cozonac 0

Aluat de cozonac si pasca

Aluat dulce cu maia, pentru cozonac si pasca
pasca
         De la cozonacul de Craciun si pana acum am mai lucrat cu aluaturi dulci si imbogatite (chiar daca nu am postat retete, am mai facut din cand in cand cate o paine dulce si moale) si parca nu mi-e chiar asa de groaza de ele cum imi era inainte. Departe de a fi experta, cred insa ca am acumulat o experienta pe care merita sa o impartasesc cu voi.
         Pentru degustarea de paine din martie a trebuit sa fac challah. Pentru ca nu imi plac aluaturile dulci si nici nu le fac des, am decis sa repet inainte cu o saptamana reteta, ca sa nu am surprize. Nu mai stiu ce reteta am facut, dar a fost un esec. Aluatul nu a crescut, nu s-a miscat 1cm, si in final, dupa ce l-am copt asa cum era, am aruncat painea. Panicata, din cauza timpului scurt, am gasit alta reteta, cu drojdie, pe care am transformat-o in maia, si am facut din nou aluatul, iar de data a iesit foarte foarte bine painea. M-am tot gandit ce am gresit prima data, si de ce nu mi-a crescut aluatul, si dupa ce am ajuns la o concluzie, am refacut din nou reteta. A iesit bine din nou. Apoi am mai facut o paine dulce…. si inca una, in diferite formule, si au iesit bine toate.
          Cu experienta acumulata si mult mult mai relaxata, am indraznit sa ma aventurez din nou in lumea painilor dulci si moi, asa ca azi am pregatit un aluat dulce pentru cozonac si pasca, aluat care dospeste in timp ce scriu aceste randuri si care arata foarte promitator. UPDATE: Intre timp am copt si pasca si cozonacul si au iesit foarte foarte bine. Voi pune si poze, dar acum ma grabesc sa va dau reteta de aluat! Eu am ales sa nu umplu cozonacul, sa il las sub forma de paine, din aceea care se rupe fasiute fasiute, voua va dau cantitatile asa cum le-am folosit eu, sperand ca stiti sa le adaptati la tavile si umpluturile voastre.
Obs: Maiaua se prepara incepand cu 2-3 zile inainte. Din maiaua alba matura, (a mea are 80% hidratare, tinuta la temperatura camerei, hranita de doua ori pe zi), luati o parte si transformati-o in maia 50% hidratare. Hraniti-o de doua ori pe zi (sau mai des, daca va permite timpul), si inmultiti-o in asa fel incat la sfarsitul celor 3 zile sa ajungeti la cantitatea de care aveti nevoie in reteta. Eu am pornit cu 75g maia 50% hidratare, am hranit-o de cateva ori, dar nu foarte constiincios, adica am mai si sarit peste cate o hranire si am pus-o la frigider cand n-am avut timp de ea si in final am ajuns la 362g.
          Am hranit maiaua cu faina Hajdu, iar aluatul l-am facut cu faina alba Strong White Bread Flour de la Doves Farm. Am pus lapte praf pentru ca nu am avut destul lapte, si pentru ca laptele folosit nu a fost gras. Asa am facut, asa va scriu.
Note:
Faina prefermentata: 25%
Cantitate aluat: 2000g
Ingrediente:
FORMULA TOTALA:
Ingredient cantitate (grame) % brutar
faina alba (din care 240g in maia) 960 100%
apa (din care 120g in maia) 250 26.04%
lapte 1,5% grasime 200 20.83%
galbenus (5 buc.) 100 10.41%
ou intreg (1 buc.) 60 6.25%
zahar (inclus un plic zahar bourbon) 240 25%
lapte praf 50 5.21%
unt moale 60
6.25%
ulei 60 6.25%
Sare 10 1.04%
TOTAL 1990 207.29%
Exemplu preparare maia solida 50% hidratare (cum am facut eu, pornind de la maiaua 80% hidratare)
hranire 1, ziua 1 seara: rezulta 75 g maia 50% hidratare
- Faina alba: 40g
- Apa: 17g
- maia 80%: 18g
hranire 2, 3, 4: rezulta 95g maia solida 50% hidratare
- Faina alba: 50g
- Apa: 25g
- Maia solida: 20g
hranire 5, ziua 3 seara: rezulta 362g maia solida
- Faina alba: 200g
- Apa: 100g
- Maia solida: 62g
ALUAT FINAL:
Ingredient cantitate (grame) % brutar
faina alba strong (Doves Farm) 720 100%
maia 50% hidratare 360 50%
apa 130 18.05%
lapte 1,5% grasime 200 27.78%
galbenus (5 buc.) 100 13.89%
ou intreg (1 buc.) 60 8.33%
zahar (inclus un plic zahar bourbon) 240 33.33%
lapte praf 50 6.94%
unt moale 60 (atat am avut) 8.33%
ulei 60 8.33%
Sare 10 1.39%
TOTAL 1990 276.37%
Metoda:
