1.5%
- Masline Kalamata, fara samburi 252g …………………………………………………………………………………… 27%
- Coaja rasa de la o lamaie mare
- herbes de Provence: 1-2 lingurite pline (chiar nu am cantarit, prima oara am pus o lingurita, apoi am crescut cantitatea, caci mi-a placut gustul, asa ca testati si adaptati)
total: 1856g plus ierburi si lamaie …………………………………………………………………………………………… 198.5%
Preparare preferment, pornind de la o maia 100% hidratare: (liquid levain build)
- Faina alba (Bio Allgreen): 100g …………………………………………………………………………………………… 77%
- Faina spelta (Doves Farm): 30g (sau un mix de secara, integrala de grau, spelta)…………………….. 23%
- maia alba, hidratare 100%: 30g ………………………………………………………………………………………….. 23%
- Apa: 100g ………………………………………………………………………………………………………………………… 77%%
rezulta 260g maia ~80%hidratare (145g faina, 115g apa)
Aluat final:
- Faina alba (Bio Allgreen): 550g ……………………………………………………………………………………………….. 69.6%
- Faina spelta (Doves Farm): 240g (sau 200 g faina integrala de grau, 40g faina de secara)……………. 30.4%
- Apa: 540g (±10g) ………………………………………………………………………………………………………………….. 68.35%
- Preferment (maia 80%): 260g ……………………………………………………………………………………………….. 32.91%
- Sare: 14g ………………………………………………………………………………………………………………………………. 1.77%
- Masline Kalamata, fara samburi 252g …………………………………………………………………………………….. 31.9%
- Coaja rasa de la o lamaie mare
- herbes de Provence: 1-2 lingurite pline
Total: 1856g plus ierburi si lamaie …………………………………………………………………………………………. 234.93%
DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C

6979211009 26b1322057 Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence
6979211195 f4a25fa51e Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

Metoda:
  1. Pregatiti prefermentul cu 12 ore inainte. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati sa stea la 18…20C, pana ce maiaua ajunge la maximul de parguire.
  2. Intr-un bol rotund adaugati pe rand: apa si fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 40 minute.
  3. Intre timp, radeti coaja de la o lamaie mare, si scoateti samburii din masline. Eu am folosit un cleste special pentru scos samburii (pe care il folosesc pentru cirese si visine). E bine sa alegeti masline tari, altfel se vor zdrobi. Taiati fiecare maslina in doua si asezati-le pe un servet de hartie. Daca sunt prea ude, puteti sa le tamponati usor intre doua servetele. Cantariti maslinele dupa ce ati scos samburii, ca sa ajungeti la cantitatea ceruta.
  4. Dupa autolyse, adaugati prefermentul si presarati sarea deasupra, apoi framantati cu mana direct in bol, pana ce aluatul se desprinde de pe peretii vasului si de pe mana. Adaugati ierburile si coaja de lamaie si continuati sa framantati. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat. Faceti repaos 5 minute, ca sa se relaxeze glutenul si apoi adaugati cu grija maslinele. Framantati bland, pana ce toate maslinele sunt incorporate in aluat. Adaugati 10g apa daca este nevoie, si faceti pauza de 5 minute daca aluatul opune rezistenta. DDT 24-25C.
  5. Prima fermentare dureaza 2h:30min. Considerand ca porniti cu timerul la ora 0:00, faceti doua seturi de impaturiri direct in bol (impaturiri rotunde, asa le numesc eu, ca sa le deosebesc pe cele tip S-F) in prima ora (la 0:30 si la 1:00), mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular si mai faceti un S-F dupa 45 min (adica la 1:45).
  6. La ora 2:30 rasturnati aluatul pe blatul infainat, cu partea fina pe blat, divizati in doua bucati egale, faceti preshape. Acoperiti, lasati sa se relaxeze 20 min.
  7. Formati fecare bucata in functie de forma bannetonului, boule sau batard, si asezati-o la dospit in bannetonul protejat de o panza infainata. Acoperiti cu folie, mutati aluatul la dospit in frigider, pentru ~12 ore.
  8. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 30 min, scazand temperatura in functie de culoarea cojii (200-210C). Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

6979212301 7b491f3e49 z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence6979211599 9681a78595 z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

