secara 100 04

Trei paini de secara

Secara – alac. Secara 100%. Secara – Malthouse.

Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 23 iunie 2012.
For a short english version of this post, visit my blog on TFL, link here.
secara 100 06paine de secara 100%, iunie 2012
         Prima paine cu continut mare de secara pe care am facut-o in viata mea era o chestie plata si avea un aspect … hai sa zicem… nu foarte comercial :)). Pe atunci, fiind foarte incepatoare si entuziasmata de orice aluat iesea din mainile mele, trimiteam pe mail poze cu painile unor prieteni si rude apropiate. Un prieten mi-a dat raspuns la mail: ce-a patit painea aia? A calcat-o tractorul? Desi avea dreptate, m-am suparat asa de tare in sinea mea, incat si acum imi amintesc ce atinsa am fost de remarca lui. Zilele trecute am scotocit prin mailuri si am gasit painea cu pricina. Am crezut ca o sa imi vina sa rad, dar recitind mailul, mi-am amintit ce greu a fost inceputul. Bine ca am scapat! Ce parere aveti de painea asta? e din aprilie 2009, dar nu mai stiu daca era cu maia sau cu drojdie. Imi imaginez ca am vrut sa aplic o taietura chevron. Pacat ca nu am si o poza din profil, dar nu cred ca depasea 4-5 centimetri in inaltime. Va suna cunoscut? Ati patit si voi?
first try high percent ryepaine cu faina de secara si faina integrala, aprilie 2009
          Nu mai stiu ce reteta am folosit si nici ce procent de secara avea. Mi-e teama ca era o reteta inventata, sau adaptata dintr-o reteta de paine alba. Ce-i aia gluten? E vreo diferenta intre secara si grau? De ce nu imi iese painea neagra / de secara la fel de bine ca aia alba? De ce doar painile pe care le fac pentru V ies frumos crescute, iar cele pe care le fac pentru mine ies plate si tari? Eu nu vreau sa mananc paine alba, doar paine integrala completa… si fara sa ascult de nimeni si de nimic ma incapatanam sa insist in aceleasi greseli repetate, fara sa inteleg ca faina alba e faina alba, cu caracteristiicile ei superbe, iar restul fainurilor au cerinte speciale si ca nu le pot trata identic pe toate. Cam acesta era nivelul de cunoastere in aprilie 2009.
          Invatand singura, mi-a trebuit ceva timp ca sa ma prind ce inseamna aluatul de secara. Doar gandul ca a doua zi voi face o paine de secara ma panica si imi dadea fiori. Dar macar acum pot afirma ca am scapat de frica si emotie. Azi gasesc placere in ideea de a face paine de secara si anticipez momentul premergator. In urma cu cateva luni eram inca stresata si bajbaiam in indoiala si nesiguranta. Nu stiu ce s-a intamplat, cum am prins curaj si cand am invatat, dar stiu sigur ca incapatanarea si determinarea pot muta muntii din loc. Practic, cred ca mare ajutor mi-a fost tava speciala si poate intre timp m-am prins cum trebuie sa imi setez cuptorul, dar teoretic, cred ca e mai mult de atat.
          Chiar daca formula pe care v-am prezentat-o data trecuta mi-a placut, mi s-a parut chiar si mie un pic greoaie. Nu atat ca executare, dar ca si pregatire. Desi azi am si malt si melasa neagra si as putea face reteta mentionata oricand as vrea, sunt destul de schimbatoare si usor distrasa de noutati: ce s-a intamplat e ca intre timp am descoperit o alta formula cu care pot sa lucrez foarte simplu, si care imi convine foarte mult pentru anotimpul asta cald. Asa ca am abandonat temporar prima formula, si m-am concentrat pe asta noua. Sunt sigura ca o sa va placa si ca o sa o faceti de acum inainte in mod frecvent.
rye-einkorn 01paine de secara-alac (rye-einkorn), mai 2012
          Inainte de a va introduce in formula propriu zisa, vreau sa ii multumesc lui Andy (ananda TFL). Formula lui pentru Seigle d’Auvergne a fost baza de plecare pentru mine la aceasta paine. Nu am respectat intocmai formula lui niciodata… dar asta are mai mica importanta pentru mine, ce este insa important este ca am gasit de nenumarate ori inspiratie in scrierile si painile lui (desi nu am vorbit foarte des despre el, va spun acum ca pentru mine acest om deosebit este un fel de guru, un brutar de la care am invatat enorm, si nu ma refer neaparat la ingrediente sau tehnici, ci la filosofie, principii, conduita si modul general de a privi si a ma raporta la paine si actul de a face paine. Este un om pe care il respect si a carui parere o caut si o iau in considerare de fiecare data cand ne intersectam. Andy, iti multumesc pentru tot). Ce mi-a captat interesul in aceasta reteta a lui a fost initial descrierea gustului si mai apoi, faptul ca am putut sa adaptez si sa modific reteta la diferite fainuri pe care le-am avut, respectand urmatoarele lucruri:
(1) Maiaua lichida, care se face cu “dark rye” (faina de secara integrala).
(2) Faina light de secara (tip 970).
(3) Proportiile intre ingredientele principale.
         In rest, am adaugat altus, fulgi de secara, chimen, fenicul, faina de alac, faina malthouse, faina de secara dark (bineinteles nu toate odata). Toate painile mi-au iesit excelente. Mi-e chiar greu sa ma opresc si sa va detaliez o singura varianta, dar momentan vreau sa intelegeti principiul si sa puteti crea pe urma variantele pe care le preferati, in functie de ingredientele pe care le aveti.
secara malthouse 02paine de secara-Malthouse, iunie 2012
          Daca puneti altus si/sau fulgi de secara, reglati apa in asa fel incat sa pastrati acelasi grad de hidratare (ca si real feel, nu ca si cifre). Nu va fie teama de aluatul ud, atata timp cat folositi o tava pentru paine, nu aveti probleme ca aluatul e ud, lipicios si fara tinuta. Il luati cu rascheta sau cu mana si il asezati in tava, strat dupa strat.
          Reteta pe care o scriu azi e reteta de baza, fara altus si fara fulgi de secara. E cea mai simpla reteta pe care mi-as putea-o imagina. De obicei, pe langa ingredientele date, eu adaug altus (paine de secara inmuiata in apa de cu seara, eventual adaug o lingurita de maia) si fulgi de secara inmuiati in altus a doua zi dimineata, cu ajustarea in consecinta a cantitatii de apa.
          Aluatul de secara (corect ar fi sa spun “pasta”, caci nu e chiar un aluat), mi-am dat eu seama pe parcurs, trebuie sa fie ud. Mult mai ud decat l-am facut la cealalta paine 100% secara, sau la alte paini cu continut mare de secara pe care le-am dospit in trecut in banneton. Nu poate fi ridicat in mana sau pe rascheta fara sa se rupa sau sa atarne si sa se deformeze (e o chestiune de secunde). Va spun asta pentru ca nu mi-am notat niciodata cata apa am adaugat fara de reteta lui Andy (Ananda TFL), dar intotdeauna am adaugat (porniti cu cifrele date si in functie de faina, altus sau nu altus, fulgi sau nu fulgi, adaugati apa pana aluatul devine moale). Eu de obicei o adaug treptat, pe masura ce framant (impropriu spus framant, de fapt amestec cu mana in vas, pana ce toate ingredientele sunt distribuite uniform). Ma opresc cand obtin consitenta dorita. E nevoie de o incercare-doua pana va prindeti de cum trebuie sa arate aluatul, dar pe urma lucrurile se simplifica: odata ce aveti un punct de reper veti putea sa va adaptati oricarei faini si veti putea adauga seminte sau fulgi sau orice altceva considerati potrivit.
         Cum spuneam, am facut reteta in mai multe variante, dar am poze de la 3 dintre ele: einkorn (alac), secara (dark rye) si malthouse (faina Doves Farm). Puteti vedea toate pozele pe pagina mea de flickr, link aici (click). Pregatirea pentru paine incepe, ca de obicei, cu 12 ore inainte, cand trebuie sa faceti prefermentul lichid. Daca optati pentru altus, pregatiti-l tot atunci. Eu folosesc ~ 50 g de paine veche de secara + 50 g apa (+ optional, o lingurita mica de maia de secara). Acesta este altusul. Puteti adauga si fulgi de secara (eu de obicei adaug ~30…50g), tot in altus, sau separat, adaugand apa cat e nevoie sa se inmoaie.
secara 100 02secara 100 03secara 100 01paine de secara 100%, iunie 2012
          Pentru preferment, folositi un vas ingust si inalt (transparent, de preferinta, ca sa vedeti inauntru), in asa fel incat sa permita triplarea, sau chiar mai mult de atat, a volumului initial. Va atrag atentia ca maiaua de secara lichida este foarte activa si creste enorm, daca nu vreti sa se reverse din recipient si sa murdareasca totul in jur, folositi un vas foarte inalt sau puneti vasul pe o farfurie adanca.
          Pentru faina dark de secara din maia am folosit Sanovita. Nu este chiar dark, cred ca este mai degraba medium, dar mai dark de atat nu am gasit. Pentru faina light de secara, am folosit faina austriaca tip 970. Pentru faina nr. 3 am folosit, pe rand: faina integrala de Einkorn (alac) bio austriaca, faina integrala secara Sanovita, faina Malthouse (Doves Farm). In cazul al treilea, nu am folosit altus sau fulgi, iar aluatul a fost cel mai friendly dintre toate variantele, caci Malthouse este un mix de fainuri si fulgi si malt, si are gluten, iar acest lucru chiar se simte la framantat, desi procentul de Malthouse este relativ mic (27.5%).
          Iata deci reteta de baza, cu notitele mele pe langa:
secara 100 07paine de secara 100%, iunie 2012

