Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

7454086752 349686b272 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

          Dar stiu ca mi-a trebuit ceva timp sa vin cu o reteta de paine integrala cu desem…! desi am facut desemul in aprilie si v-am innebunit inca de pe atunci cu el si cu caracterul lui aparte. Stiu ca multi ati facut deja paine dupa reteta lui Phil Agnew si din mesajele voastre am inteles ca v-a placut foarte mult gustul painii obtinute.
Am asteptat asa de mult pana sa postez reteta pentru ca fiecarei paini pe care am facut-o pana acum i-am gasit un defect si nu am vrut sa scriu despre ea pana nu am fost 100% multumita.
O sa dau timpul putin inapoi si o sa va aduc la zi cu toate experimentele legate de painea integrala cu desem:
           Prima paine a fost extraordinara la gust, va amintiti ca am scris despre ea, dar faina cu care am lucrat atunci (Alnatura DM) este slaba, iar aluatul dificil de lucrat. Asadar, am inceput sa caut si sa schimb faina dupa faina: Bio Allgreen, Pronat, Sanovita, Granovit, din nou Alnatura, Doves Farm, BioFarmland, inclusiv, faina neagra Carrefour, care e o gluma proasta, penibila si nu vreau sa o mai vad in casa mea vreodata.
          (nr.2) Integrala Bio Algreen a iesit frumoasa si buna (dar nu la fel de buna ca Alnatura DM), dar am prins in perioada aceea niste zile asa de mohorate si ploioase incat pozele pe care le-am facut au iesit triste si reci si le-am considerat inutilizabile. Asta este una din seria aceea, cat de cat prezentabila.

7465700924 ff4449462e z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau7455987428 a4377b50e3 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

          Urmatoarea faina in ordine a fost, daca tin bine minte, Pronat. Am folosit doua pungi pana m-am prins ca nu imi place gustul. Se lucreaza bine cu faina, aluatul e placut si painea creste frumos, dar are un gust… cum sa il descriu?… de pamant. Nu acel “earthly flavor” pe care il intalniti in blogurile scrise in limba engleza, ci gust de “tarana”. Greu, prea prezent, neplacut. La prima paine, mi-am zis ca am gresit eu ceva, nu am respectat temperatura, fermentarea nu a fost corecta, etc. A doua paine, cea cu morcovi, care a iesit superba, insa cu acelasi gust de pamant, mi-am zis sau ca morcovii sunt de vina, sau faptul ca am adaugat malt de secara. Abia la a treia paine, m-am prins ca acest “de pamant” e gustul fainii si am incetat sa o mai folosesc de atunci. Sora lui V a depistat si ea acelasi gust si impreuna am hotarat ca nu ne place si ca strica toata munca si asteptarea. Dezamagitor.

7455986938 1630fbf3b3 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

Oricum, painea cu morcovi merita atentia intr-un post separat, o voi reface cu o faina mai gustoasa si atunci o sa va povestesc pe indelete despre ea.
          Dupa Pronat, am incercat Sanovita. Sanovita e o faina cu 14g proteine, ceea ce enorm fata de Alnatura, de ex., care are 10.9 g proteine. Este o faina puternica, ceea ce o face sa nu fie asa de aromata. Chiar si desemul hranit cu aceasta faina are o alta textura decat cea cunoscuta buretoasa si faramicioasa. E o faina care mie imi place, dar nu de folosit singura, ci in combinatie, si nu de folosit la hranit desemul. Desemul trebuie hranit cu o faina moale, fara tarate mari. Cea mai potrivita din tot ce am incercat pana acum mi se pare: Alnatura DM si BioFarmland. Bineinteles ca nu am incercat toate fainurile existente pe piata, e inca loc de experimentat.
          Printre painile memorabile si notabile amintesc si o paine integrala cu seminte de chia, dar la care mi-e imposibil sa va dau reteta in clipa aceasta. Am pornit cu niste cifre pe hartie si asa de mult am schimbat proportia ingredientelor pe parcurs, incat nu am cum sa va ghidez pentru a o face si voi. Am folosit o cantitate foarte mare de chia si de apa si am fost nevoita sa adaptez reteta din mers, ceea ce am si facut, lasand la o parte creionul si notele initiale. Dar e o paine surprinzatoare si intentionez sa o refac in curand.

