paine de incepator 8

Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs

Viewer discretion is advised

Am vorbit nu demult despre anumite lucruri care m-au ajutat sa imi imbunatatesc tehnica de a face paine. In acel articol, m-am referit la modificarile pe care le-am facut in decursul ultimelor luni. Dar comentariile voastre m-au facut sa ma gandesc la primle paini, de acum mai bine de doi ani si jumatate, cand a inceput totul si cand eram complet nestiutoare si incepatoare, asa cum sunt multi dinte voi acum.
Pe cei care imi cititi blogul de mai mult timp, v-am scutit de multe din greselile pe care le-am facut eu, sau asa cred, pentru ca am incercat sa explic cat mai bine si mai amanuntit toate fazele implicate in procesul de a face paine, incat sa va ramana o mica marja de eroare, eroare care se poate elimina in timp, prin acumulare de experienta.
Nu vreau sa sugerez ca acum stiu grozav de multe, dar comparativ cu ce stiam acum doi ani, diferentele sunt notabile. Cred ca sunt putine greseli pe care nu le-am facut, in decursul timpului si daca ar fi sa le notez pe toate, postul acesta ar fi interminabil. De ce? Pentru ca nu am stiut intotdeauna unde sa caut raspunsurile, si am luat bucati de aici, bucati de acolo, de multe ori fara sa inteleg de ce un lucru trebuie facut in anumit fel si ce efect are daca il faci altfel.
Puteti sa radeti daca vreti, dar uite care au fost greselile mele mari, incepand cu prima zi de paine: Continue reading
san joaquin

Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine

25 de lucruri pe care le-am invatat pe parcurs

Acum mai bine de un an, intamplarea a facut, ca dintr-un rest de aluat de pizza, sa coc o paine. O paine mica, rotunda, alba, cu miezul fasii fasii si gauri imense (nu am poze, din pacate). Acea paine avea sa devina “cea mai buna paine mancata vreodata”, dupa standardele prietenului meu. La vremea respectiva nu obisnuiam sa scriu pe hartie retetele, si mi-a fost imposibil sa reproduc formula, oricat m-am straduit. Toate painile ce au urmat de atunci incoace, au fost comparate cu aceea. De fiecare data intrebam: “cum e?” si mi se raspundea” foarte buna, dar nu e ca AIA…” “AIA” a ajuns de referinta pentru el, si o provocare imposibil de rezolvat pentru mine. Cum se poate ca o paine facuta in joaca, sa le depaseasca pe toate cele facute cu studiu si stiinta?! Era o situatie greu de acceptat!
Acum, ca o paranteza, trebuie sa mentionez ca: Continue reading

Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s Percentage (II)

Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa ca… let’s have some fun!
Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul precedent, aici.
Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia sau un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam, cantitatea totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si indiferent de modul sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.
In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem cont de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe exemple concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit: Continue reading

Despre Procentele de Brutar- Baker’s Percentage

Va place matematica? Ce are matematica de-a face cu painea?

Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati, sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.
Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate acestea despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le pun frumos in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa ce am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile mai profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care adunate nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu ele, si lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le folosesc, incat, in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si in procente, nici nu ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de simplu!
Asadar… ce sunt aceste procente si la ce sunt bune? Continue reading
piatra de copt curata

Piatra mea de copt- My baking stone

Piatra de copt- Baking stone

Am fost intrebata in repetate randuri, ce este o piatra de copt si de unde se poate procura si cum se foloseste.
Este o placa rectangulara, patrata sau rotunda, de piatra sau teracota, cu marginile si muchiile finisate, si poate fi lustruita pe o parte sau nu. Trebuie sa fie dintr-un material rezistent la temperaturi inalte, suficient de groasa ca sa tina caldura si sa nu crape si obligatoriu sa nu fie tratata chimic.
Nu stiu in Romania de unde se poate cumpara, desi banuiesc ca exista site-uri sau magazine care vand ustensile pentru brutarit. Eu am obtinut-o pe a mea relativ usor, si nu mi-am batut capul pe urma, cautand alte surse. Continue reading
lingurita drojdie 4

Cat e un gram de drojdie?

Uneori lucrurile nu sunt ceea ce par a fi! Nu va lasati pacaliti de poza, nu sunt “linii” din alea rele.
Daca m-ati urmarit pana acum, ati inteles deja ca painea buna cere timp. Asta e adevarul putin trist, in conditiile in care timpurile in care vietuim cer ca totul sa fie facut repede, in viteza, in continua miscare. Dar nu e cumva o placuta asigurare sa stii, ca lumea nu a luat-o complet razna, ca unele lucruri mai sunt inca legate de pamant, de cursul firesc si nefortat al vietii, fara sa cunoasca si sa tina cont de toata vanjoleala din noi? Painea, cu tot procesul ei indelung si fara graba, poate sa iti dea acest simt al unui timp de altfel uitat. Incerci sa o pacalesti, sa o trisezi, si primesti o paine de comert, pufoasa, nesatioasa si fara gust. O lasi in legea ei batraneasca si iti recompenseaza toate simturile. Continue reading
stretch and fold 1

Tehnica Stretch & Fold – varianta a II-a

Acest post vine ca si alternativa la “Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I”, pe care il gasiti aici.
Mult timp dupa ce m-am apucat de facut paine, am incercat sa folosesc aceasta metoda descrisa mai jos. Mi s-a parut geniala, pentru ca elimina o faza pe care o consider oarecum reversul medaliei, aceea de a curata blatul de faina si aluat, dupa fiecare S-F. Continue reading

tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I

M-am gandit ca ar fi utile, mai ales pentru incepatori, niste poze si explicatii suplimentare pentru diferite etape din procesul de facut paine. Incep cu tehnica “intinde- impatura”, pe care o voi numi de acum incolo “S-F”, prescurtat de la stretch and fold. E denumirea dupa care puteti cauta si gasi pe internet, video-uri, poze si explicatii. Continue reading

introducere

ma simt intrucatva datoare sa incep acest blog cu cateva cuvinte despre maia. Maiaua, sau drojdia salbatica, (sourdough in engleza, levain in franceza) este un aluat fermentat natural, obtinut din apa si faina, care ajuta la procesul de dospire a painii. In principiu, ca scop, produsul este asemanator cu drojdia comerciala, insa ca si compozitie, comportament (mod de lucru), si in final, gust, pur si simplu nu exista comparatie. Continue reading