flammekueche 4

Flammekueche. Despre inceputuri (I)

Flammekueche, Tarte flambee, Flammkuchen

flammekueche 5

          Nu cred ca v-am povestit vreodata de ce am inceput sa fac paine si cum a fost prima experienta cu aluatul dospit. Una din cele mai frecvente intrebari pe care o aud de la cunostinte sau de la straini cand le povestesc despre pasiunea mea legata de paine este: cum ai inceput? de unde ai stiut ca iti place? ce te-a determinat sa incerci?
          Privind inapoi, cronologic, am facut prima paine cu drojdie la inceput de ianuarie 2009. Din ziua aceea si pana azi, nu am mai cumparat paine din comert. Un lucru despre care am mai scris, a fost faptul ca am mancat in Austria o paine de secara cu chimen, gust care m-a marcat asa de puternic, incat mi-a ramas si acum intiparita in memorie diferenta intre painea cu care eram obisnuita acasa si painea aceea. Bineinteles ca pe atunci nu stiam despre paine mai mult decat stie orice om neinteresat in mod particular de subiect. Asta a fost in 2008.
          Insa imboldul care a declansat acest proces in viata mea a fost de fapt V (ca intotdeauna, sursa lucrurilor bune) si rugamintea lui, intr-o zi de iarna, de a recrea un flammekueche mancat intr-un concediu fericit.
          In concediul de vara din 2007, avea sa se intample un lucru banal la vremea lui, dar pe care astazi il consider ca fiind suficient de important pentru mine, incat sa merite sa il impart cu voi. In acel concediu, am ajuns in Paris si de acolo, impreuna cu sora lui V si sotul ei, ne-am indreptat spre o mini vacanta Lille-Bruges-Bruxelles. Ajunsi in Lille si asteptand sa se faca ora la care ne puteam lua in primire camerele de hotel, ne-am asezat la prima terasa care ne-a iesit in cale. Cred ca era aproape de ora pranzului, caci sora lui V a propus sa luam ceva de mancare si a ales din meniu “tarte flambee” (si cred ca si o bere de-a casei, daca tin bine minte, oricum berea a fost nelipsita pe tot parcursul vacantei respective :) Cu ocazia asta am aflat ca tarte flambee (flammekueche) este o specialitate alsaciana, o crusta de aluat dospit (facut cel mai frecvent cu bere), intins subtire, presarat cu “chestii” pe care o sa le detaliez in reteta, coapta in cuptorul incins cu lemne, pe vatra. Tradus, probabil ca inseamna “copt in flacari”. A fost prima si singura data in acel concediu cand am luat aceasta tarta (i-as putea spune pizza, dar parca nu e termenul corect) si daca ma intrebati acum cum a fost, n-as mai sti sa va spun. Ma gandesc ca a fost buna, dar e mult estompata de trecerea timpului si oricum nu despre asta povestesc acum.
          Dar vacanta acea ne-a ramas vie in suflete lung timp dupa ce ne-am intors acasa si dupa mai mult de un an, prin decembrie 2008, V imi aminteste intr-o zi, cu un oftat, de Bruges, de Lille, de bere si de flammekueche. Si m-a intrebat, daca oare eu n-as putea sa fac…?
La vremea aia, faceam, ca si acum, diverse feluri de mancare si imi placea sa ma joc si sa experimentez in bucatarie. Dar drojdia era un ingredient complet strain pentru mine si nu doar atat, dar imi era teribil de frica de ea. Aveam impresia ca doar mamele si bunicile detin secretul folosirii ei. Am crescut cu paine si cozonaci facuti in casa, dar procesul pas cu pas si detaliile au trecut pe langa mine, paralele si nebagate in seama si oricum, niste amintiri vechi deformate de timp nu erau un punct de plecare suficient. Insa rugamintea lui V a declansat in mine curiozitatea de a incerca ceva nou, in speranta ca voi reusi sa ii alin dorul si pofta.
          Cred ca mi-a luat cel putin 2 zile ca sa ma documentez si sa imi fac curaj. Acum ma apuca rasul, pentru ca imi amintesc ce panicata eram la ideea ca voi lucra cu aluat dospit. In acelasi timp, amintirea asta ma ajuta sa ma pun in locul acelora dintre voi care sunteti foarte incepatori, cand nimic nu are sens si totul pare foarte incalcit si greu de facut. (Voua ma adresez si va spun: incepeti cu ceva, cu orice, in timp lucrurile capata sens si usurinta. Nu va descurajati si nu abandonati dupa o incercare nereusita.)

