vermont crumb 05

Vermont Sourdough (22% whole wheat)

Vermont Sourdough (22% whole wheat)

vermont crust-cumb

         Am facut formula asta de zeci de ori de-a lungul timpului, cu mici modificari, dar nu stiu cum de a scapat si nu am scris despre ea. In loc sa stau si sa caut in pozele vechi, care oricum nu mai imi sunt pe plac, mi-a fost mai simplu sa o mai fac o data. Formula pleaca de la un Vermont din cartea lui Hamelman, pag. 154: “Vermont Sourdough with Whole Wheat”, o paine alba, cinstita, simpla si buna. Nimic sofisticat in ingrediente, nimic sofisticat in metoda de preparare, dar cu un rezultat exceptional. O formula tipica pentru o paine cu maia si nu o sa o laud eu mai mult, caci sunt convinsa ca o sa vina laudele de la voi, dupa ce o faceti. Ce am modificat fata de reteta lui Hamelman e proportia de faina integrala, apa si metoda de retardare.

vermont crust 02
vermont crumb 04

         V-am obisnuit cu retete complicate, cu articole lungi si explicatii repetate de la un post la altul? Vreau sa vad ce parere aveti acum de o varianta prescurtata.
Note:
Faina prefermentata: 15%
Hidratare: 69.5%
Cantitate aluat: 1372g
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba Bio Allgreen: 620g (din care 120g in maia) ……. 77.5%
- Faina integrala de grau: 180g ……………………………………… 22.5%
- Apa: 556g (din care 150g in maia) ……………………………….. 69.5%
- Sare: 16g ……………………………………………………………………. 2%
total: 1372g …………………………………………………………………. 171.5%
Preparare preferment lichid, pornind de la o maia 100% hidratare: (liquid levain build)
- Faina alba (Bio Allgreen): 110g …………………………………. 100%
- Apa: 140g ………………………………………………………………. 140%
-maia 100%: 20g ……………………………………………………….. 18.2%
rezulta 270g maia lichida 125%
Aluat final:
- Faina alba (Bio Allgreen): 500g …………………………………. 73.5%
- Faina integrala: 180g ……………………………………………….. 26.5%
- Apa: 406g ………………………………………………………………. 59.7%
- Preferment lichid: 270g ……………………………………………. 39.7%
- Sare: 16g ………………………………………………………………… 2.35%
Total: 1372g ……………………………………………………………… 201.75%

vermont crumb 01

Metoda:
  1. Pregatiti prefermentul cu 12-16 ore inainte. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati sa stea la 18..20C, pana ce suprafata e acoperita de bule si spuma.
  2. Intr-un bol rotund adaugati pe rand: apa, prefermentul, fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 30…60 minute. DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C
  3. Dupa autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana direct in bol, pana ce aluatul se desprinde de pe peretii vasului si de pe mana. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat.
  4. Dupa 30 de minute, repetati un set de impaturri direct in bol, acoperiti, si lasati sa stea inca 30 min. Mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei, si faceti un set de impaturiri SF. Dupa 50 de minute, mai faceti un set de SF, intoarceti aluatul cu fata fina in sus, acoperiti si puneti aluatul in frigider, unde va sta 10-12 ore. (timer: ora 0:00 framantat direct in bol cateva minute. ora 0: 30 un set de impaturiri direct in bol. ora 1:00 mutat in vas dreptunghiular, executat un set de SF. ora 1:50, din nou un set SF, intors aluatul cu fata in sus. ora 2:00 pus in frigider, pentru 10-12 ore)
  5. A doua zi, scoateti cutia cu aluat din frigider si lasati sa stea la temperatura camerei 1 ora. Rasturnati aluatul pe blatul infainat, divizati in doua bucati egale, faceti pre-shape sferic. Acoperiti, lasati sa se relaxeze 20 min.
  6. Formati fiecare bucata in functie de forma bannetonului, boule sau batard, si asezati-o la dospit in bannetonul infainat. Timpul de dospire depinde de temperatura din incapere, in cazul meu, la 20…22C a durat cam 3h. Verificati dupa 2 h din 15 in 15 min.
  7. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Reglati temperatura la 240C. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 30 min, scazand temperatura la 230C. Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

 

vermont crust 01
vermont crumb 02vermont crumb 03

          Painea asta e una din cele mai simple si bune paini albe pe care le-am facut in decursul timpului. E sora cu painea cu gust de acasa, si acum, daca ma uit la poze, imi dau seama ca am mai avansat putin fata de anul trecut. Asta e bine. Imi place sa ma uit in urma si sa vad progres. Am vrut sa o aduc in atentia voastra pentru ca Vermonturile lui Hamelman sunt niste formule foarte reusite si iubite de toata lumea. O sa mai auziti de ele de la mine, caci momentan au intrat din nou in rotatia mea saptamanala.
          Va doresc o primavara calda, plina de optimism si energie!
          Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 02 martie 2012.