Categories
Paini albe paini cu maia - sourdough breads

Aluat de cozonac si pasca

Aluat dulce cu maia, pentru cozonac si pasca
pasca
         De la cozonacul de Craciun si pana acum am mai lucrat cu aluaturi dulci si imbogatite (chiar daca nu am postat retete, am mai facut din cand in cand cate o paine dulce si moale) si parca nu mi-e chiar asa de groaza de ele cum imi era inainte. Departe de a fi experta, cred insa ca am acumulat o experienta pe care merita sa o impartasesc cu voi.
         Pentru degustarea de paine din martie a trebuit sa fac challah. Pentru ca nu imi plac aluaturile dulci si nici nu le fac des, am decis sa repet inainte cu o saptamana reteta, ca sa nu am surprize. Nu mai stiu ce reteta am facut, dar a fost un esec. Aluatul nu a crescut, nu s-a miscat 1cm, si in final, dupa ce l-am copt asa cum era, am aruncat painea. Panicata, din cauza timpului scurt, am gasit alta reteta, cu drojdie, pe care am transformat-o in maia, si am facut din nou aluatul, iar de data a iesit foarte foarte bine painea. M-am tot gandit ce am gresit prima data, si de ce nu mi-a crescut aluatul, si dupa ce am ajuns la o concluzie, am refacut din nou reteta. A iesit bine din nou. Apoi am mai facut o paine dulce…. si inca una, in diferite formule, si au iesit bine toate.
          Cu experienta acumulata si mult mult mai relaxata, am indraznit sa ma aventurez din nou in lumea painilor dulci si moi, asa ca azi am pregatit un aluat dulce pentru cozonac si pasca, aluat care dospeste in timp ce scriu aceste randuri si care arata foarte promitator. UPDATE: Intre timp am copt si pasca si cozonacul si au iesit foarte foarte bine. Voi pune si poze, dar acum ma grabesc sa va dau reteta de aluat! Eu am ales sa nu umplu cozonacul, sa il las sub forma de paine, din aceea care se rupe fasiute fasiute, voua va dau cantitatile asa cum le-am folosit eu, sperand ca stiti sa le adaptati la tavile si umpluturile voastre.
Obs: Maiaua se prepara incepand cu 2-3 zile inainte. Din maiaua alba matura, (a mea are 80% hidratare, tinuta la temperatura camerei, hranita de doua ori pe zi), luati o parte si transformati-o in maia 50% hidratare. Hraniti-o de doua ori pe zi (sau mai des, daca va permite timpul), si inmultiti-o in asa fel incat la sfarsitul celor 3 zile sa ajungeti la cantitatea de care aveti nevoie in reteta. Eu am pornit cu 75g maia 50% hidratare, am hranit-o de cateva ori, dar nu foarte constiincios, adica am mai si sarit peste cate o hranire si am pus-o la frigider cand n-am avut timp de ea si in final am ajuns la 362g.
          Am hranit maiaua cu faina Hajdu, iar aluatul l-am facut cu faina alba Strong White Bread Flour de la Doves Farm. Am pus lapte praf pentru ca nu am avut destul lapte, si pentru ca laptele folosit nu a fost gras. Asa am facut, asa va scriu.
Note:
Faina prefermentata: 25%
Cantitate aluat: 2000g
Ingrediente:
FORMULA TOTALA:
Ingredient cantitate (grame) % brutar
faina alba (din care 240g in maia) 960 100%
apa (din care 120g in maia) 250 26.04%
lapte 1,5% grasime 200 20.83%
galbenus (5 buc.) 100 10.41%
ou intreg (1 buc.) 60 6.25%
zahar (inclus un plic zahar bourbon) 240 25%
lapte praf 50 5.21%
unt moale 60
6.25%
ulei 60 6.25%
Sare 10 1.04%
TOTAL 1990 207.29%
Exemplu preparare maia solida 50% hidratare (cum am facut eu, pornind de la maiaua 80% hidratare)
hranire 1, ziua 1 seara: rezulta 75 g maia 50% hidratare
– Faina alba: 40g
– Apa: 17g
– maia 80%: 18g
hranire 2, 3, 4: rezulta 95g maia solida 50% hidratare
– Faina alba: 50g
– Apa: 25g
– Maia solida: 20g
hranire 5, ziua 3 seara: rezulta 362g maia solida
– Faina alba: 200g
– Apa: 100g
– Maia solida: 62g
ALUAT FINAL:
Ingredient cantitate (grame) % brutar
faina alba strong (Doves Farm) 720 100%
maia 50% hidratare 360 50%
apa 130 18.05%
lapte 1,5% grasime 200 27.78%
galbenus (5 buc.) 100 13.89%
ou intreg (1 buc.) 60 8.33%
zahar (inclus un plic zahar bourbon) 240 33.33%
lapte praf 50 6.94%
unt moale 60 (atat am avut) 8.33%
ulei 60 8.33%
Sare 10 1.39%
TOTAL 1990 276.37%
Metoda:
  1. Preparati maiaua ghidandu-va dupa exemplul de mai sus. (in caz de timp prea scurt, eu cred ca functioneaza si cu 2-3 hraniri. n-am probat, dar asa cred).