7455986762 f4c716033d z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

           Alta paine interesanta si gustoasa este o paine cu faina integrala de grau si faina integrala de ovaz, pornind tot de la maiaua desem. Fara o reteta complicata sau speciala, am inlocuit 20% din totalul de faina integrala (nu mai stiu cefaina am folosit, fiind o paine facuta la inceputul lui mai) cu faina de ovaz si rezultatul este cum se vede in poza de mai jos.

7455986538 f20c85a972 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

           Revenind la reteta de baza pentru painea completa cu faina integrala de grau: Desemul trebuie hranit cu o faina cat mai proaspata, integrala, cu tarate cat mai fine (cel putin asta e concluzia mea personala). Painea iese cu atat mai gustoasa cu cat faina e mai aromata, iar la acest capitol se face diferenta intre o paine si alta. Va incurajez sa incercati mai multe branduri si sa va gasiti singuri faina preferata, sau, ca si mine, sa faceti un mix de fainuri. Alt lucru important de mentionat e ca in functie de faina folosita, hidratarea poate sa difere foarte mult. Eu de obicei pornesc cu 70% in calcule, si adaug apa in functie de caz. E nevoie de o minima experienta ca sa stiti cata apa cere faina si unde sa va orpiti cu hidratarea.
           Un alt lucru de care trebuie sa tineti cont este faptul ca o faina slaba nu poate fi lasata foarte mult la fermentat, pentru ca in timpul fermentarii se va distruge glutenul fragil. Daca folositi o astfel de faina (de ex. Alnatura, pe care in ciuda dificultatilor de lucru va sfatuiesc sa o incercati, are un gust excelent), mariti cantitatea de faina prefermentata de la 15% la 18% si micsorati timpul de fermentare. Manevrati cu grija si finete aluatul, si nu va asteptati sa obtineti o retea de gluten bine dezvoltata. Limitati-va la 2 SF-uri (fara exces de zel la acest capitol, sa nu credeti ca facand mai multe S-F-uri veti obtine un aluat mai bun, din contra, il veti strica) si nu fortati aluatul.
          Mixul de fainuri pe care l-am folosit pentru painea din poze este o combinatie de: Doves Farm (Wholemeal Bread Flour), Granovit si BioFarmland. Desemul a fost hranit cu BioFarmland.

7454087342 e0511bae78 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

           Dupa cum vedeti din cele descrise mai sus, sunt o multime de variabile si factori care fac ca o paine sa fie mediocra sau remarcabila. Painea integrala facuta cu desem trebuie sa aiba un gust dulceag, nuctat, foarte aromat, deloc acru, deloc amar si un miros de tarate si grau in care vrei sa te afunzi si sa te invalui pentru totdeauna. Daca nu obtineti aceste lucruri de la painea pe care o faceti (in conditiile in care desemul e corect intretinut, fermentarea e controlata, iar dospirea si apoi coacerea sunt bine facute) schimbati faina! Nu invinuiti reteta sau “painea integrala per se”, pentru ca va garantez ca reteta e buna, iar painea integrala despre care vorbesc eu este imposibil sa nu fie pe placul cuiva. Pana si V, care doar fortat accepta taratele si ideea de “integral” a mancat cu placere painile cu desem (mai putin cele cu Pronat).
Dupa ce o sa incercati vreo “n” branduri de faina, va garantez ca o sa va dati seama ce gust va avea painea, numai dupa mirosul pe care il are faina cand intra in contact cu apa. Evident, cand gasiti faina care va place, ramaneti cu ea. Dar pana nu sunteti multumiti 100%, nu abandonati proiectul si continuati cautarile.

7454086552 f66c5ee56f z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

 PAINE COMPLETA CU FAINA INTEGRALA DE GRAU – reteta

reteta adaptata din formula lui Phil Agnew, de pe TFL (link catre postul lui, aici)

 

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
1. PENTRU DESEM (maia de faina integrala de grau, pregatita cu 10-12 h inainte)
Desem 50% hidratare. 45 50%
Faina integrala de grau 90 100%
Apa 45 50%
TOTAL 180 200%
2. PENTRU ALUATUL FINAL
DESEM (de mai sus) 180 26.47%
Faina integrala de grau 680 100%
Apa 550 80.88%
Sare 16 2.35%
TOTAL 1426 209.70%
3. FORMULA TOTALA
Faina integrala de grau 800 100%
Apa 610 76.25%
Sare 16 2%
TOTAL 1426 178.25%
Faina prefermentata: 15%

7454087862 299d9e8620 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau7454087496 e1eee01576 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau7454088336 456872e40e z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

