desem bread 05

Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

desem bread 11

          Dar stiu ca mi-a trebuit ceva timp sa vin cu o reteta de paine integrala cu desem…! desi am facut desemul in aprilie si v-am innebunit inca de pe atunci cu el si cu caracterul lui aparte. Stiu ca multi ati facut deja paine dupa reteta lui Phil Agnew si din mesajele voastre am inteles ca v-a placut foarte mult gustul painii obtinute.
Am asteptat asa de mult pana sa postez reteta pentru ca fiecarei paini pe care am facut-o pana acum i-am gasit un defect si nu am vrut sa scriu despre ea pana nu am fost 100% multumita.
O sa dau timpul putin inapoi si o sa va aduc la zi cu toate experimentele legate de painea integrala cu desem:
           Prima paine a fost extraordinara la gust, va amintiti ca am scris despre ea, dar faina cu care am lucrat atunci (Alnatura DM) este slaba, iar aluatul dificil de lucrat. Asadar, am inceput sa caut si sa schimb faina dupa faina: Bio Allgreen, Pronat, Sanovita, Granovit, din nou Alnatura, Doves Farm, BioFarmland, inclusiv, faina neagra Carrefour, care e o gluma proasta, penibila si nu vreau sa o mai vad in casa mea vreodata.
          (nr.2) Integrala Bio Algreen a iesit frumoasa si buna (dar nu la fel de buna ca Alnatura DM), dar am prins in perioada aceea niste zile asa de mohorate si ploioase incat pozele pe care le-am facut au iesit triste si reci si le-am considerat inutilizabile. Asta este una din seria aceea, cat de cat prezentabila.

desem bread 000desem bread 00

          Urmatoarea faina in ordine a fost, daca tin bine minte, Pronat. Am folosit doua pungi pana m-am prins ca nu imi place gustul. Se lucreaza bine cu faina, aluatul e placut si painea creste frumos, dar are un gust… cum sa il descriu?… de pamant. Nu acel “earthly flavor” pe care il intalniti in blogurile scrise in limba engleza, ci gust de “tarana”. Greu, prea prezent, neplacut. La prima paine, mi-am zis ca am gresit eu ceva, nu am respectat temperatura, fermentarea nu a fost corecta, etc. A doua paine, cea cu morcovi, care a iesit superba, insa cu acelasi gust de pamant, mi-am zis sau ca morcovii sunt de vina, sau faptul ca am adaugat malt de secara. Abia la a treia paine, m-am prins ca acest “de pamant” e gustul fainii si am incetat sa o mai folosesc de atunci. Sora lui V a depistat si ea acelasi gust si impreuna am hotarat ca nu ne place si ca strica toata munca si asteptarea. Dezamagitor.

desem bread 13 morcov

Oricum, painea cu morcovi merita atentia intr-un post separat, o voi reface cu o faina mai gustoasa si atunci o sa va povestesc pe indelete despre ea.
          Dupa Pronat, am incercat Sanovita. Sanovita e o faina cu 14g proteine, ceea ce enorm fata de Alnatura, de ex., care are 10.9 g proteine. Este o faina puternica, ceea ce o face sa nu fie asa de aromata. Chiar si desemul hranit cu aceasta faina are o alta textura decat cea cunoscuta buretoasa si faramicioasa. E o faina care mie imi place, dar nu de folosit singura, ci in combinatie, si nu de folosit la hranit desemul. Desemul trebuie hranit cu o faina moale, fara tarate mari. Cea mai potrivita din tot ce am incercat pana acum mi se pare: Alnatura DM si BioFarmland. Bineinteles ca nu am incercat toate fainurile existente pe piata, e inca loc de experimentat.
          Printre painile memorabile si notabile amintesc si o paine integrala cu seminte de chia, dar la care mi-e imposibil sa va dau reteta in clipa aceasta. Am pornit cu niste cifre pe hartie si asa de mult am schimbat proportia ingredientelor pe parcurs, incat nu am cum sa va ghidez pentru a o face si voi. Am folosit o cantitate foarte mare de chia si de apa si am fost nevoita sa adaptez reteta din mers, ceea ce am si facut, lasand la o parte creionul si notele initiale. Dar e o paine surprinzatoare si intentionez sa o refac in curand.