  2. Amestecati apa cu laptele (nu rece din frigider, ci dezmortit la microunde) si cu ouale batute lejer.
  3. Intr-un vas mare, amestecati faina cu lichidul de mai sus. Acoperiti si lasati 30 min pentru autolyse. (in mod normal nu as fi bagat si ouale in autolyse, dar cum ouale contribuie substantial la lichid…) DDT 25C (daca framantati cu mixerul, tineti cont de faptul ca mixatul va creste temperatura, deci, atentie la calcule)
  4. Adaugati maiaua solida si framantati putin cu mana. Aluatul e foarte dens, dar nu adaugati apa (va deveni moale dupa ce adaugati zaharul)
    Adaugati si sarea si laptele praf si framantati direct in vas. Daca aveti un mixer pentru aluat, acum e momentul sa-l folositi. altfel, veti face febra musculara la brate. Mixerul meu e foarte slab si neperformant, asa ca am alternat mixerul cu framantatul manual si cu pauze de 5 min. Glutenul trebuie sa fie moderat dezvoltat inainte de a trece la etapa urmatoare.
  5. Acum incepe partea “distractiva”: adaugarea zaharului. Acest lucru se face treptat (eu l-am facut cam in 6..8 etape) si va dau un pont: presarati o parte de zahar pe aluat, apasati cu mainile (ca si cum ati pune topping pe focaccia), acoperiti, lasati 2-5 min, si apoi framantati. Veti constata ca aluatul devine din ce in ce mai moale si pe masura ce adaugati zaharul, din ce in ce mai “hidratat”. Pauzele acelea scurte pe mine m-au ajutat foarte mult. (La faza asta eu am mai adaugat ~20g apa, dar faceti asta doar daca e nevoie.) Important de mentionat ca am folosit un zahar fin (ex Margaritar fin)
  6. Dupa ce ati adaugat tot zaharul, procedati la fel cu untul si uleiul. In etape, adaugati putin unt (sau ulei), framantati (mixati), adaugati din nou… samd. Nu adaugati tot untul /uleiul dintr-o data, ci doar in momentul in care partea adaugata e complet incorporata in aluat. (eu am facut treaba asta in 5 etape.)
  7. Aluatul trebuie sa fie foarte matasos si neted, plin de basicute, moale (dar nu exagerat de moale), maleabil si foarte placut la atingere. Glutenul trebuie sa fie bine dezvoltat (de aceea e esential sa folositi o faina puternica)
  8. Acoperiti si puneti vasul intr-un loc cu temperatura controlata, constanta. DDT 25C. Urmeaza prima fermentare de 4-5 ore, la temperatura camerei, cu 2 SF dupa 1h:30min si 3h. Aluatul creste in volum in acest timp, dar nu chiar dublu. Dupa 4-5 ore, faceti al 3-lea SF, de data asta aveti grija sa intoarceti aluatul cu fata fina in sus, inchideti etans cutia si puneti-o la frigider.
  9. Lasati aluatul la frigider 12-15 ore, dupa care scoateti cutia din nou la temperatura camerei si lasati 1-2 ore sa se incalzeasca. Cand e rece, aluatul pare tare, dar pe masura ce revine la temperatura mediului, devine din nou moale si maleabil.
  10. Rasturnati aluatul pe o suprafata fin infainata si divizati-l dupa nevoie.
Puteti sa faceti din el cozonac cu umplutura, pasca, diverse impletituri, etc.
Mituri nerespectate:
Nu am cernut prin sita faina.
Nu am tinut ouale la temperatura camerei. Oricum aluatul se incalzeste in timpul mixatului.
Observatii finale: Formula e “inventata” de mine, dupa ingredientele pe care le-am avut. Metoda e bazata pe experienta pe care am avut-o in ultima vreme cu aluaturile dulci, iar timpul e facut in asa fel incat sa nu imi dea viata sau programul peste cap. Cele 4-5 ore la temperatura camerei au rezultat ca urmare a felului in care s-a comportat aluatul pe parcursul fermentarii. Aluatul a stat in frigider de la ora 18 dupa masa la ora 7 dimineata, cu 2 ore la temperatura camerei pana la ora 9, apoi a urmat shaping pentru pasca si cozonac. Pasca a dospit ~ 5-6 ore, iar cozonacul (painea de fapt) 8 ore. Revin cu detalii pentru pasca si cu mai multe poze.
UPDATE: mai jos sunt poze cu painea-cozonac, iar un articol cu detalii despre pasca am scris aici (click pentru articol):

cozonaccozonac 0

66 replies on “Aluat de cozonac si pasca”

Astept cuminte sa vad care-i treaba cu pasca. Din 2 aluat kg ai facut si cozonaci si pasca? Laptele praf e musai?