Metoda:
  1. Scoateti desemul din frigider. Hraniti o parte din el pentru pastrare, iar o parte din el hraniti-l pentru painea curenta. Pastrati desemul de baza in continuare in frigider, ingropat in faina proaspata, iar pe cel pentru paine (prefermentul) lasati-l 10-12 ore la temperatura de 20C, intr-un vas acoperit cu capac.
  2. Intr-un bol rotund incapator amestecati faina integrala cu 500g apa si lasati 20-30 min pentru autolyse.
  3. Taiati desemul bucatele mici si presarati-le deasupra. Presarati si sarea. Adaugati 20g apa si framantati cu mana, pana ce sarea si desemul sunt distribuite si dizolvate in aluat. Adaugati restul de apa, sau nu, dupa caz. Faceti pauza 5 minute si framantati din nou, aducand marginile aluatului spre centru, rotind vasul dupa fiecare miscare (1-2 rotatii complete). Daca aluatul e prea ferm, mai adaugati apa. Faceti pauza 5 minute, si repetati framantatul, inca o rotatie de vas.
  4. Ungeti un vas dreptunghiular cu putin ulei de masline si transferati aluatul din bol in vas.Partea fina a aluatului in acest moment trebuie sa fie jos, pe baza vasului. Acoperiti.
  5. In mod normal, prima fermentare dureaza 2h:30min. Daca e prea cald si nu puteti controla temperatura, sau daca faina e prea slaba, reduceti timpul de fermentare la 2h. Faceti 2 S-F-uri, la intervale regulate. Dupa ultimul S-F intoarceti aluatul in vas cu fata fina in sus.
  6. Rasturnati aluatul pe masa infainata cu faina integrala. Divizati si pre-formati in doua sfere. Acoperiti si lasati 20 min. Formati in sfera sau batard si asezati aluatul in bannetoane infainate cu faina integrala si tarate de grau.
  7. Acoperiti si lasati la dospit 1h:30’…2h la temperatura de 24C, sau 1 ora la temepratura camerei si apoi cateva ore in frigider. Desi va recomand ca macar la inceput sa nu lasati aluatul in frigider, pana prindeti putina experienta si puteti aproxima din felul cum arata daca suporta sau nu retardare. Eu am fost nevoita sa il las ~3 ore in frigider, pentru ca aveam alte paini de copt in acelasti timp, plus o paine de secara care nu suporta amanare.
  8. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi in pozitie. Daca painea e suficient dospita, nu e nevoie sa o crestati. Daca insa e subdospita si nu o crestati, se va sparge in zonele mai putin tensionate. Eu am facut cateva boule perfect rotunde fara sa crestez aluatul, si numai de doua ori a crapat de la sine. In final, mi-am dat seama ca desi painile rotunde sunt dragute si “fun” de facut, la mancat le prefer pe cele tip “franzela”, fiind mai usor de taiat sau de prajit. Asa ca, netinand cont de forma clasica a painilor integrale, pentru consumul propriu, eu aleg batardul.
  9. Coaceti painile direct pe piatra timp de 15 minute cu aburi la 250C, si apoi inca 25 min fara aburi, scazand temperatura la 210C. Painea trebuie sa aiba o culoare bruna si sa sune a gol cand e lovita la partea inferioara. Opriti focul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa 5 minute, apoi asezati-le pe un gratar pana la racirea completa.

7454087254 97cbe6aca2 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau7454086890 06058dfef3 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

Bucurati-va de mirosul de grau si nuca coapta si de aroma extraordinara pe care aceasta paine simpla o ofera. Nu acceptati compromisuri, nu va multumiti cu mai putin. Puneti aceasta paine la locul de cinste pe care il merita, in rotatia de paini saptamanale, pentru ca este o paine sanatoasa, cinstita si curata. Painea alba ar trebui sa se simta serios amenintata, cu o astfel de paine in preajma. :)

7454088012 17f0496ab9 z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau7454088204 6581bd5ecf z Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 30 iunie 2012
si catre Heather  pentru evenimentul  BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iunie (intrati aici ca sa vedeti ce paini au copt alti bloggeri in luna iunie :)

 

cu drag, codruta ♥

 

.

PinExt Desem. Paine completa cu faina integrala de grau
pf button Desem. Paine completa cu faina integrala de grau
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Desem. Paine completa cu faina integrala de grau
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , . Bookmark the permalink.