          Painea aceasta e asa de aromata si completa la gust, incat aproape ca nu are nevoie de topping. Puteti sa o serviti cu ulei de masline si rosii cherry (la recomandarea lui Antonio Passarelli!!! geniala combinatie!), sau cu felii subtiri de parmezan si usturoi. V a incercat-o inclusiv cu zacusca de vinete, dar dupa o felie a renuntat, si a ales varianta simpla, cu ulei si rosii.
            Reteta aceasta o dedic mamei mele, pentru ca i-a placut extraordinar de mult, inmuiata in putin ulei de masline, minunandu-se la fiecare inghititura de complexitatea de texturi si arome.
          E o placere deosebita sa daruiesti paine oamenilor dragi, care apreciaza fiecare bucatica de miez. Va doresc si voua sa simtiti aceasta satisfactie si sa va bucurati de recunoasterea muncii voastre.

6833086802 aa39dec32b z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence6895604670 c58accf0e8 o Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence6895557802 25d62e7d6d z Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

codruta ♥
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 16 martie 2012.
back to top

 

PinExt Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence
pf button Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads. Bookmark the permalink.

72 Responses to Paine cu masline Kalamata, coaja de lamaie si herbes de Provence

  1. mali says:

    Eu te cred pe cuvant ca e buna, mai pe la inceputurile mele intr-ale brutariei am facut paine cu masline + oregano de vreo 2 ori, buna rau. In seara asta pregatesc maiaua pentru painea ta, ca fara de incercatelea nu pot totusi sa dau verdictul final. Nu-i asa?

  2. Claudia says:

    Codruta,

    suna incredibil! O voi incerca saptamana asta!

    Cu drag,
    Claudia

  3. Claudia says:

    Codruta,

    suna incredibil! O voi incerca chiar saptamana aceasta!
    E perfecta pentru cine tine post!

    Cu drag,
    Claudia

  4. Adela says:

    Eu tocmai am pregatit maiaua! De-abia astept pana maine. Sper sa iasa.

  5. codruta says:

    Na stati, fete dragi, ca n-am terminat :)) vin si pozele indata.
    am dat publish in loc de preview, nu ma asteptam sa vada cineva postul intre timp :)

  6. Mihai says:

    Trebuie sa ma apuc sa recitesc din urma, ca sa ma familiarizez cu terminologia inainte de a ma apuca serios de treaba.
    Legat de reteta :)=== (drooling)

    • codruta says:

      Mihai, daca te impotmolesti, anunta-ma. Nu e complicata treaba, dar poate pentru un nou-venit e mai greu pana se prinde de unde sa inceapa. De-aia zic, daca ai intrebari, intreaba :) iar maiaua va fi a ta, cand te hotarasti si cand esti pregatit. Ar trebui sa o ceri acum, si sa ai putin timp sa te obisnuiesti cu ea, cu hranirea, etc.

      Legat de reteta :)) merci!

  7. SallyBR says:

    Thanks so much for the link to my blog! I love this recipe, and of course you made another masterpiece with it

    (I just ordered an oval banetton, you convinced me to try and perfect that shape, and Sally says it’s NOW or NEVER!)
    ;-)

  8. Corina says:

    Arata foarte bine, dar cred ca miroase minunat, interesanta combinatia de masline cu lamaie intr-o paine! Trebuie s ao incerc si eu, mi-ai facut pofta, dar sunt atatea la rand!

    • codruta says:

      Corina, sa stii ca se potrivesc perfect ingredientele. Mi-a fost teama sa nu fie prea puternica aroma de ierburi, dar o lingurita rasa e foarte light. Doua lingurite e bine pentru gustul meu si alor mei… iar coaja de lamaie completeaza minunat toata compozitia. Iar maslinele Kalamata, zic eu, merita toti banii…

  9. Mihaela says:

    Buna Codruta,

    foarte frumoase banetoanele tale cele noi cu panza. Trebuie neaparat sa imi cumpar si eu caci m-am indragostit de ele. Cat despre aceasta paine trebuie si ea incercata; o parte din maiaua mea de seacra se va transforma in cateva zile in maia alba.
    Maslinele kalamata sunt preferatele mele, eu am gasit unele bune marinate in apa, sare si otet.
    Multumim pt reteta si astept secara rabdatoare,
    Seara frumoasa,

    • codruta says:

      Merci, Mihaela. Numai dupa ce ai lucrat fara bannetoane, cand le ai poti sa le apreciezi utilitatea :)
      Maiaua de secara transformata in alba va functiona foarte bine, doar sa o hranesti cateva zile cu faina alba inainte de a o folosi.
      Musai sa scriu painea de secara, pana mi-e proaspata in minte… daca o uit, va trebui sa o refac :(

