Paine integrala de spelta cu nuci

10884119823 c69c7db761 z Paine integrala de spelta cu nuci

click aici ca sa sari direct la reteta (jump to recipe)
          Am iubit de cand ma stiu nucile. Cand eram copil, imi petreceam vacantele la sat, unde in gradina din spatele casei cresteau doi nuci batrani. Unul, inalt si stufos, facea niste nuci mici, multe si grele. Cu miez tare si indesat si cu o pielita subtire greu de indepartat. Celalalt, la cativa metri mai incolo, mai pitic, dar tot batran, avea niste nuci mari, mai rare, mai rotunde, cu miez mai aerat si usor. Pielita se desprindea usor de pe ele. Astea se si coceau primele si erau mai gustoase. Doar ca multe din ele erau viermanoase. Inceputul de an scolar ma prindea intotdeauna cu mainile si buzele uscate si innegrite de la coaja verde a nucilor. Frecam cu piatra ponce pana se ducea pielea, dar culoarea aia tot nu se ducea.
          Dar cel mai tare imi placea nucul vecinului. Vis-a-vis de casa bunicii, lipit de gardul de sarma, tot ce cadea din nuc spre strada, in iarba, al meu era! Avea nuci mari, curate, miez gras, cu pielita galbena si un gust… perfect! N-am mai mancat asa nuci bune de atunci incoace. Era o senzatie amestecata: spaima de a nu fi prins, cu bucuria de a gasi comori prin iarba, cu senzatia de greu si rece a nucilor atinse de roua. Le strangeam in bluza la piept si fugeam cu ele in curte, unde le spargeam cu o piatra pe alta piatra si le mancam incet, miez cu miez, luand pielita de pe fiecare bucata, in timp ce citeam pe ultima suta de metri lectura obligatorie pentru scoala.
10900259983 d26f7f9bbd z Paine integrala de spelta cu nuci
          stanga: nucul nostru batran cu nuci mici                                          dreapta: nucul vecinului de peste drum
        Mor de dragul acestor amintiri!
          Nu prea mai ajung la sat, anul asta, de cand cu brutaria, n-am fost decat o data, vara si acum de curand, toamna. Nucile din piata, fara coaja, nu mai au acelasi farmec pentru mine ca nucile verzi culese din iarba. Intre timp au aparut alti nuci prin gradina, nuci crescuti din nuci scapate de ciori, nuci plantati de ai mei parinti. Pe unii ii stiu, pe altii nu. Nucii mei vechi sunt cam batrani si rodesc rar. Nucul vecinului e tot acolo, dar e batran si el. Nucii tineri din gradina n-au inca povesti de povestit, dar au nuci bune, mari si sanatoase, si sunt convinsa ca intr-o zi, vor innegri cu coaja lor verde degetele altor copii.
          In momentul prezent, ma lupt cu mine sa nu cumpar o tona de nuci din piata. Cred ca ar fi o tortura ingrozitoare sa fiu inchisa intr-o camera cu un cos cu nuci si sa nu am voie sa ma ating de ele. Problema e odata ca incep sa mananc si le prind gustul, nu ma las pana nu termin tot. Orice cantitate ar fi. Cand stateam cu parintii, mama aducea de la sat nuci in preajma sarbatorilor si trebuia sa le ascunda, caci altfel le mancam inainte de a ajunge in vreun cozonac sau prajitura.

10883961074 6f5192c583 z Paine integrala de spelta cu nuci

          Desi ador nucile in toate formele lor, le prefer totusi in stare proaspata, un pic verzi, cand inca se desprinde pielita de pe miez. Mai mult de atat, imi place sa le sparg cu piatra sau ciocanul, si sa ma bucur cand le gasesc pe cele cu miez galben. Dar asta e fain de facut in curte sau in gradina, unde nu-ti pasa daca se imprastie in toate partile bucati de coaja sparta. Pentru paine, insa, trebuie nuci uscate, perioada asta a anului fiind foarte potrivita.
          Nu e o intamplare ca nu am facut paine cu nuci pana acum. Vlad nu e mare mancator de nuci, iar mie, painea cu nuci mi se pare o bomba calorica. Asa ca am evitat-o. Si am tot evitat-o, pana cand am facut-o o data, in iulie, pentru cina de lansare a revistei Omnivor. Nu am gustat-o atunci, dar am primit un feedback foarte bun legat de painea respectiva. Poza de mai jos e de atunci, e preluata de pe facebook si multumesc echipei PopUp Dinner ca m-au lasat sa o folosesc.