flammekueche 4

          Prima greseala pe care am facut-o, a fost sa aleg prima reteta care mi-a cazut in mana, in “cups” si “spoons”. A doua greseala a fost sa cred ca un “cup” e o “cana” asa ca am masurat totul cu o cana… cana. (din pacate nu mai stiu care a fost cana aleasa, ca as fi tare curioasa sa verific acum volumul ei). Apoi bineinteles ca nu am nimerit exact cantitatea de aluat necesara pentru o tava, si a ramas aluat in plus, cu care nu am stiut ce sa fac. Am inceput sa sun pe la mame si matusi, sa intreb daca aluatul nefolosit se strica pana a doua zi si  ce sa fac cu el. (Nimeni nu a stiut sa imi raspunda si pana la urma l-am pus in frigider si asa cum banuiti, nu a patit nimic, cred ca l-am folosit a doua zi, tot la un flammekueche :).
             Cea mai comica parte a fost ca aluatul a iesit atat de umed, incat aproape ca l-am turnat in tava (sau era prea hidratat, sau nu il framantasem bine, nu stiu, dar sigur era ud si lipicios). Evident pe atunci nu aveam piatra de copt, nu stiam la ce temperatura trebuie sa incalzesc cuptorul, la ce inaltime in cuptor sa pun tava… o multime de necunoscute pentru mine. Dar rezultatul nu numai ca a fost mancabil, dar tarta a iesit chiar foarte buna. V fericit, eu fericita, totul minunat.
         Asta era in decembrie 2008.
        In ianuarie 2009, chiar dupa sarbatori, V ma intreaba: auzi, nu poti sa faci o paine? ca daca ti-a iesit tarta aia, sigur o sa iti iasa si painea.
…. you devil you! ….
        …Restul povestii il cam stiti, sau poate intr-o zi voi relua firul de unde il las acum. Am inceput cu o paine, apoi inca una si apoi m-am indragostit pe viata de acest proces tainic si sacru de a crea paine. Inca simt fluturasi in stomac cand ating aluatul, inca ma bucur cand stiu ca urmeaza sa fac paine, inca imi place sa citesc si sa vorbesc despre paine, sunt deschisa si absorb informatiile cu aceeasi sete ca la inceput, iar voi, cei care faceti paine la randul vostru intelegeti perfect la ce ma refer.
         Cand totul in jurul meu o ia razna, gasesc comfort si terapie in framantat, sunt fericita cand imi iese bine o paine si mizerabila cand esuez.  Anticipez formulele noi cu emotie si imi iau din micile reusite energia sa merg mai departe, sa vreau sa fiu mai buna. Relatia cu painea si tot ce tine de procesul “paine” e intima, personala, unica si devine tot mai puternica pe masura ce invat lucruri noi. Spuneti-mi ca intelegeti si ca nu sunt “sarita de pe fix”.

bottom 2bottom

         Revenind la Flammekueche. Intotdeauna cand voi vorbi despre inceputurile-mi in ale painii imi voi aminti de Lille, de mica terasa din fata garii, de tarta fierbinte si arsa exact atat cat trebuie, mancata intr-o zi de vacanta fara griji, impartita cu oameni dragi. Daca nu exista acea zi, daca nu ne aflam in acel loc, noi patru, daca V nu cauta acasa recrearea unei retete care i-a placut, daca, daca, daca…
          Ziua aceea nu a fost la vremea ei nici extraordinara, nici speciala. A devenit speciala din motivele prezentate mai sus. Iar astazi impart cu voi reteta de flammekueche, dar nu reteta pe care am facut-o prima data :)), ci adaptata la maia si la exigentele de moment.
         Blatul pentru tarta e un blat simplu (gen pizza), doar ca se face cu bere. Nu pretind ca reteta mea e originala sau autentica. Dar e cat de cat documentata. Daca va puneti sa cautati pe net veti gasi diverse variante, cu sau fara bere. Eu am ales varianta cu bere, caci fara bere mi se pare ca isi pierde din farmec. Puteti face aluatul cu o zi inainte, puteti sa faceti cantitate mai mare si sa folositi din el de doua trei ori.
         Toppingul contine urmatoarele ingrediente: ceapa, smantana si iaurt stors (fromage blanc), bacon, plus condimentele specifice: nucsoara, sare, piper.
         Chiar daca pentru mine blatul e vedeta, combinatia de ceapa, smantana si nucsoara dau un gust special si va sfatuiesc sa nu eliminati vreunul din aceste ingrediente.
          Atentie la cantitati: aluatul este pentru 2 tarte, toppingul pentru o tarta (pentru ca presupun ca faceti tartele in 2 zile diferite, iar toppingul trebuie pregatit in ziua in care faceti tarta. Daca faceti ambele flammekueche in aceeasi zi, dublati cantitatea de topping)

