rye 80 with altus 3

Paine de secara 80% cu altus si fulgi de secara germinata


rye 80 with altus 3

           Va intrebati oare de ce postez din nou o paine de secara? desi am folderele pline de poze de la diverse alte paini… Ma grabesc sa scriu despre ea pentru ca am mancat ultimele doua felii azi dimineata si vreau sa v-o povestesc cat sunt inca sub influenta gustului. Asta e o paine de test pe care am facut-o inainte de evenimentul cu paini si sunt foarte incatata de felul in care mi-a iesit. Incep sa ma obisnuiesc cu aluatul de secara si incet incet ma imprietenesc cu el. Nu ma mai sperie ca la inceput, desi intre noi fie vorba, ieri am avut prima incercare de 100% secara si mi-e clar ca mai am multe de invatat.
sari direct la reteta (jump to recipe)
          Care-i povestea asteia? Povestea e ca am pornit de la o formula 60% secara (mi-a placut cand am citit-o si chiar as fi vrut sa o fac, dar in ultimul moment am decis ca 60% nu e destul de provocator… o sa-mi treaca ideile astea, sper, dar momentan sunt condusa de emotia secarei si toate drumurile ma trag inspre secara), nici nu are rost sa va spun de la care, caci o sa credeti ca va pacalesc. Ca si cand v-as arata ca am facut o amandina si v-as spune ca am pornit de la o reteta de ecler. Cam asa a fost si cu painea asta. Am facut prefermentul pentru o paine simpla si am sfarsit prin a o face pe asta. Nu ca asta n-ar fi simpla… este, doar ca nu are prea mare legatura cu cea de inspiratie (pe care mi-am promis ca o sa o fac, caci e o veritabila ruseasca (si daca n-ati stiut acum sunt in perioada studiului de paini rusesti).
         Imi place faina de secara. Imi plac fulgii de secara. Imi place maiaua de secara. Imi place painea de secara. Sunt norocoasa. Norocoasa pentru ca nu a trebuit sa lupt cu mine, sa ma autoconving ca secara e sanatoasa, sa imi educ gustul. Nu, secara s-a lipit de mine in mod natural si a devenit parte din dieta mea nu pentru ca e la moda, ci pentru ca imi face placere sa o mananc. Prietenul meu prefera painea de grau, cat mai alba daca se poate, am mai spus asta si cu alte ocazii. Dar in ultima vreme atata valva am facut in jurul secarei, i-am tot povestit despre cat de minunata si unica e painea de secara si greu de facut si cum nu oricine poate sa o faca si cum nu oricine stie sa o manance, incat la un moment dat, probabil satul pana peste cap de povestile mele, mi-a zis: “auzi, sa imi dai si mie din painea ta, sa vad si eu care e treaba cu ea”. Am zambit. M-am bucurat. I-am starnit interesul. I-am dat o felie si i-a placut. Mai departe, strategia secreta e sa continuu sa ii prezint painea de secara ca pe un produs de lux, ca pe ceva greu de obtinut. Sunt convinsa ca va invata sa o aprecieze si sa o doreasca in timp. Conditia e bineinteles, sa fie intr-adevar o paine reusita, nu una lipicioasa si gumoasa.

rye 80 with altus

          Fac o paranteza. Acum o saptamana am fost la o prietena care m-a rugat sa o invat sa faca paine de secara. A vrut sa vada cum modelez eu aluatul, etc. Am luat un pix si o hartie si am compus o formula simpla pornind de la maiaua pe care o avea deja pregatita. Surpriza a venit cand am amestecat ingredientele si mi-am dat seama ca faina ei absoarbe mult mai putina apa decat eram eu obisnuita de la faina mea. Pana la urma am dres-o, adica nu am pus toata apa si am adaugat in plus o mana de tarate, dar cu ocazia asta mi-am dat seama ca daca eu scriu o formula care functioneaza pentru mine, iar voi folositi alta faina, exista riscul sa va treziti cu un aluat prea ud, imposibil de modelat. De aceea o sa va scriu ce faina am folosit, daca voi alegeti alta faina, aveti grija la cantitatea de apa! Trebuie sa obtineti o pasta moderat densa, nu ceva care sa va fuga printre degete la modelat!
          Inca o paranteza. Urmeaza din nou un weekend cu multe paini. Cei care ma stiti de pe FB, ati aflat deja ca prietenul meu are un vernisaj de pictura sambata 24 martie, la galeria Jecza din Timisoara si cu ocazia asta, va invit sa vizitati galeria pe toti cei interesati de astfel de evenimente. Va promit ca este o expozitie care merita a fi vazuta pe viu, eu sunt indragostita si de pictor ♥ si de lucrarile lui ♥, pe care le-am vazut, criticat si admirat rand pe rand, pe masura ce au luat nastere, in decursul a sute de ore de munca, iar spatiul galeriei le pune foarte bine in valoare. Legatura mea cu vernisajul, in afara de cea evidenta, este ca voi face painile pentru bufetul de la deschiderea expozitiei, asa ca in urmatoarele doua zile voi fi din nou ocupata cu pregatirea unor paini deosebite. :) Sincer, abia astept.