desem bread 14 chia

           Alta paine interesanta si gustoasa este o paine cu faina integrala de grau si faina integrala de ovaz, pornind tot de la maiaua desem. Fara o reteta complicata sau speciala, am inlocuit 20% din totalul de faina integrala (nu mai stiu cefaina am folosit, fiind o paine facuta la inceputul lui mai) cu faina de ovaz si rezultatul este cum se vede in poza de mai jos.

desem bread 15 ovaz

           Revenind la reteta de baza pentru painea completa cu faina integrala de grau: Desemul trebuie hranit cu o faina cat mai proaspata, integrala, cu tarate cat mai fine (cel putin asta e concluzia mea personala). Painea iese cu atat mai gustoasa cu cat faina e mai aromata, iar la acest capitol se face diferenta intre o paine si alta. Va incurajez sa incercati mai multe branduri si sa va gasiti singuri faina preferata, sau, ca si mine, sa faceti un mix de fainuri. Alt lucru important de mentionat e ca in functie de faina folosita, hidratarea poate sa difere foarte mult. Eu de obicei pornesc cu 70% in calcule, si adaug apa in functie de caz. E nevoie de o minima experienta ca sa stiti cata apa cere faina si unde sa va orpiti cu hidratarea.
           Un alt lucru de care trebuie sa tineti cont este faptul ca o faina slaba nu poate fi lasata foarte mult la fermentat, pentru ca in timpul fermentarii se va distruge glutenul fragil. Daca folositi o astfel de faina (de ex. Alnatura, pe care in ciuda dificultatilor de lucru va sfatuiesc sa o incercati, are un gust excelent), mariti cantitatea de faina prefermentata de la 15% la 18% si micsorati timpul de fermentare. Manevrati cu grija si finete aluatul, si nu va asteptati sa obtineti o retea de gluten bine dezvoltata. Limitati-va la 2 SF-uri (fara exces de zel la acest capitol, sa nu credeti ca facand mai multe S-F-uri veti obtine un aluat mai bun, din contra, il veti strica) si nu fortati aluatul.
          Mixul de fainuri pe care l-am folosit pentru painea din poze este o combinatie de: Doves Farm (Wholemeal Bread Flour), Granovit si BioFarmland. Desemul a fost hranit cu BioFarmland.

desem bread 07

           Dupa cum vedeti din cele descrise mai sus, sunt o multime de variabile si factori care fac ca o paine sa fie mediocra sau remarcabila. Painea integrala facuta cu desem trebuie sa aiba un gust dulceag, nuctat, foarte aromat, deloc acru, deloc amar si un miros de tarate si grau in care vrei sa te afunzi si sa te invalui pentru totdeauna. Daca nu obtineti aceste lucruri de la painea pe care o faceti (in conditiile in care desemul e corect intretinut, fermentarea e controlata, iar dospirea si apoi coacerea sunt bine facute) schimbati faina! Nu invinuiti reteta sau “painea integrala per se”, pentru ca va garantez ca reteta e buna, iar painea integrala despre care vorbesc eu este imposibil sa nu fie pe placul cuiva. Pana si V, care doar fortat accepta taratele si ideea de “integral” a mancat cu placere painile cu desem (mai putin cele cu Pronat).
Dupa ce o sa incercati vreo “n” branduri de faina, va garantez ca o sa va dati seama ce gust va avea painea, numai dupa mirosul pe care il are faina cand intra in contact cu apa. Evident, cand gasiti faina care va place, ramaneti cu ea. Dar pana nu sunteti multumiti 100%, nu abandonati proiectul si continuati cautarile.

desem bread 12

 PAINE COMPLETA CU FAINA INTEGRALA DE GRAU – reteta

reteta adaptata din formula lui Phil Agnew, de pe TFL (link catre postul lui, aici)

 

