durum 100 04

Experiment cu grau dur (paine 100% durum)

♥ Semola rimacinata di grano duro. Farina di grano duro. De Cecco. ♥

durum 100% 00

          Ieri nu stiam exact despre care paine sa vorbesc in continuare. Am cel putin 15 stranse pe calculator, toate frumoase si bune. Din pacate, la stilul meu lent de a scrie, nu vor vedea lumina probabil decat cateva dintre ele, pentru ca timpul trece si amintirea gustului devine tot mai vaga.
Pornisem asadar ieri dimineata in cautare prin foldere si m-am oprit la un SFSD pe care l-am facut in ultimele saptamani cam de 10 ori. E o paine care l-a cucerit pe V in asa masura, incat orice alta paine fac ajunge sa fie comparata cu aia. “- Cum e?” “- Buna, dar nu ca San Francisco”. Ma exaspereaza. Eu nu pot face la nesfarsit o singura formula, oricat de buna e. Imi place sa experimentez, si aici nu ma refer la combinatii exotice, ingrediente variate sau neobisnuite (ati observat ca nu sunt mare fan paini cu umpluturi sau cu adaosuri de legume, fructe, etc), ci imi place sa experimentez cu maiaua, cu prefermentii, cu proportiile intre fainuri, tot felul de subtilitati care schimba sau imbunatatesc aroma unei paini. Asa ca fixismul lui V pe o singura formula nu imi e de ajutor. Cum fac o paine un pic mai integrala, sau multicereale, care mie imi place foarte mult, cum ma lovesc de V si de standard-ul lui cu SFSD. Si ca sa impac gusturile amadurora printr-o singura paine… e o misiune destul de grea. Nu imposibila, insa, dupa cum veti vedea.
Cum spuneam, eram chitita sa scriu despre acel SFSD, dar s-a intamplat ceva care m-a deviat de la drum. S-a intamplat sa fac o paine noua, intr-o joaca, un experiment fricos si stangaci, iar rezultatul e asa de incredibil de bun, incat V a declarat ca este noua lui paine favorita. Am copt-o ieri, aseara am mancat, l-am intrebat pe V:
- cum e?
- exceptionala!
- fata de San Francisco?
- mai buna! adica aia e mai acra, asta e dulce dulce.
Astazi, la masa, m-a anuntat cu voce ferma, ca nu mai vrea sa manance alta paine, decat din asta.
- Bine, dar tu crezi ca semolina creste la noi in copaci? l-am intrebat eu razand. De unde crezi ca scot alta faina cand se termina stocul?
– nu stiu, nu ma intereseaza, dar stiu sigur ca vreau doar din asta de acum incolo. Te descurci tu, faci un miracol, ca de obicei.
da… daca ar fi asa de simplu…
          Experienta mea cu semola rimacinata di grano duro sau farina di grano duro nu e foarte vasta (cred ca pot numara painile pe degetele de la o mana) si se invarte pe la 60-70% durum, restul faina alba. Va amintiti articolul mai vechi despre semolina bread? (click pentru link direct) Desi iubesc enorm acest grau, nu se gaseste la noi si cand pun mana pe cate o punga, o tratez ca pe o comoara. Nu mi-am permis pana acum sa experimetez, sa risc, sa irosesc, iar incercarile nereusite ale unor membri TFL de a face paine 100% durum, m-au tinut un pic inapoi si mi-au lasat impresia ca nu e o faina prietenoasa. Daca as avea sursa nelimitata, de mult m-as fi jucat cu ea in toate felurile si nu mi-ar fi fost frica de esec. Ieri insa, m-am simtit viteaza. Mi-a fost dor de culoarea galbena si textura specifica pe care mi-o aminteam din datile trecute si am hotarat ca e momentul sa merg mai departe. 100% durum, sunt pregatita pentru tine!
Desi contine multe proteine, faina din grau dur nu contine mult gluten. Si ala putin cat e, e destul de fragil. Asta m-a facut sa fiu rezervata pana acum, dar descoperind ca am doua pungi de faina si o punga nedesfacuta de semola in sertar si inca una desfacuta, mi-am zis ca e momentul sa ma aventurez si sa imi incerc limitele. Nu fiti naivi ca V sa credeti ca durum-ul creste la mine in sertar, nu, le-am procurat/cumparat cu ocazia degustarii de paine din martie si cumva au scapat nefolosite de atunci incoace. Stiam ca sunt acolo, ma mangaiam cu gandul ca le am, dar nu ma induram sa le folosesc.

