40 rye 05

Paine cu secara si chimen – 40 Percent Caraway Rye

Painea poate fi facuta si de incepatori, reteta e relativ simpla si pasii usor de urmat.

40 rye oven

           Nu m-as fi gandit sa scriu despre painea asta asa de repede, daca nu mi-ati fi cerut voi acest lucru, pe pagina FB a blogului. In sinea mea, imi propusesem sa nu va mai dau paini de secara o perioada, pentru ca traiesc cu senzatia ca nu sunt foarte populare, cel putin asta e concluzia pe care o trag eu din cauza numarului mai mic de comentarii la posturile dedicate. Daca gresesc si voua de fapt va place secara, va invit sa imi spuneti acest lucru, caci altfel nu am de unde sa stiu.
Dar asa cum ati intuit cei care ati vazut pozele pe FB, painea asta e cu totul speciala. Are un continut de secara suficient de mare incat sa-si faca simtita prezenta, insa suficient de mic incat sa nu acapareze restul ingredientelor. Formula originala, cere faina alba pe langa faina de secara. La mine situatia a fost cam asa: nu aveam prea multa faina alba in casa (si tineam de ea pentru hranit maiaua alba), nici drum in oras sa imi cumpar, si in plus, aveam cateva pungi de fainuri diverse incepute si uitandu-ma bine la ele m-am gandit ca nu e o idee rea sa le combin. Nu cred ca veti gresi daca folositi faina alba, probabil miezul va fi mai aerat si gustul mai light, DAR… incercati si varianta mea pentru ca va promit o experienta gustativa pentru care o sa imi multumiti. De ieri, de cand am scos painea din cuptor sunt in extaz prelungit. Gust, textura, miros, gustul de dupa… o bogatie de arome perfect echilibrate. Dupa atatea paini coapte si nenumarate experimente inca sunt capabila sa ma surprind si sa ma minunez cum aparent aceleasi ingrediente pot da nastere atator combinatii diferite. Fascinanta lume a painilor!
Punctul de plecare pentru aceasta paine e formula 40 Percent Caraway Rye din cartea lui Hamelman de la pagina 194. Ideea e foarte simpla: 40% din totalul de faina e faina de secara, si toata e folosita in preferment. Probabil ca e cel mai mare procent de faina prefermentata cu care am lucrat vreodata. Mai departe am deviat de la reteta, in sensul ca nu am respectat nici hidratarea, nici restul de 60% faina si am eliminat drojdia comerciala din formula. Daca aveti cartea, va recomand sa studiati reteta originala.

40 rye 08

             Pentru faina de secara, Hamelman recomanda o faina “dark”. Cea mai dark pe care am gasit-o pana acum e cea de la Sanovita (e si preferata mea de la o vreme incoace), asa ca am folosit-o si de data aceasta. Restul de 60% faina a fost compus de un mix de Malthouse Doves Farm (care e un amestec faina integrala, secara, fulgi de grau incoltit si prajit, malt), Strong Whole Wheat Flour Doves Farm si o faina alba grisata tip 480 austriaca. Vi le-am enumerat doar ca sa stiti ce am folosit eu, dar nu va sfatuiesc sa faceti imposibilul doar pentru a le folosi exact pe acestea. Adaptati fainurile la ceea ce aveti deja in casa, cu singura observatie sa folositi faina de grau (nu fainuri fara gluten sau cu putin gluten). Hamelman recomanda “high-gluten flour” adica faina alba cu mult gluten.
Pentru painea aceasta aveti nevoie de ~3 ore pana in momentul coptului, fara a pune la socoteala timpul pentru preferment. Aceste 3 ore solicita prezenta voastra, asa ca programati-va timpul in asa fel incat sa puteti fi in preajma la momentele de lucru efectiv. Nu va bazati pe faptul ca puteti retarda aluatul in frigider in caz ca trebuie sa plecati de acasa (acest lucru e exclus la aluaturile cu procent mare de secara) si asigurati-va ca aveti cuptorul liber si incins atunci cand e nevoie de el (as vrea sa cred ca exista si incepatori printre cei care cititi aceste randuri, si sper ca aceste sfaturi sa fie binevenite).