10884238153 ee233826b0 z Paine integrala de spelta cu nuci

        Apoi am facut-o din nou in august, pentru degustare, inainte de a deschide brutaria. Lumea care a gustat atunci, m-a tot intrebat: “…dar paine cu nuci cand faci?” “Pai fac cand incepe sezonul de nuci.” In august sunt cam rancede, in septembrie sunt inca verzi. Iar din octombrie incepand urma sa vina vremea lor… dar brutaria s-a inchis taman atunci. Asa ca, de dragul tuturor celor care au mancat painea cu nuci facuta de mine, impart cu voi reteta mea. Nu e mare filosofie, n-am cautat in carti reteta. E o adaptare a painii mele integrale pe care o faceam la brutarie. Dupa parerea mea, secretul acestei paini bune si frumoase sta in hidratarea aluatului si in cantitatea de nuci. O hidratare prea mare te face sa urasti momentul in care te-ai apucat de facut paine, o hidratare prea mica duce la un miez dens si sfaramicios. O cantitate mica de nuci… unde e hazul? e ca si cum a-i face-o cu zgarcenie si iti vine sa tai felie dupa felie sperand sa dai de nucile promise in titlu. O cantitate prea mare de nuci… exista asa ceva? da, atata timp cat se vrea “paine cu nuci” si nu “nuci cu paine”. Si ca sa fie gustul deplin, nucile trebuie sa fie usor rumenite in cuptor inainte de a fi puse in aluat. Usor rumenite, nu arse. In cuptor, nu in tigaie. Si dupa ce se racesc, luati-le intre palme si frecati-le incet si o sa vedeti ca multe pielite uscate si amare se vor desprinde, lasand miezul curat. E ceva de munca, dar sunt unele nuci care se curata destul de usor de pielita. Nu in ultimul rand, ar fi bine ca nucile sa fie cat mai intregi, de preferinta jumatati. Bune si sferturi, dar sa nu fie mai mici de atat. Oricum se vor mai rupe in aluat, la framantat.
          Asa cum fac de mult timp incoace, alegerea mea in materie de faina se indreapta spre Terra Natura. Mi-a fost greu sa ma obisnuiesc cu faina lor si am avut nevoie de o perioada de acomodare si adaptare a retetelor pentru ca in functie de lot, se comporta diferit, dar in timp am invatat sa modific hidratarea si metoda de lucru, pentru simplul motiv ca iubesc gustul acestor fainuri. Si consider ca e mai important gustul painii, faptul ca faina e Bio, certificata si garantat curata, faptul ca e produsa local, de oameni pe care ii cunosc si ii respect, si mai putin important faptul ca uneori mi-a dat batai de cap. Cu o faina puternica oricine poate sa faca paine. Cu o faina mai slaba, e nevoie de indemanare si incapatanare. Iar eu, nu duc lipsa nici de una, nici de alta.
          Vestea buna e ca anul acesta a fost un an bun calitativ pentru grau. Faina e puternica, mie mi se pare o joaca lucrul cu ea. Inghite apa peste asteptari, spre satisfactia orcarui brutar. Deci ne asteapta un an de copt frumos!

10883803925 a16125c194 z Paine integrala de spelta cu nuci

          Intorcandu-ma la painea cu nuci, prima data cand am facut-o pentru PopUp Dinner & Omnivor, nu mai tin minte ce fainuri am folosit. Intr-una din saptamanile recente am folosit faina integrala de grau. La painea din poze am folosit faina integrala de spelta. Cred ca prefer varianta cu spelta, dar numai daca o am disponibila, la indemana. Daca nu, integrala de grau e un inlocuitor bun. Cu mentiunea ca integrala de grau absoarbe mai multa apa, sa tineti cont de asta daca folositi faina respectiva. Mai jos o sa va scriu reteta de paine cu nuci, folosind faina integrala de spelta.