PS Iar esti insinuanta … cu painile alea din planu´doi.

Ha ha… stiam eu! asteptam sa ma intrebi de painile din spate :)) alea sunt asa: e dimineata, nu mai am paine, nu am preferment facut, dar am 3 maiele vesele si in parg, care trebuie hranite. Luat frumos surplusul de la fiecare, cantarit, calculat faina din ele etc etc…. sa mai spun ce bun gust a iesit?

am facut o paine din-aia ca de sandwich (din 1kg aluat) iar din restul pasca din poza si inca o pasca mica mica. Daca faci cozonac cu umplutura, ma aventurez sa spun ca iese o pasca si doi cozonaci. acum, depinde si ce tavi ai, si ce forma de pasca :))
Nu stiu daca laptele praf e musai sau nu, eu am avut si am folosit. Daca nu-l aveam, sigur nu-l cumparam special pt asta. Dar l-am avut pt ca am mai folosit lapte praf si la alte alauturi dulci (asa cereau retetele acelea si m-am conformat)

Draga mea, sunt profund impresionata!
Este de revista! Ma rog, stii tu, pun placa, dar daca e musai, e musai!
Am sa experimentez si chiar pt o pasca, sa vedem cum iese.
Sunt curioasa cum ai procedat cu umplutura. Am facut de cateva ori pasca, aluatul si gustul erau asa cum trebuie insa, timpii de coacere difera mult pare-se (fata de cei de la cozonaci umpluti) pt ca la mijloc era incruzit aluatul si am fost tare dezamagita, pana intr-atat incat eu pasca nu mai fac.
te pup!
H.

Andreea, complimentul venind de la regina aluaturilor dulci (adica tu) valoreaza cu atat mai mult! Nu as fi indraznit sa scriu despre pasca daca nu mi-ar fi iesit bine. Adica am inceput textul ieri, cand eram la faza de aluat si mi-am dat seama ca sunt pe drumul cel bun, dar am terminat textul azidimineata, dupa ce am taiat pasca si am vazut ca e coapta si inauntru. Ma pun acum sa selectez/prelucrez pozele, dar daca vrei sa faci inainte de a termina eu postul, sa stii ca (cred eu) marele secret e ca umplutura nu se pune decat inainte de a baga aluatul la cuptor. Un pic de gris si faina trebuie sa pui in compozitie, dar in rest… nu stiu ce sa spun… poate ai avut pur si simplu ghinion, poate timpul de coacere nu a fost suficient. Daca iti place ideea de pasca, mai da-i o sansa.
te pup. codrut

PS apropo de mituri
nu e o idee rea sa treci faina prin sita. Faina mea unbleached are mici cocoloase, probabil a tras umezeala si in ultima vreme o cern si cocoloasele care raman in sita le sparg, deci de fapt, nu arunc nimic. Daca faina n-are cocoloase, nici eu n-o cern, insa daca o stim ‘imperfecta’ mai bine s-o cernem. E chestie de 2-3 minute si rezultatul poate fi mult diferit.

Stiu ca ai dreptate cu cernutul si eu mai cern uneori faina, mai ales daca nu e foarte proaspata. Dar asta chiar parea afanata in punga, si am turnat-o direct in vas. Apoi mi-am amintit ca ar trebui sa o cern, dar n-am mai avut chef. Oricum, nu recomand si altora sa faca la fel ca mine. Poate eu am avut noroc :)

Felicitari , arata bine tare si sunt convinsa ca este si tare delicioasa. Astazi am pornit si eu cozonacul, si sper sa nu fiu dezamagita. Toate reusitele ti le datorezi tie , si tin sa-ti multumesc pe aceasta cale inca o data, din toata inima!!!
Te pup!!!!

Merci, Leni. Eu credeam ca tu stii sa faci paine dinainte de a ma intalni pe mine (lucrand, daca nu gresesc, in domeniul panificatiei)! oricum ar fi, iti multumesc pentru cuvinte, tare bine imi pica la suflet :)
codruta

Arca lui Noe a fast facuta de amatori, Titanicul de experti ….. sunt putini din bransa panificatiei care stiu sa faca ce faci tu, de asta iti dau eu hirtie scrisa si semnata.

