Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

6979325394 e3978b67f1 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
         Mi-a fost groaza sa scriu postul asta, caci stiu ca va fi lung peste masura. Dar nu am cum sa fac altfel, am prea multe de spus despre painea de secara si pana nu spun tot, nu ma las :D
         Una din rezolutiile pentru anul asta a fost sa invat sa fac paine 100% secara. Sa fac paine de secara buna, paine foarte buna. A fost mai greu pana m-am urnit, dar in final mi-am luat inima in dinti si am inceput sa citesc si sa caut o reteta cat de cat abordabila. Recunosc ca eram pe teren necunoscut, in afara zonei de comfort si teribil de speriata. Scald, mash, sponge, 2 stages, 3 stages, paste, etc tot procesul parea asa de greoi! si toti care povesteau despre asta aveau experienta si vorbeau in niste termeni!… ma simteam complet pe dinafara. Pana intr-o zi, cand am ajuns la postul lui Varda. Descrierea ei m-a convins ca trebuie sa incerc, pentru ca nici ea nu era experta, nici ea nu avea experienta, si cu toate astea a facut o paine reusita.

7125414515 62e4d5885d z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

         Cand am citit retea mai cu atentie, mi-am dat seama ca nu e nimic complicat in termeni sau in proces si ca de fapt, eu singura mi-am faurit in mintea mea o spaima nefondata si un scenariu ireal. Cu optimism si convingere ca pot, am inceput. Primul pas a fost sa imi prepar maltul. Secara pusa la germinat, dupa germinare, uscata, dupa uscare, prajita, dupa prajire, facuta praf. Praful acela rosu care se vede in poze e maltul de secara. Optimismul meu prindea tot mai mult avant, maltul a iesit bine si bun (bun inseamna ca l-am gustat si e dulce si placut). La pasul doi, m-am impotmolit: melasa neagra. Blackstrap molasses. Nu am gasit, din pacate. Dar eram asa de chitita sa merg mai departe, incat cu melasa sau fara melasa, nimic nu ma mai oprea, painea de secara se arata tot mai aproape. Pasul trei, impotmolit din nou: tava. Stiam ca aici am o problema serioasa, dar v-am zis, eram asa de fixata pe ideea asta, incat nimic nu mai imi statea in cale. E nevoie de o tava ingusta si inalta, dreptunghiulara. Am cochetat mult timp cu o tava Pullman, dar pretul m-a zguduit un pic si m-a readus la realitate. Hai sa vad cum imi iese, daca imi place painea si poate pe urma imi iau si o tava potrivita. Am avut o tava de silicon si am decis sa o folosesc pe aia.
          Ca sa nu lungesc inutil povestea, prima incercare a fost ceea ce se vede aici, pe blogul meu de pe TFL. Nu bine, dar nici catastrofa. Insa mi-a fost clar ca painea in forma libera nu e o idee buna, deci, musai trebuia sa gasesc o tava. In plus, cantitatea de aluat / dimensiune tava era o alta necunoscuta pe care trebuia sa o rezolv.

6979325526 5f8501878f z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

          Ce m-a manat mai departe? gustul painii, clar. Fara melasa, cu miere in loc, fara tava si fara experienta, painea a iesit peste asteptari. Mai aveam malt si am decis sa caut tava. Ati simtit vreodata cum energia pozitiva se aduna si lucrurile se rezolva de la sine? Pe neasteptate, o prietena din Rusia (iti multumesc, Masha, de un milion de ori in fiecare zi!!!) mi-a promis o tava ruseasca speciala pentru secara!!! Am crezut ca lesin de bucurie cand am citit mailul. Planul meu era facut: nici o paine de secara pana nu primesc tava magica. A durat ceva, dar in final, am primit pachetul. Am topait de bucurie, am pus mana pe comoara si vedeam deja o minunata paine la orizont. In plus, tava aceea avea sa-mi rezolve problemele, nu doar cele de paine, dar toate toate problemele existentiale :) Cel putin asa credeam atunci :))
          La doua zile dupa primirea tavii magice (pe care ati remarcat-o, sunt sigura, in poze), plina de incredere si voiosie, am facut painea de secara nr. 2 (link catre post TFL). Spuneti-mi va rog, daca ati simtit vreodata ca painea va face sa fiti smeriti si umili. Nu ati simtit asta niciodata? Poate ar trebui sa va revizuiti atitudinea fata de paine, in cazul asta.

