Paine cu secara si chimen – 40 Percent Caraway Rye

Painea poate fi facuta si de incepatori, reteta e relativ simpla si pasii usor de urmat.

7533185576 ece00f5bc1 z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

           Nu m-as fi gandit sa scriu despre painea asta asa de repede, daca nu mi-ati fi cerut voi acest lucru, pe pagina FB a blogului. In sinea mea, imi propusesem sa nu va mai dau paini de secara o perioada, pentru ca traiesc cu senzatia ca nu sunt foarte populare, cel putin asta e concluzia pe care o trag eu din cauza numarului mai mic de comentarii la posturile dedicate. Daca gresesc si voua de fapt va place secara, va invit sa imi spuneti acest lucru, caci altfel nu am de unde sa stiu.
Dar asa cum ati intuit cei care ati vazut pozele pe FB, painea asta e cu totul speciala. Are un continut de secara suficient de mare incat sa-si faca simtita prezenta, insa suficient de mic incat sa nu acapareze restul ingredientelor. Formula originala, cere faina alba pe langa faina de secara. La mine situatia a fost cam asa: nu aveam prea multa faina alba in casa (si tineam de ea pentru hranit maiaua alba), nici drum in oras sa imi cumpar, si in plus, aveam cateva pungi de fainuri diverse incepute si uitandu-ma bine la ele m-am gandit ca nu e o idee rea sa le combin. Nu cred ca veti gresi daca folositi faina alba, probabil miezul va fi mai aerat si gustul mai light, DAR… incercati si varianta mea pentru ca va promit o experienta gustativa pentru care o sa imi multumiti. De ieri, de cand am scos painea din cuptor sunt in extaz prelungit. Gust, textura, miros, gustul de dupa… o bogatie de arome perfect echilibrate. Dupa atatea paini coapte si nenumarate experimente inca sunt capabila sa ma surprind si sa ma minunez cum aparent aceleasi ingrediente pot da nastere atator combinatii diferite. Fascinanta lume a painilor!
Punctul de plecare pentru aceasta paine e formula 40 Percent Caraway Rye din cartea lui Hamelman de la pagina 194. Ideea e foarte simpla: 40% din totalul de faina e faina de secara, si toata e folosita in preferment. Probabil ca e cel mai mare procent de faina prefermentata cu care am lucrat vreodata. Mai departe am deviat de la reteta, in sensul ca nu am respectat nici hidratarea, nici restul de 60% faina si am eliminat drojdia comerciala din formula. Daca aveti cartea, va recomand sa studiati reteta originala.

7533186420 0539a4477f z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

             Pentru faina de secara, Hamelman recomanda o faina “dark”. Cea mai dark pe care am gasit-o pana acum e cea de la Sanovita (e si preferata mea de la o vreme incoace), asa ca am folosit-o si de data aceasta. Restul de 60% faina a fost compus de un mix de Malthouse Doves Farm (care e un amestec faina integrala, secara, fulgi de grau incoltit si prajit, malt), Strong Whole Wheat Flour Doves Farm si o faina alba grisata tip 480 austriaca. Vi le-am enumerat doar ca sa stiti ce am folosit eu, dar nu va sfatuiesc sa faceti imposibilul doar pentru a le folosi exact pe acestea. Adaptati fainurile la ceea ce aveti deja in casa, cu singura observatie sa folositi faina de grau (nu fainuri fara gluten sau cu putin gluten). Hamelman recomanda “high-gluten flour” adica faina alba cu mult gluten.
Pentru painea aceasta aveti nevoie de ~3 ore pana in momentul coptului, fara a pune la socoteala timpul pentru preferment. Aceste 3 ore solicita prezenta voastra, asa ca programati-va timpul in asa fel incat sa puteti fi in preajma la momentele de lucru efectiv. Nu va bazati pe faptul ca puteti retarda aluatul in frigider in caz ca trebuie sa plecati de acasa (acest lucru e exclus la aluaturile cu procent mare de secara) si asigurati-va ca aveti cuptorul liber si incins atunci cand e nevoie de el (as vrea sa cred ca exista si incepatori printre cei care cititi aceste randuri, si sper ca aceste sfaturi sa fie binevenite).