22 Responses to Desem. Paine completa cu faina integrala de grau

  1. Andreea says:

    Buna, Codruta! Multumesc pentru reteta. Dumnezeu stie ca am tot incercat sa adaptez reteta lui Phil, insa nu mi-a reusit. Abia ce am dat cu nasul de diferite procente de hidratare si de procentele de brutar, asa ca a fost peste puterile mele sa fac corect calculele.

    In plus, am o intrebare. La mine in bucatarie (si in casa in general) e o temperatura relativ constanta de cca 26 de grade (zilele astea). In conditiile astea, hranit cu o faina pe numele ei Verival bio, cu 12,1 grame proteine, cam cat timp ma sfatuiesti sa las prefermentul la pregatit? Si, in general, exista o metoda anume dupa care se adapteaza timpul de “asteptare” al prefermentului, in functie de temperatura? Inteleg ca pentru aluat e bine sa fii acolo si sa-l atingi din cand in cand, si are sens. Insa ma intreb de ceva vreme cum se procedeaza cu prefermentul.

    • codruta says:

      ai 26C si noaptea?
      Eu fac prefermentul cat mai tarziu seara, si ma trezesc devreme dimineata. Nu ma uit niciodata la ceas sa vad cate ore a stat, insa ma ghidez dupa cum arata, dupa cum miroase, dupa cum e la atingere, si dupa cum e la gust. Fiind un preferment dens, foarte dens chiar, trebuie sa se umfle in volum ca o minge. Cand o apesi, trebuie sa iti lase impresia ca nu mai are unde sa se umfle. Daca simti ca e tare, mai da-i timp. Daca e moale si incepe sa colapseze, foloseste-l imediat. Nu astepta sa devina foste acru, sau sa devina prea moale. Fa un experiment: lasa o bucata de preferment (de 100g, ca sa poti observa ce se intampla) la temperatura camerei, intr-o zi cand esti acasa si poti sa te uiti la el. Dupa cateva ore vei vedea ca e umflat si tare la atingere. Dupa alte ore, vei vedea ca e umflat, dar nu mai e asa de tare, e buretos si nu mai creste in volum. Dupa aceea, incepe sa se distruga. Daca il lasi mai departe, in alte cateva ore va scadea, va mirosi acru. Mai lasa-l o vreme si vei vedea ca devine din ce in ce mai moale si seamana cu o pasta.

      Ok, tu trebuie sa il folosesti cand e umflat, dar nu tare, ci usor moale si cand are o textura faramicioasa buretoasa, nu pastoasa. Mirosul va fi usor acid, dar daca il gusti nu iti face gura punga :))

      • Andreea says:

        Asa am facut si eu, fiindca nu am un termometru de camera si alea 26 de grade sunt cu aproximatie. Am preparat prefermentul la 23:30 si la 5:30 eram in picioare, langa el. Era umflat si moale. Am trecut imediat la autolyse. Atunci cand am adaugat desemul, se indrepta cu pasi repezi spre pasta. Deci l-am “prins” la timp. A fost (este, ca nu am terminat-o), cea mai buna paine de pana acum. Asa ca, din nou, multumesc mult ca pentru ca ai adaptat formula si ai impartit-o cu noi. :*

  2. Roxana says:

    foarte bine arata si painica asta.
    Daca mai citesc cateva retete, poate ma incumet sa prepar si eu o painica! :)

  3. Dana says:

    Buna Codruta
    Multumesc frumos pentru reteta :)
    Desem-ul meu abia asteapta sa se afirme.
    Abia astept sa termine Copilu’ cel mic cu examenele si sa ma relexez si eu cu o painica integrala

  4. Multumim pentru reteta! Arata extraordinar!Un weekend placut!

  5. Wow. That’s where I have to begin, because I am absolutely in AWE of your bread baking skills. Each and every photo was gorgeous and how I wish I had a loaf in front of me. So beautiful. Thank you for adding this to the BYOB bread basket this month…and please, Please continue to add your amazing loaves! =)

    • codruta says:

      Hi Heather!. Thank you for leaving a message. I will continue to add my loaves to BYOB, it’s been fun to participate. Thank you again. :)

  6. elfysim says:

    Buna Codruta,am facut si eu painea asta azi,de mult asteptam sa imi pun desemul la treaba .N-aiesit bine,cred ca si prefermentul devenise”pastos” sau am lucrat prea mult aluatul fiindca pur si simplu aluatul s-a desfacut in cuptor.Parca nici painea de secara nu mi s-a turtit asa rau.Poate o fi si faina de vina,cine stie(Verival bio).Mai incercam.Am vrut sa te intreb daca ii cunosti pe cei de la bio-nature.ro,fiindca sunt de acolo din Tiomisoara.Am auzit de ei si ma gandeam sa imi comand fainurile de la ei.Preturile sunt bune,faina e bio insa as vrea sa stiu daca tu ai lucrat cu ea si ce parere ti-ai fcaut.Multumesc si spor la treaba buna in continuare.