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
1. PENTRU DESEM (maia de faina integrala de grau, pregatita cu 10-12 h inainte)
Desem 50% hidratare. 45 50%
Faina integrala de grau 90 100%
Apa 45 50%
TOTAL 180 200%
2. PENTRU ALUATUL FINAL
DESEM (de mai sus) 180 26.47%
Faina integrala de grau 680 100%
Apa 550 80.88%
Sare 16 2.35%
TOTAL 1426 209.70%
3. FORMULA TOTALA
Faina integrala de grau 800 100%
Apa 610 76.25%
Sare 16 2%
TOTAL 1426 178.25%
Faina prefermentata: 15%

desem bread 04desem bread 06desem bread 01

Metoda:
  1. Scoateti desemul din frigider. Hraniti o parte din el pentru pastrare, iar o parte din el hraniti-l pentru painea curenta. Pastrati desemul de baza in continuare in frigider, ingropat in faina proaspata, iar pe cel pentru paine (prefermentul) lasati-l 10-12 ore la temperatura de 20C, intr-un vas acoperit cu capac.
  2. Intr-un bol rotund incapator amestecati faina integrala cu 500g apa si lasati 20-30 min pentru autolyse.
  3. Taiati desemul bucatele mici si presarati-le deasupra. Presarati si sarea. Adaugati 20g apa si framantati cu mana, pana ce sarea si desemul sunt distribuite si dizolvate in aluat. Adaugati restul de apa, sau nu, dupa caz. Faceti pauza 5 minute si framantati din nou, aducand marginile aluatului spre centru, rotind vasul dupa fiecare miscare (1-2 rotatii complete). Daca aluatul e prea ferm, mai adaugati apa. Faceti pauza 5 minute, si repetati framantatul, inca o rotatie de vas.
  4. Ungeti un vas dreptunghiular cu putin ulei de masline si transferati aluatul din bol in vas.Partea fina a aluatului in acest moment trebuie sa fie jos, pe baza vasului. Acoperiti.
  5. In mod normal, prima fermentare dureaza 2h:30min. Daca e prea cald si nu puteti controla temperatura, sau daca faina e prea slaba, reduceti timpul de fermentare la 2h. Faceti 2 S-F-uri, la intervale regulate. Dupa ultimul S-F intoarceti aluatul in vas cu fata fina in sus.
  6. Rasturnati aluatul pe masa infainata cu faina integrala. Divizati si pre-formati in doua sfere. Acoperiti si lasati 20 min. Formati in sfera sau batard si asezati aluatul in bannetoane infainate cu faina integrala si tarate de grau.
  7. Acoperiti si lasati la dospit 1h:30’…2h la temperatura de 24C, sau 1 ora la temepratura camerei si apoi cateva ore in frigider. Desi va recomand ca macar la inceput sa nu lasati aluatul in frigider, pana prindeti putina experienta si puteti aproxima din felul cum arata daca suporta sau nu retardare. Eu am fost nevoita sa il las ~3 ore in frigider, pentru ca aveam alte paini de copt in acelasti timp, plus o paine de secara care nu suporta amanare.
  8. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi in pozitie. Daca painea e suficient dospita, nu e nevoie sa o crestati. Daca insa e subdospita si nu o crestati, se va sparge in zonele mai putin tensionate. Eu am facut cateva boule perfect rotunde fara sa crestez aluatul, si numai de doua ori a crapat de la sine. In final, mi-am dat seama ca desi painile rotunde sunt dragute si “fun” de facut, la mancat le prefer pe cele tip “franzela”, fiind mai usor de taiat sau de prajit. Asa ca, netinand cont de forma clasica a painilor integrale, pentru consumul propriu, eu aleg batardul.
  9. Coaceti painile direct pe piatra timp de 15 minute cu aburi la 250C, si apoi inca 25 min fara aburi, scazand temperatura la 210C. Painea trebuie sa aiba o culoare bruna si sa sune a gol cand e lovita la partea inferioara. Opriti focul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa 5 minute, apoi asezati-le pe un gratar pana la racirea completa.

desem bread 08desem bread 10

Bucurati-va de mirosul de grau si nuca coapta si de aroma extraordinara pe care aceasta paine simpla o ofera. Nu acceptati compromisuri, nu va multumiti cu mai putin. Puneti aceasta paine la locul de cinste pe care il merita, in rotatia de paini saptamanale, pentru ca este o paine sanatoasa, cinstita si curata. Painea alba ar trebui sa se simta serios amenintata, cu o astfel de paine in preajma. :)

desem bread 03desem bread 02

Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 30 iunie 2012
si catre Heather  pentru evenimentul  BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iunie (intrati aici ca sa vedeti ce paini au copt alti bloggeri in luna iunie :)

 

cu drag, codruta ♥

 

.