Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s Percentage (II)

Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa ca… let’s have some fun!
Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul precedent, aici.
Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia sau un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam, cantitatea totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si indiferent de modul sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.
In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem cont de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe exemple concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit: Continue reading
choux a la creme 08

Choux a la creme cu creme patissiere

Choux a la creme

Pentru a sarbatori al treilea prestige din Call of Duty Black Ops, V. si-a exprimat dorinta de a manca choux a la creme cu creme patissiere. Pentru un nevorbitor de limba franceza, pronunta asa de hazliu frumos aceste cuvinte incat nu i-am putut rezista. M-am facut ca nu inteleg si l-am pus sa repete de trei ori ca sa imi satisfac auzul, pana s-a prins ca ma amuz si a inceput sa zica pe romaneste.
Nu va descriu ce bune sunt. Va zic doar sa le faceti. Le umpleti cu ce crema vreti, de vanilie sau de fructe, puneti frisca sau ciocolata, nu aveti cum sa dati gres cu ele. Daca familia si musafirii se vor minuna ca sunt homemade?!, ce bine au iesit!, si oare cate ore v-a luat sa le faceti?… nu spuneti nimic. Lasati-i sa se mire, adunati toate laudele si tineti pentru voi secretul ca munca a fost de fapt o joaca.   Continue reading

Despre Procentele de Brutar- Baker’s Percentage

Va place matematica? Ce are matematica de-a face cu painea?

Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati, sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.
Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate acestea despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le pun frumos in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa ce am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile mai profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care adunate nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu ele, si lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le folosesc, incat, in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si in procente, nici nu ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de simplu!
Asadar… ce sunt aceste procente si la ce sunt bune? Continue reading
maia uscata

Maia uscata – backup copy

Despre maia – de ce trebuie uscata si cum se face asta?

Acum vreo doua luni, am citit pe blogul lui Yumarama despre cum se usuca maiaua. M-a prins de la prima fraza, pentru ca e foarte simpatica introducerea lui. Tot blogul lui e frumos scris, foarte sincer si cu mult sarm.
Pana atunci nici nu m-am gandit ca ar trebui sa imi pun problema de a salva o parte de maia, iar uscatul mi s-a parut o bataie de cap in plus. La scurt timp dupa aceea, am folosit pentru hranitul maielei o faina sarbeasca (primita de la cineva, un rest intr-o punga), cu care nu eram familiara, care nu avea traducere in limba romana. Nu stiu ce faina era, dar nu i-a facut bine maielei mele. A trebuit sa o hranesc cateva zile cu faina integrala ca sa isi revina. In momentul acela mi-am amintit de postul lui Yumarama, si cum am zambit cand l-am citit, gandindu-ma ca eu nu as putea arunca maiaua mea din greseala. Nu am aruncat-o, dar intr-un moment de prostie, am schimbat in mod inexplicabil faina, si daca nu ma prindeam la timp ca ceva nu e in regula, puteam sa imi iau ramas bun de la “good old sam”. (Puteti citi postul lui Yumarama aici) Continue reading
66 secara 14

Paine cu secara 66% si chimen – 66% Caraway Sourdough Rye

Prima data cand am mancat paine de secara si chimion, eram intr-o scurta vizita intr-un oras in Austria, in drum spre Paris. Gazda noastra, un prieten drag, tocmai se despartise de iubita lui, o fata pe care nu am cunoscut-o, dar care era mare amatoare de ceaiuri, si seminte si mancare bio. In urma ei ramasese dulapul plin de diverse plante uscate, nuci, dar si o jumatate de paine de secara, nu foarte proaspata. O paine micuta, rotunda, destul de grea pentru dimensiunea ei, cu un miez dens, si cu miros de chimion. Painea aceea avea sa imi schimbe viata pentru totdeauna. Continue reading
pizza margherita 02

Pizza Margherita

Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect

Cu acest post deschid un capitol-saga pentru una dintre cele mai populare si iubite mancaruri din lume: pizza. Toata lumea o iubeste, toata lumea o mananca… dar nu oricine stie sa o faca, si mai ales sa o faca bine. Filozofia unei pizze bune e simpla, atat de simpla incat nu pot sa inteleg de ce lumea o ignora mereu: o pizza buna inseamna un aluat bun, putine ingrediente pentru topping, dar de cea mai buna calitate si si un cuptor foarte foarte fierbinte. Un blat inecat in 10 feluri de topping, poate fi orice, dar nu pizza. Continue reading
lipie 10

O lipie, doua lipii – pita bread

Reteta de lipie

Pentru ca pot! Da, lipiile se pot face acasa. Doar o avertizare este necesara, inainte de orice: odata ce le faceti acasa, nu mai exista cale de intoarcere, nu veti mai putea manca lipii cumparate. Daca acelea din comert vi se par acum bune, incercati-le pe acestea, si mai ganditi-va o data. Pur si simplu, nu se pot compara. Lipiile facute in casa sunt moi, dar in acelasi timp pufoase, aerisite, proaspete. Continue reading
dupa prima hranire 01

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)

Am vorbit pana acum despre cum se face o maia de la zero, ba chiar am facut una, cu poze si explicatii detaliate pentru fiecare zi, v-am spus aici cum se intretine o maia la temperatura camerei, si a ramas sa va povestesc despre cum se ingrijeste maiaua pastrata la rece.
Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea. In patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi. Continue reading
maia ziua 5 seara 01

Jurnal: Apa +Faina = o maia noua sau un esec? -O MAIA NOUA-

Ati intrebat, ati comentat, m-am bucurat foarte tare si va multumesc pentru interes.

Asta e, trebuie sa o fac… din nou. Am gresit cand mi-am imaginat ca voi scapa asa simplu: ce a fost in capul meu?! era clar de la inceput: daca vreau sa faceti paine, si vreau, credeti-ma, ca doar asta e ideea majora a blogului, si inca paine cu maia salbatica, nu de oricare, trebuie sa fiu in stare sa fac si eu o maia noua, cot la cot cu voi. Continue reading