Categories
alte cateva povestiri

My very first Desem Bread

desem bread 04

            UPDATE la sfarsitul articolului, miez si concluzii.
          Nu ma pot abtine sa nu va arat prima paine cu maiaua desem de care vorbeam ieri. M-am invartit in jurul ei jumatate de ora adulmecand-o. Nu stiu daca e buna sau nu, abia maine o voi taia, nici nu stiu daca crapaturile sunt defect sau nu, dar sunt asa de mandra de painea asta, n-am idee de ce. Poate pentru ca de un an de zile tot cochetez cu desemul si pana acum n-am avut curaj sa-l fac, poate doar pentru ca e prima paine 100% integrala pe care am facut-o si am topait in jurul ei de parca ar fi fost prima paine ever!
Teama mi-e ca daca e asa de buna precum miroase… I’m sold! Bye bye paini albe!
desem starter
asa arata desemul dupa 10 ore, inainte de a intra in aluat.
desem bread preshape
preshape-ul
si painea calda, invelita intr-un strat fin de tarate ♥
desem bread 02desem bread 01desem bread 03

 

ma duc pe TFL, sa ma laud si acolo un pic, ca l-am bombardat ieri pe PiPs cu intrebari :)…
UPDATE a doua zi: poze cu miezul si note despre gust:
E intr-adevar una din cele mai bune paini integrale pe care le-am mancat pana acum. Are aroma de caramel, nu e acra deloc, nu e amara deloc. Miez, coaja, totul imi place la ea. Stiu ca nu e perfecta, am subdospit-o si puteam sa merg mai sus cu hidratarea (m-am oprit la 80%), iar desemul meu e tanar si in mod sigur o sa isi schimbe gustul in timp. Una peste alta, sunt incantata de prima incercare. Daca va place painea integrala, asta o sa va placa fara doar si poate. Ce vreau sa vad mai departe, e daca am avut norocul incepatorului, sau daca formula e chiar asa de buna incat nu va da gres niciodata. Va tin la curent!

desem bread crumb 02desem bread crumb 03desem bread crumb 04

codruta♥
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 06 aprilie 2012.

36 replies on “My very first Desem Bread”

e foarte, foarte frumoasa asa, cu crapaturile. acuma poate nu renunti chiar de tot la painile albe Codruta :) sunt foarte curioasa de miez, coaja e superba. felicitari!

:D evident ca nu renunt la painile albe, dar daca asta e asa cum cred eu ca e… voi face rotatii intre alba, secara si integrala. Toate imi plac, n-as renunta la nici una :D

Ce frumoasa e! Abia astept reteta! Sper ca ne-o dai si noua! Mie imi plac f mult piinile cu faina cit mai integrala.

Oh, Codruta… I am going to have to ask, the google translator is messing up too much.

what is “desem” ?????

your bread looks absolutely awesome! I haven’t been in the Fresh Loaf in a while, must go there see what is all the discussion about and learn from it too

great color on the crust, and love the slashing!

Hi, Sally. Desem is a whole wheat sourdough, kept at a low hydration (50%), usually fed with fresh milled flour. It has to be kept in a cold place to encourage the sweet taste to develop. It is burried in WW flour, fed it twice a week, and the breads made with it are suposed to be light and sweet. I wanted to make a desem for almost an year, but I always thought that I need a cellar (cold place) and fresh flour. It seems that it can be stored in refrigerator and it works with organic store bought flour too. SO, I’m a happy owner of a new starter, a desem. I wrote a bit about it in my last post, http://blog.codrudepaine.ro/2012/04/ce-mai-e-nou-despre-maia-si-altele/
This bread is 100% whole wheat and it was made with this desem. The slashing is not really a slashing… I mean I didn’t score the bread, from what I read this bread is traditionally unscored. I’m not sure if the fact that it cracked is a minus, or it doesn’t matter in the final evaluation of the product, but the loaf smells amazing and I just had a slice (a crust and than a slice) and it is flavourful and lighter than any other whole wheat bread I had before. I know for sure tomorrow will taste even better, so I can’t wait for breakfast time :)

Faina paine si interesant botz de maia/desem. Eu unul as fi crestat-o, mai ales daca zici ca e subdospita. Dupa gauri inclin sa iti dau dreptate cu subdospirea. Este ca painea cu faina integrala are o aroma mult mai puternica decat cea alba?