7533187646 7ee71eaa28 z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

Nota:
Prefermentul pentru aceasta paine este obtinut din maiaua de secara si se pregateste cu ~12 ore inainte de folosire. (Hamelman sugereaza 14-16 ore la 21C. Daca nu puteti asigura temperatura indicata de el, folositi apa rece de la frigider si luati in calcul 12 ore, asa cum am facut si eu) Prefermentul isi va mari foarte mult volumul, tineti cont de acest lucru cand alegeti vasul (de preferat un vas transparent ingust si inalt, cu capac).
Daca nu sunteti iubitori de chimen, eliminati-l din reteta. Gustul se simte in fiecare inghititura, painea e aromata, daca nu sunteti convinsi ca e ceea ce vreti, sariti peste chimen.
Despre faina de secara puteti citi mai multe, aici (click). Despre maiaua de secara gasiti informatii aici (click). Alte paini de secara gasiti in categoria: paini de secara, link aici (click).
Din cantitatile pe care le scriu in continuare obtineti doua paini medii, de ~700g

7533187900 20740b45ab z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye7533186928 213f0221d0 z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

Formula de mai jos este adaptata dupa formula “40 Percent Caraway Rye” din cartea lui Hamelman “Bread”. Modificarile imi apartin. Pentru formula originala consultati cartea, la pag. 194-195.
FORMULA TOTALA
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Faina integrala de secara 340 40%
Faina de grau !!! (vezi mai jos) 510 60%
Apa 620 72.9%
Sare 17 2%
Chimen 10 1.17%
TOTAL 1497 176.06%
PENTRU PREFERMENT
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia de secara 100% hidratare. 15 4.5%
Faina integrala de secara (Sanovita) 335 100%
Apa 285 85%
TOTAL 635
Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina si amestecati bine. Acoperiti si lasati 12 ore (14-16 ore, vezi nota de mai sus)
PENTRU ALUATUL FINAL:
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Prefermentul de secara. 630 123.5%
Faina integrala de grau (Doves Farm) 209 ~41%
Faina Malthouse (Doves Farm) 209 ~41%
Faina alba grisata 480 (Spar Austria) 92 ~18%
Apa 330 64.7%
Sare 17 3.33%
Chimen 10 2%
TOTAL 1497 293.53%
Inainte de orice, trebuie sa va spun ca eu am folosit foarte multa apa. Aluatul a fost destul de lipicios, insa mie imi place foarte mult cum a iesit miezul. Daca sunteti incepatori sau nesiguri pe mainile voastre, sau daca folositi alte fainuri decat cele indicate de mine, retineti din start 30-45g apa, si adaugati doar daca si cat este necesar.

7533370074 8e20bebf9e z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

Metoda:
  1. Intr-un bol incapator, amestecati toate ingredientele. (eu am procedat altfel: am amestecat apa cu faina, mai putin 30 g de faina, si am lasat la autolyse 30 min. pe urma am adaugat cele 30g faina, prefermentul, sarea si chimenul si am mixat cu mixerul 1 min, apoi am framantat cu mana). Framantati pana obtineti un gluten frumos dezvoltat. Daca framantati cu mana direct in bol, faceti pauze de 5 min. intre framantari (rotatii de vas). DDT (temperatura optima a aluatului) 25-26C
  2. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si lasati la fermentat 1h:45’ – 2h. Faceti un SF la jumatatea timpului.
  3. Rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si divizati aluatul in doua bucati egale. Dati o forma aproximativ rotunda, acoperiti 5 min, si apoi dati forma finala de batard. Puneti la dospit in banneton cu sigiliul in sus.
  4. Preincalziti cuptorul la 250C, cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi pregatit. Faceti aburi in cuptor chiar inainte de a baga painile.
  5. Lasati aluatul la dospit ~1h. Rasturnati aluatul pe o lopata de lemn, faceti aburi in cuptor, crestati, si asezati painile pe piatra de copt. (daca faceti crestatura tip chevron, asa cum am vrut sa fac eu la una din paini, nu uniti varfurile taieturilor, eu am gresit si nu a iesit foarte frumos)
  6. Coaceti cu aburi 15 min, apoi fara aburi inca 25 min, la 220C.
  7. Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile in cuptor inca 5 minute. Scoateti-le pe un gratar si lasati-le sa se raceasca complet inainte de a le taia (sau ~dupa 5-6 ore de la copt). La taiere, folositi un cutit pentru paine bine ascutit si feliati in felii subtiri (pentru gust) si egale ca grosime (pentru aspect). Congelati feliile pe care nu le consumati in urmatoarele 2–3 zile.
Inchei spunandu-va ca sunt foarte fericita cu aceasta formula. Am obtinut un gust echilibrat, aromat, bogat, care mie personal imi satisface toate mofturile. Miezul e moale si rece. Desi e o paine integrala, pare light. Stiam ca o sa imi placa, de cand am lucrat aluatul, dar recunosc ca mi-a intrecut asteptarile. Pentru urmatoarea saptamana va fi painea mea favorita. Proaspata sau prajita, o ador, pur si simplu. Va recomand sa o incercati, pentru ca are “acel ceva” care o scoate in evidenta. Daca o faceti, nu uitati sa reveniti cu un comentariu. Feedback-ul de la voi e singurul lucru care ma motiveaza si ma incurajeaza sa merg mai departe. Va multumesc. ♥