  10. CrisD says:

    Codruta, fac paine aproape in fiecare zi. Dar pana sa ajung pe blogul tau nu mi-am pus niciodata problema de “hidratare” sau “faina prefermentata”. Plus ca nu stiu povestea cu maiaua, deci trebuie sa-ti scotocesc prin post-uri. :))) (Numai bunica-mea mai facea toamna niste “guguloaie” din faina, malai si must, pe care le folosea un an intreg la facutul painii, pe post de drojdie.)
    Oricum, felicitari, ce faci tu pare lucru bine facut. :)

    • codruta says:

      :)) “guguloaie” :))
      sper ca nu te-a speriat limbajul asta un pic mai tehnic decat te-ai astepta de la o reteta de paine. povestea cu maiaua incepe pe bara de sus a blogului, dupa tehnici, termeni, ustensile. Ma poti intreba daca nu e clar.
      Iti multumesc pentru cuvinte, si te mai astept, cu lucruri concrete :)

  11. Dana says:

    Buna Codruta
    Arata minunat si cred ca este gustoasa. Am sa o incerc si eu dar intii am sa incerc painea de secara. M-ai incurajat si m-a ambitionez sa fac paine de secara 66%. Trebuie sa gust painica de secara… pe urma va urma o alta provocare.. poate aceasta… vedem :)
    Multumesc pentru ceea ce faci si imparti cu noi

    • codruta says:

      Dana, ma bucur ca te-ai ambitionat cu secara. Sper sa te imprietenesti cu ea, si sa marim numarul iubitorilor si consumatorilor de paine de secara :)
      pe asta cu masline poti sa o faci pe post de gustare, o sa vezi ca e buna si goala :)

  12. Miha Sun says:

    Buna Codruta,

    Te rog spune-mi pentru ce cantitate de aluat sunt banetoanele din foto ?
    Parca pe brotformen.de n-am vazut din “cane” cu panza, oare cum mi-au scapat ?
    Le astept si eu cu mare nerabdare de la Camelia M. care s-a ocupat de comanda.

    Miha

    • codruta says:

      Bannetoanele din foto sunt pt 1 kg (dar eu am pus doar 750g de aluat in ele). Stiu de comanda Cameliei si m-am bucurat sa aud ca asa de multa lume s-a unit si e interesata sa cumpere ustensile profesionale :)

  13. camelia stancu says:

    hello!

    In primul rand felicitari pt cea mai frumoasa paine pe care am vazut o pana acum(mai bunica mea mai avea rezultate comparabile cu ale tale:). In al doilea rand te rog din suflet fa un film macar cu una dintre retzete pt ca nu reusesc sa ma lamuresc 100% din poze si cuvinte cum e tehnicile de framantare, preshaping….(unii intelegem mai greu:).Pana acum am testat de la tine doar paine cu apa fermentata de mere(in conditii ff vitrege:) a se citi dotari minime care de alt fel ma impiedica si sa fac maia!) de doua ori iesindu mi minunat si de doua ori mai putin minunat..totul soldandu se cu achizitia unui cantar de nu simt si sper a unei pietre pt copt.
    iti multumesc!

    • codruta says:

      Camelia, as vrea sa fac un film… dar nu e asa de simplu cum pare. Nu am aparat pentru asta, lumina, microfon… momentan astea sunt conditiile, va veni timpul si pentru un video, cand o fi sa fie.
      iti multumesc pentru comparatia cu painea bunicii! e foarte magulitor complimentul :)

  14. Emily says:

    Codruta, painica aceasta are un farmec aparte! E absolut divina si zau ca pentru o asa paine m-as apuca si eu de “painarit”! Bineinteles ca ar trebui sa-mi fac intai un dictionar cu toti termenii si denumirile :))
    Te pup scumpa mea! Sa ai o zi minunata!

  15. Daniela says:

    Ufff Codruta! Ce-mi faci cu painea asta. Cate arome!!!
    Dupa o serie de doua zile de copt tocmai am pus putin maia la frigider, gandind sa iau doua zile pauza, acum, stau sa ma gandesc daca sa o scot sau nu, ca sa pun maine pentru painea asta…
    Dar nu ma grabesc, vreau sa caut intai masline bune, bune…
    Dar ce tip de panza folosesti la bannetoane? Ai folosit banneton pentru 1000gr aluat?
    Pe curand.