Liviu, daca stiam ca aluatul e subdospit il mai lasam la dospit, evident. Nu a fost din lipsa de timp, ci din teama. PiPs recomanda sa stai cu ochii pe aluat, ca un vultur. Cum eu am folosit o faina slaba, cu continut mic de proteine, si cum el mi-a recomandat special ca in cazul asta sa nu o dospesc prea mult, acel “prea mult” mi-a fost greu de estimat. Acum mi-e clar ca puteam sa o las inca 30 min la dospit, dar la momentul respectiv am luat o decizie si asta a fost. Oricum nu intentionam sa o crestez… din cate am citit pana acum painea asta nu trebuie crestata (cel mult intepata in cateva locuri)… mai am de citit pe tema asta, dar pana acum, astea sunt informatiile acumulate.
Aroma e intr-adevar alta decat la painea alba, abia astept sa vad cu e maine, am motive sa cred ca va fi si mai buna.

Intr-adevar cine ti-a zis sa stai cu ochii pe ea, a zis bine, se zice de integrala, ai grija sa n-o pierzi pe drum. mai bine un pic subdospita. in general trebuie folosit griu bun la faina integrala, atfel nu tine. apoi daca este total neaditivata, daca nu are acid ascorbic, este important de gasit vitamina c naturala, eu folosesc ori suc de lamaie ori suc de catina, ori macin catina la risnitza de cafea. ii trebuie vitamina c cit de multa, sa intareasca glutenul sa poata duce in carca atita taritza.
legat de aroma, iarasi depinde tipul griului si cit de fin se macina taritza, uneori aroma este super, alteori gustul poate devenii amar.
eu unul nu trec niciodata de 26C cu aluatul final, si o dospesc repede, daca e pe drojdie ii pun mai multa sa o umflu repede, daca e pe maia, ii dau un bust la maia exact inainte de folosire.
merge si crestata, chiar foarte bine, no problemos.

virgil, eu nu pot spune ca-s chiar incepatoare, sau ca nu am experienta cu faina integrala. Stiu ca intre subdospit si supradospit e de preferat prima varianta, iar in cazul acestei paini, subdospirea nu e grava. Nu stiu daca faina pe care am folosit-o e neaditivata (a fost faina Alnatura) si mi-a fost teama ca nu va duce cu bine incarcatura si ca se va sfasia aluatul, dar nu a fost cazul. Am dat-o printr-o sita nu f fina si taratele le-am folosit la invelit aluatul. Gustul nu e amar deloc… nici urma de asa ceva. Nu e nici dulce, dar sper ca asta va veni cu timpul, pe masura ce desemul se va maturiza.
deci, nu e amara (plus) nu e acra (plus), e aromata (plus) nu e dulce (minus), nu e densa si grea (plus). Cand voi bifa plus la dulce, ma voi declara multumita.
Am fost la 24C cu aluatul, 2h:30 prima fermentare, 1h:30 a doua fermentare (dospirea).
O repet next week si vad cum iese.

nu te cred incepatoare cu faina integrala, si incepatoare de ai fi, ai un simtz al fainii care cred te ajuta in orice situatie. tot respectul meu.
De gustul amar sigur ai sa te lovesti intr-o zi, apare la tarita macinata prea fin, pe de o parte finetzea taritzei ajuta la un volum mai mare pe de alta parte prea fina poate aduce un gust amarui. Chiar daca e biologica faina in unele tari ii este permisa aditivarea cu enzime si acidul ascorbic, dar e declarat pe punga, in cazul ca nu sta ca ar fi acid ascorbic, e o mare binefacere sucul de lamaie, cum ziceam nu pentru aciditate ci pentru intarirea glutenului, sau catina cind apare, o bobitza mica de catina are parca de 10 ori mai multa vitamina c decit o portocala. ajuta sa duci dospirea citiva pasi mai departe.
un mare succes e cozonacul din faina integrala, doar ca idee ca tot e Paste, si apoi muffinsurile si checurile ies excelente pe integrala, mai ales daca sunt cu cacao. ok numai bine, sa aveti un weekend minunat.

Liviu, am eliminat o mica parte de tarate, doar ce a ramas intr-o strecuratoare cu ochiuri marisoare. In taratele stranse am tavalit aluatul inainte de dospire. Crede-ma, e integrala.

Buna Codruta,
Nu m-am incumetat niciodata sa fac paine integrala. Cei din familia mea prefera alba sau cu seminte. Sunt sigura ca e cu totul altceva fata de cea din comert.
Am cumparat zilele trecute o paine cu ceapa si instantaneu gandul mi-a zburat catre tine, intrebandu-ma “oare Codruta cand va face o paine cu ceapa?” sa am de unde sa ma inspir ?
O sa incerc si eu una din variantele de paine integrala si o sa-ti spun cum mi s-a parut.

ciau miha. Nu cred ca voi face curand paine cu ceapa, ca nu cred ca familia mea e amatoare (o sa ii intreb si daca am presupus gresit voi remedia situatia). Tine cont ca eu fac paine doar pentru mine, prieten si mama (si tata, implicit). Orice fac trebuie sa fie pe gustul sau la cererea unuia dintre noi. Sunt foarte multe reteta pe care nu le iau in seama pentru ca stiu ca nu ar avea trecere. Dar sunt sigura ca pornind de la o reteta simpla, poti strecura in ea diverse alte ingrediente, ca sa o adaptezi gustului propriu. :) succes!
painea integrala e un must try, pe bune! dupa doua zile, sunt si mai incantata de painea asta. Desi sunt din familii diferite, concureaza cu secara la capitolul “complex de arome”