durum 100% 01

Buun. Initial am vrut sa folosesc 100% semola rimacinata, dar in final am facut un mix de semola rimacinata si farina di grano duro, si voi da in continuare reteta asa cum am facut-o eu. Am gresit un singur lucru pe parcurs, adica nu e chiar o greseala, dar e ceva de care nu sunt multumita, si anume forma painii. Cred ca ar fi fost mult mai bine daca in loc sa fac forma de batard si sa crestez painea cu lama, as fi rulat aluatul sul si l-as fi lasat sa se deschida singur la sigiliu. Cred ca i-as fi incurajat in felul asta cresterea, dar m-am prins de asta abia cand era painea in cuptor. Ramane sa imi testez teoria data viitoare, care va fi imediat dupa ce terminam de mancat painile astea doua. Faina asta de aur e noua mea jucarie, iar painea asta e noua preferata a lui V! Ce coincidenta fericita! Cat va tine stocul va fi bine, apoi va trebui sa gasesc discret si rapid o sursa noua, ca sa creada V in continuare ca sunt inzestrata cu magie :)
Inca o precizare si trec la reteta. Ca sa fie 100% durum, trebuie sa fie si maiaua de grau dur, altfel nu mai e 100% durum. Aici am trisat putin, dar asa de putin, incat pana si eu care sunt purista cand e vorba de maiele, procente, aluat si cam orice tine de paine, consider ca e un tris pardonabil. In mod normal, maiaua ar fi trebuit sa fie hranita de doua ori cu durum, ca sa piarda urmele de faina alba, dar pentru ca si asa cantitatea mea de durum e limitata, am decis ca nu imi permit luxul de a arunca. Deci 10 g din totalul de faina este faina alba continuta in maiaua sursa. Oarecum infim.

durum 100% 03

Paine de grau durum – Durum Bread

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia grau dur 100% hidr. 280 35.44%
Faina grau dur De Cecco 450 57%
Semola rimacinata De Cecco 340 43%
Apa 560 70.88%
Sare 18.6 2.35%
TOTAL 1649 208.67%
Faina totala: 930g
Apa totala: 700g (± 10g)
Hidratare aluat: 75-76%
Faina prefermenata: 15%
Metoda:
  1. Pregatiti maiaua cu 10 ore inainte la temperatura 21C. (20g maia alba, 130g apa, 130g semola de grau dur)
  2. Impartiti cele 560g apa in 530g + 30g
  3. Amestecati fainurile cu 530g apa si lasati la autolyse ~20 min. Dizolvati sarea in cele 30g apa ramase.
  4. Adaugati maiaua, apa cu sarea si framantati cu mana cateva rotatii de vas, lent si cu grija. Daca aluatul pare prea dens, mai adaugati 10g apa. Faceti pauza 5 min, dupa care framantati din nou, in acelasi fel. Aluatul trebuie sa fie compact, nelipicios, elastic, foarte placut la atingere, textura si la aspect.
  5. Lasati sa fermenteze in vasul rotund, acoperit cu capac sau folie, timp de 2h:30min… 3h. Faceti cate un SF direct in vas la interval de 30 min in prima ora (pe acelasi principiu ca la framanat, aduceti marginile aluatului spre centru si rotiti vasul dupa fiecare miscare, pana la rotatia completa). In ultima parte a fermentarii mariti timpul intre SF la 45-50 min, dupa ultimul SF intoarceti aluatul cu fata fina in sus.
  6. Rasturnati aluatul pe masa infainata, divizati, pre-formati in sfere. (de asemenea, aluatul acesta e potrivit pentru dinner rolls, pentru painici mici, fiindca nu formeaza la coacere crusta foarte groasa si tare)
  7. Puteti da forma finala aluatului asa cum am facut eu, in forma de batard, sau puteti sa faceti un batard rulat, sau pur si simplu sa aplatizati sfera si sa o pliati in doua.
  8. Lasati aluatul la dospit 2h:30min la temperatura camerei.
  9. Preincalziti din timp cuptorul la 260C, cu piatra de copt inauntru si sistemul de aburi la indemana. Pregatiti paleta de cuptor si lama de crestat. Daca ati rulat sau pliat aluatul, nu e nevoie sa il crestati.
  10. Asezati painile pe piatra de copt, faceti aburi pentru 15 min, scoateti aburii, reduceti temperatura la 220C, si lasati la copt apox 25-30 min. Opriti focul, intredeschideti usa si lasati painile inauntru inca 5 min, dupa care scoateti-le pe un gratar pana la racirea completa.

durum 100% 06

Painea aceasta are o culoare galbena superba, de la coaja la miez, un miros dulce, bland, cu o nota aparte pe care nu am intalnit-o la alte tipuri de grau. Coaja e subtire si aromata, miezul e moale, elastic, rece, cu o usoara senzatie de umed. Gustul este predominant dulce fata de specificul acru al painilor cu maia. O dulceata bogata, care vine din grau, din maia, din fermentare. O dulceata asociata acestui grau durum, de care inca o data, m-am indragostit. V, care e foarte sensibil la acru (nu in sensul ca nu ii place, ci in sensul ca depisteaza foarte usor orice nota acra), a spus ca ar putea sa manance painea asta goala, doar de dragul aromei… asa de mult l-a impresionat. Si daca nu ar fi zis cu voce tare, m-as fi prins singura, caci o paine s-a terminat in mai putin de o zi, lucru foarte rar intalnit la noi acasa.
Eu consider aceasta prima paine un experiment foarte reusit, un punct de plecare catre alte paini 100% durum. Cred insa ca pot obtine si mai mult de la acest grau minunat, la care acum doar ravnesc si cu care ma intalnesc sporadic si neplanificat. Dar situatia se va schimba la un moment dat si atunci nimic nu ma va mai impiedica in a-mi rasfata simturile cu toate secretele-i dulci aurii.

durum 100% 05

codruta ♥
PS: Nu uitati de giveaway :) pana in 17 mai 2012, inclusiv, astept mesajele voastre.

.