Arata foarte bine pasca:) Nu-ti imaginezi cum astept sectiunea.
Ma bucur ca ne daruiesti si paini dulci.

Eu intodeauna cern faina, cum o am intr-un sac, nu am curajul sa nu o cern, dar pana acum nu am gasit niciodata nimic.
Si eu am pus de o pasca:)))

buna Codruta, inca o reteta faina.
am pus aseara de maia 50%, e f densa, nu stiu cand e gata, in casa am 23 grade, am pus 20 gr maia 100% hidratare, 10 apa si 30 faina, s-a umflat dar nu am decat o amarata de basicuta, ai cumva poze cu maia activa? mi-ai fi de marea ajutor sa vad cum arata, pana acum nu am mai lucrat cu maia asa densa.
multumesc

nu am poze, Kimera, desi sunt convinsa ca se gasesc pe net (poate daca te uiti la video-uri cu panettone). Textura maielei cand e “coapta” e spongioasa. E ferma, dar aerata, matasoasa, pufoasa, buretoasa. Daca e prea moale si fara aer, a trecut de maxim. Daca e prea tare si densa, e inca necoapta.

aseara, revenind de la cluj, fara sa arunc un ochi pe site, m-am apucat sa fac maia densa ca vineri sa pot pregati cozonac. nu mai stiam exact cata maia imi va trebui in final (nu ca ieri avea mare importanta..) si am aruncat un ochi, dupa ce am pregatit prima maia:-))
Eu as pune totusi la cozonac mai multe galbenusuri, voi creste la 8 ptr 1 kg de faiana, si voi reduce lichidul in consecinta. Iar apa de tot. Adica o inlocuiesc cu lapte. Si eu mereu am pus doar unt, nu unt si ulei, mi-a iesit foarte bine datile trecute. Am facut asa bazat pe experienta trecuta de facut cozonac cu drojdie, stiu ca ouale il pastreaza mai mult timp proaspat (cum il pastreaza si oparirea unei parti din faina cu lapte, cam ca la painea de secara 80%). Deja ma bucur de mirosurile ce vor fi sambata in casa.
Ah, am descoperit ca am mostenit de la ai lui Pol parinti o forma de lut emailat pentru guguluf, adica rotunda, ondulata, cu mijloc din ala gol. ultima data in ea am facut cozonacul, a iesit extraordinar, plus cu aspect festiv fara bataie de cap. abia astept sa o folosesc din nou.

sorry, e superb!
tks pt raspuns, acum mi-a crescut si mie si vad cum arata maiaua
in primul rand multumesc muuuuult pt timpul dedicat noua!!!!

hahahaha
pe mine m-a orbit prima poza, ce sa mai salut tabelele … :))
arata f user friendly si profi, ca tot ce faci tu, fata draga.

Astept sa vad sectiunea.
Intre timp, am hranit deja maiaua de 2 ori.

Cat despre aluat incruzit, tot asa pun si eu , inainte de a da totul la cuptor, insa ma gandeam ca poate trebuie copt aluatul inainte, singur, sa spunem pt vreo 20 de minute si-apoi adaugata si branza. Mai cuget.

Am facut si eu cozonac cu maia, dupa ce am asistat la un atelier sustinut de Iulian. Am modificat un pic reteta, pentru ca a trebuit sa rectific o eroare de baza (uitasem sa incorporez zaharul). Si chiar daca este prima incercare, eu zic ca mi-a iesit . Mi-a lipsit sofranul pentru a-i da o culoare mai galbena, dar ouale de tara si-au facut datoria intrucatva.

Suntem mai mult decat recunoscatori pentru tot ceea ce impartasesti cu noi! sunt convinsa ca in viata multora dintre noi ai adus schimbari radicale ( cu fiecare paine coapta imi “zboara” un gand bun catre tine ). Ce am observat eu la cei din jurul meu? desi sunt foarte incantati de painea aceasta si o lauda foarte mult (facuta de mine) nu prea se incumeta sa studieze pe tema asta, sau sa se apuce efectiv de treaba. Tu m-ai cucerit cu blogul tau din prima clipa si am stiut sigur ca intr-o buna zi voi pune in aplicare sfaturile tale pretioase. Si intradevar, in cateva luni de zile dupa ce am studiat cu mare atentie postarile tale mi-am facut curaj si am cultivat propria maia. Iar de atunci totul s-a schimbat :) ! Bineinteles, te urmaresc cu mare atentie in continuare sa vad ce minuni mai ies din manutele tale!
P.S. Stiu ca este internetul plin de retete specifice Pastelui, dar cred ca ai bucura pe multi dintre cititorii tai daca ai impartasi cu noi din minunatiile pe care le mai pregatesti cu aceasta ocazie!