7533186562 b096f39eb6 z Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye

• Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 14 iulie 2012
• si catre evenimentul  BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iulie gazduit de Michelle de la Delectable Musings si Connie de la My Discovery of Bread
 Pentru mai multe poze cu aceasta paine, vizitati galeria mea de pe flickr, link aici (click).
codruta ♥
PinExt Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye
pf button Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine cu secara si chimen   40 Percent Caraway Rye
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads, paini de secara and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

53 Responses to Paine cu secara si chimen – 40 Percent Caraway Rye

  1. Kimera says:

    Buna Codruta, multumesc de reteta, abia astept s-o fac. Noi preferam fainurile intgrale, stiind ca cele albe nu mai au nimic sanatos in ele, iar chimenul e preferatul meu. Singura problema este ca am 33 de grade in bucatarie si mi-e frica ca se accelereaza prea rau procesul si nu stiu ce sa fac!

    • codruta says:

      Ciau, Kimera. Imagineaza-ti ca si la mine in bucatarie e la fel de cald… Pentru preferment am folosit apa de la frigider, ceea ce i-a intarziat oarecum startul. L-am pregatit la 21 seara si dimineata era ok.
      Pentru aluat, la fel, am pus apa rece de la frigider. Cand am amestecat prefermentul cu aluatul, diferenta de temperatura era f mare, simteam in mana cum se amesteca ingredientele si cum se egalizeaza temperatura. Foarte interesant! Cauta zona cea mai ferita de caldura din casa (ex gresie baie, camara, hol, etc) si pune acolo vasul pe perioada fermentarii. Oricum, nu-l tine langa fereastra insorita sau langa cuptor. Poti folosi o sacosa friorifica, doar ca sa pastrezi temperatura constanta. Eu nu am mers chiar asa de departe :)
      O sa iti iasa bine, sunt sigura :)

      • Kimera says:

        Multumesc de incurajari, maine seara pun maia la lucru, ca acum deja tb sa ma apuc sa fac reteta mea preferata, cea cu 50 % faina intergrala. Pun si multe seminte in ea. Sper sa prind curaj sa fac si o paine numai cu faina integrala. Din cate am vazut cele cu faina integrala 100% se fac numai cu desem? Sau exista ceva care mi-a scapat?
        Multumesc pt rabdarea si dedicatia ta!

  2. Elena says:

    Painea de secara este preferata mea si am reusit sa-l corup si pe fi-miu .Va trebui sa-mi iau inima-n dinti si sa-ncerc din nou sa fac maia, desi , de cand au inceput caldurile n-am mai dat drumul la cuptor

  3. Mihaela A. says:

    De la incepatori, ridic doua degete, eu!
    Foarte, foarte bune amanuntele pe care le dai, mai ales pentru d’astia ca mine care mai vrem sa ne iasa si din prima! ;)
    Deocamdata am folosit secara doar in maia, la o paine de faina alba 650 + faina de alac cu maia “mulatra”=alba+secara; dupa formula painii 1:2:3.
    Ma pregatesc sufleteste pentru prima mea paine de secara si e clar ca se apropie, devreme ce si la cea de azi ne ai in vedere si pe noi.
    Si acum, concret: cand spui “framantat de mana”, la ce te referi? La metoda lui Bertinet?
    Daca ai zis undeva si mi-a scapat mie, mi-e suficient un link.
    Multumesc mult!
    Sa ai o saptamana frumoasa!

    • codruta says:

      Mihaela, nu ma refer metoda lui Bertinet, ci la framantatul direct in vas, prin aducerea aluatului dinspre margine spre mijlocul vasului, rotind vasul dupa fiecare miscare. Din 6-8 miscari faci o rotatie completa de vas. Am descris de multe ori metoda asta, iar daca o cauti pe TFL o gasesti sub denumirea “fold in a bowl”. Nu am posibilitatea acum sa iti dau link, dar daca nu te descurci, aminteste-mi sa caut linkuri.

  4. Andreea says:

    Si mie imi place gustul secarei si m-am bucurat cand ai reusit sa faci paine 100%. Eu sunt la a treia incercare dupa reteta nr 2, care mi se pare mai simpla. Cu toate astea, miezul imi iese mereu cam umed, iar de crescut, inca nu creste asa cum vad in pozele tale. Insa despre asta, daca nici a patra oara nu iese cum trebuie, revin cu intrebari la postul respectiv. Oricum, painica e gustoasa si o mananc cu placere.