10883960694 19f86029b6 z Paine integrala de spelta cu nuci

 

PAINE INTEGRALA DE SPELTA CU NUCI

(paine cu maia naturala, formula proprie)

 

FORMULA TOTALA
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
 
Faina integrala de spelta Terra Natura 800 100%
Apa 584 73%
Nuci coapte in cuptor 200 25%
Sare 16 2%
     
TOTAL 1600 200%
Observatii. La aceasta reteta eu folosesc ca punct de plecare maia solida integrala de grau. In mod normal, in formula totala ar fi trebuit sa se regaseasca separat aceasta faina. Dar pentru ca uneori fac painea cu faina integrala in loc de spelta, am scris reteta in forma in care o vedeti. Spelta sau grau, alegeti voi. Ideea e ca aveti nevoie de 192 g preferment din faina integrala de grau hidratare 50%. Daca nu aveti decat maia alba, folositi-o pe aceea, adaptand hidratarea.
 Puteti folosi nuci si in procent mai mic, dar sa fie intre 20…25%.

10884121103 1e8a99b1b1 z Paine integrala de spelta cu nuci

PENTRU PREFERMENT
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
 
Maia integrala grau 50% 30 25%
Faina integrala de grau Terra Natura 120 100%
Apa 60 50%
     
TOTAL 210  
Observatii. Daca folositi maia alba lichida, aveti nevoie de: 40g maia, 120g faina integrala, 50g apa. Consultati conversia unei maiele si procentele de brutar, in caz ca nu sunteti inca familiarizati cu limbajul matematic.

 

PENTRU ALUATUL FINAL 
Ingredient cantitate 2 x 800g procent
 
Preferment 50%. 192 28.57%
Faina integrala de spelta Terra Natura 672 100%
Nuci coapte in cuptor 200 29.76%
Apa 520 77.38%
Sare 16 2.38%
     
TOTAL 1600 238.09%
 Observatii.  Cantitatea de preferment folosita in reteta e mai mica decat cantitatea obtinuta prin inmultimrea maielei.  Hraniti surplusul ca sa aveti maia de start data viitoare.

 

10884122483 25e534f96a z Paine integrala de spelta cu nuci
10883846596 dbf90a6496 z Paine integrala de spelta cu nuci

Metoda:

  1. Cu 10-12 ore inainte de a incepe alutaul pentru paine, faceti prefermentul. Incercati sa il mentineti la o temperatura de 18-20C. Daca e mai cald, puneti-l la frigider dupa 8 ore.
  2. Coaceti samburii de nuca in cuptor, la temperatura mica, pana prind culoare aurie si incep sa miroasa placut. Lasati sa se raceasca. Frecati intre palme incercand sa indepartati cat mai mult din pielite.
  3. Amestecati apa cu faina. Lasati 30 min la autoliza. Temperatura optima a aluatului e 24C. Incercati sa obtineti aceasta temperatura, ca sa puteti respecta timpul de fermentare.
  4. Presarati sarea deasupra. Adaugati maiaua rupta bucatele si framantati. Adaugati apa daca e nevoie. (eu adaug de fiecare data, dar mai bine porniti cu o cantitate mai mica la inceput)
  5. Faceti pauza 15 minute.
  6. Adaugati nucile, framantand cu rotatii de vas. Adaugati apa daca e nevoie. (eu adaug de fiecare data, dar mai bine porniti cu o cantitate mai mica la inceput)
  7. Lasati la fermentat 2h:30’, cu rotatii de vas la 0:45 si 1:30. Dupa ultima rotatie, intoarceti aluatul cu fata fina in sus.
  8. Rasturnati aluatul pe masa usor infainata.
  9. Divizati, formati sfere. Lasati aluatul la repaos, acoperit, 15-20 minute.
  10. Dati forma finala si asezati in bannetoane sau in cutele unei panze. Acoperiti.
  11. Lasati la dospit 2h:30 la temperatura camerei, sau 10 ore la frigider, sau orice combinatie intre cele doua (ex. 4 ore in frigider + 1:30 ore la temp camerei)
  12. Preincalziti cuptorul la 260C cu o ora inaine de a coace painea, cu piatra de copt inauntru.
  13. Rasturnati aluatul, crestati, bagati in cuptor, faceti aburi. In ordinea asta.
  14. Coaceti la 240C timp de 40-45 min.
  15. Scoateti painile pe un gratar si lasati sa se raceasca complet inainte de a le felia.