    • codruta says:

      Daniela, foarte bine te-ai gandit cu maslinele, chiar merita sa alegi ceva bun, caci intra multe in paine si se simte gustul lor in fiecare imbucatura. Panza nu stiu din ce material e, cred ca bumbac, dar un pic supraelastic. Am folosit banneton de 1kg, dar am pus 750g aluat.

      • Daniela says:

        Multumesc:)
        Acum pun de preferment, si dau pe la un centru unde sunt multe feluri de masline, si voi cauta exact tipul ala de masline visinii care ai mentionat:)
        Iti doi spune cum iese.

  16. carmendu says:

    Codruta, eu am incercat painea asta imediat ce am invatat sa fac paine cu maia. Si de atunci, a devenit preferata noastra.
    Formula simpla de pain au levain am adaptat-o si o fac cu masline. Iese excelenta.
    O idee minunata cu lamaie si cu ierburi.
    Si am sa incerc si formula la ;-)))

    • codruta says:

      carmen, nu stiu de ce mi-a luat atat pana am dat o sansa maslinelor :) oricum, combinatia cu lamaie si ierburi, e de vis. Sa o incerci si sa imi spui cum ti se pare fata de cea clasica, pe care o faceai pana acum :)

  17. Catalin says:

    Of!
    Aveam alt program pentru astazi(este ora 5 si de vre-o ora tot citesc si recitesc articolul tau si salivez, si iar privesc la fotografiile superbe).
    Credeam ca internetul trebuie completat cu un soft de arome dar se pare ca tu poti transmite online si gustul, si aroma, nu doar imaginea si textul.
    Felicitari!
    P.S. As dori sa mai scriu cateva impresii dar TREBUIE! Sa fug din nou la articol, sa-mi extrag cantitatile si sa le amplific cu 4 poate chiar cu 5 ca sa ajunga la toata lumea.

    • codruta says:

      Catalin, ce dragut esti! Ma bucur ca te-am ademenit cu painea asta aromata. Sa imi spui daca ai facut-o… asa-i ca n-am exagerat cu descrierea?

  18. Catalin says:

    O intrebare
    Ce job ai ?

  19. Imi ploua in gura! Fara nicio exagerare! :)

  20. simona says:

    multumesc tare mult ca ai precizat tipul de maia folosit
    simona

  21. Dli says:

    Hmm, pare foarte gustoasa, eu nu m-as fi gandit la ideea asta :) o voi incerca si eu si voi revenii cu detalii, cine a mai incercat reteta? :D apropo multumim pentru reteta! :D

    • codruta says:

      Dli, au incercat-o cei din linkurile date la inceput. Poti citi la PiPs pe blog impresiile celor care au facut-o deja. Daca iti plac ingredientele in parte, sigur iti va placea si combinatia dintre ele.

  22. mali says:

    Am facut-o, as pune dovada daca m-ar lasa aia de la flickr. Mai incerc. Este cu muuuuult mai gustoasa si mai parfumata decat ce-am facut eu vreme in urma. Combinatia dintre rosiile deshidratate in ulei aromat cu painea asta e un vis, doar asta s-a cinat la mine in casa in seara asta. N-am avut kalamata, am avut ceva asemanator, masline negre de Aragon, doar vreo 200 g.

  23. teodora says:

    Codruta,

    stii deja, “painea asta e buna ca o pizza”. s-a mancat goala, s-a mancat cu ulei de masline si rosii, s-a mancat cu zacusca, s-a mancat azi de catre Sash cu oua de prepelita (?!). s-a si terminat la un moment dat:)
    daaaaar, azi am luat masline kalamata de la kflnd. urmarea se subintelege.

    teo

    • codruta says:

      teo, tu vei fi putea proba-compara painea mea, facuta cu fainurile amintite in reteta si painea ta, facuta cu fainurile tale. Sunt curioasa de comparatie!
      pup sash nazdravan!
      codru

  24. adela says:

    Ma asteptam sa fie buna dar nici chiar asa, sa o mananci goala!S-o fi vazut pe pitica mea de un an cu ce pofta a mancat.Am facut doar una si mai am doar 3 feliute mici de tot.Saptamana viitoare repetam.Nu vreau sa ma mai plang de forma si scoring, o sa ma laud cand o sa iasa bine.:)
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/xUxzbrJ2dwx8XWwnE4xVBQ60DypC1w6Wr0hg0F4LgRw?feat=directlink