flammekueche 3

BLATUL:
Cantitate: pentru 2 blaturi de ~300g bucata (~30 cm diametru/bucata)
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 100% hidr. 120 40%
Apa 100 33.33%
Bere 80 26.66%
Faina alba 300 100%
Sare 7 2.33%
TOTAL 607 222.33%
• Faina totala: 360g
• Lichid (apa + bere): 240g (puteti pune +10g, daca e nevoie)
• Hidratare: 66.66%
• Faina prefermentata: 16.66%
Metoda pe scurt: (pentru detalii si explicatii mai amanuntite, vedeti articolul cu pizza)
  1. Autolyse apa + bere + faina + maiaua 30 minute

  2. Adaugat sare, reglat cantitatea apa, framantat.

  3. Prima fermentare la temperatura camerei 1h:30’ ore cu 2 S-F dupa 45’ si 90’, impartit in 2 bile, apoi pus in frigider in cutii individuale cu partea fina in sus pentru 12-15 ore.

TOPPING:
Cantitate pentru diametru ~30 cm Flammekueche:
• Smantana groasa 25% grasime (ex. Dorna, sau Milli): 200g
• Iaurt gras 4-6%: 175g, strecurat apoi in tifon pana devine fromage blanc
• Sare, piper
• Nucsoara
• Ceapa: 2 bucati marime medie
• Bacon: ~100g (+- dupa gust)
Optional: ceapa verde
  1. Taiati ceapa fasiute si caliti in foarte putin ulei. Adaugati putin piper. Lasati deoparte sa se raceasca.

  2. Puneti la scurs iaurtul gras intr-un tifon curat sau o strecuratoare deasa. Zerul se va scurge iar ceea ce ramane este fromage blanc. Daca gasiti de cumparat fromage blanc, cu atat mai bine.

  3. Amestecati smantana cu fromage blanc, sare piper si nucsoara rasa. Cand ceapa e la temperatura camerei, adaugati-o peste smantana si amestecati.

  4. Taiati bacon-ul felii subtiri si prajiti pe ambele parti in tigaia incinsa cateva minute, fara sa il ardeti sau sa il uscati prea tare. Scurgeti de grasime si lasati deoparte, pana va ocupati de intins blatul.

ceapaceapa smanatana

Preparare flammekueche:
  1. Preincalziti cuptorul la maxim, cu piatra de copt asezata pe pozitia cea mai de jos in cuptor.

  2. Rasturnati bila de aluat cu partea fina in jos pe o hartie de copt (sau o lopata infainata, sau un super peel, daca aveti). Intindeti intr-un blat subtire, rotund sau dreptunghiular (atentie la dimensiune, sa nu depaseasca piatra de copt). Daca nu aveti piatra de opt, folositi o tava.

  3. Asezati cu o lingura compozitia de smantana cu ceapa si intindeti uniform.

  4. Presarati bucatile de bacon si decorati cu ceapa verde.

  5. Coaceti cu temperatura la maxim, cateva minute, pana ce blatul devine usor ars pe margini.

  6. Taiati si serviti imediat, cu o halba de bere buna si rece.

flammekueche

Puteti elimina bacon-ul pentru o varianta vegetariana sau mai light (dar reteta originala e cu bacon, tineti cont de asta daca vreti autenticitate). Puteti varia ingredientele dupa gust, dar nu renuntati la combinatia de smanatana, ceapa, nucsoara. Visati la Lille, la Bruges, la un concediu placut si zambiti amintindu-va cum a fost prima experienta cu drojdie / aluat dospit pe care ati facut-o.
flammekueche 2
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 8 iunie 2012.
codruta ♥
surse: Alsacez-vous, Croque-Camille, wikibooks, TheKitchn