10883804965 2893237beb z Paine integrala de spelta cu nuci
10884122053 645a790247 z Paine integrala de spelta cu nuci
10884121523 b0b58a8d79 z Paine integrala de spelta cu nuci
10883804675 c436da0ee7 z Paine integrala de spelta cu nuci
10884121293 448f1c82f3 z Paine integrala de spelta cu nuci

Datorita nucilor, miezul painii capata o culoare purpurie. Mie imi place la nebunie. Miezul e moale, o data datorita speltei si a doua oara datorita uleiului din nuci. Painea are proprietati de pastrare excelente si completeaza de minune un meniu compus din branzeturi si carne rosie. La micul dejun, putin prajita, cu unt si miere, langa o cana de cafea… poate fi comfort food in anotimpul rece care urmeaza.

10884120873 ba34dbaa88 z Paine integrala de spelta cu nuci

10883960144 c33aec9f40 z Paine integrala de spelta cu nuci

10883844686 23bce6a1c1 z Paine integrala de spelta cu nuci

10883803045 a822017965 z Paine integrala de spelta cu nuci

Asta e reteta de paine spelta integrala cu nuci. Pana la o noua intalnire cu nucile, va las sa o incercati si sa imi spuneti: voua care varianta va place mai mult: spelta sau grau?
♥ codruta
codru de paine

10883843896 283e8463e5 z Paine integrala de spelta cu nuci

Trimit acest articol catre Susan de la WildYeast, pentru colectia de paini de pe YeastSpotting.
PinExt Paine integrala de spelta cu nuci
pf button Paine integrala de spelta cu nuci
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine integrala de spelta cu nuci
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , . Bookmark the permalink.

41 Responses to Paine integrala de spelta cu nuci

  1. teodora says:

    Codruuu, welcome back si virtual vorbind:) ma bucur ca ne scrii. saptamana care vine sigur vei auzi un feedback de la mine si de la painea mea cu nuci. imbratisari.
    teo

    • codruta says:

      ciau, teo! Merci de primire si vreau sa vad poze cu varianta ta de paine!

      • teodora says:

        am facut! cu integrala de grau si cu nuci si alune de padure. mie mi-a placut tare mult! baietii nu stiu de ce nu au agreat-o. mi-a crescut si frumos si cred ca de acum dupa reteta asta fac si painea integrala 100%. (am facut si fara nuci si a crescut, a fost aerata, perfecta pentru mine ). cu drag, teo.

  2. Monica says:

    Buna Codruta! Ma bucur sa citesc din nou povestile tale pline de farmec! De ce ai pus panza in banneton?
    In ultima saptamana am facut paine cu o faina 550 cumparata de la o moara din Bucuresti, si comparativ cu faina Agromolnar este mult mai “lipicioasa”. Oare asta inseamna mai putini aditivi si amelioratori? Ce frumos ai spus cum ca oricine poate face paine cu o faina puternica :) !
    Good to have you back!

    • codruta says:

      ciau monica.
      Am pus panza pt ca la painea asta, nu am vrut sa infainez prea mult bannetoanele, din cauza nucilor care ies din aluat.
      Lipicioasa inseamna ca absoarbe mai putina apa/ sau ca e mai slaba. Morile sunt primele care strica faina adaugand aditivi in ea, ca sa o imbunatateasca si sa o vanda mai bine. Dar nu e musai sa fie cazul morii de care spui tu. Zic doar ca luand o faina direct de la moara, nu e o garantie ca faina e curata.

