Autolyse:tehnica prin care se sporeste dezvoltarea glutenului, fara framantat indelungat. Apa si faina se adauga intr-un bol si se amesteca pana ce faina absoarbe toata apa. Se acopera bolul si se lasa minim 20 minute (sau timpul precizat in reteta) dupa care se adauga restul ingredientelor. Glutenul se dezvolta in acest timp de repaos ca si cand aluatul ar fi fost framantat 5-10 minute, insa fara a se oxida si fara efort.
Banneton: un cos tesut, din lemn sau nuiele, de obicei acoperit cu o panza de in, folosit pentru a tine in forma painea, in timpul dospirii finale.
Batard: o paine in forma ovala sau oblonga
Biga: termen preluat din limba italiana, defineste un preferment de consistenta solida, de 50-60 % hidratare, facut de obicei cu 12-24 ore inainte de a fi incorporat in aluatul final. Contine apa, faina si o cantitate infima de drojdie.
Boule: o paine de forma rotunda, termen preluat din limba franceza
Brotform: Un cos de obicei spiralat din trestie, dar poate fi si dintr-o bucata de lemn, care se infaineaza si se foloseste la a tine painea in forma in timpul dospirii finale.
(a) Cresta: a aplica una sau mai multe taieturi pe suprafata aluatului dospit inainte de a fi copt. Aceasta crestatura da control asupra felului in care painea isi va mari volumul in timpul coptului, in asa fel incat sa nu explodeze in mod nedorit si inestetic. = A taia.
Dospire: ultima crestere a aluatului inainte de a fi copt. Poate fi facuta la temperatura camerei, sau incetinita in frigider.
Drojdie: o ciuperca microscopica unicelulara, care necesita anumite conditii pentru a se putea inmulti si creste: aceste conditii inseamna umezeala (apa), oxigen, mancare (faina) temperatura potrivita> cand aceste conditii sunt indeplinite, devine activa, se inmulteste si fermenteaza. Fermentarea inseamna conversia zaharului in alcool si dioxid de carbon. Dioxidul de carbon da volum, iar alcoolul da savoare painii. Drojdia comerciala se gaseste in diferite forme: proaspata (vanduta la cub de 25-50g), uscata activa (sub forma de granule in plic de 10g, se foloseste ca cea proaspata, necesita a fi activata inainte de folosire, prin dizolvare in apa calduta cu putina faina) si uscata instant (granule fine, in plic de 7g se amesteca cu restul ingredientelor, fara activare prealabila). Drojdia comerciala poarta si numele de “drojdia brutarului”.
Drojdia salbatica este cea la care ma refer sub numele de “maia”.
Gluten: o proteina densa si vascoasa prezenta in boabele si in faina cerealelor, cu precadere in grau. E cea care da elasticitate si coeziune aluatului, formand acele fasii lungi si frumoase, cu buzunare de aer in sectiunea unui miez de paine.
Fermentare: (1) procesul prin care drojdia metabolizeaza zaharul, producand dioxid de carbon si alcool. (2) fermentarea aluatului- perioada de timp in care aluatul se odihneste dupa ce a fost framantat (mixat) si inainte de a primi forma.
Hidratare: raportul intre ingredientele lichide (de obicei apa) si faina din aluat. Apa/faina x 100 = procentul de hidratare din aluat.
Intinde si impatura – vezi Stretch and Fold.
Lama: instrument folosit pentru a cresta aluatul, inainte de a-l coace. Poate fi cumparata sau facuta acasa – de obicei este o lama (asemanatoare cu cea de barbierit) infipta pe un maner – poate fi curbata sau dreapta, in functie de felul de taietura care se preteaza pentru forma respectiva de paine.
Levain: cuvant preluat din franceza, inseamna maia naturala.
Maia: un preferment care este o cultura de drojdie salbatica si bacterii, perpetuata periodic prin ilaturarea unei parti si prin aditie de apa si faina. Paine cu maia – paine crescuta in intregime sau partial cu aceasta cultura.