    • codruta says:

      suuuper adela, inca un masterpiece iesit din mainile tale. imi place si miezul si coaja :)
      Si mama si vlad o mananca goala. Ieri am prajit cateva felii si am constatat ca se pretetaza de minune si la prajit!! cu felii de parmezan, usturoi, ulei de masline si rosii dulci… e clar painea lunii aici in casa :)

  25. MAGDA ADINA says:

    Codruta , nu mai zic cat de bine arata painica , doamne , imaginile sunt superbe , imi vine sa ma servesc !!!!! ….. cat despre bunatatile facute cu pasiune si daruite celor dragi , stiu cum e , sunt apreciate la cote maxime , iar satisfactia e greu de descris !! Mie imi place la sf de sapt. sa fac grozavii , apoi imi chem prietenele la mine si le servesc cu mare drag , iar ele spun mereu ca eu sunt singura care le rasfat cu bunatati !!!

  26. Daniela says:

    E intr-adevar o paine care merita sa se manance goala si doar goala.
    Multumesc pentru reteta Codruta:)

  27. Connie says:

    This is a delicious and beautiful looking loaf of bread. And all those kalamata olives; lucky you.
    Yet another bread on my list of breads to bake.
    Thanks for sharing and showing.

  28. Averil says:

    What delightful loaves of bread. As a novice self-taught baker I’m always looking out for interesting loaves of bread and recipes. This looks delicious, and that crust is simply… WOW! Well worth the effort I’m sure.

    • codruta says:

      Hi, Averil. This is a good bread, indeed, worth all the efort. The smell is so pleasant and the taste is even better! Hope you’ll try it one day :)

  29. Andra B says:

    Cea mai buna si aromata paine de pana acum, cu un gust grozav care te duce cu gandul la Grecia:)!! Am stat pana noaptea sa o coc (au iesit doua paini mari) dar a meritat din plin efortul:).
    Multumesc mult si ..la cat mai multe retete!:):)

  30. Elena says:

    A iesit minunata. Sotul meu, care nu demult spunea ca n-are rost sa fac piine, daca tot se gaseste la magazin, a decretat ca ma apropiu de perfectiune. Dar sunt departe de perfectiune, nu stiu de ce piinile mele nu “cinta”, coaja nu e groasa, iar gaurile ies tare neregulate, mai multe in partea de jos si sus si mai deloc pe mijoc. Oricum, mai ma antrenez.
    Multumesc pentru reteta!
    Elena

  31. Ioana says:

    Evident ca nu m-am putut abtine si am facut si eu painea :) Mirosul este excelent, iar gustul…. supercalifragelistic… In plus, este prima paine care a iesit fix ca in poze si de care sunt mandra! Oaspetii care au degustat-o au ras toate feliile, asa incat a trebuit sa-mi dosesc un sfert de paine, sa fiu sigura ca mai pot savura cate un un pic pana la urmatoarea transa. Multumesc tare tare pentru reteta!

  32. Andrea says:

    Asa cum am preconizat, Neo e in freza dupa painea asta. Sigur, nu doar el…dar cu gandul la el am facut-o! Mananca cate 3 felii odata, si el nu e un mancacios. Mie mi s-a parut ca coaja de lamanie nu se simte foarte pregnant. O sa incerc sa o refac dar numai cu rozmarin si masline, mie combinatia asta imi place si in tarte foarte mult, asa ca sigur va da bine si la paine. Si cred ca va trebui sa gasesc alte masline caci a curatat Pol la Kalamate pana s-a saturat:-) (noi obisnuim sa mancam si samburii de masline, asa ca la unele a mancat samburii cu ce mai ramasese pe ei)
    Voi repeta de pasti. deja imi fac planul cum sa pregatesc din timp maiaua densa pentru cozonac!

    • codruta says:

      Stii cum am taiat eu maslinele la ultimela paini? cu cutitul, taiat un cerc in jurul samburelui, si pur si simplu rasucite cele doua calote (un fel de twist). Am avut noroc sa gasesc masline frumoase (la kauflandu’ nostru) visinii si tari, si a mers mult mai simplu decat cu ustensila pt cirese. Mult mult mai simplu. Vlad m-a intrebat de ce nu las maslinele cu tot cu samburi (ca si el mananca samburii)… dar parca nu imi vine, e cam riscant pt dinti… ce crezi?
      NU schimba maslinele, am incercat cu negre si nu e acelasi lucru. Poate ar trebui sa pui mai multa coaja de lamaie data viitoare?