40 rye 03

Nota:
Prefermentul pentru aceasta paine este obtinut din maiaua de secara si se pregateste cu ~12 ore inainte de folosire. (Hamelman sugereaza 14-16 ore la 21C. Daca nu puteti asigura temperatura indicata de el, folositi apa rece de la frigider si luati in calcul 12 ore, asa cum am facut si eu) Prefermentul isi va mari foarte mult volumul, tineti cont de acest lucru cand alegeti vasul (de preferat un vas transparent ingust si inalt, cu capac).
Daca nu sunteti iubitori de chimen, eliminati-l din reteta. Gustul se simte in fiecare inghititura, painea e aromata, daca nu sunteti convinsi ca e ceea ce vreti, sariti peste chimen.
Despre faina de secara puteti citi mai multe, aici (click). Despre maiaua de secara gasiti informatii aici (click). Alte paini de secara gasiti in categoria: paini de secara, link aici (click).
Din cantitatile pe care le scriu in continuare obtineti doua paini medii, de ~700g

40 rye 0140 rye 06

Formula de mai jos este adaptata dupa formula “40 Percent Caraway Rye” din cartea lui Hamelman “Bread”. Modificarile imi apartin. Pentru formula originala consultati cartea, la pag. 194-195.
FORMULA TOTALA
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Faina integrala de secara 340 40%
Faina de grau !!! (vezi mai jos) 510 60%
Apa 620 72.9%
Sare 17 2%
Chimen 10 1.17%
TOTAL 1497 176.06%
PENTRU PREFERMENT
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia de secara 100% hidratare. 15 4.5%
Faina integrala de secara (Sanovita) 335 100%
Apa 285 85%
TOTAL 635
Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina si amestecati bine. Acoperiti si lasati 12 ore (14-16 ore, vezi nota de mai sus)
PENTRU ALUATUL FINAL:
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Prefermentul de secara. 630 123.5%
Faina integrala de grau (Doves Farm) 209 ~41%
Faina Malthouse (Doves Farm) 209 ~41%
Faina alba grisata 480 (Spar Austria) 92 ~18%
Apa 330 64.7%
Sare 17 3.33%
Chimen 10 2%
TOTAL 1497 293.53%
Inainte de orice, trebuie sa va spun ca eu am folosit foarte multa apa. Aluatul a fost destul de lipicios, insa mie imi place foarte mult cum a iesit miezul. Daca sunteti incepatori sau nesiguri pe mainile voastre, sau daca folositi alte fainuri decat cele indicate de mine, retineti din start 30-45g apa, si adaugati doar daca si cat este necesar.

40 rye 05

Metoda:
  1. Intr-un bol incapator, amestecati toate ingredientele. (eu am procedat altfel: am amestecat apa cu faina, mai putin 30 g de faina, si am lasat la autolyse 30 min. pe urma am adaugat cele 30g faina, prefermentul, sarea si chimenul si am mixat cu mixerul 1 min, apoi am framantat cu mana). Framantati pana obtineti un gluten frumos dezvoltat. Daca framantati cu mana direct in bol, faceti pauze de 5 min. intre framantari (rotatii de vas). DDT (temperatura optima a aluatului) 25-26C
  2. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si lasati la fermentat 1h:45’ – 2h. Faceti un SF la jumatatea timpului.
  3. Rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si divizati aluatul in doua bucati egale. Dati o forma aproximativ rotunda, acoperiti 5 min, si apoi dati forma finala de batard. Puneti la dospit in banneton cu sigiliul in sus.
  4. Preincalziti cuptorul la 250C, cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi pregatit. Faceti aburi in cuptor chiar inainte de a baga painile.
  5. Lasati aluatul la dospit ~1h. Rasturnati aluatul pe o lopata de lemn, faceti aburi in cuptor, crestati, si asezati painile pe piatra de copt. (daca faceti crestatura tip chevron, asa cum am vrut sa fac eu la una din paini, nu uniti varfurile taieturilor, eu am gresit si nu a iesit foarte frumos)
  6. Coaceti cu aburi 15 min, apoi fara aburi inca 25 min, la 220C.
  7. Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile in cuptor inca 5 minute. Scoateti-le pe un gratar si lasati-le sa se raceasca complet inainte de a le taia (sau ~dupa 5-6 ore de la copt). La taiere, folositi un cutit pentru paine bine ascutit si feliati in felii subtiri (pentru gust) si egale ca grosime (pentru aspect). Congelati feliile pe care nu le consumati in urmatoarele 2–3 zile.
Inchei spunandu-va ca sunt foarte fericita cu aceasta formula. Am obtinut un gust echilibrat, aromat, bogat, care mie personal imi satisface toate mofturile. Miezul e moale si rece. Desi e o paine integrala, pare light. Stiam ca o sa imi placa, de cand am lucrat aluatul, dar recunosc ca mi-a intrecut asteptarile. Pentru urmatoarea saptamana va fi painea mea favorita. Proaspata sau prajita, o ador, pur si simplu. Va recomand sa o incercati, pentru ca are “acel ceva” care o scoate in evidenta. Daca o faceti, nu uitati sa reveniti cu un comentariu. Feedback-ul de la voi e singurul lucru care ma motiveaza si ma incurajeaza sa merg mai departe. Va multumesc. ♥

40 rye 07

• Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 14 iulie 2012
• si catre evenimentul  BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iulie gazduit de Michelle de la Delectable Musings si Connie de la My Discovery of Bread
 Pentru mai multe poze cu aceasta paine, vizitati galeria mea de pe flickr, link aici (click).
codruta ♥