Asa cum ne-ai povestit, nici V nu s-a aratat impresionat la inceput cand i-ai spus ca vrei sa faci cu masline , asa ca, cine stie, poate se arata interesat intr-un final.
Stii Codruta, eu inca nu sunt dumerita cu fainurile. Mi-ar placea sa stiu exact ce firma de faina folosesti pentru fiecare painica. Inafara de cea alba – ungureasca ( finom liszt ), pe care o stiu foarte bine si cea de secara ( eu cumpar Boromir ), pentru restul am tot incercat variante si poate ar fi bine sa ne spui ce sa cumparam, ex :faina de grau spelta ? ar trebui sa intreb la plafar ? caci la supermarket n-am vazut, sau cea integrala, e buna cea de la 7 Spice ?

Multumec,
Miha

Buna Codruta,

Pentru ca tu nu ne-ai zis nimic de hranirea desemului, m-am uitat pe blogul lui PiPs, dar el tine maiaua la frigider si face paine doar in weekend. Tu presupun ca o tii acolo unde e mai racoare, dar nu in frigider. Dar cat de des o hranesti? Am mai gasit un site, justhungry, unde cineva face de la zero o maia pentru desem. Eu as vrea sa fac ca tine, e mai usor… Poti sa ne dai detalii? Ca tare mult as vrea sa fac si eu…

Buna Codruta,

Pentru ca tu nu ne-ai zis nimic de hranirea desemului, m-am uitat pe blogul lui PiPs, dar el tine maiaua la frigider si face paine doar in weekend. Tu presupun ca o tii acolo unde e mai racoare, dar nu in frigider. Dar cat de des o hranesti? Am mai gasit un site, justhungry, unde cineva face de la zero o maia pentru desem. Eu as vrea sa fac ca tine, e mai usor… Poti sa ne dai detalii? Ca tare mult as vrea sa fac si eu… Si cand hranesti maiaua, pastrezi doar partea moale din mijloc?

ciau Daniela, am vazut painea ta inainte de a-mi scrie tu:). Ma bucur f mult ca ti-am starnit curiozitatea si te-am inspirat.

legat de faina fermentata: daca faina pe care o folosesti e puternica, atunci poti folosi mai putina faina prefermentata si un timp mai lung de fermetare si dospire. daca faina e slaba (dar gustoasa :) atunci as mentine la ~18% faina prefermentata, pentru ca o fermetare prea lunga va slabi aluatul si asa slab.

Am incercat si eu sa fac paine cu desem. Prima nu se putea arata (desi a fost buna la gust). A doua, insa, e ceva mai respectabila. Nu e o grozavie, dar sunt mandra de ea. Are coaja cam subtire si e colorata numai pe partea care a stat pe piatra, e usor acrisoara, sunt aproape sigura ca e prost formata, dar ramane, totusi, o paine integrala bunicica, dupa parerea mea. Si un link, pentru poza: http://www.flickr.com/photos/55757958@N04/7420121658/in/photostream

da, cred ca e prea dospita, de aceea nu s-a colorat si are sigust acru.
dar daca iti place gustul mai fa de cateva ori painea, si incearca sa fii mai atenta la timpul de fermentare si dospire. Sunt sigura ca o sa te prinzi singura ce greseli ai facut pana acum.

Imi place, imi place, si sigur o repet. Chiar maine seara e programat la masa desem-ul, si cu ocazia asta pregatesc si un starter pentru luni dimineata, cand o iau de la capat cu forte proaspete.

Pana atunci, mai studiez reteta de pe blogul lui PiPs (pe care am incercat s-o adaptez la temperaturile de la noi din ultima vreme, dar inca n-am reusit), pe aceea a Danielei si revad cantitatile si timpul pe care le-am folosit eu la celelalte doua paini cu desem, ca sa vad cam pe unde se poate sa fi planuit nu tocmai bine. Pana la urma sunt sigura ca o sa iasa. :)

Oricum, abia astept sa ai timp ca sa ne spui cum faci tu. Multumesc mult pentru raspuns, Codruta. Te pup!

Am facut-o !…e mai mult decat minunata..
Sunt sigura ca e loc de mai bine ..dar eu m-am indragostit iremediabil de ea .Am ales formula de pe TFL ,faina 13% proteine cu un desem inceput acum cam o luna…
Multumesc ,Codruta pentru toate imboldurile pe care mi le-ai dat !
Te pup!

Leave a Reply to Diana Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *