Paine de secara 100% (reteta nr. 1)

100 rye 05
         Mi-a fost groaza sa scriu postul asta, caci stiu ca va fi lung peste masura. Dar nu am cum sa fac altfel, am prea multe de spus despre painea de secara si pana nu spun tot, nu ma las :D
         Una din rezolutiile pentru anul asta a fost sa invat sa fac paine 100% secara. Sa fac paine de secara buna, paine foarte buna. A fost mai greu pana m-am urnit, dar in final mi-am luat inima in dinti si am inceput sa citesc si sa caut o reteta cat de cat abordabila. Recunosc ca eram pe teren necunoscut, in afara zonei de comfort si teribil de speriata. Scald, mash, sponge, 2 stages, 3 stages, paste, etc tot procesul parea asa de greoi! si toti care povesteau despre asta aveau experienta si vorbeau in niste termeni!… ma simteam complet pe dinafara. Pana intr-o zi, Continue reading
rye 80 with altus 3

Paine de secara 80% cu altus si fulgi de secara germinata


rye 80 with altus 3

           Va intrebati oare de ce postez din nou o paine de secara? desi am folderele pline de poze de la diverse alte paini… Ma grabesc sa scriu despre ea pentru ca am mancat ultimele doua felii azi dimineata si vreau sa v-o povestesc cat sunt inca sub influenta gustului. Asta e o paine de test pe care am facut-o inainte de evenimentul cu paini si sunt foarte incatata de felul in care mi-a iesit. Incep sa ma obisnuiesc cu aluatul de secara si incet incet ma imprietenesc cu el. Nu ma mai sperie ca la inceput, desi intre noi fie vorba, ieri am avut prima incercare de 100% secara si mi-e clar ca mai am multe de invatat. Continue reading
miez 4 secara 70 integr 30

Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Paine de secara 70% si integrala de grau 30%. Fara faina alba.

miez 3 secara 70 integr 30

          Daruiesc aceasta paine tuturor iubitorilor de secara. Si celor care ocolesc faina alba. Painea aceasta nu contine nici un gram de faina alba. Doar faina integrala de secara si de grau. Cred ca am marturisit si cu alte ocazii cat de mult imi place gustul painii de secara. Faina de secara ma atrage si ma intriga in acelasi timp. E invaluita in mister, e capricioasa si unica in felul ei. O iubesc. Si cred cu tarie ca existenta ei imbogateste lumea painilor si mai cred cu tarie ca oricine ar putea sa se imprieteneasca cu ea. Nu e o relatie de love or hate, ci e o relatie ce poate fi construita, cultivata si imbunatatita in timp. Nu graiesc din proprie experienta, pentru ca pe mine m-a fascinat painea de secara de la prima incercare si m-a cucerit cu gustul si textura aparte. Dar am citit povestile si experientele alor oameni, care au invatat sa aprecieze aceasta paine in timp, fara mare efort, doar cu disponibilitate si insistenta necesare. Continue reading
80 percent rye with rye soaker 04

Paine de secara 80%, cu soaker de secara

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.
Sursa de inspiratie Hamelman, “Bread” pag. 213 (formula modificata si adaptata)
    Aceasta paine, facuta acum 3-4 saptamani, este prima paine pe care am facut-o folosind un procent asa de mare de secara. Intre timp, am mai copt inca doua, intr-o formula putin modificata, iar observatiile pe care le scriu mai jos sunt un rezumat a tot ceea ce am invatat pana acum despre aluatul din faina de secara.
rye bread 3
    Inainte de orice, daca nu ati lucrat niciodata cu faina de secara, cititi postul dedicat acestui subiect, link aici. Apoi intrebati-va sincer, daca va place gustul de secara. Daca nu sunteti siguri, poate vreti sa incepeti cu un procent mai mic, ca sa va educati papilele gustative. 80% pentru cineva care nu e obisnuit cu secara s-ar putea sa fie mult prea mult dintr-o data.
    Nu va asteptati de la painea de secara sa aiba un volum spectaculos, sau un miez alveolat. Orice asteptare de acest fel va duce la dezamagire. Frumusetea painii de secara nu e data de volum, urechiuse, etc, lucruri pe care ne straduim sa le obtinem la painile din faina de grau, ci e mult mai subtila de atat. E o paine indesata, grea, densa, dar fascinanta, care compenseaza lipsa de volum printr-un gust plin si bogat, cu note dulci, coaja caramelizata, miez uniform, usor acru, usor umed, cu nuante care persista in gura dupa inghitire. E o paine sofisticata, rafinata, pe care o mananci cu o branza buna, un somon afumat, cu o dulceata de casa sau unt. Painea se taie in felii subtiri, se poate praji sau nu, si nu se potriveste de nici un fel cu ciorba de burta sau cu sarmalele. E o paine satioasa, din care mananci doua felii la o masa, nu jumatate de franzela.
    Nu stiu daca e legat de miros sau de gust, dar pentru mine, metaforic vorbind, Continue reading

Black and White Wednesday- Two Sourdough Starters

Maia de secara

two starters

Am mai scris prin comentarii ca, de la o vreme incoace mentin, pe langa maiaua din faina alba, si o maia de secara. E momentul sa v-o prezint in mod oficial, cu atat mai mult cu cat o voi folosi in anumite retete. Pentru cei care iubiti painea de secara, maiaua de secara e un “must have”. Nu se poate inlocui cu maiaua alba. Continue reading