  33. Lorelei says:

    Doamne nu mai pot! efectiv am dus in gura. Am zis ca 2 sapt nu ma mai uit pe blogul tau ca sunt la o cura de detox cu lichide dar nu rezist sa nu te citesc. Dupa Paste o fac clar!

  34. Andra B says:

    Hellou again:),

    Am vazut si pozele cu paine de masline de la postul “Ce mai e nou? Despre maia si altele.” si mi s-a parut superb modul in care arata painea inauntru, cu gaurile acelea mari care inconjurau o bucata micutza de maslina:):).
    Care e secretul obtinerii unor gauri mai mari? Tine de hidratarea aluatului (cu cat e nivelul de hidratare mai mare, cu atat sunt si ele mai mari) sau de alte aspecte legate de framantare/impaturire?
    Merci frumos pentru rabdare:). Un weekend fain sa ai!

  35. Monica says:

    Codruta daca nu am lamaie bio cum sugerezi sa procedez cu coaja de lamaie? ( sa o spal bine cu apa calda inainte sa rad coaja? ). Multumesc.

  36. Andra B says:

    Salutare din nou:),
    Dupa trei incercari reusite de pregatire si coacere a painii cu masline (de pe urma carora am decretat ca este o paine care e imposibil sa nu iasa) am reusit weekendul acesta sa imi contrazic convingerea..Nu stiu daca de vina nu a fost si temperatura ceva mai ridicata de afara, combinata cu o eroare la introducerea in cuptor…dar cert e ca am reusit sa fac cea mai turtita paine cu masline de pana acum.
    Ce am facut diferit fata de datile anterioare:
    - am folosit amestec de faina integrala (strong de la Doves Farm) cu faina de secara (Verival Bio) in loc de faina spelta
    - cand am intors aluatul pe paleta inainte de scoring au aparut trei bule mari de aer care s-au spart la scoring
    - nu am infainat suficient paleta si s-a lipit aluatul de ea cand l-am bagat in cuptor, drept pentru care am imprastiat putin painea :(
    Rezultatul e aici:( : https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5736877265382138881
    Codruta, cand ai putin timp disponbil, am cateva intrebari:
    - cum ar trebui miscorati timpii de SF sau impaturire in vas in caz de temperatura crescuta afara (30-35 grade)? ar trebui miscorati si timpii de dospire in frigider?
    - painea nu a crescut suficient si cred ca e ceva legat de dospirea; dupa poze a fost prea dospita sau insuficient dospita? (in unele zone mi se pare ca e ok dospita, in altele ca e un pic prea dospita, ca revenea mai greu aluatul la forma initiala)
    Merci mult!A.

    • codruta says:

      Andra, ciau.
      eu zic ca painea e overproofed, la cum arata miezul si la cele descrise.
      Nu cred ca conteaza foarte mult in cazul asta, dar vreau sa iti atrag atentia ca faina integrala pe care o ai este pentru prajituri, nu pentru paine!
      Imi imaginez ca ai folosit faina alba BL65 (e foarte inteligent ca pui mereu in poza si faina folosita!!), iar in loc de spelta, mix de integrala si secara. Ambele sunt slabe (adica integrala din poza e slaba, iar secara e aproape fara gluten), dar oricum nici spelta nu e mai puternica.
      Incearca sa controlezi temperatura aluatului in timpul fermentarii. 24C e de obicei temperatura recomandata. Singurul factor cu care poti regla temperatura aluatului e apa. Daca e cald in incapere, foloseste apa rece (asta e metoda babeasca, daca vrei masuratori exacte, cauta DDT pe TF, si acolo gaseti explicatii cum se calculeaza. Am mai explicat si eu pe blog, dar sincer, nu mai stiu unde). E de preferat sa controlezi temperatura aluatului, in loc de a modifica dramatic timpul de fermentare. Poti sa scazi cu 20 min, dar nu cu 60 min. Foloseste o cutie frigorifica, pe post de dospitor (sau altceva… gaseste o metoda, sa pui o sticla de apa rece langa, de ex, in asa fel incat sa pastrezi o temperatura de aprox 24-25C, chiar daca in incapere sunt 30C).
      Daca nu reusesti sa reglezi temperatura in prima fermentare, evident va trebui sa scurtezi si dospitul in frigider, pentru ca tu pui aluatul in frigider cu o temperatura de pornire mai mare decat cea recomandata. Conteaza si ce temp ai in frigider, evident.
      Alta idee de a lupta cu temperatura ridicata e de a folosi o cantitate mai mica de faina prefermentata.
      Dar orice ai face, rule no.1, asa cum spuneam, e sa reglezi T aluatului prin T apei folosite.

