paine cu 3 maiele 0103

Trei paini cu trei maiele

3 variante de paini diferite, pornind de la o combinatie de trei maiele: maia alba, maia de secara si maia desem
paine cu 3 maiele 0102
      Bine v-am regasit! Mi-a fost tare dor de voi si de atmosfera magica pe care o creati in jurul blogului. Mi se pare ca a trecut o eternitate de cand nu am mai scris pe blog si de cand nu am mai comunicat cu voi. Pe masura ce zilele in viata mea zburau departe de voi, am devenit tot mai trista. Insa azi dimineata am redevenit senina caci am luat hotararea ca fie ce-o fi si cum o fi, de azi voi scrie din nou, asa cum imi place mie si asa cum simt ca trebuie sa o fac. Lucrurile se misca, lucrurile se schimba, unele in viteza, altele prea lent, dar sper ca in curand sa pot sa va impartasesc niste vesti bune.
      Puteti sa imi povestiti voi ce ati mai facut de cand nu am mai vorbit. Ce paini ati mai copt? Sa fiti siguri ca am vazut toate pozele pe care mi le-ati trimis, chiar daca nu am avut cum sa raspund fiecaruia. Din pacate, nu am ajuns sa raspund celor cu intrebari urgente si  nu stiu cum sa procedez in continuare, pentru ca nu vreau sa va las cu intrebarile in aer. Voi incerca sa dau paginile in urma si sa raspund treptat, dar va rog sa aveti rabdare, caci interfata wordpress nu e foarte prietenoasa cu cei intarziati ca mine (sau nu stiu eu sa o folosesc corect). Chiar daca de pe blog am lipsit motivat, in viata reala am copt paine in continuare, mai des decat de obicei, as spune, pentru ca am avut si musafiri intre timp.
      Am copt multe feluri de paini, dar cateva mi-au placut in mod deosebit si am retinut formulele ca fiind my latest favorites. Ce-mi place foarte mult la toata experienta mea de facut paine, este ca mereu descopar cate o formula care iese in evidenta, care devine favorita pentru o perioada de timp, pana alta ii ia locul.

paine cu 3 maiele 0104

      Una din painile acestea este pentru moment o formula proprie, pe care am conceput-o la Pasti si pe care eu am numit-o “painea cu 3 maiele” si care a pornit de la o idee foarte simpla: e dimineata si am ramas fara paine. Nu pot face o formula cu retardare in frigider pentru ca am nevoie de paine in aceeasi zi. Nu am nici un preferment facut, pentru ca nu mi-am dat seama cu o seara inainte ca painea e pe teminate. Nu vreau o paine alba, care ar fi pe placul lui V, dar care nu ne place foarte mult daca nu e retardata, dar nici una integrala, care s-ar face repede, dar ar fi mai mult pe placul meu decat a amandurora. Hai sa vad ce pot face cu ce am: am trei maiele, toate in forma buna, toate trebuie hranite. Nu sunt cantitati mari din fiecare, dar puse impreuna s-ar strange un procent rezonabil de faina prefermentata. Aceasta a fost ideea cu care am gandit formula si a iesit una din cele mai gustoase paini pe care le-am mancat in ultima vreme. De atunci, am mai facut-o de cateva ori, in diverse combinatii, in functie de fainurile disponibile in momentul respectiv si in functie de cantitatea de maia adunata. Daca aveti deja desem, stiti ca formeaza o coaja. Coaja aceea, cu maiaua de secara si cu maiaua alba, puse impreuna dau painii un gust excelent.
      Pentru ca toate variantele pe care le-am facut mi-au placut, vi le dau pe toate, dar va atrag atentia ca trebuie sa adaptati timpul de fermentare si dospire in functie de fainurile pe care le folositi, tinand cont ca faina integrala fermenteaza mai repede, si de temperatura la care tineti aluatul. Daca folositi in proportie mare faina alba, cred ca se poate retarda aluatul, dar eu nu am incercat varianta asta. De asemenea, va atrag atentia ca formulele care urmeaza nu sunt scrise pentru incepatori. Nu sunt paini dificile, dar formulele sunt exprimate in asa fel inca pornesc de la premiza ca aveti o oarecare experienta cu maiaua si cu alualul in general.