6979326730 e508b42e12 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

          Mie, painea nr. 2 mi-a dat un bobarnac in mandrie si m-a readus cu picioarele pe pamant. Uitasem ca in aluatul de paine intra si alte ingrediente pe langa cele fizice, cele mise en place. Pasiune, aplecare, daruire, simt, pe astea le aveam in dotare… uitasem insa de smerenie. Da, “bread makes you humble” si e bine sa imi amintesc de asta din cand in cand.
          Una peste alta, incercarea nr. 2 (link catre post TFL) a fost rusinoasa. Aluatul s-a lipit de tava, am folosit din nou prea putin aluat, n-am stiut sa reglez cuptorul si dupa o dimineata de mari asteptari a urmat o jumatate de zi trista si nenorocita. Sfarsitul lumii in capul meu. Intrebati-l pe V, o sa confirme ca toata ziua am fost indispusa si morocanoasa. A doua zi, am analizat situatia, mi-am revizuit atitudinea, am tras invatamintele de rigoare, si mi-am urmat drumul mai departe.
         Problemele mele la incercarea 2 au fost: paine lipita de tava, cantitatea de aluat si cuptorul. Cu tava am inteles ce am gresit, din pacate la cuptor, nimeni nu poate gasi o solutie in afara de mine, iar pentru cantitatea de aluat … in dimineata zilei de secara nr. 3, cand totul era pregatit si aluatul era in curs de fabricare, mi-am dat seama ca inca sunt in ceata cu masa aluat/dimensiune tava. De data asta, am luat taurul de coarne si am apelat la ajutorul lui Mini Oven. Ajutor cerut, ajutor primit. Metoda ei de calcul, simpla si eficienta, m-a lovit ca o palma peste frunte: eu cum de nu m-am gandit la asta?! Pe langa raspunsul direct la problema mea, suportul ei moral si incurajarile au contat foarte mult, pentru ca painea a iesit tare bine, asa cum o vedeti. Thank you, Mini, you’re the best!
         1. O sa va scriu mai jos cum puteti calcula cantitatea de aluat necesara pentru tava voastra.
         2. Am uns tava foarte bine cu unt si am tapetat-o cu faina. Data trecuta am manjit-o cu un pic de ulei si fara faina. Lectie invatata.
         3. Pentru cuptor, mi-e complicat sa va indrum. Sunt convinsa ca ceea ce functioneaza pentru mine, nu se potriveste oricui. Prima data, asa cum scrie la carte, am acoperit tava cu folie de aluminiu, si i-am pus si un capac (o tava intoarsa invers). In mod normal asta tine aburul inauntru si incurajeaza painea sa creasca. Asa fac aproape toti (cei care nu au Pullman cu capac). La ei functioneaza, la mine nu. A doua oara am procedat la fel, crezand ca prima data tava de silicon nu a fost buna si de-aia nu a iesit bine (desi privind in urma, imi dau seama ca a iesit destul de bine prima paine, daca puneam tot aluatul in tava, in loc sa il impart in doua, cine stie…). In fine, a treia oara, adica la painea de fata, am facut cum am crezut eu ca trebuie sa fac, ghidandu-ma dupa cuptorul meu mofturos. Am incins piatra, am facut aburi ca de obicei si am pus o placa metalica tampon intre piatra si tava. Pana gasesc o solutie mai buna… asta e metoda pe care o voi adopta in continuare. Si probabil ca e momentul sa imi iau un termometru de cuptor, ca m-am cam saturat de trial and error.

6979326546 ccf73754fd z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

          Cam asta a fost povestea painii. Ah, uitasem ce-i mai important. Gustul!
         Voi incepe cu doua minusuri: la painea de fata am uitat sa pun miere si am pus prea putin coriandru. Ambele lipsuri se simt. Ambele ingrediente au un sens in ansamblu si nu pot fi scoase din ecuatie. E clar ca ii lipseste dulceata pe care a avut-o prima paine (pe a doua nu am mancat-o, am tinut-o pentru altus) si la fel de tare lipseste coriandrul. Stiu sigur ca reteta e buna. Doar ca rezultatul pe care l-am obtinut eu nu e exceptional. E fara doar si poate o paine buna, dar ii lipseste acel ceva care sa o faca sa fie memorabila. Dau vina pe melasa/miere, adica pe faptul ca am fost uituca si nu am pus miere. Dar vreau sa stiti ca am stacheta foarte sus ridicata, poate ca in urma cu un an, daca faceam o astfel de paine, o consideram rupta din rai. Acum vreau mai mult. Vreau perfectiune, asa cum simt eu ca e perfectiunea astazi. De exemplu, prima incercare a fost mai buna decat asta, la gust. Asta pare putin nesarata, desi nu am umblat la cantitatea de sare, ceea ce ma face sa cred … ca senzatia de nesarata se datoreaza nu sarii, ci lipsei de echilibru intre celelalte arome. Prima avea miere, mai mult coriandru si nu avea fulgi de secara. Fulgii de secara dau bine ca si textura, dar cred ca voi renunta la ei, pana ma lamuresc daca ajuta sau strica la ansamblul general, dar mierea/melasa e un must. Nu se pune decat o cantitate mica, insa dulceata aceea ascunsa completeaza foarte bine restul aromelor.
        Plusuri: e ca o prajitura, painea asta :) miroase divin, are consistenta usor umeda, e dulce de la sine. Se inchide a culoare in timp ce sta. Devine mai duleaga in timp ce sta. Azi mi-a placut mai mult decat ieri, cand am inceput sa scriu articolul. Pacat de miere… chiar e foarte aproape gustul de ceea ce trebuie sa fie. Dar e timp sa ajung acolo… Pentru mine personal, e un mare plus faptul ca am invatat procesul de facere si ca mi-am invins frica.
          Mai jos va dau reteta asa cum am facut-o eu (cu altus, fulgi de secara, samd) dar va incurajez sa auncati o privire pe reteta de la care am pornit. In formula de mai jos includ melasa si coriandrul, asa cum cred eu ca trebuie sa fie ca sa fie gustul echilibrat. Pastrez numele de “scald” si “sponge” pentru ca nu stiu cum as putea sa le traduc in limba romana fara sa le fac sa sune ciudat.