    Apropo de timpul pentru preferment, acum, ca mi-am luat termometru, stiu ca in bucatarie la mine sunt nu 26, ci cam 29-30 de grade chiar si noaptea si pot sa iti spun ca, pentru prefermentul painii despre care ziceam mai sus, sunt suficiente sase ore. La ora 3:00 a.m. l-am preparat, iar la ora 9:30 colapsa. Eram cu ochii pe el, asa ca m-am repezit sa fac painica, insa rezultatul… Deci sfaturile si detaliile pe care ni le dai sunt foarte binevenite pentru mine, care sunt la grupa mica, si sunt sigura ca si pentru colegii mei. :D

    Te pup si la cat mai multe painici cu secara!

  5. Razvan says:

    Interesantă abordarea. Procentul de făină prefermentată mă intrigă. Am făcut săptamîna trecută cu 50% secară şi chimen, dar sigur o încerc şi pe asta.
    Referitor la pâinile de secară, care mie îmi plac mult, au început să prindă tot mai mult în jurul meu.
    Cred că este un gust dobândit, exceptând cazul în care eşti rus sau austriac şi te-ai născut cu ea în casă.

    • codruta says:

      Razvan, eu am fost foarte curioasa sa vad efectul prefermentului asupra alualtului si asupra gustului. Cu 35% mai lucrasem, dar cu 40% nu cred. Oricum, painea nu iese acra, si cred ca va deveni o formula uzuala la mine acasa.
      Sunt de acord ca secara e un gust care se dobandeste, trebuie sa ai si noroc sa mananci niste paini bune, ca o paine de secara proasta… nu cred ca poate convinge pe nimeni :)) Mie asa mi se pare, ca painea alba e mai iertatoare, overproofed sau underproofed, tot e buna de mancat (poate nu are aspectul dorit, dar gustul e pe-acolo), la secara, insa, daca fermentarea nu e controlata bine… nu iti face nici o placere sa o mananci… tu ce parere ai?

  6. It is DEFINITELY an amazing world of bread. You are such an inspiration to me – I strive to bake loaves as beautiful and tempting as yours. They’re so beautiful that I want to hang the pictures on my wall! Plus, they sound so delicious. Thank you so much for sharing w/ BYOB. =)

    • codruta says:

      Hi Heather. I love being part of your BYOB, it’s so nice to connect with other talented bakers.
      Looking at other’s breads, you never know where the inspiration might come from.
      Thank you, we’ll get in touch again soon.
      codruta

  7. Jefklak says:

    Beautiful loaves and especially pictures, amazing!
    I love baking sourdough but I also love taking pictures off the finished loaves but I never quite succeed in bringing the best of the smell and the taste to the image. I think you do, please continue with your work!

  8. Michelle K. says:

    Your bread looks so lovely you can nearly taste it just from seeing it. I love your baking stone in your oven, it all looks perfect. Thank you for sharing this with BYOB.

  9. Isa says:

    Arata foarte bine si cred ca este si satioasa nu ca cele din comert cand mananci o paine la o masa si simti ca nu ai mancat nimic.Cred ca o voi incerca si eu dar fara chimen pentru ca nu imi place deloc gustul.Multumesc

    • codruta says:

      Asa si este Isa, doua felii sunt si satioase si iti lasa un sentiment placut ca ai mancat ceva bun. Painea din commert, comparativ, e de umplutura, nu e hrana. Daca faci painea, lasa o vorba.

  10. Diana says:

    Cred ca asta-i prima paine cu secara la care m-as incumeta si eu. :) Mai ales cand ma gandesc la chimen, imi lasa gura apa! Nu-mi dau seama insa, chimenul l-ai pus intreg sau l-ai macinat?
    Acuma mi-ai dat tema…trebuie sa citesc despre cum transform maiaua in maia de secara. :))
    In alta ordine de idei, mie-mi place caldura…parca-mi ies mai bune painile acum decat iarna si ceva mai repejor desi nu intotdeauna timpii-s previzibili.
    Si inca intr-o ordine de alte idei ( :D), mie una mi-ar fi de ajutor daca ai pune pe undeva si poze cu aluatul. Stiu ca-i complicat cu pozele in timpul pregatirii dar daca ai asemenea poze, nu zic sa le faci special pt mine, dar daca le ai…e util sa vad daca aluatul meu arata corespunzator. Mai reduce din elementul surpriza (ca niciodata nu-s sigura daca o sa iasa painea sau nu). :)
    Te pup!

    • codruta says:

      diana, chimenul se pune intreg, cel putin in formula asta. Nu l-as macina, e foarte bine asa cum e.
      Citeste despre maiaua de secara, o sa vezi ca nu e complicat deloc :)
      Dospitul vara imi place si mie, inca coptul ma omoara :)) dar ce nu facem noi pentru painile noastre dragi!…
      cu pozele, nu pot sa iti promit. Fac aluatul cand imi permite timpul si programul, nu tin cont ca e intuneric sau innorat afara. In plus, la painea de secara mainile sunt ssau ude, sau cu aluat, ultimul lucru pe care l-as dori e sa am grija aparatului foto. Ma mai gandesc, poate gasesc o solutie.

  11. Andrea says:

    am pus azi dimineata maiaua la fermentat…dupa-masa fac painea.
    o sa o fac insa fara chimen, desi il iubim cu totii, si voi inlocui cu ceva seminte. Ca sa se poata manca si cu gem/dulceata. Mie imi pare ca painile facute cu chimen, fenicul sau coreandru nu merg bine unse cu unt si cu dulceata, ori am cel putin un mare mancator in casa:-)
    Apropos de caldura, eu am patit o chestie la brebu. acolo am butelie si datorita caldurii (da, chiar si acolo) gazul are mult mai multa putere si am reusit sa ard 3 paini: 1 cu secara si alac si 2 veromnt-uri. Tristete mare. In fine, le-am mancat , taind coaja de jos, cam arsa. Am mai invatat ceva…caldura+butelie inseamna foc dat mai mic!

  12. Andrea says:

    Ziceai tu ca aluatul e lipicios, dar nu ma asteptam sa fie chiar asa. Si am folosit un amestec de faina alba cu integrala, deci nu poaten fi de la prea multa apa….Aluatul meu arata jalnic dupa SF…cam ca si cel cu secara 70-80%. Si zic ca deja stiu cu framantatul….am senzatia ca glutenul e inexistent. Am lasat la fermentat pe gresie si am redus timpul si cu toate astea nu am sperante mari. Asa ca voi dospi in banetonul rotund de 1.5 kg caci nici nu ma pot gandi sa fac shape de batard. Sper doar ca gustul sa fie bun, aspectul acum e chestie secundara:-).

    • codruta says:

      hai ca mor de curozitate ce a iesit pana la urma. Cred ca totusi apa a fost de vina. Ce fainuri ai folosit?

      p. ma gandesc acum, ca eu am adaugat apa treptat, in timp ce framnatam. Poate asta a ajutat la formarea glutenului. Tu ai pus toata apa de la inceput?

  13. Burlacu Costin says:

    Cum este posibil ca atunci cand dau search dupa banetoane pe google la categoria imagini sa imi apara doar poze dupa blogul tau ?:))

    https://www.google.ro/search?hl=ro&q=banetoane&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1247&bih=687&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=lVf-T_O1I4jBswbHxaCTBQ

    • codruta says:

      :)) nu stiu. Probabil ca google ma iubeste :))

      De fapt, “bannetoane” e un plural romanesc inventat de mine, nici nu stiu daca e corect. Cum in limba romana nu ai foarte multe optiuni sau informatii… e firesc sa apara si blogul meu undeva printre ele. :)

  14. Aleena says:

    Multumesc pentru reteta, am o masina electronica de facut paine dar problema este nu imi iese deloc asa cum vreau, este de la masina sau de la reteta?

    • codruta says:

      Aleena, nu am lucrat niciodata cu MP. Nu cred ca retetele mele se pot aplica la MP. Nu e vina retetei, nu e vina masinii, e doar faptul ca cele doua nu sunt compatibile. Asta e ceea ce cred eu.

    • Diana Borca says:

      Aleena, eu fac paine si la masina si dupa retetele Codrutei dar niciodata combinate. Iti pot confirma ca nu se potrivesc deloc. Oricum, in general painea cu maia nu merge facuta la masina de paine, de oriunde ai lua reteta pentru ca timpul de dospire este mult prea mic.
      Daca vrei sa faci paine cu secara la MP trebuie sa respecti instructiunile din carticica aia a ei…dar sa stii ca rezultatul este foarte diferit de painea de mai sus a Codrutei. Chiar si asa, eu am patit sa imi iasa groaznica painea de secara la MP desi respectasem intru totul reteta din carte.

  15. Burlacu Costin says:

    Buna din nou Codruta,mi-am amintit o curiozitate mai veche asa ca o sa ti-o adresez.Parca te-am mai intrebat dar pur si simplu ai omis.
    Ce cantitate (grame) avea painea cand ai scos-o din cuptor?
    Cantitea totala(grame) reprezinta greutatea cand ai scos painea ?