paine cu 3 maiele 0107

Paine cu 3 maiele si fulgi de ovaz

Formula finala:
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 100% hidr. 50 9.61%
Maia secara 100% hidr. 50 9.61%
Maia DESEM (coaja) 120 23.07%
Apa 400 76.92%
Faina integrala 150 28.85%
Faina alba 370 71.15%
Fulgi ovaz 70 13.46%
Sare 14 2.69%
TOTAL 1224 235.38%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
etapa 1:
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia DESEM (coaja) 120 80%
Apa 150 100%
Faina integrala (Alnatura DM) 150 100%
TOTAL 420 280%
etapa 2:
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Faina alba tip 650 (sau 550) 370 100%
Apa 250 67.56%
Maia alba 100% hidr. 50 13.51%
Maia secara 100% hidr. 50 13.51%
Fulgi ovaz 70 18.91%
TOTAL 790 213.49%
Note:
• Faina totala: 650g
• Apa totala: 490g (± 10g)
• Hidratare aluat: 75.4% (real feel ~68%)
• Faina prefermenata: 20%

paine cu 3 maiele 0103

Metoda:

  1. Folositi invelisul exterior al desemului (coaja). Rupeti coaja de desem in bucatele si inmuiati in apa. Adaugati faina integrala si amestecati. In functie de cat e de uscata e coaja sau nu, se va inmuia mai repede sau mai greu. Ideea e sa nu ramana cocoloase de faina.
  2. Cand desemul e dizolvat si nu mai prezinta cocoloase, treceti la tabelul 2. Intr-un vas incapator, hidratati faina, adica amestecati faina cu apa si lasati sa stea 30 min. Adaugati fulgii de ovaz si cele doua maiele, amestecati si mai lasati 20 min.
  3. Presarati sarea in vasul nr. 2 si adaugati deasupra ingredientele amestecate din vasul 1. Framantati direct in vas regland daca e nevoie cantitatea de apa. (aluatul e foarte prietenos, nu trebuie sa fie dens, dar nici foarte ud. Real feel cam de 68%). Glutenul trebuie sa fie moderat dezvoltat, temperatura ~24-25C.
  4. Lasati sa fermenteze timp de 2h:30min, cu 2 SF-uri la interval de 45’. (sau cu 2 SF-uri din 30’ in 30’ (0:30, 1:00) si inca un SF la 1:45)
  5. Rasturnati aluatul pe masa infainata, divizati, pre-formati in sfere. Acoperiti, lasati 20 min.
  6. Formati batard, puneti in bannetoane, acoperiti si lasati la dospit 2h, sau cat e necesar.
  7. Preincalziti din timp cuptorul la 260C, cu piatra de copt inauntru si sistemul de aburi la indemana. Pregatiti paleta de cuptor si lama de crestat.
  8. Asezati painile pe piatra de copt, faceti aburi pentru 15 min, scoateti aburii, reduceti temperatura la 230C, si lasati la copt aprox. 20-25 min. Opriti focul, intredeschideti usa si lasati painile inauntru inca 5 min, dupa care scoateti-le pe un gratar pana la racirea completa.

paine cu 3 maiele 0101paine cu 3 maiele 0106paine cu 3 maiele 0105

         Aceasta a fost prima combinatie si rezultatul impresioneaza prin complexitatea de arome. Am dat cuiva obisnuit cu painile cu maia sa guste cateva felii si reactia a fost identica cu a mea: “painea asta are ceva in plus fata de altele!”
PAINE NR.2
         Combinatia nr. 2 a fost cu faina de ovaz in loc de fulgi si usor alte proportii de ingrediente, dar foarte asemanatoare cu cea de sus.

3 maiele cu ovaz 02003 maiele cu ovaz 0203

Paine cu 3 maiele si faina de ovaz

 

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 80% hidr. 54 9.47%
Maia secara 100% hidr. 46 8.07%
Maia DESEM (coaja) 125 21.93%
Apa 425 74.56%
Faina integrala 150 26.32%
Faina alba 370 64.91%
Faina ovaz 50 8.77%
Sare 14 2.45%
TOTAL 1234 216.49%
Nota:
Faina totala: 705g
Apa: 514g (± 10g)
Hidratare aluat: 72.9%
Faina prefermentata: 135g (19,15%)