PAINE DE SECARA 80% CU ALTUS SI FULGI DE SECARA GERMINATA - reteta

T i m p  n e c e s a r :
pentru prefermentul de secara si pentru soaker:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C
pentru aluatul final:
- mixat / framantat: 5-8 min cu mana
- prima fermentare: 60 min
- forma: 5 minute
- a doua fermentare (dospire): 60 min
- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C
I n g r e d i e n t e :
Formula totala, desfacuta pe ingrediente:
• Faina integrala de secara Verival Bio: 400 g ……………………………………… 80%
• Faina integrala de grau Doves Farm: 100 g ………………………………………. 20%
• Apa: 505 g …………………………………………………………………………………….. 101%
• Paine veche de secara, decongelata: 80 g …………………………………………. 16%
• Fulgi de secara geminata: 50 g ………………………………………………………… 10%
• Sare: 10 g ……………………………………………………………………………………… 2%
• (optional) seminte de chimen: 5 g …………………………………………………….. 1%
cantitate aluat: 1150 g ………………………………………………………………………. 230%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)
Pentru maiaua secara (preferment):
Maia de secara matura (100%): 17 g ………………………………………………… 10%
• Apa: 120 g ……………………………………………………………………………………. 70.5%
• Faina de secara Verival Bio: 170 g …………………………………………………… 100%
rezulta 307 g preferment, dar veti folosi doar 300 g
Pentru soaker:
• Paine veche de secara (colt, coaja): 80 g
• Fulgi de secara germinata Granovit: 50 g
• Apa: 100g
Pentru aluatul final:
• Faina integrala de grau Doves Farm: 100 g ……………………………………. 30.77%
• Faina de secara Verival Bio: 225 g …………………………………………………. 69.23%
• Apa: 280 g ………………………………………………………………………………….. 86.15%
• Preferment maia de secara: 300 g …………………………………………………. 92.30%
• Soaker: 230g ………………………………………………………………………………. 70.76%
• Seminte de chimen: 5 g ………………………………………………………………… 1.53 %
• Sare: 10 g …………………………………………………………………………………… 3.07%
cantitate totala 1150g …………………………………………………………………….. 353.81%

rye 80 with altus 4

M e t o d a :
  1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati 12…16 ore la 18…21C (in cazul meu, 12 ore, de seara pana a doua zi dimineata)
  2. Puneti la inmuiat painea de secara in apa. Lasati cateva minute, dupa care zdrobiti-o cu o furculita (sau taiati-o de la inceput bucatele mici, sau). Adaugati fulgii de secara germinata, amestecati, acoperiti si lasati sa stea 12…16 ore (atat cat sta si prefermentul)
  3. Prajiti semintele de chimen si zdrobiti-le cu pistilul in mojar (numai cat sa emane aroma, nu le transformati in pudra)
  4. Amestecati intr-un bol rotund toate ingredientele (fainurile, soaker-ul, prefermentul, sarea, chimenul), si apa, cu o mica retinere. Amestecati cu o lingura sau cu o spatula, apoi cu mana, pana la omogenizare. Aluatul nu va dezvolta gluten, si nu trebuie sa framantati prea mult. Adaugati apa retinuta numai daca e necesar. (daca folositi marcile de faina folosite de mine, puteti pune toata apa de la inceput) DDT 26C.
  5. Acoperiti bolul cu folie de plastic si lasati sa stea la fermentat 60 min, in loc caldut.
  6. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Eu am ales de data aceasta doua bannetoane ovale cu panza de protectie. Daca ar fi sa fac din nou painea, as face o singura paine mare, in loc de doua mici.
  7. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Daca faceti doua paini mici, divizati aluatul in doua bucati egale. Cum spuneam mai sus, eu as incerca o paine mare, din toata cantitatea. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigilang suprapunerile. Aplatizati aluatul intr-un dreptunghi si apoi rulati-l intr-un cilindru. Aveti grija sa nu incorporati faina cruda in aluat. Asezati aluatul in banneton cu sigiliul in jos.
  8. Preincalziti cuptorul din timp, la 250C. Estimati un timp de dospire de 40-60’. S-ar putea sa dospeasca in mai mult timp de atat, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
  9. Nu dospiti aluatul mai mult decat trebuie. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa un timp verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painile pe care le vedeti 50 minute.
  10. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, sau pe un super peel si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati.
  11. Reglati temperatura cuptorului la 240C, lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea trebuie sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare maro-roscata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C
  12. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 40 de ore inainte de a o taia.
La painea asta am feedback de la Antonio Passarelli, caruia i-a placut foarte mult, a zis ca nu necesita topping, doar putin ulei de masline si un pahar cu vin. Eu zic ca nici putina branza de capra nu-i strica. Voi ce ziceti? :)

rye 80 with altus 2

codruta ♥
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 24 martie 2012.
back to top