  1. Preparati maiaua ghidandu-va dupa exemplul de mai sus. (in caz de timp prea scurt, eu cred ca functioneaza si cu 2-3 hraniri. n-am probat, dar asa cred).
  2. Amestecati apa cu laptele (nu rece din frigider, ci dezmortit la microunde) si cu ouale batute lejer.
  3. Intr-un vas mare, amestecati faina cu lichidul de mai sus. Acoperiti si lasati 30 min pentru autolyse. (in mod normal nu as fi bagat si ouale in autolyse, dar cum ouale contribuie substantial la lichid…) DDT 25C (daca framantati cu mixerul, tineti cont de faptul ca mixatul va creste temperatura, deci, atentie la calcule)
  4. Adaugati maiaua solida si framantati putin cu mana. Aluatul e foarte dens, dar nu adaugati apa (va deveni moale dupa ce adaugati zaharul)
    Adaugati si sarea si laptele praf si framantati direct in vas. Daca aveti un mixer pentru aluat, acum e momentul sa-l folositi. altfel, veti face febra musculara la brate. Mixerul meu e foarte slab si neperformant, asa ca am alternat mixerul cu framantatul manual si cu pauze de 5 min. Glutenul trebuie sa fie moderat dezvoltat inainte de a trece la etapa urmatoare.
  5. Acum incepe partea “distractiva”: adaugarea zaharului. Acest lucru se face treptat (eu l-am facut cam in 6..8 etape) si va dau un pont: presarati o parte de zahar pe aluat, apasati cu mainile (ca si cum ati pune topping pe focaccia), acoperiti, lasati 2-5 min, si apoi framantati. Veti constata ca aluatul devine din ce in ce mai moale si pe masura ce adaugati zaharul, din ce in ce mai “hidratat”. Pauzele acelea scurte pe mine m-au ajutat foarte mult. (La faza asta eu am mai adaugat ~20g apa, dar faceti asta doar daca e nevoie.) Important de mentionat ca am folosit un zahar fin (ex Margaritar fin)
  6. Dupa ce ati adaugat tot zaharul, procedati la fel cu untul si uleiul. In etape, adaugati putin unt (sau ulei), framantati (mixati), adaugati din nou… samd. Nu adaugati tot untul /uleiul dintr-o data, ci doar in momentul in care partea adaugata e complet incorporata in aluat. (eu am facut treaba asta in 5 etape.)
  7. Aluatul trebuie sa fie foarte matasos si neted, plin de basicute, moale (dar nu exagerat de moale), maleabil si foarte placut la atingere. Glutenul trebuie sa fie bine dezvoltat (de aceea e esential sa folositi o faina puternica)
  8. Acoperiti si puneti vasul intr-un loc cu temperatura controlata, constanta. DDT 25C. Urmeaza prima fermentare de 4-5 ore, la temperatura camerei, cu 2 SF dupa 1h:30min si 3h. Aluatul creste in volum in acest timp, dar nu chiar dublu. Dupa 4-5 ore, faceti al 3-lea SF, de data asta aveti grija sa intoarceti aluatul cu fata fina in sus, inchideti etans cutia si puneti-o la frigider.
  9. Lasati aluatul la frigider 12-15 ore, dupa care scoateti cutia din nou la temperatura camerei si lasati 1-2 ore sa se incalzeasca. Cand e rece, aluatul pare tare, dar pe masura ce revine la temperatura mediului, devine din nou moale si maleabil.
  10. Rasturnati aluatul pe o suprafata fin infainata si divizati-l dupa nevoie.
Puteti sa faceti din el cozonac cu umplutura, pasca, diverse impletituri, etc.
Mituri nerespectate:
Nu am cernut prin sita faina.
Nu am tinut ouale la temperatura camerei. Oricum aluatul se incalzeste in timpul mixatului.
Observatii finale: Formula e “inventata” de mine, dupa ingredientele pe care le-am avut. Metoda e bazata pe experienta pe care am avut-o in ultima vreme cu aluaturile dulci, iar timpul e facut in asa fel incat sa nu imi dea viata sau programul peste cap. Cele 4-5 ore la temperatura camerei au rezultat ca urmare a felului in care s-a comportat aluatul pe parcursul fermentarii. Aluatul a stat in frigider de la ora 18 dupa masa la ora 7 dimineata, cu 2 ore la temperatura camerei pana la ora 9, apoi a urmat shaping pentru pasca si cozonac. Pasca a dospit ~ 5-6 ore, iar cozonacul (painea de fapt) 8 ore. Revin cu detalii pentru pasca si cu mai multe poze.
UPDATE: mai jos sunt poze cu painea-cozonac, iar un articol cu detalii despre pasca am scris aici (click pentru articol):

cozonaccozonac 0