3 maiele cu ovaz 02023 maiele cu ovaz 0201

Metoda e aceeasi cu cea de la formula de mai sus.
         Singura observatie pe care as face-o aici este sa aveti grja la cantitatea de apa. Eu am pornit de la 485g apa totala si am adaugat in plus inca ~30g. Fainurile absorb apa diferit, reglati apa in functie de fainurile pe care le folositi.
        Ambele formule fac o paine usor dulce si foarte putin acra. Textura miezului e elastica si specifica painilor cu maia, dar combinatia de maiele si fainuri naste o sumedenie de arome si nuante.
PAINE NR.3
         A treia paine pe care am facut-o pornind de la 3 maiele este chiar mai speciala decat primele doua. Am facut-o de doua ori, dar din pacate nu am reusit sa o pozez. O voi reface in mod cert, dar va dau reteta aici si o sa completez cu poze, cand le voi avea. Va atrag atentia din nou asupra cantitatii de apa, pentru ca nu mi-am notat cata apa am adaugat in plus fata de cifra cu care am pornit in cap, si va trebui sa adaptati hidratarea la fainurile voastre. (insist pe acest aspect pentru ca in ultima vreme am experimentat cu diferite fainuri integrale si am avut surpriza sa constat ca aceeasi cantitate de apa, la un anumit tip de faina dadea o hidratare mare si un aluat ud aproape imposibil de lucrat, iar la alt tip de faina dadea un aluat dens si uscat. Sfatul meu este luati cantitatea de apa ca fiind orientativa, sa retineti din start 20g si sa adaugati pe urma cat considerati ca e necesar. Nu este o formula pentru incepatori, este nevoie de experienta ca sa puteti sa adaptati corect reteta)

Paine cu 3 maiele, cu 3 fainuri, cu herbs de Provence (rezulta doua paini foarte micute, sau una mare)

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 100% hidr. 50 10.41%
Maia secara 100% hidr. 50 10.41%
Maia DESEM (coaja) 50% hidr. 100 20.83%
Apa 340 74.56%
Faina integrala (Pronat) 180 37.5%
Faina alba (franceza T65) 250 52.08%
Faina secara (Pirifan) 50 10.42%
Sare 12 2.5%
herbs de Provence o lingurita
TOTAL 1032 215%
Nota:
• Faina totata: 600g
• Apa: 420g (±!! vezi mai sus)
• Hidratare: 70%
• Faina prefermentata: 20%
Metoda:
Obs: De data aceasta, in cazul meu, desemul a fost foarte proaspat, hranit cu 24 ore inainte si coaja lui nu a fost foarte uscata, asa ca nu a fost nevoie sa il inmoi in apa ca sa se dizolve. A fost suficient sa il rup bucatele si sa il amestec cu cele doua maiele. Daca desemul vostru are coaja intarita, atunci sau il dizolvati in prealabil in putina apa (si tineti cont de cantitatea de apa folosita), sau folositi miez de desem, si mergeti cu reteta asa cum am facut-o eu.
  1. Amestecati cele 3 maiele intr-un bol potrivit. Acoperiti si lasati 40min.
  2. In acelasi timp, intr-un vas mare de plastic amestecati fainurile cu apa si lasati la autolyse 40 min.
  3. Dupa trecerea timpului, presarati sarea deasupra aluatului din vasul mare si adaugati maielele. Framantati cu mana cateva minute si adaugati o lingurita de herbs de Provence. Lasati sa stea 5-10 minute si framantati din nou, pana ce glutenul e moderat dezvoltat. Reglati cantitatea de apa, in asa fel incat aluatul sa fie bine hidratat.
  4. Lasati la fermentat 2h…2h:30min (sau cat e necesar), cu SF la interval de 40-45 min, pana aluatul creste semnificativ in volum (aproape dublu).
  5. Rasturnati pe blatul de lucru, divizati sau nu, preformati, relaxati, formati si asezati in bannetoane cu sigiliul in sus. Acoperiti si lasati la dospit 2h, sau cat e cazul, in functie de temperatura.
  6. Coaceti pe piatra de copt ~ 40 min, din care primele 15 cu aburi. Opriti focul, lasati painile inauntru inca 5 min, apoi raciti pe un gratar.
nota: E important ca aluatul sa fie bine hidratat, pentru ca miezul painii sa fie relativ moale, elastic si la atingere sa dea senzatia de rece.
Painea aceasta incanta simturile olfactive. Poate nu e o paine de mic dejun, caci nu se potriveste cu miere sau duceata, dar in mod cert e o paine remarcabila, de sine statatoare. Putin ulei de masline, un strop de otet balsamic, un pic de branza proaspata de capra si eventual o rosie dulce de gradina. Un pahar de vin langa si cina devine speciala.
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 8 iunie 2012.
Sa faceti paini bune si sa ne auzim cu bine, cat mai curand!
codruta ♥