      Ideea e sa incerci sa pastrezi prima fermentare cam la 2h:10min…2h:30min. Nu mai putin de atat. Daca grabesti fermentarea din cauza temperaturii mare, gustul e primul care are de suferit. Pentru ca temperatura mediului din camera nu o poti controla, incearca sa controlezi mediul din jurul aluatului, si aluatul in sine.
      Nu stiu daca am fost clara. Mai intreaba-ma daca e cazul :)
      codruta

      PS. am vrut sa iti scriu mail, dar acum iti scriu aici, pana la urma am gasit faina in Dacia, dar am fost sceptica… nu e produsa in Hu, ci in Ro, si scrie in ungureste doar pt ca e facuta in SM. Apoi am incercat-o, mi s-a parut destul de buna (mai ales la pretul asta, chiar e o bagatela). Insa am gasit in ea malai de porumb… doua pungi am folosit, in ambele am gasit malai… lucru care m-a deranjat f mult, nu stiu de ce, poate sunt eu mai greu de multumit :( Faina nu e rea, se lucreaza bine cu ea, gustul painii e bun, insa ma enerveaza ca nu e “curata”… cine a mai pomenit asa ceva?! O sa o mai testez o perioada, si o sa revin cu impresii. Momentan vreau sa vad daca o dau prin sita… ramane malaiul? si mai ales… cat malai e la 1kg?

  37. Andra B says:

    Merciiiiii muuultt de tott pentru raspunsul asa de prompt!!!Esti ff dragutza ca ai rabdare sa le explici pe toate asa de detaliat pentru fiecare incepator impiedicat:|. Data viitoare o sa fac un singur tip de paine sa ma concentrez pe partea cu temperatura (weekendul asta am exagerat..si am facut 3 tipuri, dintre care doua nu au iesit cum trebuie: cea cu masline si cred ca nici ciabatta care e acum in cuptor..). Ar trebui sa folosesc si alta faina alba? Nu imi dau seama care faina cat de puternica este (m-am uitat la proteine si am vazut cu blk65 avea mai multe decat Agromolnar). Am cautat si faina alba Bio Allgren dar am gasit ff greu doar 1 kg pe care am folosit-o repede.
    ps: Nu stiam ca faina integrala pe care o am e pentru prajituri:|. O sa imi iau alta saptamana viitoare :). Mai ales ca am vazut in trecere ca au primit la Enigma mai multe tipuri de faini Doves Farm:).

    • Andra B says:

      Hello again:)!
      Am urmat sfaturile tale referitoare la temperatura apei si..a meersss!! Mi-am procurat o geanta/cutie termoizolanta pentru prima fermentare de 2:30 ore. Referitor la DDT, am gasit descris procedeul prin care se calculeaza temperatura la Paine de secara 80%:). Am respectat modul de calcul, doar ca am inmultit DDT cu 4 si nu cu 5 pentru ca nu aveam si soaker, dupa care am scazut temperaturile aerului, fainii si maielei (sper ca am procedat corect..).
      Painea cu masline a iesit f buna :), mi-a iesit chiar si scoringul la una din cele doua (ca ar fi fost prea frumos sa imi iasa la ambele;)..takes practice;)..). Ar fi putut sa creasca putin mai mult, dar cred ca e si din cauza ca am ales sa fac forma rotunda. Aluatul a dospit in banetoane la rece ceva mai repede decat m-as fi asteptat (media temperaturii in frigider a fost pe la 10 grade iar timpul de dospire in baneton a fost de 8 ore). Oricum, am fost tot cu ochii pe el de la ora a 7-a in sus si l-am tot testat:).
      Am pus aici niste poze:): https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5739314141729515505 .
      Merci inca odata muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuulllttttt de tooott!! Raman profund indatorata si gandesc la o modalitate de a ma revansa pentru trainingul gratuit:)!
      Andra B.
      ps: sunt ff happy si ptr ca mi-a iesit ceva mai apropiat de ce ar trebui la forma batard:). O sa scriu despre asta imediat la Vermont S;).