Vezi daca ne ademenesti cu retete apetisante? Nu mai observam ambalajul, chiar daca e gandit sa ne faca viata mai usoara:-)

Codruta, o intrebare, daca se poate: stii cumva unde gasesc in Tm faina alba Strong White Bread Flour de la Doves Farm?La Enigma in Unirii am gasit doar faina integrala de grau, faina integrala de secara si alte doua sortimente fara gluten.. In rest, pe unde am mai intrebat(supermarketuri si magazine naturiste) nu am gasit deloc faina de Doves Farm..

la Enigma (pta unirii) vor aduce dupa sarbatori. Am fost eu la ei si am vorbit cu “tipul in charge” si mi-a promis ca face comanda pt saptamana viitoare. De obicei cand am cerut ceva s-au tinut de cuvant.

Am emotii cat casa! Dupa ce am robotit doua zile si doua nopti pe langa maia, iar azi dimineata am muncit din greu la aluat, acum astept al doilea set de SF din prima fermentare :) Am folosit exact aceleasi cantitati de ingredinente ca in reteta si, dupa ce am studiat profund reteta de pasca si am notat ca pentru dansa e nevoie de 750 g de aluat, mi-a rasarit intrebarea: cati cozonaci sa fac din restul de aluat? Eu estimasem ca ies doi, dar as avea nevoie de o parere mai avizata. Merci mult!

pai, ioana, eu am facut: painea cozonac, pasca, si pascuta mica. Painea cozonac e fara umplutura. Cred ca ti-ar iesi 2 cozonaci nu foarte mari, si o pasca. Eventual pune doar 700 g aluat la pasca (300 baza si 400 impletitura). Ca sa ai o idee de marime, tava mea de cozonac e destul de mare are 26×11.5 cm la partea inferioara, 30×15 cm la partea superioara, si 10 cm inaltime.

oh DA! aluatul are textura perfecta!!

Am o intrebare si tot uit s-o pun: aluatul e acrisor? Tu chiar n-ai gustat? ( :O ) :))
Am emotii cu orele multe de stat la temp camerei. De ce spun asta, pt c-am facut panettone (cu maia) dupa reteta lui PR (ti-am mai povestit) si trebuia lasat peste noapte in bucatarie. Eh, textura e faina (nicidecum ca a cozonacului) insa muuult prea acrisor aluatul pt ce se vrea genul asta de desert => n-a fost un succes.

Oricum am sa incerc, am hranit maiaua de vreo 4 ori deja. Diseara pun cantitatea finala si framant maine, vreau sa coc sambata. Eu am sa umplu cozonacul ca asa le place alor mei.

In caz ca nu mai apuc sa scriu, te citesc sigur insa, va doresc un Paste frumos! Te pup cu drag!

h.

Andreea, nu e acru DELOC! Si eu am avut teama ta, dar sa stii ca nu iese acru. Nu am facut panettonele lui PR, ca sa compar rezultatele, dar varianta asta e adaptata dupa metoda lui txfarmer de pain de mie (ma rog, mult mai dulce si imbogatita decat painea ei, dar principiul e acelasi). Maiaua solida chiar face diferenta, iar daca te uiti la formula, nici nu sunt chiar “atatea ore” la temp camerei.
s-ar putea ca trebuiasca sa maresti cantitatea de lichid, in functie de faina ta, dar cred ca stii tu asta mai bine decat mine :) Timpul de fermentare si dospire, din nou, e variabil, in functie de temp. camerei tale. Pune aluatul in frigider cand a crescut ~x1,5, lasa-l 12-15 ore, fara teama, si apoi… dospirea e din nou in functie de temperatura. intre 5-8 ore, as zice eu, da, din nou, sunt sigura ca stii tu cum trebuei sa arate cand e dospit :)
te pup, astept pareri :)

Ba da au fost foarte utile tabelele si foarte “saritoare in ochi” ,zic asta fiindca plecasem la cumparaturi de ingrediente dar am uitat sa ma uit ce fel de branza ai folosit la pasca si am rugat-o pe mama soacra sa intre pe pagina si sa imi caute informatia.Binenteles ca ea avazut tabelele si a inceput sa imi citeasca cu “precizie” toate ingredientele,mai putin branza ….:).Binenteles ca postul cu reteta de pasca a aparut ulterior si am aflat si raspunsul la intrebarea mea,dar binenteles ca am vazut tabelele….de fapt unii numai aia au vazut.
O imbratisare mare de la noi,cozonacii si pasca sunt la dospit,dar atata suflet si daruire am pus in ei…ca m-am hotarat sa nu-i impart cu nimeni,sa-i mancam doar noi cu Spiridusii.Asa ceva trebuie apreciat pe masura,si doar ei stiu sa faca asta fiindca participa si ei din plin.Baiatul se minuna intr-o seara de maialele mele”woauuu ce-au crescut mahalele astea” :))).

