Conversia unei maiele din lichida in densa si invers

letter to me

          Prea mulți cititori m-au intrebat în ultima vreme cum se poate transforma o maia lichidă în una desă și cum trebuie hrănită acea maia densă, ca sa i se păstreze hidratarea. Deși pe parcurul timpului am mai vorbit despre asta pe alocuri, am făcut-o mai mult prin comentarii decât într-un articol dedicat și ca să mă scutesc de a răspunde fiecăruia separat, am hotărât să scriu acest scurt (s-a dovedit a fi lung) post la care să fac referire în viitor, în caz că mai apar asemenea întrebări.
          Ceea ce descriu în continuare nu e o metodă desprinsă din cărți. Este o metodă logică, oarecum băbească, pe care o aplic eu, fără să o fi invățat de undeva și care mie mi se pare simplă. De curiozitate, am aruncat azi dimineață o privire pe cartea lui Hamelman și am văzut că el calculează puțin altfel. Eu m-am obișnuit deja cu metoda mea, dar dacă sunteți începători și nu aveți o metodă preferată încă, poate nu ar fi rău să răsfoiți paginile cărții lui (pag. 362).
În primul rând, ca să modificați maiaua de la o hidratare la alta, trebuie sa știti ce hidratare are maiaua de la care porniți și ce înseamnă de fapt, matematic, acea hidratare.
          1.  Hidratarea maielei, în cea mai simplă explicație posibilă, e raportul procentual dintre apa și făina (măsurate în greutate, nu în volum) conținute în maiaua respectivă.
Apă / Făină x 100 = hidratarea (%)
Apă = cantitatea în grame conținută în maia
Făina = cantitatea în grame conținută în maia
             2. Ca să fie pe înțelesul tuturor, voi da niște exemple simple:
(2a) maia 100% hidratare… înseamnă că maiaua e compusă din 100 părți apă si 100 părți făină
ex. concret: 90g maia 100% hidratare conține 45g apă, 45 g făină (verificare: 45 / 45 x 100 = 100%)
(2b) maia 50% hidratare … înseamnă că maiaua e compusă din 50 părți apă si 100 părți făină
ex concret: 90g maia 50% hidratare conține 30g apă, 60g făină (verificare: 30 / 60 x100 = 50%)
(2c) maia 125% hidratare … înseamnă că maiaua e compusă din 125 părți apă si 100 părți făină
ex concret: 90g maia 125% hidratare conține 50g apă, 40g făină (verificare: 50 / 40 x100 = 125%)
… și așa mai departe.
         Fiecare dintre voi, știind cum vă hrăniți maiaua, urmând ecuația simplă de mai sus puteți afla (în caz că nu știți deja) ce hidratare are maiaua voastra.

 