      Good to be back!

  3. Simona says:

    Ceau Codruta,
    o sa incerc si eu saptamana viitoare sa o fac in varianta spelta. Pentru ca am fost norocoasa si stiu ce gust are, in varianta facuta de tine, abia astept sa o coc si sa le dau sa guste celor dragi, sa aflu si parerea lor.
    Am o intrebare vis-à-vis de maia: nu stiu de ce, maiaua mea din faina alba, pe care o hranesc deja de aproape 2 ani, miroase foarte asemanator cu acetona? Ce am gresit oare, in procesul ei de hranire?
    Painea facuta cu aceasta maia e buna, creste frumos, dar mirosul maielei e foarte intepator.
    Fain arata painea dar si pozele sunt super!

    • codruta says:

      din cate imi amintesc eu, tu tii maiaua la frigider, si o hranesti doar inainte de a face paine. Mirosul de acetona indica o hranire incorecta, insuficienta.
      Te sfatuiesc ca pt urmatoarea perioada de timp (2-3 saptamani) sa o hranesti de doua ori pe zi, sa nu o mai tii in frigider. O sa dispara mirosul de acetona si se va inzdraveni. Apoi poti sa tii la frigider. Cu recomandarea, ca din cadn in cand, sa o hranesti la temp camerei de doua ori pe zi, cateva zile la rand. Tocmai ca sa eviti situatia prezenta.

      Imi amitesc ca tie ti-a placut painea, sper sa se bucure si ai tai de ea!

  4. In primul rand vreau sa-ti spun ca ma bucur foarte mult ca ai revenit si ai reluat scrisul.

    Intr-un principiu am crezut ca painea contine si o parte de nuci macinate, imresia asta mi-a dat-o culoarea miezului la paine. Dar vad ca nu e asa. Fiind o paine de spelta si integrala, nu-mi ramane decat sa te felicit. Cum voi avea timp voi incerca si eu sa o fac.

    Iti doresc mult succes in toate.

    • codruta says:

      ciau Daniela. Ma bucur sa aud de tine. Stiu ca esti ocupata foarte tare cu brutaria, cu atat mai mult apreciez ca ti-ai facut timp sa imi scrii.
      Mai ai timp si chef sa coci acasa, dupa ce lucrezi cu aluatul toata ziua in brutarie? :)

      • Haha… sigur ca mai am ghef! Chiar azi cum am liber, ma tot framanta gandul ca nu stiu de ce sa ma apuc, un aluat dulce, sau unul integral, am ferment pentru amandoua tipurile de aluat, caci ingrijesc bine maiaua, chiar daca nu o mai folosesc ca inainte.
        Chiar daca am paine din belsug si variata, tot nu am stare.
        Numai bine.

  5. Vlad says:

    Bine ai revenit! Cu toate ca un ochi plange pentru ghinionul pe care l-am avut cu totii pana la urma, tu pentru ca nu ai nimerit unul din putinii romani onesti care mai exista la ora asta in tara asta si noi pentru ca nu am putut gusta din painea facuta de tine, celalalt rade pentru ca ai marinimia de a ne invata sa “pescuim”, dupa povata biblica.
    Ma bucur ca voi avea de invatat mai departe de la tine si iti urez sa ai mult mai mult noroc pe viitor. NU ABANDONA! Deja vorbisem cu o cunostinta sa-mi cumpere o paine si sa o trimita la Constanta.
    Fug acum sa bag la cuptor o paine dupa o reteta de a ta.

  6. Loriana says:

    Bine ai revenit, Codruta, mi-a fost dor de povestile si retetele tale! Fac paine cu maia datorita tie, sunt inca la inceput, la retetele mai simple, dar abia astept sa prind experienta si curaj sa trec mai departe. Painea ta arata senzational, imi ploua in gura :).