    • codruta says:

      Elfysim, nu am lucrat cu Bio-nature. Nu cred ca am intalnit faina lor in magazinele de unde ma aprovizionez, chiar nu stiu nimic despre calitatea fainilor oferite de ei. Imi pare rau ca nu pot sa te ajut.

  7. Elena says:

    Mie mi s-a turtit asa tare cind am facut prima data Desem, am remarcat atunci ca pentru dospirea finala la mine ar fi ajuns 60-70 minute, de atunci o fac asa. Poate ca ar trebui sa reduc timpul de predospit ca sa-l cresc pe cel de dospit final.
    Multumim mult pentru reteta, Codruta, o sa o incerc si pe a ta! Oricum, daca nu era blogul tau, nu mi-as fi facut niciodata curaj sa merg pe TFL si sa incerc o reteta de acolo.
    Elena

    • codruta says:

      Elena, nu cred ca trebuie sa reduci timpul de fermentare sub 2 ore. Ce hidratare folosesti? Observa te rog ca Phil merge pe 85%, iar eu am mers mult sub 80%. Sunt convinsa ca real-feel-ul aluatului lui si al aluatului meu e acelasi, diferenta vine din fainurile pe care le folosim fiecare.

  8. Elena says:

    Si hidratarea mea e mult sub a lui, cind am facut prima data reteta lui am fost obligata sa mai adaug faina, altfel era prea lichid. Si pentru ca tocmai am citit articolul cu matematica:fata de tine ma simt ca o eleva nepragatita, care nu-si face bine lectiile…adica nu sint asa stricta cu calculele(desi matematica era si materia mea preferata) si de multe ori fac lucrurile la nimereala…sperind ca vor iesi pina la urma
    Elena

  9. Ioana says:

    Am prins curaj si mi-am crescut si eu un desem :) E foarte simpatic si mi-e tare drag de el, asa ca ieri am facut prima paine cu desem, 100% cu faina integrala (reteta de mai sus). Cat s-a copt, mirosul a fost de-a dreptul chinuitor, apoi m-am tot invartit in jurul celor doua painici, adulmecandu-le si studiindu-le. Acum am taiat si am mancat o felie. Gustul este, intr-adevar, special. Nu se compara cu painea cu maia, este mult mai aromat si mai bogat. Nici nu stiu cum sa-l descriu foarte bine… Cert este ca imi place la nebunie painea asta, a urcat imediat pe locul 2 in top, dupa painea cu masline Kalamata :)

  10. Vali says:

    Buna!
    O alta paine reusita! Am remarcat ceva nou la aceasta paine, adica la crestaturile facute. Este acolo crestata litera “C” ?! Te-a inspirat Andy, viitoarea ta gazda din Anglia? La el am vazut crustata litera “A” pe toate painile (sau aproape). Oricum este interesant si arata bine.
    O zi frumoasa, Vali

  11. Vali says:

    OK.
    Poate pe viitor te gandesti si tu la o semnatura, mai ales daca vei si vinde ceea ce realizezi. O alta etapa de infaptuit. Deja, parca ma vad ca iti fac o vizita la brutarie…

  12. acl says:

    Buna,
    In penultima poza apar 2 paini. Una are forma “paralelipipedica”… cum ai obtinut forma asta ?

  13. mircen says:

    Eu produc o faina deosebita care s-ar putea sa va placa(din grau Spelta sau Triticum durum in amestec cu grau comun,toate macinate integral).Am deocamdata cantitati relativ limitate de faina,dar din vara sper sa am la discretie,deci as putea sa va aprovizionez daca veti dori.As incerca si eu cu desem,dar nu stiu de unde sa procur acest produs.Daca puteti sa-mi trimiteti as fi foarte bucuros sa-l incerc.

  14. masina de paine says:

    Faina folosita este intr-adevar foarte importanta. Eu am renuntat sa mai cumpar faina care are tot felul de ingrediente ascunse. Fac rost de ingrediente de la bunici, de la tara si imi macin eu faina. Astfel si painea contine exact ce vreau eu…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>