  38. Andreea C says:

    Ce paine nemaipomenita! Am s-o tot fac de-acum incolo. Nu stiu cum de nu am incercat-o mai degraba. Am urmat reteta ta intocmai, am pus numai 275 de g de masline in loc de 252 g. Am fermentat painea doua ore la aprox 25 de grade, apoi dupa shape/preshape 8 ore in frigider. A stat inca aproximativ o ora la temperatura camerei, apoi am bagat-o in cuptor. Aroma acestei paini cat este calda este intoxicanta. Mi s-a parut insa mult mai buna a doua zi. Dincolo de gust, imi place foarte mult combinatia de texturi.

    Abia astept sa impart painea asta cu cat mai multa lume. Multumesc pentru inspiratie!

    Am scris si eu aici despre painica: http://www.thefreshloaf.com/node/29258/olive-levain-and-hamelmans-dry-prune-and-hazelnut-bread#comment-221963

    Pe curand!

    Andreea

  39. Andreea C says:

    Codruta, reteta este foarte buna. O simt ca pe o paine nu numai foarte gustoasa, ci si foarte hranitoare. Iti multumesc.

    Te imbratisez,
    Andreea

  40. Bogdan says:

    Hey Codruta,

    Ti-am povestit zilele trecute ca m-am apucat de maia si la 5 zile dupa, deja a inceput sa faca bule si sa-si dubleze volumul. Deci operatia a fost un succes, chiar daca nu am respectat intocmai orele de hranire.

    Vreau sa incerc paine ta cu masline dar nu am o piatra pentru cuptor. Voi folosi un cuptor electric la coacere si pot seta incalzire de sus sau de jos. Vreau sa coc painea intr-un vas ceramic. Crezi ca-mi va iesi fara piatra?

    Mersi!

    • codruta says:

      Bogdan, in primul rand ma bucur pt ca ti-a iesit maiaua.
      Pt cuptor electric, din cate am citit eu trebuie setata incalzirea de jos. Sa nu uiti sa faci aburi! e un moment foarte important pt “oven spring”. Vas ceramic inseamna un vas de lut? Am doua retineri legate de el. In primul rand exista o foarte mare probabilitate sa se lipeasca aluatul de el si sa nu poti scoate painea intreaga (lucru care sa spunem ca se rezolva cu o foaie de copt pusa intre vas si aluat), iar in al dpilea rand… pornesti cu vasul rece. In momentul in care pui vasul cu paine in cuptor, cred ca ii va trebui mult timp sa se incalzeasca, timp in care painea nu va avea temperatura mare de care are absolut nevoie in primele minute de copt.

      In primele mele zile de copt paine, am incercat si eu un vas ceramic de lut, mi s-a lipit painea de el aproape de fiecare data. Ai putea incerca sa il incingi in cuptor si sa pui aluatul in el cand e incins, doar pt copt, sa nu lasi la dospit aluatul in acel vas. Insanu stiu daca e o metoda safe pt vas si cu reultate impresionante pt paine.

      Pentru ca prima experienta nereusita poate fi traumatizanta si dezamagitoare, in caz ca se lipeste aluatul de vas, etc, poate pt prima oara mai bine incerci sa coci painea intr-o tava de prajitura, libera, eventual pui doua tavi una in alta ca sa formeze un fund mai gros, pui foaie de copt in tava, iar intre foaia de copt si tava pui malai de porumb, ca sa fie tampon intre fundul painii si tava. Nu uita sa faci aburi, fie cu o tava cu apa in clocot, fie cu prosoape fierbinti si ude puse intr-o tava sau un vas de yena.
      iti tin pumnii si astept impresiile :)

  41. Mihaela Georgiana says:

    Dupa ce stau cu orele sa citesc si sa privesc minunatiile tale,ma gandeam eu ,ce bine era sa scoti si o carte sa citesc si in metrou.Deocamdata ma documentez,eu pana acum am facut paine numai cu drojdie.
    Esti extraordinara!

  42. Lia says:

    Codruta, am o admiratie nemarginita pt. ceea ce faci, pt. cat de multe stii si ai acumulat … Eu stiu ce inseamna asta, cata munca de cercetare si experimentare. Pentru mine e ceva greu de realizat ca sa fac ca la carte dar imi trebuie timp sa studiez tot ce-ai postat pana acum despre maia si tehnici ca sa pot intelege ca acu’ parca-mi vorbesti in limbi straine… Toate cele bune!!!

  43. Daniel says:

    Arata minunat.Cu siguranta si gustul este minunat.Fara vorbe goale,te felicit!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>