Buna Codruta, am pus cozonacii la cuptor, sper sa iasa bestiali, au crescut frumos.
Este cel mai fain aluat cu care am lucrat pana acum, daca inchid ochii parca pot simti atingerea matasoasa si elastica, absolut incredibil! I-am umplut cu multa nuca, asa ca i-am lasat la crescut 8 ore, dar cred ca as mai fi putut sa-i las putin, nu mai am rabdare.
Am sarit peste pasca, am facut 3 cozonaci, sper ca pana duminica sa-mi ramana macar 1.
Cum a ramas cu proiectul in desfasurare pentru croissante? Vine vara acum, te asteptam cu reteta!

Gata, a iesit, miroase superb, am rupt deja unu, pe cel mare, si pana deseara sigur il terminam. Cand era mica si facea mama cozonac nu asteptam niciodata sa se raceasca si sa-l taie, il rupeam fasii asa cald, asa facem si acum, eu si cei 2 pici ai mei. A crescut f mult, nu e deloc acru, doar ca parca as pune 300 gr zahar data viitoare, noua ne place mai dulce, umplutura de nuca e delicioasa. Acum la sfarsit partea proasta, s-a ars putin deasupra, nu-mi explic de ce, am pus gratarul la mijloc si am setat temperatura la 180 pe programul care incalzeste si jos si sus, cred ca tb sa-l pun pe prima sina. Cine are cuptor electric, cum coaceti cozonacul?

am o mandrete de aluat langa mine!! am facut deja primul SF, dar cred ca va trebui sa il las ceva mai mult la prima fermentare pentru ca am renuntat sa facem foc in casa (era prea cald) si acum sunt doar vreo 20 grd. Temerea mea e ca nu va incapea in vasul in care l-am pus. Cred ca la urmatorul SF va trebui sa il divizez in 2 vase, sa aibe unde creste…sau sa il pun intr-un lighean mare, ca vase dreptunghiulare mai mari nu am.
distractie la ce aveti de gand cu totii!

salut

am si eu aluatul la dospit, sper sa ne iasa cozonacii. Eu ii umplu si vreau sa fac si o pasca. Am facut si paine cu maia 50% hidratare si a iesit super buna. Acum mai am inca doua la rand. Pana acum faceam paine cu apa de stafide si mar insa maiaua asta de 50% mi’a redeschis apetitul pentru facut paine cu maia, multumesc pentru retete, exact la timp si deschise spre creativitate. Sa ai Sarbatori frumoase si linistite!

Si eu am aluatul la dospit, imi pun ceasul sa sune la noapte pentru cele doua SF :)
Sper sa iasa bine, caz in care revin si cu poze :P
Multumim pentru reteta si pentru toata munca pe care o depui pentru site!

Nu este chiar asa, crede-ma ca exista multi oameni de bine in industria panificatiei in Romania, ce fac ei este la fel sau chiar mai bine decit multe alte tari. Sunt o gramada de intentii bune, dar toate se prabusesc la clientul final, toti dau din gura ca ar vrea o paine asa si asa, dar cind e sa cumpere se duc la cea mai umflata si mai ieftina.
O paine coapta acasa, din pacate, este rareori mai curata sau mai hranitoare decit surata ei corespunzatoare din industrie. marile otravuri nu sunt aditivii, ci acele mycotoxine sau ocratoxine din faina, aparute in cereale pe cimp sau in silozuri, sunt poluantii din apa, clorul din apa de robinet, sau plasticul dizolvat in apa imbuteliata, iodul din sare….
OK nu e locul aici pe pagina Codrutei sa discutam industria caci sunt doua lumi diferite. Sunt oameni ai painii cum este Codruta, care sigur ridica gradul de constiinta atit al producatorilor cit si al consumatorilor, ridica painea in general pe o treapta mai sus, si voi toti care veniti pe paginile acestea si incercati acasa sa coaceti painile voastre, toate duc numai spre o paine mai buna.
O paine trebuie sa aibe o coloana vertebrala, care este capacitatea ei sa hranasca corpul, sa fie un aliment cit mai bogat din care corpul sa isi traga cele necesare, apoi sa aibe un suflet, cine o coace sa puna suflet in ea, sa o atinga cu mina plina de iubire, sa o pazeasca, sa spere linga ea ca va creste si va iesii buna si apoi cind e gata sa fie multumit de ea, sa o pozeze, sa o studieze. apoi trebuie sa produca placere cind este mincata, sa aibe un gust aparte, un miros, o forma imbietoare, sa fie un pic de arta, misiunea brutarului este sa gaseasca gustul ascuns in faina si sa il scoata afara, caci el nu iese de la sine. si ok cum zici si tu, o paine trebuie sa fie in orice caz o hrana sigura de consumat fara ca sa iti faca rau, numai ca si aici sunt o gramada de primejdii ascunse care nu se vad la prima vedere si lumea se leaga prea mult de chestii mult prea putin importante.