6979327320 35567bf4bb z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

         Pentru malt, va recomand sa cititi instructiunile foarte simple si clare ale lui Varda (link catre TFL)
si articolul asta: malted rye, cu tot cu comentarii
si poze explicate step-by-step: making rye malt (link catre TFL)
         Pentru a afla ce cantitate de aluat trebuie sa folositi in tava voastra, procedati asa: cantariti cata apa intra in tava (fie puneti tava goala pe cantar, fixati cantarul la zero, umpleti tava cu apa si cantariti. Fie cantariti tava goala, tava plina si faceti diferenta). Retineti si notati pe hartie numarul respectiv, ca sa il aveti pentru viitor. Teoria spune asa: la aluaturile albe, care isi pot tripla volumul la dospire, folositi o treime din numarul care reprezinta cantitatea de apa. ex, daca in tava intra 3000g apa, pentru painea alba folositi 1000g aluat. Pentru painea de secara, care in cel mai fericit caz isi dubleaza volumul, folositi jumatate din numarul respectiv. La exemplul dat, 1500 g de aluat de secara. Asta e cazul optimist, in care aluatul se dubleaza.
         Din cate am citit eu, melasa neagra (blackstrap molasses) e de neinlocuit in painea asta. Daca gasiti la noi, imi spuneti va rog si mie unde ati gasit. Daca, la fel ca si mine, nu aveti la indemana o sursa de melasa, folositi miere. O miere neagra, daca se poate. Reteta pe care am facut-o eu foloseste melasa in scald. Recent (adica dupa ce am facut painea) am gasit alta reteta, care foloseste melasa in aluatul final, nu in scald. Ramane sa probez si sa compar.

PAINE DE SECARA 100% (reteta adaptata de pe blogul lui Ananda (Andy) TFL, link catre reteta lui, aici)

Ingrediente:

1a. PREFERMENTUL de secara

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia de secara 100% 10 6.66%
Faina de secara Pirifan 150 100%
Apa 250 166.66%
TOTAL 410 273.32%
 ATENTIE: in final veti folosi doar 400g de maia!
Pregatiti maiaua cu 12 ore inainte, si lasati-o sa stea  la temp de 22C. Folositi un vas suficient de inalt, pentru ca va creste mult in volum.

6979324456 c93e7637f6 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

1.b. SCALD

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Faina de secara Pirifan 75 100%
Malt rosu de secara 30 40%
Melasa neagra (sau miere) 30 40%
Apa in clocot 175 233.33%
TOTAL 310 413.33%
Dupa ce ati pregatiti prefermentul, puneti apa la fiert. Adaugati melasa. Opriti focul. Amestecati faina cu maltul si turnati dintr-o data in apa clocotinda. Amestecati cu o spatula de silicon, repede si cu forta, pana se formeaza o masa cleioasa fara cocoloase. Acoperiti imediat cu o folie alimentara ca sa impiedicati evaporarea. Lasati sa stea pana a doua zi, cand e gata prefermentul.

2a. SPONGE

Ingredient cantitate (grame)
Prefermentul de la 1a. 400
Scald de la 1b. 310
TOTAL 710
Amestecati, lasati sa stea 3-4 ore.

2b. ALTUS

Ingredient cantitate (grame)
Paine de secara (veche) 50
Apa 50
TOTAL 100
Rupeti painea bucatele. Folositi de preferinta coaja. Inmuiati in apa, acoperiti si lasati pana e gata sponge-ul.

3. ALUAT FINAL

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
SPONGE (de la 2a) 710 322.72%
ALTUS (de la 2b) 100 45.45%
Faina de secara 220 100%
Fulgi de secara 30 13.63%
Seminte de coriandru zdrobite 4 1.8%
Sare 6 2.72%
TOTAL 1070 486.32%
obs. Daca nu folositi fulgi de secara, puneti 250g faina secara in loc de 220g.
Metoda:
  1. Zdrobiti semintele de coriandru intr-un mojar. Puteti sa le prajiti foarte fin inainte, dar cu mare grija caci se ard repede.
  2. Amestecati intr-un bol toate ingredientele de la pct. 3 (Aluat Final)
  3. Framantati cu mana pana se omogenizeaza si devine o pasta. Consistenta nu trebuie sa fie foarte densa, dar nici nu trebuie sa curga sau sa fie extrem de moale. Oricum, mai bine mai moale decat foarte dens (eu am mai adaugat apa, dar nu am notat cate grame)
  4. Acoperiti, lasati la fermentat o ora. 6979324898 5de8e06fb0 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
  5. Pregatiti tava. Ungeti-o bine cu unt sau untura, tapetati-o cu faina de secara.
  6. Preincalziti cuptorul la maxim.
  7. Rasturnati aluatul pe o suprafata de lucru uda. Modelati aluatul cu palmele si cu o rascheta. Nu prindeti aer in aluat. Ridicati aluatul cu rascheta si asezati-l in tava. Daca aluatul e prea moale si nu puteti sa il modelati in felul acesta, luati din el cu o lingura si asezati-l in tava, presandu-l cu mana uda, ca sa nu ramana aer intre straturi. In final neteziti partea superioara si marginile cu o lingura uda si cu o rascheta de plastic.
  8. Presarati boabe de coriandru, acoperiti cu folie transparenta si lasati la dospit o ora. 7125412357 ae7d66ed95 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
  9. Pentru copt mi-e complicat sa va dau indicatii. Ideea e ca painea trebuie sa se coaca in mediu umed, la temperatura mare (270C) timp de 15 min., apoi la temperatura redusa, ~200-180C, acoperita cu folie de aluminiu, aproximativ o ora, apoi inca 15-20 min fara folie, fara aburi, fara tava.
         Sper sa indrazniti sa faceti aceatsa paine. Pare laborioasa, dar daca o luati pas cu pas, o sa va dati seama ca e abordabila. Nu ma lasati singura in drumul asta. Am nevoie de la voi sa stiu ca ma urmariti si ca nu scriu pagini intregi degeaba. Painea de secara deschide o alta lume pentru cei neobisnuiti cu ea. Asa cum painea de grau e formidabila in felul ei, asa e si painea de secara: placuta pentru toate simturile, satisfacatoare si recompensatoare.