    • codruta says:

      Ciau. Sa stii ca nu e o paine pt avansati. Poti sa o incerci si acum, daca te atrage painea integrala. Chiar as fi curioasa cum o sa ti se para, comparativ cu ce ai facut pana acum.

  7. Simona B says:

    Ha,ha, ce culoare faina! Zilele trecute am facut un piure din cei cativa cartofi albastri pe care i-am recoltat din gradina. Ma gandeam cum ar arata o paine cu cartofi din acestia si jur ca asta era culoarea pe care o vizualizam. Dar pana voi avea destui cartofi albastri cat sa pun si in paine, voi incerca reteta asta. Tocmai ce m-am dumirit cu painea integrala cu seminte de in si cautam acum retete pentru faina de spelta. Parca mi-ai fi citit gandurile. Vad ca si la spelta folosesti tot preferment 50% ca si la cea integrala de grau. Ies mai bune painile integrale cu preferment din acesta decat cu unul cu hidratare mai mare?
    Simona

    • codruta says:

      ciau Simona, ma bucur ca reteta asta iti prinde bine. Sunt convins ca o sa iti placa.

      cartofi albastri… ce lux ar fi sa ii pui in paine! probabil ar arata senzational.

  8. Roxana S. says:

    Mi-ai făcut o bucurie mare cu rețeta asta! Am făcut de vreo trei ori pîine cu maia și nuci, pornind de la o maia de secară, după rețeta de aici: http://bakingstories.blogspot.ro/2012/04/walnut-sourdough.html?m=1 . A ieșit bună, dar trebuie să recunosc că secara nu e chiar preferata mea, când e vorba de pîine. Abia aștept să-ncerc varianta fără secară!

    A, fac pîine cu maia de vreun an. În 2012 pe vremea asta am fost la un atelier ținut de tine în București. Am maiaua de atunci, între timp a trecut prin tot felul de încercări, din ea am făcut și desem, și maia de secară, a stat și cîte-o săptămînă, nemîncată, în frigider, și tot am reușit s-o resuscitez și să fac pîinici decente. Mulțumesc mult, și îți țin pumnii în continuare și-ți doresc din tot sufletul să-ți meargă bine și să fii ferită de dezamăgiri!

  9. Diana says:

    Bine ai revenit cu retete noi!
    Mi-era dor de povestile de dinaintea retetelor.
    Revin cu o rugaminte, pentru o reteta de paine fara gluten… se poate?

  10. Adriana C says:

    Codruta , ma bucur si eu tare mult ca “povestesti ” din nou despre painile facute de tine.
    Initial am vrut sa fac reteta cu faina integrala de grau ,dar am descoperit ca mai am si spelta integrala , doar cat sa pun in aluat .Am hranit azi dimineata maia de grau ca sa ajunga la hidratarea de 50% si mai pe seara voi pregati prefermentul pentru paine ,tot cu integrala de grau (ambele fainuri sunt de la Terra Natura).Sper sa nu am vreo problema din cauza asta !

    Daca va iesi painea asa cum trebuie voi posta pe FB .
    Sa ne “auzim” cu bine !!!

    • Adriana C says:

      Codruta , incercarea mea s-a soldat cu un esec ,dar nu ma las cu una cu doua ! Desi aluatul arata bine inclusiv cand l-am crestat ,nu a vrut sa creasca la copt ,s-a latit doar .Am gresit undeva , asta este sigur ,dar nu prea stiu unde anume !

      • Adriana C says:

        Codruta ,a doua ora am reusit sa obtin o paine decenta ,ingloband maiaua la faza de autolyse si verificand mai des temperatura aluatului .

