tartine bread 00

Tartine Basic Country Bread

tartine bread 03

Sunt pe picior de plecare spre prima aventura brutariceasca, dar am tinut foarte mult sa va mai vad aud scriu o data inainte de a pleca. In plus, am promis aceasta reteta de paine pe pagina FB si nu am vrut sa aman pana la intoarcere, cand probabil voi avea foarte multe de povestit.
Postul de azi e scurt si la obiect, dar daca faceti painea aceastacat timp sunt plecata, si daca lasati mesaje, la intoarcere voi fi foarte fericita sa stiu ca v-ati gandit la mine si ca nu v-ati oprit din copt.
Prima si prima oara am facut aceasta paine acum un an jumatate, dupa o reteta reprodusa pe un blog, si nu mi-a iesit cum trebuie. Cine stie ce faina am folosit atunci, dar oricum, la 77% hidratare, nu ma mir ca mi-a dat de furca. Cunostintele mele erau mai reduse pe atunci. Am hotarat sa imi iau cartea dupa ce am citit postul acesta a lui Shiao Ping, insa am primit cartea cu doar cateva zile inainte de cea a lui Hamelman, moment in care a fost pusa oarecum in umbra. Recitind-o acum, pot afirma fara indoiala ca e o carte care isi merita banii si pentru pasionatii de paine e un must have. Nu e o carte foarte tehnica, sau cu foarte multe retete, dar are o poveste frumoasa, scrisa cu mult suflet, pozele sunt superbe, iar retetele explicate foarte simplu. La capitolul paine, cartea se invarte in jurul unei singure formule, de baza, numita Basic Country Bread, iar restul retetelor sunt deviate din aceasta, schimband partial tipul de faina sau introducand seminte sau alte ingrediente in aluat. In aceeasi carte, gasiti retete de baghete, brioche, croissants si multe altele, iar o parte importanta e dedicata diferitelor gustari (supe,creme, paste, bruschete, etc) care se consuma cu paine veche de o zi. Sfatul meu este sa o cumparati, pentru ca e una din cartile acelea pe care le indragesti dupa primele minute de rasfoit si de care te bucuri de fiecare data cand o iei in mana.
Aluatul este un aluat foarte hidratat si trebuie sa aveti mare grija cum il manuiti, mai ales la shaping, daca va plac provocarile sau vreti sa va testati puterile, nu ezitati si faceti painea. Gustul recompenseaza si in plus, odata ce invatati sa lucrati cu un aluat asa de ud, oricare alta paine vi se va parea floare la ureche.

tartine bread 02

Ok, pentru ca ceasul ticaie si in 3 ore trebuie sa plec spre aeroport, va scriu formula pe scurt si mai povestim despre ea la intoarcere. Pentru mine, noutatea acestei formule este ca se lucreaza cu doar 10% faina prefermentata. Din cauza aceasta prima fermentare e mai lunga decat de obicei, de ~3h:30min, si e obligatoriu sa fie bine facuta, pentru ca aluatul sa creasca si painea sa dezvolte aroma specifica.

TARTINE COUNTRY BREAD, formula adaptata din cartea lui Chad Robertson, “Tartine Bread”
tartine bread 00

PENTRU PREFERMENT
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 100%. 10 13.5%
Faina integrala de grau 37 50%
Faina alba de grau 37 50%
Apa 74 100%
TOTAL 158
PENTRU ALUATUL FINAL
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Preferment 100%. 150 20%
Faina integrala de grau 150 20%
Faina alba de grau cu mult gluten 600 80%
Apa 560 74.6%
Sare 15 2%
TOTAL 1475 196.6%
Faina Totala: 825g
Apa: 635g
Hidratare: ~77%
Cantitate: doua paini micute
Metoda
  1. Pregatiti prefermentul cu 10 ore inainte. Veti sti ca e bun de folosit daca pus in apa, pluteste. (testati cu o lingurita de preferment intr-un bol cu apa)
  2. Intr-un bol incapator, amestecati in ordine: apa (!!! din care retineti 40g, daca respectati cantitatile mele, puneti 520g apa in vas, restul ltineti deoparte), prefermentul lichid si fainurile. Amestecati cu o lingura si lasati minim 30 min pt autolyse, dar mai bine 50-60min.
  3. Presarati sarea, si restul de apa si framantati direct in vas, pana aluatul capata consistenta elastica si glutenul e mediu dezvoltat.
  4. Lasati la fermentat 3h:30min, cu impaturiri direct in vas din 30 in 30 min in primele 2h:30. Dupa ultima impaturire, intoarceti alautul cu fata fina in sus si lasati inca o ora. Aluatul trebuie sa prinda putere si sa creasca in volum.
  5. Rasturnati pe blat, divizati, preshape, shape, puneti in bannetoane si lasati bannetoanele cu aluat la rece pentru 10-12 ore.
  6. Pregatiti cuptorul cu piatra de copt inauntru, preincalziti la 250C, faceti aburi, crestati painile, coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi pana la coacere completa, ~ inca 30 min, la 20C.
  7. Opriti focul, intredeschideti usa, lasati painile in cuptor inca 10 min, apoi scoateti-le pe un gratar pana la racire completa.
Gustul painii e delicat, fin, cu o foarte foarte mica nuanta de aciditate, o paine pe care o puteti trece in varf de top de acum inainte.

tartine bread 01

Va las cu bine, sper sa ne auzim la fel de bine si entuziasmati de lumea painilor, si promit sa revin cu poze si povesti din Anglia!

 

codruta ♥