7125412785 466494014a z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)7125414719 0f7e588e47 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

Si unora ne aminteste, din cand in cand, ca pentru a face paine, ai nevoie de smerenie in suflet.
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 11 mai 2012.
codruta ♥  6979326124 48089213c1 z Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

.

PinExt Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
pf button Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads, paini de secara and tagged , , , . Bookmark the permalink.

58 Responses to Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

  1. Andra B says:

    Suuper!Arata excelent!!! Multumim de reteta!!!Eram cu ochii pe site-ul tau asteptand urmatoarea paine:)! O sa o incerc reteta aceasta un pic mai incolo (dupa ce castig batalia cu painea de secara 70%;), care e in curs de desfasurare;) ).
    O saptamana faina si la cat mai multe paini/retete! :)
    A:)

  2. dana says:

    codruta! iti trimit eu melasa. e buna si la alte alea – turta dulce, marinade, gingerbread/stout cake. imi timiti un mesaj cu adresa ta?
    maialele mele bulbucesc ca niciodata. mai vro 2 zile si incerc iar. o sa incerc sa gasesc si o piatra pt cuptor pana atunci. ala de secara in ziua 2 a crescut dramatic, aproape de 4 ori!! cand am sa cresc mare am sa coc si eu painea asta, cred ca-i tare buna.

    • codruta says:

      Dana, merci de bunatate. As vrea sa gasesc o sursa mai aproape de casa, ca sa nu te deranjez. Tu esti in State, nu? daca chiar nu gasesc, atunci voi apela la tine. Oricum, iti multumesc.

      Nu mai stiu ce maiele ai acum, sau cate. Aminteste-mi, ca sunt cam uituca :))

  3. Andreea says:

    Felicitari si ura! Nu esti singura, nu esti. Mie o sa imi ia mai mult sa ajung tocmai la reteta asta, inca sunt la faza “paine fara framantare” si altele asemenea, dar mi-am propus acum cateva luni (“prinsa in siajul tau” e cel mai corect spus) sa fac paine in casa, iar painea de secara 100% m-ar multumi pe deplin si as si manca-o fara remuscari. Inca strang instrumentele si prima mea maia has gone down in flames, dar nu renunt. Asa ca tu continua sa scrii. Pe mine oricum ma ai cititoare fidela. Te pup si inca o data felicitari!

    • codruta says:

      ciau, Andreea.
      Ce dragut mesaj. Iti multumesc.
      Sorry de maiaua ta, sa imi spui daca pot sa te ajut cu sfaturi.
      sa ne auzim cu bine :)
      codruta

  4. Antonina says:

    E remarcabila painica asta!! Am pus-o pe lista! Eu am dat gata o ciabata de 40 h in 28 c-am plecat pe nepusa masa si n-am vrut s-o fac uitata-n frigider, dar a iesit excelenta chiar si asa. O voi relua corect sa-mi dau seama de diferenta. Acum ma lupt cu painea de secara 70% ;) Pupici cu drag!

    • codruta says:

      painea de secara 70% e un bun inceput. Iti tin pumnii sa-ti iasa bine.
      si da, aluatul de ciabatta e versatil. Ai grija la temperatura, daca e foate cald, stai cu ochii pe aluat, nu pe ceas!
      pusi

  5. andreea says:

    Painea asta arata exceptional!
    Dupa asa poveste, nici nu trebuie sa insisti, gata, sunt convinsa :))

    N-am spus nimic, pt ca inca tatonez terenul, dar am maia de secara in stand by si am facut o paine de secara dupa una dintre retele lui Hamelman (cea in care hraneste maiaua in mai multi pasi, pana la cea finala). Painea a fost doar ok, dar am prins curaj si mai scap si de prejudecati referitor la diferitele gusturi (secara, integrala etc) testate de fapt, doar in magazin. Am sa iau una dintre formulele tale la experimentat.

    Melasa se gaseste aici in toate alimentarele, cred insa ca nu e cea de black strap si-acum ma intreb din ce o fi. Amazon.uk are ceva f. decent http://www.amazon.co.uk/Rayners-Essentials-Crude-Black-Molasses/dp/B001FFCUUC acum nu stiu, cat de decent e transportul. Altfel un site f accesibil si ca pret al produselor si ca pret de livrare (fetele de pe fabs comanda f des de acolo), vorbim de produse organice, bio etc este iherb, uite un tip de melasa http://www.iherb.com/Wholesome-Sweeteners-Inc-Organic-Molasses-Unsulphured-16-fl-oz-472-ml/34611.

    Sa-ti stapanesti tava fericita! N-am mai vazut asa tava inalta.