PAINE DE SECARA in trei variante, inspirata din formula lui Ananda TFL, seigle d’auvergne

Ingredient cantitate (grame) procent brutar
1. PENTRU PREFERMENTUL LICHID DE SECARA (maia de secara, pregatita cu 12 h inainte)
Maia secara 100% hidr. 10
Faina secara integrala (dark rye) 90 22.5%
Apa 150 37.5%
TOTAL 250 60%
2. PENTRU ALUATUL FINAL
Preferment secara (de mai sus, mai putin 10g) 240 60%
Faina light de secara 200 50%
La alegere, una din cele 3 variante de faina de mai jos:
(var. 1) Faina de alac (einkorn) 110 27.5%
(var. 2) Faina de secara (dark rye) 110 27.5%
(var. 3) Faina Malthouse (Doves Farm) 110 27.5%
Apa 150 37.5%
Sare 8 2%
TOTAL 708 177%
3. Optional, puteti adauga:
Seminte de chimen (fenicul, anason, etc) 5
Altus (paine secara inmuiata in apa) 100…150
Fulgi de secara 30…50
Apa cat/daca e necesar
Note:
• Faina prefermentata: 22,5%
• Faina secara: 72.5% (var. 1, var. 3) … 100% (var. 2)
• Hidratare: pornind de la 75% in sus (eu am depasit 80%, adaugand treptat, treptat apa cu lingura. Real feel trebuie sa fie cam de 82…83%)
Metoda:
  1. Pregatiti maiaua de secara cu 12 ore inainte.

  2. Daca folositi altus, pregatiti-l tot atunci, sau cu cateva ore inainte de folosire. Daca folositi fulgi de secara, inmuiati-i in apa sau amestecati-i cu altusul.