Miche: o paine mare rotunda, de obicei facuta din faina integrala si maia, cu un aluat foarte hidratat si cu un profil (sectiune) destul de plat. Gustul se imbogateste in arome pe masura ce trece timpul.
Pate fermentee: -sau old dough- termenul francez, respectiv englez, pentru aluat fermentat- indica de obicei o bucata de aluat pastrata de la o paine anterioara, care se adauga apoi la painea noua. In cazul in care nu se face paine foarte des, si cum acest aluat vechi are o durata de viata scurta, aluatul fermentat se poate face de la o zi la alta, prin amestec de apa faina drojdie si sare, cu o hidratare de obicei de 65%. Este singurul preferment care contine sare.
Poolish: un tip de preferment, de obicei foarte ud, facut din parti egale de apa si faina (100% hidratare), cu o infima cantitate de drojdie comerciala. Se face cu aproximativ 12 ore inainte de a fi folosit. Aroma unui bol cu poolish parguit e intoxicanta- dulce, nuctata, delicat acida- iar textura aluatului in care se foloseste e matasoasa, foarte placuta la atingere. Termenul este de origine polonez, a fost folosit mai intai in domeniul patiseriei, dar s-a raspandit rapid in lumea larga in domeniul brutariei.
Procentaj de brutar: O conventie de a lista toate ingredientele dintr-o formula sub forma de procente, raportate la cantitatea totala de faina din formula. Faina reprezinta intotdeauna 100%, restul ingredientelor sunt procente din aceasta (de ex, apa 65%, sare 2%, drojdie 1% etc.)
(a) Taia– vezi a cresta
Sourdough: denumirea in engleza pentru maia naturala, sau pentru painea facuta cu aceasta.
Soaker: in general, cand se folosesc seminte, graunte intregi sau sparte, acestea se lasa la inmuiat inainte de a fi incorporate in aluat. Apa in care acestea sunt inmuiate poate fi rece sau fierbinte, in functie de duritatea grauntelor. De asemena apa respectiva e luata in considerare cand se calculeaza hidratarea totala a aluatului. Apa + grauntele/semintele inmuiate poarta numele de soaker. Daca semintele nu se inmoaie inainte de a fi folosite, vor fi prea tari pentru a fi mestecate, ceea ce da o senzatie foarte neplacuta, si in plus, vor absorbi apa din aluat, care va ramane prea uscat.
Stretch and Fold: este tehnica prin care se dezvolta si se intareste reteaua de gluten din aluat, in locul unei framantari indelungate. De asemenea se degazeaza aluatul si se egalizeaza temperatura interioara. In mod intentionat aluatul este mixat sau framantat la inceput pentru o perioada scurta de timp, inainte de a fi dezvoltat glutenul complet, acest lucru urmand a se indeplini prin repetate intinderi si impaturiri, facute pe parcursul fermentarii. Prescurtat, tehnica se numeste S-F.
Lista ramane deschisa, daca aveti sugestii sau alti termeni neintelesi, lasati un comentariu.
15 replies on “Termeni”
Gata, m-am dumirit cu the basics. :) Dar…starter cum ar fi in romana?
maiaua e “sourdough starter”, sau “starter”, pe scurt. Dar vei gasi in unele locuri folosit si cuvantul “sourdough culture” pentru “maia”. Sourdough bread e “paine cu maia” dar se foloseste pe scurt si “sourdough” in loc de “paine cu maia”. Starterul e exact ce suna: un punct de plecare, o bucata cu care se incepe, o samanta.
Codruta , apa ce temperatura trebuie sa aiba pentru autolyse ?
Multumesc ,
Adriana
adriana, e complicata intrebarea ta. de obicei, se tinteste o temperatura a aluatului de 24C (la painile de grau, la cele de secara e nevoie de o temperatura mai mare). Dar in aceasta temperatura intra si T faina, T maia, T aer, T apa. Vezi ca la painea de secara 80% am povestit cum se calculeaza DDT (desired dough temperature)
Codruta ,deocamdata nu am termometru ,rezolv abia dupa sarbatori .Cum toate celelalte ingrediente sunt la temperatura camerei voi folosi apa tinuta cel putin o zi in sticla ca sa piarda clorul si sa ajunga la aceeasi temperatura cu restul .Sper din suflet sa iasa painea OK !