    • codruta says:

      Costin, de data asta n-am mai cantarit painea finala. Imi cer scuze ca am omis sa iti raspund data trecuta.
      Altadata am cantarit painea dupa racire, stiind greutatea aluatului care intrase in cuptor si se pierde 10-15% din greutatea initiala. Daca intra 800g aluat, iese o paine de 700g (poate un pic sub, poate un pic peste, depinde de hidratarea aluatului si de tipul painii. de ex secara pierde mai putina apa fata de painea alba)
      Painea scoasa din cuptor pierde cateva grame pe masura ce se raceste, dar marea parte de apa se evapora in timpul coptului.

  16. Andra B says:

    Hellou again,
    Am testat ieri seara aceasta reteta si …am reusit sa o dau in bara:(:(:(. I need help! (in masura in care iti permite timpul ). Painea de secara se pare ca nu se leaga nicicum in mainile mele (asta e a patra incercare…am mai incercat de 3 ori cea cu 70% dar…nu am pozat-o ca mi-a fost prea rusine de rezultat). Cred ca ceva imi scapa…
    Dar sa revin la cazul de fata: la framantat a fost ok, am pus si eu ceva mai multa apa; aluatul mi s-a parut o combinatie intre cel moale si lipicios de secara si cel pufos cu gluten partial dezvoltat al unei paini albe. A si crescut putin dupa SF. Prima dospire a fost de 2 ore iar a doua de o ora si un pic. Prima dospire am facut-o in cutie frigorifica. Banuiala mea e ca problema a fost din nou, temperatura de la a doua dospire, pe care am facut-o in bucataria in care mergea si cuptorul. Cred ca au fost peste 35 de grade, dar m-am gandit ca nu face rau o temperatura mai ridicata, tinand cont de faptul ca dospirea este de doar 1 ora.Fainile folosite au fost: faina de secara- Sanovita; faina alba strong- Doves Farm; faina integrala strong- Doves Farm; faina spelta- Doves Farm (nu am mai avut Malthouse). Coacerea am facut-o pe al doilea nivel al cuptorului de jos incepand, la fel ca si la painile albe.
    Rezultatul este acesta: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5764911514506350817.
    Daca m-ai putea ajuta cu un sfat, cand ai putin timp liber..
    A.

    • codruta says:

      Andra, nu ai chiar dat-o in bara, decat daca gustul e rau sau fad. Consider ca ai facut cateva greseli pe parcurs, care pot fi remediate pe viitor:
      -in primul rand hidratarea. Redu data viitoare la 68%, o sa vezi ce diferenta incredibila fac cateva procente.
      -faina spelta ar putea fi o alta cauza a probemei (depinde ce procent din ea ai folosit)- faina spelta are un gluten slab si tendinta de a se inmuia daca e framantata prea mult sau la o hidratare prea mare. Nu uita ca reteta originala cere faina alba cu mult gluten. Daca o inlocuiesti cu spelta, nu poti sa te astepti ca aluatul sa se comporte la fel. Compromisul pe care l-am facut eu, a fost destul de bine controlat si mi l-am asumat. Nu stiu cum ar fi fost cu faina spelta, dar cred ca mai dificil decat cu Malthouse.
      -In cutia frigorifica ce temperatura ai avut? ai reusit sa mentii 25-26C? Si-a marit volumul aluatul, semn de fermentare buna? De multe ori lumea uita ca prima fermentare e cea mai importanta. Daca temperatura nu e buna, daca maiaua nu e in forma, etc, prima fermentare sufera si dupa ea, tot restul.
      -si inca ceva, daca vrei un ovenspring mai bun, data viitoare fa forma de batard si cresteaza saucisson sau chevron, vezi aici http://www.youtube.com/watch?v=aFcPHQmNuik&feature=plcp

  17. Andra B says:

    Merci muuuuult:)!Am asociat spelta cu mathouse cred ca..de prima data de cand le-am luat:| (si explicatia ta m-a facut sa imi mai dau seama de o paine cu masline cand am folosit mathouse in loc de spelta si nu am fost f multumita de rezultat). Procentul folosit:41% din total faina (am inlocuit-o in mod identic:) ).Temperatura in cutia frigorifica a fost ok ca nu am folosit si cutiile inghetate pentru racire (am folosit-o mai mult pentru izolare termica..la mine temperatura in bucatarie creste mult in cursul zilei).
    Gustul este bun:), nu e acru, cu iz puternic de chimen:).
    O sa o fac inca odata saptamana viitoare si revin cu poze!
    Merci mult mult mult!Weekend fain!
    A:).