Transformarea maielei din maia lichidă în maia densă

Probabil majoritatea celor care au început maiaua după exemplul dat de mine pe blog, păstrează maiaua la 100% hidratare. Haideți să facem cumva să convertim această maia lichidă într-o maia solidă.
          Pentru că nu pot exemplifica fiecare caz in parte, voi lua un exemplu oarecare, urmând ca fiecare dintre voi să îl adapteze după nevoie sau preferințe. Mă interesează în primul rând să înțelegeți principiul, logica din spatele calculelor.
1. Știți ce hidratare are maiaua acum, știți ce hidratare vreți sa obtineți. Să spunem ca aveti o maia 100% hidratare și vreți să o convertiți la 50% hidratare. Ca să faceți asta, va trebui să luați o parte din maiaua activă in curs și să o hrăniți cu apă si făină.
         Câtă maia înseamnă “o parte” și câtă apă și făină trebuie să adăugați? (Luați o hârtie și un creion și calculați odată cu mine)
2. Stabiliți la început câtă făină prefermentată veți introduce în maiaua nouă, adică ce cantitate de maia 100% hidratare folosiți?
Uzual se merge pe 20…30%. Aleg eu in locul vostru, și eu aleg 20%. Deci, 20% din cantitatea totală de făină din maiaua nouă va proveni din maiaua veche 100% hidr.
3. Ce cantitate de maia vreti sa obtineți? Aleg tot eu, de ex. 300g
Datele problemei: aveți o maia 100% hidratare și vreti să o convertiți în maia 50% hidratare, cantitate 300g.
Rezolvare:
• Porniți calculele de la coadă la cap: 300g maia 50% hidratare inseamna 100g apă, 200g făină.
• Am stabilit că 20% din făină va fi făină prefermentată (adică făină conținută deja în maiaua veche, cea cu care porniți maiaua nouă)
20% din 200g inseamna 40g. Deci va trebuie 40g făină prefermentată. DAR cele 40g făină vin automat la pachet cu 40g apă, pentru că maiaua de la care plecați e 100% hidratare și are în compoziție și apă și făină.
• Luati 80g maia 100% hidratare (contine 40g apa, 40g faina), puneți într-un bol. Acum trebuie să completați restul de apă, până la 100g și restul de făină, până la 200g. Aveți de adăugat 60g apă și 160g făina.
Pe scurt:
• maia 100% hidr. : 80g
• apă: 60g
• făină: 160g
- cantitate totala: 300g
– Apă totala: 100g
– Făină totală: 200g, din care 20%, adică 40g e prefermentată
– hidratare: 100 / 200 = 50%
          Ca să o păstrați în continuare la 50% hidratare, trebuie să o hrăniți respectând proporția între apă și făină și respectând principiul ca maiaua păstrată sa fie cel mult egală cu făina adaugată. Adică o proporție de minim 1:0,5:1 (maia:apă:făină)- dar în cazul acesta trebuie să o hrăniți mai des. Puteți merge pe dublu făină, adică 1:1:2, sau triplu făină, adică 1:1,5:3, sau chiar mai mult de atât (1:2:4), în așa fel încât să respectați un ciclu de hrănire de 12 ore.
1:1,5:3 înseamnă în exemplu oarecare 20g maia: 30g apă: 60g făină

 

Observații:
• Am dat aceste exemple ca să înțelegeți matematica din spatele calculelor și ca să puteți converti, la nevoie, o cantitate mare de maia.
• În caz că lucrați doar cu cateva grame, aproape că nici nu contează hidratarea maielei de pornire. Luati 10g maia (orice hidratare), hrăniți cu 10g apă, 20g făină, faceti acest lucru de câteva ori și după 2-3 hrăniri nu mai contează ce hidratare a avut maiaua de start.
• La fel, dacă vreți să schimbați hidratarea de la 50% la 125%, luați 10g maia, hrăniți cu 25g apa și 20g făină și după 2-3 hrăniri de felul acesta, maiaua se stabilizează la 125%.
• Însă, dacă conversia de hidratare se face într-o singură etapă și cu o cantitate mai mare de maia (nu cu 8-10g), atunci hidratarea inițială contează și trebuie să faceți din nou calculele, după modelul arătat.

 

Transformarea maielei din maia densă în maia lichidă

Datele problemei: Aveți o maia 50% hidratare și vreți să o transformați in 120% hidratare. Porniți cu 30% faina prefermentată și vreți să obțineți 330g maia.
Rezolvare:
- 330g maia 120% hidr. va conține 180g apa și 150g făină.
– din 150g făină, 30% reprezintă 45g.
– deci 45g făină prefermentată, din maiaua 50%. Asta inseamnă 67.5g maia 50%
• cele 67.5g maia conțin 22.5g apă și 45g făină… rămâne de completat cu
• 157.5g apă
• 105g făină
- total, 330g maia 120%.
          Pentru păstrarea hidratării, se hrănește în porporția de apă / făină = 1.2, adică exemple posibile Maia:Apă:Făină 1:2.4:2, 1:3.6:3, 1:3:2.5, 1:4:3.33
1:4:3.33 înseamnă în exemplu oarecare 20g maia: 80g apă: 66.6g făină
         Simplu ca bună ziua. Întrebări, concluzii? Sau v-am zăpăcit de tot? Dacă nu fugiți speriați, promit că vă dau mâine o rețetă cu care să mă revanșez pentru tortura la care v-am supus astăzi. (prietenii de pe FB știu despre ce vorbesc :P)
codruta ♥