Pasca cu aluat dospit si branza de vaci cu stafide
Category: paini cu maia – sourdough breads
Aluat dulce cu maia, pentru cozonac si pasca
De la cozonacul de Craciun si pana acum am mai lucrat cu aluaturi dulci si imbogatite (chiar daca nu am postat retete, am mai facut din cand in cand cate o paine dulce si moale) si parca nu mi-e chiar asa de groaza de ele cum imi era inainte. Departe de a fi experta, cred insa ca am acumulat o experienta pe care merita sa o impartasesc cu voi.
Pentru degustarea de paine din martie a trebuit sa fac challah. Pentru ca nu imi plac aluaturile dulci si nici nu le fac des, am decis sa repet inainte cu o saptamana reteta, ca sa nu am surprize. Nu mai stiu ce reteta am facut, dar a fost un esec. Aluatul nu a crescut, nu s-a miscat 1cm, si in final, dupa ce l-am copt asa cum era, am aruncat painea. Panicata, din cauza timpului scurt, am gasit alta reteta, cu drojdie, pe care am transformat-o in maia, si am facut din nou aluatul, iar de data a iesit foarte foarte bine painea. M-am tot gandit ce am gresit prima data, si de ce nu mi-a crescut aluatul, si dupa ce am ajuns la o concluzie, am refacut din nou reteta. A iesit bine din nou. Apoi am mai facut o paine dulce…. si inca una, in diferite formule, si au iesit bine toate.
Cheese (Parmigiano Reggiano) Bread
Cand am postat pe pagina de Facebook a blogului pozele de la painea asta, m-am mirat ce repede a strans albumul like-urile voastre. Stiu ca miezul arata frumos si stiu ca pare buna… dar indiferent de aspectul painii si de asteptarile voastre, trebuie sa va spun ca pentru mine a fost o Mare Dezamagire. Va dau reteta, daca vreti sa o incercati… dar sa stiti din start ca mie mi se pare o risipa de timp si ingrediente si e o paine pe care in mod sigur nu o voi mai face.
Nici nu mi-a trecut prin cap ca s-ar putea sa nu ne placa rezultatul, in seara in care am plamadit aluatul. Reteta vine din cartea lui Hamelman si, cum am facut atatea retete din cartea lui, ma asteptam ca si aceasta sa fie pe gustul nostru, sau macar a unuia dintre noi. Ce e gresit la paine, va intrebati probabil? Hai sa explic pe rand ce defecte i-am gasit.
Va intrebati oare de ce postez din nou o paine de secara? desi am folderele pline de poze de la diverse alte paini… Ma grabesc sa scriu despre ea pentru ca am mancat ultimele doua felii azi dimineata si vreau sa v-o povestesc cat sunt inca sub influenta gustului. Asta e o paine de test pe care am facut-o inainte de evenimentul cu paini si sunt foarte incatata de felul in care mi-a iesit. Incep sa ma obisnuiesc cu aluatul de secara si incet incet ma imprietenesc cu el. Nu ma mai sperie ca la inceput, desi intre noi fie vorba, ieri am avut prima incercare de 100% secara si mi-e clar ca mai am multe de invatat.
Kalamata Olives & lemon zest & herbes de Provence Sourdough Bread, inspired by PiPs’ Olive and Herb Levain
De cand am fost la degustarea de paine, i-am innebunit pe toti din jurul meu cu aceasta aromata creatie. Inainte de eveniment, am testat painea, fiind singura pe care nu o mai facusem inainte. Trebuie sa recunosc ca am avut retineri, dar nu ma intrebati de ce… Eram convinsa ca nu o sa ii placa lui V, dar speram sa ii placa macar mamei mele si sa i-o dau ei. Spre totala mea surprindere, le-a placut amandurora asa de mult, incat de atunci am facut-o de patru ori una dupa alta. Am folosit si masline negre, si masline Kalamata din conserva, si masline Kalamata varsate, si mix de Kalamata cu negre, si faina integrala si faina spelta, si hidratare mai mare, si mai moderata. Si toate au iesit bine si bune.
Vermont Sourdough (22% whole wheat)
Am facut formula asta de zeci de ori de-a lungul timpului, cu mici modificari, dar nu stiu cum de a scapat si nu am scris despre ea. In loc sa stau si sa caut in pozele vechi, care oricum nu mai imi sunt pe plac, mi-a fost mai simplu sa o mai fac o data. Formula pleaca de la un Vermont din cartea lui Hamelman, pag. 154: “Vermont Sourdough with Whole Wheat”, o paine alba, cinstita, simpla si buna. Nimic sofisticat in ingrediente, nimic sofisticat in metoda de preparare, dar cu un rezultat exceptional. O formula tipica pentru o paine cu maia si nu o sa o laud eu mai mult, caci sunt convinsa ca o sa vina laudele de la voi, dupa ce o faceti. Ce am modificat fata de reteta lui Hamelman e proportia de faina integrala, apa si metoda de retardare.
Paine de secara 75% spelta 25%
Painea asta tare greu s-a lasat fotografiata. Dupa ce am facut-o, era deja spre seara si nu aveam lumina naturala, asa ca n-am bagat-o in seama. De obicei ma invart in jurul painilor, asteptand sa se raceasca, le miros, le ascult, le admir, daca e cazul, imi imaginez cum arata inauntru, mi-e tare drag de ele. Pe cea de secara, insa, o cam ignor dupa copt. Oricum nu stiu cum e miezul pana nu o tai, oricum nu pot sa o tai pana nu trec doua zile, si de atatea ori am fost dezamagita de rezultat (nu chiar de “atatea” ori, dar de suficiente cat sa ma faca sa fiu distanta), incat am invatat sa ma feresc de o relatie prea apropiata cu painea de secara, pana nu vad ce ascunde inauntru.
In urma cu cateva luni, v-am povestit de problemele mele cu painea miche. Intre timp… ei bine… n-am mai facut nimic intre timp in directia asta, am lasat subiectul deoparte si m-am concentrat pe alte paini. Simteam la momentul respectiv ca nu sunt suficient pregatita si stiam ca o pauza e binevenita. Atunci oricum nu puteam face mai mult, si insistand pe subiect, nu reuseam decat sa ma speriu si mai mult de el. Cand David Snyder a postat un update la miche, painea lui m-a atras ca un magnet. Uitasem toate incercarile nereusite, n-am putut sa-mi amintesc de ce nu mi-a iesit cum trebuie prima data, mintea mea era limpede si dornica. Tot ce vedeam era poza painii lui, cu coaja aceea arsa si crapata si miezul incarcat de aroma.
V-am povestit zilele trecute, in postul precedent, de lupta mea personala cu formula San Joaquin Sourdough, formula creata de David Snyder si imbunatatita pe parcursul a trei ani. Repet: lupta mea personala. Eu am avut dificultati cu ea, eu m-am zbatut si m-am chinuit sa o fac bine, eu, nu altii. Nu voi. Eu. Voi probabil o veti face si va veti intreba: “unde e partea dificila?”. Nu stiu. Unde e? … este?! Voi sa-mi spuneti!
As vrea sa cred ca voi nu veti avea de furca cu reteta asta, si sper ca explicatiile mele pe langa cele ale lui David, sa va scuteasca
Paine de secara 70% si integrala de grau 30%. Fara faina alba.