Salut

Multumesc pentru raspunsul de dincolo :). Sincer n’am inteles. Adica ai pus trei exemple in care 2 apare doar de doua ori, adica eu inteleg 1=apa, 2=faina, si maiaua? Ca asta imi e problema. Sa stii ca fac niste paini extraordinare cu maiua asta hranita 1(apa)2(faina)2(maia) si nu e norocul incepatorului ca am facut 4 paini, 5 cozonaci si o pasca. Dar cred ca e gresit si vreau sa stiu cum sa fac bine, cred ca e gresit ca la tine in hraniri pui maia cam cita apa nu cita faina cum pun eu.
Iar la cozonac am pus 9 galbenusuri, lapte in loc de apa si au iesit, nu exista cuvant pentru dincolo de perfect:)

Iar eu coc in forma de paine de senvisuri (fara capac), daca as putea as pune o poza sa vezi ce trezesti in oameni :)
Iti multumesc anticipat:)

Acum am vazut ca era un 1.5 cu un 3 pereche banui ca apa si faina. Eu o hranesc cu greutatea ei in faina si jumatate apa. Ii dau sa manance de trei ori pe zi, adica o scot de la frigider, o hranesc, peste cam 6 ore o hranesc iar, seara iar si o bag la frigider. A doua zi o scot ii mai dau sa manance o data si cind e in maxim fac paine sau cozonac. Pastrez o bucatica pe care o bag la frigider fara sa o mai hranesc.

maria, tu hranesti 1:0.5:1.
e ok si asa, dar cum ai constata si singura, trebuie sa hranesti des. Daca maresti proportia la 1:1:2 (adica 20g maia, 20g apa, 40 g faina), vei observa ca ii trebuie mai mult timp sa ajunga la maturitate. Daca e prea cald, poti mari si mai mult proportia, adica 1:1.5:3 (20g maia, 30g apa, 60g faina). iti reglezi tu singura cantitatile, in functie de program si de comportamentul maielei.
In locul tau, as merge cu 1:1:2 si as urmari ce se intampla.

Ma simt datoare sa revin cu o scurta informare.
In clipa asta cozonacii si pasca sunt doar o amintire, frumoasa ce-i drept. Dupa cateva emotii (intreruperea curentului la 1,30 noaptea, cand aluatul meu de cozonac era in frigider, la dospit, astfel ca in toiul noptii am stat un sfert de ora la telefon, disperata sa anunt la Enel problema), vineri am copt cozonacii si pasca. Au crescut tare frumos, in toata casa mirosea de-a dreptul intoxicant, din pricina entuziasmului am uitat sa ung pasca, dar n-a fost nicio problema, a iesit delicioasa. Mi-am luat inima in dinti si iata si cateva fotografii cu rezultatul final: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=425216050829047&set=a.372444229439563.108761.100000219671369&type=1&theater
“Sfatul batranilor” a stabilit ca sunt foarte buni si aratosi, iar eu m-am hotarat sa mai fac o transa in Saptamana luminata.
Multumesc tare, tare mult!

Ioana, ma crezi ca pana acum nu am stiut ca tu esti acea “ioana” de pe FB :)) Bine ca mi-ai dat linkul, ca te-am depistat :) asa o sa pot urmari mai usor activitatea ta brutariceasca :)
Chiar ti-au iesit perfecte, si pasca si cozonacii. Mi-ar fi placut sa vad o poza si cu sectiunile :) daca ai, please, o upload-ui?
Oricum , good job! felicitari! si iti multumesc :)

Hihihiii! Da, mi-am luat inima in dinti si am iesit din vizuina. Multumesc tare, tare, tareeee mult pentru vizita la poze si pentru aprecieri. Venind din partea ta sunt intr-adevar incurajatoare. Sau cum zicea o prietena, tot brutareasa, am intrat in lumea buna a painilor :”>
Cat despre sectiuni… In valtoarea evenimentelor si cu mintea tulburata de succes, am uitat sa fac poze, iar cand mi-am dat seama, a fost prea tarziu :(In schimb, scotocind prin fotografii, am gasit aluatul “nud”, ca sa zic asa, in mai multe impostaze (SF1, SF2, dupa dospirea la rece). Tocmai din pricina asta e neaparat nevoie sa mai fac o transa!

cu multa placere te-am laudat, chiar sunt faine painile, si ce-i cel mai fain, e ca se vede progres de la o paine la alta. Chiar daca nu as fi stiut care e ordinea cronologica, dupa aspect as fi putut sa le plasez in timp, fara sa gresesc. Asa ca, keep on baking, ca faci f bine ce faci :)

salut

multumesc pentru sfaturile date. Asa am facut hranirile cu 1-1-2 insa cind vreau sa fac paine merg pe 1-o,5-1 pentru ca mi se pare ca iese mai acru altfel aluatul. S’ar putea sa mi se para insa noi ne ferim de painea acra, din cauza ca imi ieseau prea acre ma apucasem de paine cu apa de mar.