    Te pup! :)

    • codruta says:

      andreea, te admir ca ai avut curaj de painea lui hamelman. Vorbim de Detmolder 3 stages, nu? eu n-am inraznit inca sa o fac. Mi-e greu sa controlez temperatura la asa precizie cum cere el.
      Melasa pana la urma se pare ca se gaseste si la noi la magazinele online, costa un rinichi daca vreau transport pt Timisoara, dar o sa imi iau, ca mor daca nu o incerc :))

      nici eu nu am mai vazut asa tava. Rusii sunt foarte mandri de ea :) ei spun ca nici o paine de secara nu e ca cea ruseasca :)

  6. Dana says:

    Buna Codruta
    Si pe mine m-ai imbolnavit cu painea aceasta de secara. Arata minunat si sunt sigura ca si gustul este pe masura. Am reusit sa fac acum ceva vreme painea cu 70% secara si mi-a placut chiar mult. Intentionez sa o mai fac inca o data si, pe urma, poate o incerc pe aceasta. Sincer imi e cam teama de reteta aceasta … imi pare complicata.

    • codruta says:

      Dana, reteta pare un pic mai complicata, dar daca o desfaci pe bucati, o sa iti dai seama ca nu e chiar asa. Cand vei simti ca e vremea ei, sunt sigura ca o sa o incerci.

  7. claudia says:

    Codruta,gasesti melasa pe biobunatati.ro.Arata intr-un mare fel painea asta,cred ca e taaare buna,daca o sa reusesc s-o fac va deveni painea mea cea de toate zilele.

  8. Vali says:

    Buna!
    Arata foarte bine painica, ma pregatesc din seara asta cu prefermentul si scaldul. Dar, la aluatul final nu mai punem apa? Astept raspunsul tau.
    Multumesc si spor, Vali

    • codruta says:

      In aluatul final nu se pune apa. Vei observa ca prefermentul e foarte lichid, si chiar si sponge-ul este hidratat. Cand adaugi la final faina, pasta devine consistenta. Poti adauga apa doar daca e nevoie (am scris ca eu am adaugat putin, nu am cantarit cat… poate 10-20g)
      spor la copt!

  9. Diana says:

    E tare frumoasa painea asta! :)
    Am incercat si eu acum ceva timp o paine de secara dar cu drojdie instant si la masina de paine. A iesit la aspect cam cum ti-a iesit tie prima paine dar la gust nu prea ne-a placut. Oricum, reteta era simplista – nu avea miere in compozitie, nici malt.
    Cum este la gust fata de painea de secara din comert? Ca mie nici aia nu-mi place si m-am gandit ca poate nu-mi place mie secara dar as incerca odata…poate are alt gust facuta in casa. :)

    • codruta says:

      Diana, nu am mai mancat paine din comert de cativa ani. Nu am mancat niciodata paine de secara 100%, pana nu am facut eu, asa ca nu am cu ce sa compar. Dar ce pot sa iti spun este ca nici mie nu mi-au placut toate painile de secara pe care le-am facut de-a lungul timpului (si tine cont ca mie imi place secara, dar cu toate astea imi dau seama ca unele paini nu au gust, sunt fade) de unde trag eu concluzia ca armonia si echilibrul de gusturi se intampla doar in anumite conditii de aciditate, temperatura, etc. Daca nu ti-a placut o paine, nu inseamna ca nu iti place secara. Inseamna doar ca painea respectiva nu avea acel ceva demn de remarcat.
      O singura data daca se intampla sa dai peste o paine buna, e suficient ca sa te indragostesti de secara. Eu asa cred, ca tu inca nu ai gasit-o pe aia buna :)

  10. andrea says:

    Draga noastra draga…cum sa nu vreau sa fac painea asta pe care asa de frumos ai laudat-o. acum sa iti spun ce imi trece prin minte: ce clienti am care lucreaza cu aluminiu turnat si daca vre-unul ar fi dispus sa imi faca o tava:-) ce zici ce de-a creativitate? deh, in rusia nu planuiesc sa ajung prea curand.
    dar sunt sigura ca o merge si in tava de chec in prima faza, chiar daca acest fel de tava nu inmagazineaza la fel de multa caldura. om trai si o vedea.
    insa mai trebuie sa astept. asta pentru ca nu am malt. si mai am paine cam pentru 2 saptamani in congelator…din cauza de exces de zel la pasti!!!
    te tin la curent.

    • codruta says:

      am aflat de la rusoaica mea ca tava e din aliaj de aluminiu. Imi place ideea ta smechera :))
      malt nu am nici eu, dar ma gandesc sa fac o fapta buna si sa produc o cantitate mai mare ca sa iti dau si tie :D ce zici?

  11. adela says:

    Mie mi se pare perfecta!Ti-a crescut asa de frumos. Eu am crezut ca pana postezi reteta o sa fiu gata cu maltul dar abia a dat primii coltisori secara mea. Mi-e groaza si mie de secara dar totusi abia astept sa o incerc.De nu-mi iese o sa am altus pe o gramada de vreme la ce tava mare am.

    • codruta says:

      adela, si la mine groaza cea mai mare e sa nu colectionez altus :))
      pun si eu de inca o tura de malt. Mi s-a deschis apetitul si abia astept sa fac urmatoarea paine de secara :D

  12. Emily says:

    oh, ce paine frumoasaaaaaaaaa … painica de secara e preferata mea :)
    Codruta mea draga, pentru mine esti mama painilor! Sunt cele mai frumoase si cu siguranta si cele mai gustoase paini vazute! Nici nu stiam ca exista atatea retete si formule posibile!
    Te pup scumpa mea! Sa ai o zi mai mult decat minunata!

  13. alison says:

    un alt post minunat,Codruta si o piine pe masura.si da,eu sint smerita in fata piinii,e unul din acele miracole perpetue!:)

  14. Angy says:

    Ce lucruri frumoase scoate la iveala pasiunea!
    Felicitari si pentru painica asta!
    Eu chiar daca ma invart doar in jurul a doar doua , trei retete de ale tale, citesc despre fiecare creatie a ta cu mare interes. Si nu a fost paine pana acum despre care sa zic ca “Nu , pe asta nu as face-o!”.
    Cine a zis mai sus “tu esti mama painilor”, bine a zis…
    Pupici!