  11. Oana.C says:

    Codruta, aluatul meu este la dospit acum. Am utilizat spelta integrala si am observat ca, mentinand hidratarea de 77.38%, am avut probleme la shaping:aluat lipicios. Am evitat un surplus de faina pe masa de lucru. Sper sa am un rezultat satisfacator. Am mai facut in vara o reteta cu nuci, in procentaj mai redus de nuci ,iar hidratarea mai mica. Keep in touch! ;-)

  12. andrea says:

    ieri dimineata am scos dintr-un colt al congelatorului de la brebu doua felii de paine. nici nu stiam ca mai am si ce mai am…erau doua felii de paine cu nuci, ramase din vara:-) neo a zis instantaneu ca trebuie sa mai fac (de parca as fi facut eu!!) ca lui cel mai tare ii place paine cu nuci.
    si azi gasesc reteta! poftim coincidenta! acum mai trebuie doar sa cumpar spelta integrala, (lista de cumparaturi o include) caci mai am doar spelta alba pe la casele noastre!
    multu!

  13. Alina S says:

    Buna Codruta,

    de la tine am invatat cum sa imi pregatesc maiaua de la zero ,de la tine am invatat sa coc paine cu maia si iti multumesc pentru toate informatiile si caldura ce razbate in fiecare postare .
    Ma incanta aceasta reteta de paine cu nuci si peste cateva ore se va simti si la mine in casa mirosul ei.Am o intrebare:mentionezi ca adaugi apa treptat la aluatul final.Asta din totalul de apa din reteta,sau in plus de ce e mentionat acolo.Multumesc.

  14. Oana.C says:

    Sorry, se coace dar nici gand ca este ok. Mi se pare ciudat intrucat am respectat formula ta. Prefermentul era minunat, arata bine. Toata problema a pornit dupa incorporarea prefermentului si adaugarea sarii. Deja cand am amestecat apa si faina pentru autoliza mi se parea prea lipicios totul dar mi-am zis sa astept, sa am rabdare. Sincer vorbind, nu inteleg motivul. Faina este organica, certificata bio, un am avut ‘de furca’ pana-n prezent. Oricum tin sa te felicit pentru rezultatul pe care l-ai obtinut tu. Painile tale sunt frumoase toate! Cu drag,Oana

    • Simona B says:

      Imi permit sa-ti raspund eu la problema ta. Ai gresit hidratarea, care de fapt e 73% ( uita-te intotdeauna la formula totala cand calculezi o reteta pentru cantitatile tale ). Simona

  15. Diana.Br says:

    citind ce a scris Andrea, ii “auzeam” si vocea. nu cred ca fac confuzie. nu? sint amintiri pe care le voi purta cu mine pentru totdeauna.
    cu drag.

  16. Carmen says:

    Codruta, bun regasit! Painea arata minunat si cred ca e delicioasa; abia astept s-o fac si eu! O intrebare usor colaterala: e de preferat sa pastrezi maiaua din grau integral la o hidratare de 50%? Eu o am de aproape un an in varianta 100%… ma intreb daca as obtine paini mai bune cu o maia solida. Multumesc frumos!

  17. Lorena says:

    Buna Codruta,

    Mi-am facut curaj si la paini cu maia, si la scris :). Am facut prima paine (cu gust de acasa) si a esuat. Apoi mi-am zis sa trec direct la nivelul urmator: San Francisco. A iest f frumoasa si gustoasa. Apoi cea cu 100 % grau durum, insa cu faina integrala durum de la Terra Natura, foarte buna. A urmat cea cu faina integrala si secara 70%, cu chimen, deosebit de aromata si rafinata. Acum am la crescut semola di grano duro. De Cecco! Aluatul este ceva de vis, abia astept rezultatul. Si negresit va urma aceasta, cu spelta si nuci, pe care cred ca o vor aprecia fetitele mele. Ce vreau insa sa precizez pt incepatori, asa ca mine, este ca faina bio face diferenta, incusiv la maia. A mea s-a dezvoltat abia la a treia incercare, cand am hranit-o cu faina bio. Daca nu am bio,pun maiaua in frigider si aman hranirea.
    Cu bine si succes cu noua brutarie!