Continui si astazi cu documentarea. As adauga ( doar daca consideri ca este necesar ) la lista cu termeni si: DDT, (A)YW, shape/prehape, bleached/unbleached (o mica explicatie ).
Eu deja m-am obisnuit cu termenii, insa pentru cineva care este la inceput si citeste un post in care e trecuta doar denumirea , e mai greu, trebuie sa caute postul initial.
nu-i bai daca nu se poate.
multam, miha
Codruta, oare stii ceva de fainia de aici?
http://www.econatural.bizoo.ro/vanzare/1383553/img/Faina-integrala-bio-cu-agent-de-crestere-1-kg#1e
ciau. E buna pt prajituri, pt blaturi de tort, etc (sunt multe retete pe site-urile straine care cer self rising flour), dar nu pentru paine. Daca vrei faina integrala de la doves farm pt paine, ia-o pe asta http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/organic-flour/org-strong-wholemeal-flour-x-15kg/
daca vrei integrala pt prajituri dar fara agenti de crestere, o au pe asta http://www.dovesfarm.co.uk/flour-and-ingredients/organic-flour/organic-plain-wholemeal-flour-x1kg/.
Poti cauta pe net “self raising flour”. :)
oricum, pt painea noastra, e a big no-no, iar pentru maia… nici sa nu te gandesti sa o hranesti cu asa ceva.
buna Codruta,
as aprecia daca mi-ai povesti putin cum se calculeaza procentul de “faina prefermentata” din retetele tale.
multumesc
[…] lasă 40-50 minute cu vasul acoperit, pentru autoliză. Explică aici Codruţa pe înţelesul […]
I hope this comment will translate. I am in California, USA. I came across your blog yesterday and so impressed and envious of your breads. My question is: What does designation mean? I am in love with all those delicious looking whole grain breads and would like to restart my love affair with starters etc. I am wondering if this word “designated” is not translating properly. Thanks for your help in advance. I believe from reading I need to start by making the white yeast starter. So I will start that today.
Pomenesti la toate retetele de pregatirea sistemului de aburi.
Am citit undeva ca ai incercat toate metodele si cea mai buna era cu lava vulcanica, cuburi de gheata+… “ca in reteta precedenta” pe care n-am dibuit-o, deci nu stiu sa fac sistemul de aburi.
Am vazut ca nu mai raspunzi pe blog si filtrezi mult comentariile probabil ca sa nu incarci inutil blogul. Am mai comentat ceva zilele trecute dar nu apare.
As vrea sa pornesc la drum, tot citesc de vreo cateva zile mai mult de 2 h/ zi din acest blog dar nu razbesc cu toata informatia.
Multumesc pentru bunavointa. As vrea sa stiu cum pot sa te imbunez ca sa te fac sa explici aici scurt despre sistemul de aburi sau da-mi te rog un link spre reteta unde gasesc explicat.
Multumesc pentru bunavointa si rabdare!
PS- sunt arhitect. :) ma ajuta asta la intelegerea miracolului fauririi painii?
Buna Codruta,
Cum se calculeaza timpul pentru autolyse? E in fct de faina, ori de cantitatea de aluat, ori poate de procentul de hidratare a aluatului? Cum influenteaza gustul painii o durata mai mare sau mai mica de autolyse? Eu respect in general retetele, dar am observat ca la o cantitate mai mare de aluat (de ex cand fac cantitate mai mare de paine, fac ture si de patru paini ), am tendinta de a prelungi autoliza cu 10, 15, chiar si 20 de minute. Un timp mai mare de autoliza duce la un numar mai mic de SF, ca sa nu ne colapseze aluatul? Multumesc!
Buna Codruta.
Am invatat multe din cele scrise de tine aici.
As vrea sa imi deschid o brutarie cu paine facuta din aluat fermentat.
Unde as putea sa urmez cursuri ? Utilaje de panificatie unde gasesc ?