  15. dana says:

    draguto, nu ma deranjezi. e placerea mea. vreau sa-ti trimit. blackstrap e una, da tre sa incerci melasa de rodii. makes the best gingerbread cookies. o sa-ti trimit de amandoua.

    maialele miros asa de bine acum, a dospeala. e un miros placut, curat. una de secara 100% si una alba 125%. azi am primit cele 2 bannetons pe care le-am luat de pe amazon. cred ca maine o sa incerc painea ta perfecta. doar ca n-am seminte de in. ma gandesc sa pun chia seeds in loc, sau flax.

    astept adresa. imi trimiti un mesaj pe fb?

  16. Monica says:

    Oauuu! Super poveste, super paine! si cand ma gandesc ca cei din jurul meu sunt de parere ca este complicat sa faci paine cu maia, dar daca m-ar vedea ca fac o astfel de paine! cred ca s-ar uita si mai si la mine ( a se citi “ciudat” ). Sunt foarte multi cei care nu inteleg pasiunea asta pentru painea adevarata! Eu de la tine am invatat asta Codruta! si iti multumesc! inca o data! Cred ca de dragul tau ma voi apuca si de paine de secara! Numai bine, Doamne ajuta!
    P.S. : se poate face melasa si in casa ( Ina explica detaliat aici cum se face http://floridecires7.blogspot.com/2008/11/melasa.html ).

  17. adela says:

    Monica, multumim pentru link!citind printre comentariile de acolo am gasit ca au si pe biobunatati.ro melasa. Codruta, eu oricum iti aduc cand vin in tara.
    http://biobunatati.ro/product.php?id_product=1792

  18. offff, din momentul in care ai inceput cu reteta m-ai si pierdut, nimic n-am inteles :(( cand m-ai faci ceva cursuri, trebuie sa vin si eu, ca altfel o sa mor proasta

  19. Virgil says:

    iaca asa ! hmmmm…. azi lumea e mai buna, inca o paine din secara. daca erai la romanii au talent si eu in juriu, cred ca cistigai !

    legat de fulgii de secara, hmm chiar daca sunt fulgi, vezi ca au ramas albi in mijloc, ia boabe de secara intregi, nezdrobite, oparestele si fierbele cca jumatate de ora, pina se umfla si devin sticloase, le lasi la racit si le folosesti, or sa fie mari, moi si semitransparante, dispare albul ala de amidon gelificat fara apa.
    sau… le pui in apa la inmuiat cu un pic de sare si maia acida, sa fermenteze o zi, iarasi trebuie sa se umfle si sa se inmoaie, si mai capata si un gust bun.

  20. Andrea says:

    pai ce pot sa spun decat ca abia astept!!
    m-am asezat si eu dupa saptamana de groaza. aseara am copt o paine de secara cu spelta de dat cadou: am impresionat asa de tare o colega cu cea facuta saptamana trecuta ca mi-am zis ca merita sa o deguste pe indelete :-) am iesit ca de cadou: minunat!

  21. adela says:

    Am facut painica asta vineri, am facut cateva greseli legate de copt, probabil nici dospirea finala nu a fost suficienta dar totusi ceva a iesit, o painica dulceaga aromata care m-a cucerit si ai avut dreptate, e ca o prajitura.Este un pic prea umeda dar este comestibila si nu va sfarsi ca altus!
    https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/8Mai2012?authuser=0&authkey=Gv1sRgCM-H9oyJuPjQTg&feat=directlink

    • codruta says:

      Adela, eu as fi fost in extaz daca mi-ar fi iesit asa prima incercare!
      de ce spui ca dospirea finala nu a fost suficienta? A ramas umeda si dupa 2 zile? ai folosit melasa? Ai masurat capacitatea tavii dupa metoda lui Mini Oven? Nu imi dau seama din poza cat de mult a crescut painea fata de volumul de aluat initial.
      abia astept sa o fac din nou, acum am pus din nou secara la incoltit si peste o saptamana primesc melasa din franta! iupiii!

      • adela says:

        In tava mea intra 3 kg de apa asa ca am pus 1,5 kg aluat, ce-i drept am gresit si cu coptul deoarece nu am citit cu atentie si i-am pus capac si in primele minute, dupa aia am vazut ca nu trebuia si l-am scos, so… cred ca si de acolo mi se trage faptul ca nu a crescut destul (sau e cauza principala?!). Aluatul a crescut cam inca jumatate(l-am bagat la copt ca incepea sa se crape) si asa a ramas si dupa copt, nu a ajuns cat tava de inalt.Am folosit si melasa. Ce-i drept dupa 2-3 zile nu a mai fost asa umeda dar totusi a fost, nu stiu nici cat de ‘uscat’ ar trebui sa fie miezul. Planuiesc sa merg intr-o zi pana la magazinul unei brutarii care lucreaza cu sourdough sa vad ce gasesc, asa as putea face comparatie cu painile mele…

        • codruta says:

          Adela, daca citesti un pic pe TFL, la painile similare cu continut mare de secra, vei observa ca ei recomanda sa pui capac in prima parte de copt (aproape pana la sfarsit, de fapt) ca sa tina aburii inauntru si sa nu se intareasca coaja. Metoda fara capac e inventata de mine si e adaptata cuptorului meu, cu care nu a impac foarte bine cand e vorba de secara. Ca sa creasca aluatul trebuie sa : nu fie prea dospit cand il pui in cuptor (1) sa aiba temperatura mare si umiditate in primele minute (2) iar maiaua sa fie suficient populata cu drojdie si bacterii (3)
          Cand tai painea nu trebuie sa se lipeasca miezul de cutit. Adica lama cutitului trebuie sa ramana curata. Daca se murdareste inseamna ca painea e prea umeda. Asa poti sa iti dai seama daca painea ta e buna sau nu. O rusoaica spunea ca a avut aceasta problema in repetate randuri si nu intelegea de ce, pana cand a schimbat melasa (e vorba de lunetta mama, link aici)

          eu acum fac tura doi de malt si astept melasa. Saptamana viitoare o sa fac din nou painea, sa vad cum iese si revin cu impresii :)

          • adela says:

            Mersi Codruta m-ai lamurit cu miezul si coptul, mie nu mi-a ramas lama perfect curata. Data viitoare o sa fiu mai atenta la detalii,maiua si dospitul in principal.Am luat si o alta melasa organica, blackstrap, una din brand-urile pe care ti le-a aratat andreea (whole trade), pe care culmea ca dupa ce am tot cautat-o pe net am gasit-o din intamplare intr-un magazin ‘regular’ la doi pasi de mine :).Mersi si pt link!

  22. Mirela says:

    buna ziua si sa-ti creasca mai departe blogul la fel de frumos ca si pana acum si la fel ca minunatiile de painici !

    te citesc cu sufletul la gura , mi-ai facut pofta de facut maia si painica si placinte…doar cele din urma am facut :)

    ma impresioneaza mult scrierile tale , mi drag sa te citesc , suflet bun si curat , cred ca asta e motivul pentru care si painea care iese din mainile tale e la fel…

    pentru mine esti Juliette Binoche a painicii !

    • codruta says:

      Mirela, ciau, iti muultumesc de complimente si ma bucur sa te cunosc. Te bagi la o incercare de maia? :D sau ramai cu cititul si admiratul? :)

      oricum ar fi, m-as bucura sa ramai aproape.
      codruta, cu drag

  23. Beverly D. says:

    Is it possible to get this entire article in English, please? The bread looks fabulous.

    • codruta says:

      Hi, Beverly. Have you tried the automatic translation? There is a Translate button on the upper right corner. It probably won’t be accurate , but if you have questions or difficulties with certain words or phrases, don’t hesitate to contact me again. The trasnlation is here (click)

      Best wishes, codruta

  24. MC says:

    This rye bread is in a class of its own, Codruta! Championship material! Congratulations… How I wish I could taste it. And your pictures are gorgeous, so eloquent in their simplicity. I love it.

  25. elfysim says:

    Da,e chiar minunata painea asta de secara 100%,insa ca si celorlalti si mie inca imi lipseste curajul sa ma apuc de ea.Deocamdata experimentez celelalte retete cu secara,si zic experimentez fiindca niciodata nu imi ies la fel,poate si fiindca aproape de fiecare data se intampla ceva si..deviez de la reteta.Nu la cantitati sau ingrediente,dar la timpii de dospit cred ca au fost cateva variante,de la dospit 1 ora pana la 12 ore(la frigider,ca a trebuit sa plecam musai si n-am avut incotro)Si spere surprinderea mea a iesit chiar buna,adica cu plusuri in ce priveste coaja si consitenta.Adica coaja mai subtire si mai moale si miez mai putin lipicios,dar in continuare umed.Azi mai incerc odata,si voi merge iar pe varianta “long” fiindca sunt tare curioasa.Noua ne place tare mult painea de secara,si ne place si asa calda din cuptor si veche.Uneori o mancam imediat fiindca nu reusesc sa imi planific inca foarte bine momentele in care trebuie facuta si uneori nu mai avem rabdare sa se invecheasca(ca de cumparat nu mai cumparam,chit ca mancam numai mamaliga pana e gata).Deci…care crezi ca e motivul pentru care painea pe care o fac iese cu coaja asa tare si asta ultima a iesit asa moale si pufoasa,si ce parere ai in general de retardatul aluatului de secara?
    Tot povestind de painile mele cineva din Austria mi-a povestit ca ei cumpara o paine de secara coapta de doua ori la intreval de o zi,care e foarte aerata,cu gauri.Nu a stiut sa imi spuna exact procedeul si reteta,dar m-a facut curioasa si am zis sa te intreb si pe tine,ai auzit de ea?
    Multumesc si o zi buna.

    • codruta says:

      Elfysim, in principiu, aluatul de secara nu se poate retardat, pentru ca dospirea trebuie sa de faca la cald, in timp scurt. Fara sa stiu ce reteta ai facut si ce cuptor ai, si cum ai copt painea, nu pot sa iti raspund la intrebarea de ce iese cu coaja groasa sau cu coaja moale.
      Nu mi-e cunoscuta reteta din austria de care spui, dar nu ma mira procedeul, caci stiu o reteta de paine de secara care trebuie coapta 8 ore la foc mic. Din motive evidente, nu am incercat-o :)

  26. elfysim says:

    Am revenit cu concluzia…gata cu experimentele.A iesit foarte rau.O sa ma tin de indicatii,e mai sigur asa.Scuze Codruta.