  3. Daca folositi doar faina de secara (var. 2), nu este nevoie de autolyse. Dizolvati prefermentul in apa, adaugati fainurile si amestecati.

  4. Daca folositi una din variantele 1 sau 3, puteti lasa la autolyse 20 min, inainte de a adauga sarea.

  5. Adaugati sarea si restul ingredientelor optionale. Amestecati cu mana, adaugand apa pana pasta devine moale, dar ferma in acelasi timp. Strangeti cu o spatula tot aluatul de pe marginea vasului. DDT 26…27C

  6. Adunati in mijlocul vasului pasta, cu mana uda, pana formati o bila compacta. Acoperiti.

  7. Lasati la fermentat 2 ore.

  8. Pregatiti tava in care veti coace painea. Ungeti peretii cu unt, generos, si tamponati cu faina.

  9. Udati suprafata de lucru (de ex, eu folosesc un blat de inox). Rasturnati aluatul pe blatul ud, golind vasul cu o rascheta ovala de plastic. Lucrati cu mana uda. Aveti in permanenta un vas cu apa langa voi, in care va udati mainile si raschetele. Aplatizati usor aluatul cu palmele ude, apoi luati bucati din el (cu mana sau cu rascheta umeda) si asezati-le in tava. Apasati cu mana, ca sa nu raman aer nici intre straturi, nici intre aluat si tava.

  10. Cand ati terminat, neteziti suprafata aluatului cu mana uda, si treceti rascheta de plastic, uda, intre aluat si tava. In felul acesta, painea nu se va lipi de peretii tavii. Acoperiti cu folie.

  11. Imediat, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru.

  12. Dospirea dureaza ~60 min.

  13. Faceti aburi in cuptor, puneti tava pe piatra de copt, lasati aburii 10-15 min, dupa care scoateti aburii si acoperiti tava cu folie de aluminiu. Continuati coacerea, scazand treptat temperatura cuptorului pana cand spre final ajunge la 200C. Coacerea dureaza 1h..1h:10min. In ultimele 10 min scoateti painea din tava si asezati-o direct pe piatra, pentru a prinde culoare si a se intari putin coaja.La mine, temperatura interioara a painii a fost 97C.

Observatii:
      Toate cele trei au fost paini de nota 10. Sper ca cei care le-au gustat sa lase un comentariu aici :) In sfarsit, sunt multumita de ceea ce am reusit sa fac, cu fainurile pe care le am. Gustul nu e acru, secara se simte in toata splendoarea ei, miezul e moale dar nu lipicios, se taie fara a se lipi de cutit, e aromat, coaja e dulce si dupa 3 zile painea e cea mai buna.
secara 100 04secara 100 05paine de secara 100%, iunie 2012
secara malthouse 01paine de secara-Malthouse, iunie 2012
Pasul urmator legat de secara? Pumpernickel.
Pasul urmator la modul general in viata mea? Ramaneti aproape si veti afla la timpul potrivit :) Stiu ca sunteti dezamagiti ca nu postez mai des, dar va promit ca nu trag chiulul. Sunt tot aici, tot a voastra devotata si tot pasionata de paine. Intre blog si viata mea, ma straduiesc sa misc niste munti din loc. Cand lucrurile o iau razna, ma intorc la paine, la voi si ma linistesc. Cand sunt fericita, ma intorc la paine, la voi si imi incarc sufletul si imi iau energia. Zi dupa zi, maiaua creste, se inmulteste si painea se coace si canta. Am invatat de catva timp sa o ascult, iar acum ma las purtata de povestile pe care mi le sopteste. Povesti fantastice, va promit! O sa vi le spun si voua. Pana atunci, sa ne auzim cu bine si sa mancam paine buna!
rye-einkorn 02rye-einkornpaine de secara-alac (rye-einkorn), mai 2012
Trimit acest articol catre Heather  pentru evenimentul  BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iunie (intrati aici ca sa vedeti ce paini au copt alti bloggeri in luna iunie :)
codruta ♥