  18. mara says:

    Am testat reteta, din pacate painea mea a colapsat in cuptor. Am folosit faina de secara si integrala SanoVita si o faina tip 650 organica. Citind ce a scris in raspunsuri cred ca stiu unde am gresit, era necesara mai putina apa ptr. ca aluatul a fost destul de hidratat, aproape lipicios si cred ca o alta cauza a fost caldura din bucatarie, ptr. ca aluatul a crescut ca viteazul din poveste.
    Gustul si textura este excelenta. Se potriveste ptr. o painica de vara.

  19. Maria says:

    Codruta, eu nu sunt nici pe departe o priceputa in ale painii- nici macar vreo iubitoare de bucatareala nu-s. Sunt doar o mare iubitoare de fainoase, daca pot spune asa, si am inceput sa fac maia dintr-o joaca. Nu am nici ustensilele necesare, nici priceperea, retetele de pe blogul tau ma timorau, oarecum, pentru ca mi se pareau extrem de elaborate. Dar tot mi-am luat inima in dinti, pana la urma, si am facut painea asta. E cea mai buna paine ever in my life :) Sigur ca nu mi-a crescut cat trebuie (ca e cam a sasea paine cu maia pe care o fac in viata, celelalte cinci au fost penibile), ca nu e frumoasa, ca pe langa ale voastre pare sora mai mica si cu dizabilitati :)) Dar e minunata si m-a incurajat sa continui.
    Nu am respectat intocmai reteta pentru ca eu nu folosesc faina alba, am facut o treime din cantitate (de frica sa nu o ratez si pe asta) si am folosit un amestec de faina integrala de grau (100 g) cu spelta sau alac, tot nu m-am dumirit ce e (cea de la Pronat- 70 g), cred ca am scapat mai mult chimen decat in reteta initiala … una peste alta, acum regret foarte tare ca nu am facut intreaga cantitate. E extraordinar de buna, chiar si asa pricajita cum a iesit :)
    Multumesc pentru retete si explicatii.

  20. Andrea says:

    gustul este minunat. din pacate aluatul a fost asa d epacatos ca nici macar nu l-am dospit in abneton, vi deirect intr-o forma de yena in care am pus hartie de copt. mi-a fost teama ca se va lipi de baneton si am decis sa nu ma risc. in cuptor nu a mai crescut pe cat a crescut in perioada de dospire, dar cum ziceam, gustul a fost bun.
    E posibil ca din cauza cantitatii totusi relativ mari de faina intergala sa nu fi avut prea mult gluten. Da, am pus toata apa de la inceput…si nu mi-a parut pea ud aluatul, doar ca nu a format gluten. Am folosit faina alba ungureasca si faina integrala din austria. Secara nu mai stiu de care era: solaris sau pirifan, habar nu mai am.
    Una peste alta, merita reincercata:-)

  21. claudia says:

    Bifat si painica asta!A iesit tare bine cu toate ca am avut emotii,citind si comentariile de aici.Am urmat intocmai reteta ta,doar faina integrala de grau a fost Pronat,iar in loc de faina 480 am pus ungureasca Hajdu.Am pus un mix de chimen,coriandru si fenicul,iar casa mirosea aseara……Nu stiu daca datorita bannetoanelor ce tocmai le-am achizitionat,dar de cand dospesc in ele arata mult mai bine painicile mele.Deci aluatul a crescut frumos,le-am si taiat ca si tine si au avut un ovenspring foarte fain.Inca nu am taiat painea,sunt curioasa cum e gustul si cum arata taiata.Pacat ca sunt cam lenesa cand e vorba de fotografiat,dar poate ma mobilizez si incep sa fac si poze:)
    mersi fain de reteta,toate cele bune!

  22. claudia says:

    Codruta,te iubesc!Cea mai buna paine pe care am mancat-o vreodata este asta!Tocmai am taiat-o si am mancat goala,nu trebuie mancata decat goala painea asta!Are un gus,o bogatie de arome echilibrate,bine ai zis.Trebuie sa incerci si combinatia pe care am folosit-o eu:chimen,coriandru si fenicul.MI-NU-NA-TA!
    Am fugit ca ma asteapta maiaua pt painea 100%durum,o fac pt prima data,saptamana asta a fost pt mine”saptamana painilor”,ziua si painea,l-am trimis pe fiu-meu in tabara,asa ca am profitat si m-am ocupat(aproape)doar de copt paini:)
    mersi,mersi,mersi

    • codruta says:

      Claudia, cand citesc mesaje din-astea, simt ca fiecare minut investit in blog e rasplatit cu varf si indesat. Iti multumesc din suflet si ma bucur foarte mult de reusita ta. Neaparat sa faci poze data viitoare. :)
      chimen coriandru si fenicul imi suna ca o combinatie fantastica :)

  23. Andra B says:

    ‘Neata:)!
    Am refacut reteta dupa indicatiile tale si…a iesiitt:)! Yeyy! Este prima paine de secara care imi iese:)!! Normal ca mai este loc si de mai bine (poate ar fi trebuit sa o framant ceva mai mult, dar eram intr-o mica criza de timp…mi-ar fi placut gaurelele din miez sa fie ceva mai mari) dar per ansamblu sunt multumita de rezultat si, mai ales, de gust:):). Poze am pus aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5767113202891114913 .
    Merci inca odata mult de tot! As I said before, you are the best teacher!!:)
    O zi faina la toata lumea si..la cat mai multe paini reusite!:)
    A:).

    • codruta says:

      Andra. singura observatie pe care o gasesc demna de amintit este ca cred ca ai supradospit painea, un pic de tot. Poate 10 min. Nu e o critica, e doar o explicatie pentru miez. Oricum, banuiesc ca nu te astepti la cine stie ce gauri! Cred ca 10 min daca o puneai mai repede in cuptor, era perfecta. Oricum, mare diferenta fata de data trecuta, nu? :)
      keep on baking! you’re doing great :)

  24. Andra B says:

    Hellou again:),
    Am refacut reteta dupa indicatiile tale referitoare la atentia mai mare la dospirea finala si..am gaureleee in miez:). Yeeeeyyy!! Ce sa mai vorbesc de gust care e excelent! In loc de chimen am folosit de data aceasta seminte prajite (susan si floarea soarelui). Simt ca ar mai fi mers ceva seminte in completare dar asta data viitoare:)!
    Thanks a lot!!!! You’re the best, as allways!!!
    A:).

  25. Andra B says:

    ps: in entuziasmul meu, am uitat pozele:))) : https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5772552510386107281. Merci mult inca odata!

  26. Phoebe says:

    Codruta, astept cu nerabdare sa-ti deschizi o brutarie.Dar pana atunci nu vreau sa mor fara sa apuc sa mananc o paine facuta de manutele tale.Cum as putea sa obtin una?Contracost bineinteles.
    Te pup

  27. Cristina says:

    Si eu am facut painea!este o surpriza incredibila de care inca ma bucur:) nu ma asteptam sa iasa atat de bine, avand in vedere ca nu am experienta cu maiaua de secara.m-am aventurat prima data cu 70% secara, 30% integrala, rezultatul fiind mediocru.
    asa arata painea de astazi : http://www.facebook.com/photo.php?fbid=374125765999613&set=a.374125132666343.90422.126825180729674&type=1&theater
    am modificat putin reteta in sensul ca in loc de Malthouse si faina alba grisata, am folosit faina alba bio.din ecuatie am scos si chimenul.in rest, am respectat procentele tale.
    pot spune ca si in sectiune este geniala, iar gustul,minunat!acum ma gandesc ca trebuie sa repet povestea in cantitate mai mare, si, eventual si cu Doves Farm.
    multumim pentru reteta si seara buna!

  28. cursuri says:

    deci arata demential…:) felicitari…

  29. Hi Codruta! I love this post. I am scouring your post for ideas so that I can make bread as lovely as yours.

    Listen, what sort of stone do you use in your oven? It looks fabulously thick. I would love to get one myself, and would love any advice.

    I hope you’re well!

    Francis-Olive

  30. Andreea Radu says:

    Am facut in sfarsit painea asta. E geniala! Miroase foarte bine si are un gust superb. Bogat, plin, cu multe nuante. Wow!

    Am lucrat aluatul cu greu (mare hidratare, dom`ne, mare), dar nu regret nicio secunda toata agitatia si emotiile ca daca, Doamne fereste, nu iese.

    Daca pana acum credeam ca painea integrala cu seminte de in e preferata mea, acum m-am razgandit. Asta e cea mai buna! Multumesc, Codru!

  31. Teo (from France) says:

    Buna Codruta

    as dori sa te intreb daca se poate face aceasta paine plecind de la o maia 100%. Cum nu am maia de secara (poate ar trebui sa o fac caci iubesc painea de secara) ma gindeam daca nu as putea utiliza pe cea de 100% hidratare (alba).

    Blogul tau e minunat, am inceput sa fac paine datorita tie.

    Merci

    Teo

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>