  27. Miha Sun says:

    Codruta,
    Tot caut sa aleg o paine de secara mai simpla pentru inceput, insa nu gasesc postul unde explici cum se obtine maiaua de secara. Te rog lasa-mi un link !
    Multumesc,
    Mihaela

  28. Miha Sun says:

    Am gasit Codruta, nu mai aveam rabdare.
    Multumesc,

  29. elfysim says:

    Multumesc de raspuns Codruta.Reteta folosita a fost pentru painea 70% secara-30%intergrala.A iesit groaznica si fiindca …am uitat sa pun sare.Dar tot n-ar fi ieist bine fiindca gustul era amarui-acrit,am inteles acum de ce nu se dospeste asa mult secara.La reteta asta coaja imi iese mai subtire, mai elastica dar la celelalte doua retete,cu altus,coaja iese groasa(ca aia de copac..:)) si tare,si miezul foarte umed.Am un cuptor electric si o placa de granit,am incercat si varianta cu ventilatie si ceea cu caldura sus-jos.Atunci cand folosesc ventilatia in cuptor se incalzeste mult mai repede si parca si painile se coc mai uniform.
    Painea din Austria se cocea in doua etape,cu o pauza de o zi si cica iese cu gauri mari si elastica.Mi s-a parut ciudat pentru a paine de secara,de aia te-am intrebat de ea,dar era doar o intrebare,fiindca noua ne place painea de secara asa cum o faci tu,doar ca tare m-as bucura sa rezolv si problema cu coaja,fiindca altfel noi ,adultii,vom continua sa mancam numai coaja tare si cei mici miezul moale :)).
    Sau poate asa ar trebui sa fie….nu stiu.

  30. Catalina says:

    Draga Codruta, cam in 2 luni plec in Suedia. Nu stiu daca si la ei este asa dar in Finlanda se gasesc o multime de tipuri de melasa (de la golden pana la black, limpede sau mai neprelucrata) pentru ca ei folosesc foarte mult la painea de secara sau mixta.

    O sa vorbesc cu Juha sa imi aduca si iti trimit. Am gasit melasa neagra de trestie “Cane Molasses” la un pret infim (6 lei sau asa ceva- borcan de 454 g) si cum de obicei vin acasa cu geamantanul burdusit de chestii de bucatarie, un borcan, doua si pentru tine nu ar fi bai.

  31. Catalina says:

    Roasted rye malt am tot din Finlanda. O vizita prin magazinele lor si te aprovizionezi cu orice fel de faina sau seminte folosite la paini. Ei il folosesc si pentru anumite bauturi.

  32. claudia says:

    Servus Codruta,
    am gasit melasa intr-un alt magazin,din Brasov,au si magazin on-line,pretul e mai bun si nici nu trebuie sa-ti vinzi un rinichi pt transport(e 9Ron):)))
    O zi buna!

  33. claudia says:

    Da bine,nu ti-am zis magazinul,se numeste Paradisul Verde,au si ceva fainuri,eu am luat,dar nu le-am incercat inca

  34. kamy says:

    arata super bine painea…ma surprinde ce culoare neagra are,deoarece faina de secara din comert,nu-i asa inchisa…din pacate,eu nu am priceput nimic:( eu fac paine in casa,dar ce ai scris mai sus mi se pare ff complicat,eventual e buna reteta pentru cine nu are ce face altceva,decat sa capete experienta in ale brutariei…fff complicate retetele,mai ales acele tabele,care la prima vedere(probabil) nimeni nu le intelege…eu te admir in ceea ce faci,dar ptr noi,gospodinele de rand aceste retete sunt f ambilicate:) o zi buna

  35. Iris says:

    Buna, as avea o mica observatie, sper sa nu te superi. Desi am vazut ca multi bucatari gatesc cu miere pe foc, mierea nu trebuie incalzita peste temperatura de 40 de grade pentru ca devine toxica.
    Si o intrebare, tava ta pentru painea de secara este din aluminiu? Ca din poze asa pare…
    Anyway multumim pentru retete!
    Pup,
    Iris

  36. Corina says:

    Buna. pentru ca m-a dat pe spate painea ta, m-am gandit sa incerc si eu, trista fiind ca nu gasesc nicaieri paine de secara integrala, fara drojdie.
    nu stiu daca e o idee buna, avand in vadere ca sunt ultra-incepatoare, si ca faina mea contine si tarata, fiind macinata de mine la moara din dotare.
    din start m-am confruntat cu prioblema cantitatii de apa, evident insuficienta pentru mine. eu am folosit la preferment maia uscata de secara de la DM, 15 grame praf. si am tot adaugat apa!…
    apoi opareala. tot cam betonata! vad in poza ta ca nici la tine nu era chiar moale totusi, asa ca poate nu e grav.

    inca nu sunt sigura ca e de nasul meu incercarea asta, avand in vedere ca nici temperaturile la cuptor nu le stiu. parca vad ca maine trantesc 2 oua si amidon, sa nu o dau in bara de tot :) nu de alta, dar am impresia ca nimeni n-a incercat sa faca si cu tarata inclusa!

  37. Codruta says:

    Minunata paine, nu am crezut ca nu imi iasa, aveam ceva experinta in facut paine, dar citind din nou pasii se pare ca nu i-am respectat cu strictete pe toti: nu am masurat volumul tavii, nu am lasat-o la dospit. Mi-a iesit cleioasa si nu a crscut sficient. Dar nu ma las, o sa mai incerc…

  38. Andriana says:

    Buna ziua!

    Ati incercat sa faceti paine Borodino? E tot asa, o paine de secara cu malt, foarte deasa si buna….

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>