  18. daphne says:

    Foarte frumoase painicile tale. Eu locuiesc in Austria si aici mananc paine cu nuca, din faina integrala. Faina Dinkel sau Spelta cum am vazut ca se numeste la noi, o folosesc numai pentru checuri si alte prajituri, cu nuci, nuca de cocos rasa, etc. Imi place foarte mult gustul fainii spelta si nu cred ca m-am mai putea intoarce vreodata la faina alba traditionala. Adaug ca, acolo unde reteta nu imi permite sa folosesc faina spelta, folosesc fulgi de ovaz mai fini macinati, pe post de faina si prajiturile iasa fantastice. Ma bucur sa vad ca revine si la noi acasa traditia painii si ca incet dar sigur iasa din cotidian clasica paina alba care domnea pana acum !

  19. adriannah says:

    Multumim Codruta pentru o noua minune!
    Si eu ma gandeam la ce sa fac cu nucile primite si imi tragea cu ochiul mai degraba un cozonac de post cu nuci. Crezi ca daca adaug zahar s-ar putea transforma in cozonac? Am facut reteta ta anterioara de cozonac si a iesit bine, doar ca nu e de post, ramane sa se bucure Craciunul de bunatatea lui.
    Am citit multe comment-uri cu privire la faina. Solutia pe care eu am gasit-o a fost sa cultiv grau toamna trecuta pe o suprafata mica din terenul bunicii. Si a dat Dumnezeu un an bun pentru grau, incat pot sa ‘omenesc’ familia cu o faina buna, fara pesticide sau aditivi.
    Spor in toate.

  20. maria says:

    aceasta cu adevarat este paine integrala!:)

  21. Aurica says:

    bun acest blog despre diferite retete de paine, amestecate cu diferite ingrediente, aceasta fiind cam singura diferenta intre paini, aceasta reteta nu am incerca-to cu nuci dar se rezolva, oricum din ce am vazut in poze arata foarte bine si gustoasa :D

  22. Oana.C says:

    Simona, ai dreptate, hidratarea este 73%. Si totusi, adaugand 520 g apa din aluatul final, rezultatul ma conduce la un aluat super moale. Te rog frumos sa ma ajuti sa inteleg unde am gresit. Poate prind curaj sa fac o alta tentativa… Cu drag, Oana

  23. Oana.C says:

    Concret, la punctul 3 din metoda, amestec 520 g apa + 672 g faina. Este corect cum gandesc?
    Multumesc!

    • Simona B says:

      Daca folosesti aceeasi faina care e specificata in reteta Codrutei si respecti exact gramajul din reteta, trebuie sa-ti iasa. Problemele apar ( si am patit-o si eu ) cand se foloseste faina de alta provenienta. Poate sa difere granulatia fainii, hidratarea ei, care e influentata de cata umezeala e in aer, deci vara cand e cald si uscat va fi mai uscata si va absorbi mai multa apa si pe o vreme ploiasa va fi invers. Astea toate fac ca apa absorbita de faina sa fie diferita chiar si la aceeasi faina, de la un lot la altul. Deci cand nu-ti iese o paine dupa reteta data, pune apa treptat. Incepe cu 400 ml, in cazul asta si daca e prea uscat mai adauga putin cate putin dar fara sa ajungi la 520. Dupa mai multe incercari vei gasi cantitiatea optima pentru faina ta. Eu am patit invers cand am inceput sa fac paine respectand exact reteta, aluatul a fost prea vartos si la urmatoarele incercari am mai adaugat apa pana cand am obtinut painea asa cum mi-a placut.

  24. Oana.C says:

    Simona, iti multumesc foarte mult pentru raspuns. Ajuta enorm cand esti in fata unui esec. In limita timpului, voi incerca sa refac painea si voi lasa negresit un raspuns. Toate bune si happy baking everyone:-)

  25. Starea says:

    arata tare bine painea ;)

  26. drstoica says:

    Mmm… ce frumos miroase!… :)

  27. adriana says:

    Buna Codruta,
    Vinzi cumva painica? Nu ma pricep la maia si nici la facut paine, sper sareusesc sa ajung la un curs de facut paine..multumesc.

  28. gacea says:

    Bine ai revenit!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>