Codruta draga, este superb acest aluat. Am facut saptamana trecuta cozonac din el, mi-as fi dorit sa fac si pasca dar astept pana la vara cand o sa am lapte de tara pentru branza (desi ma batea gandul sa-i fac o umplutura de cheesecake:)). Vreau sa-ti zic ca am avut faina de 12,7 si am adaugat doar 35 ml lapte dar nu a fost destul si am obtinut un aluat destul de tare (cel mai tare aluat pt cozonac din cate am lucrat pana acum) si impotriva miturilor ca aluatul pt cozonac tre sa fie moale, a iesit un cozonac pufos care s-a desfacut fasiute, sotul mea a zis ca seamana cu panettone(l-am aromat si cu esenta de portocale ce-i drept). Oricum textura lui e deosebita. Mie mi-a iesit parca usor acrisor dar nu la prima gustare ci are asa un aftertaste DAR eu zic ca din vina mea ca din cauza imprejurarilor nu am respectat timpii de dospire, prea mult la temp camerei la prima dospire, apoi in frigider 18+.Aluatul l-am gustat dar nu era acru deloc cand l-am scos din frigider a doua zi. L-am copt 40 min la 360F.Au iesit 4 tavi de 9x5in. Abia astept sa-l fac din nou. eu iar vin cu poze: https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/30Aprilie2012?authuser=0&authkey=Gv1sRgCPmLov6a5cvNSQ&feat=directlink

Adela, ma uimesti de fiecare data! ti-am mai zis cred, cand vad pozele tale, ma intreb ce te tine inca aproape si ce talent ai de faci asa minuni! jos palaria, cozonacii tai arata asa cum cred eu ca ar trebui sa arate. De mare clasa.
Ai adaugat 35 ml lapte in plus fata de reteta?

cu mare drag si admiratie, imi creste inima cand vad ce faci si ma gandesc ca poate am si eu un merit, acolo :)
codruta

Ei, fata draga dar unde sa fug?Nu prea ma consider talentata si ma umileste si pe mine painea sa stii.Si sa mai stii ca fara tine nu ma apucam in graba de maia (sau vreodata)!So…nu pot sa zic decat un mare ‘multumesc’!
Da am adaugat 35 ml de lapte, ori am gresit ceva ori faina mea e chiar asa setoasa. Voi reveni cu un comentariu cand ii fac data viitoare.

Codruta ,
eu as vrea sa fac reteta ta de cozonac pentru Paste .
Si pentru ca nu am forta in maini (nu am avut niciodata) si nici nu as vrea sa fac febra musculara am facut rost de un stand mixer destul de puternic (1200W) prevazut si cu accesoriu pentru framantat .
Poti ,te rog , sa ma sfatuiesti cam cum l-as putea folosi ?

Multumesc mult

Arata minunat ce iese din mainile tale, ma satur numai uitandu-ma..e multa stiinta framantata in painea asta, sper sa am timp sa o dospesc..probabil ca esti in legatura cu altii ca tine, cum ar fi Irina si Stefan de la Tartelier. Felicitari, si unde pui tu mana sa puna Dumnezeu restul!

Bună Codruta! Te urmăresc cu mare interes de ceva vreme, am facut vreo 3 painici si acum vreau să fac cozonaci. Sunt îndrăzneață nu? :) Vreau să te intreb, pt ca nu am inteles….dupa shaping, mai sta aluatul la dospit înca 6 ore? Eu vreau să îi pun si umplutură. Îmi plouă în gură numai cand ma gândesc ce delicios va fi! Multumesc mult ppentru ca esti atât de generoasa cu noi, cel puțin cu mine, care sunt încă o “profana” in ale brutăriei!

Buna Codruta,uite-ne iarasi in prag de sarbatori impreuna,sa tot fie al treilea Craciun oare ,oricum cozonacul dupa reteta ta e musai de sarbatori.Dar am o problema….nu mai am faina alba Terra Natura si nici cu ce sa o inlocuiesc nu am decat alba de spelta Terra Natura.Ce spui,ar merge,si daca da…cu ce mici modificari.Mi sa parut mie ca are nevoie de mai putina apa?!

Leave a Reply to Andra B Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *