Chifle de hamburger – Hamburger Buns

Cati dintre cei care citesc aceste randuri nu mananca, mai des sau mai rar, junk food, fast food (eu scriu acest post, nu il citesc). Poate ca reusim sa ne controlam si sa rezistam tentatiei de a infuleca un hamburger sau un hot-dog sau mai stiu eu ce, pe strada, dar asta nu inseamna ca creierul nu ravneste frustrat, in continuare. Citeam odata pe un blog foarte simpatic, unde scriitorul care promova mancatul sanatos si gatitul acasa, spunea ca nu si-a pus poza personala pe blog, tocmai ca sa nu fie recunoscut de cineva in zilele in care mananca manjit pana la urechi junk food in public.
Pentru cei care se recunosc in descrierea de mai sus, am o veste buna: Junk Food nu e Junk Food la tine acasa! Cine vrea sa manance un hamburger bun, sa si-l faca singur, acasa. Chifle proaspete coapte in cuptor, facute de la zero, carne de vita aleasa si tocata acasa, salata, rosii, ceapa, maioneza facuta in casa… deja suna mai putin destructiv, nu? Nu inseamna ca se transforma intr-o mancare slab calorica, sau fara colesterol, dar este mai bun decat orice hamburger cumparat din oras. In plus, copiii se obisnuiesc cu ideea ca pot manca oricand hamburger acasa, si nu mai bat din picioare ca vor la McDonalds.
La mine acasa, o persoana anume (nu spun cine, dar nu e vorba de mine aici) doreste, rar, ce-i drept, sa manance un hamburger, dar nu cumparat, ci facut in casa. (Dupa un timp, m-am prins ca de fapt cere hamburger, doar ca pretext pentru a manca chiflele) Am incercat foarte multe retete, si aproape toate cu rezultate foarte bune. (Nu se poate face nici o comparatie intre acestea si cele vandute in pachet de 6 bucati, la supermarket. Nu aruncati banii pe asa ceva, sunt doar niste chifle elastice, fara gust, care vor strica orice tentativa de homemade hamburger). Dar niciodata nu am fost complet multumita, mi se parea ca e loc de imbunatatiri, pana le-am facut pe acestea pe care vi le ofer astazi.

Ingredientele le-am preluat din cartea lui Hamelman, si sunt aproximativ aceleasi pe care le foloseam de fiecare data, dar metoda am preluat-o de la Susan de la Wild Yeast, link aici si rezultatul a fost exact ceea ce cautam si speram sa fie. Ceea ce a facut diferenta, fata de datile anterioare, a fost faptul ca am folosit un aluat prefermentat, pregatit cu o zi inainte. Metoda aceasta, atat de simpla de altfel, permite reducerea cantitatii de drojdie, iar fermentarea indelungata sporeste considerabil aroma. (Ca si comparatie, calculat pentru aceeasi cantitate de faina, hamelman foloseste 8.2g drojide (instant dry), iar susan foloseste 4.3g). O alta modificare fata de reteta lui hamelman a fost ca am folosit lapte in loc de apa, si din cauza asta am exclus laptele praf din reteta (daca vreti sa folositi lapte praf, inlocuiti laptele cu apa si adaugati in amestecul final 25g lapte praf).

Aluatul prefermentat, numit in engleza old dough, dar mai cunoscut dupa denumirea franceza pate-fermentee, este exact ce ii spune numele, o bucata pastrata dintr-un aluat care contine faina alba, apa, sare si drojdie. La fel ca celelalte aluaturi prefermentate (poolish si biga- voi face un post special doar cu explicatii pentru cele trei tipuri in parte) care contin drojdie, durata de viata e limitata la maxim 48 de ore (daca e tinut in frigider), dupa care isi pierde din vigoare si in final, moare. In brutarii, unde se face paine in fiecare zi, se poate pastra o bucata de aluat de la o zi la alta, dar pentru uzul de acasa, cel mai simplu e sa se pregateasca un aluat cu o zi inainte, in cantitatea solicitata de reteta.

Chifle de hamburger – Hamburger Buns

Cantitate: 13 bucati
procent de hidratare: 46%

Timp necesar:

• pentru aluatul prefermentat – pate fermentee: 12-16 h

• prima fermentare (dospire): 1 h

• divizat si dat forma: 10min

• dospirea finala: 1 h – 2 h (in functie de temperatura camerei)

• copt: ~20min, la 200°C fara aburi

Ingrediente:

pentru aluatul prefermentat – pate fermentee -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 170 g
-Lapte: 110 g
-Drojdie instant dry : 1 g
-Sare: 3 g
rezulta 284 g aluat 65% hidratare

formula finala ~ 875g aluat:
-Faina alba: 330 g
-Lapte: 120 g
-Oua: 1ou
-Unt, moale: 40 g
-Zahar: 30 g
-Sare: 7 g
-Drojdiei instant dry: 3.3 g
-Aluatul prefermentat: 284 g
-alternativ, daca ati folosit apa in loc de lapte, adaugati lapte praf: 25 g

Metoda:

1. Cu ~12 ore inainte, amestecati cu o lingura toate ingredientele date la aluatul prefermentat. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei 1 h, dupa care mutati-l in frigider pentru ~11 h

2. Puneti toate ingredientele date in formula finala intr-un vas, mai putin untul si 20 g lapte si amestecati cu un mixer spirala la prima viteza, pana la omogenizare, apoi la viteza a doua 3 minute. Adaugati untul, mixand in continuare si reglati cantitatea de apa (lapte) in asa fel incat aluatul sa aiba o consitenta medie, nu dens, dar nici foarte ud. Mixati pana ce glutenul e dezvolat aproape complet. nota: diferite faini absorb apa in mod diferit, iar 1 ou (care e tot lichid) poate avea 50…65 g. De aceea se retine la inceput 20 g din cantitatea de lichid, ca sa se poata regla ulterior consistenta.

3. Acoperiti vasul si lasati sa fermenteze timp de 1 h.

4. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, si impartiti in 13 bucati de ~67 g fiecare. Apasati cu mana fiecare bucata, pentrua scoate aerul, si modelati fiecare bucata intr-o forma sferica. Asezati cu partea fina in sus, si zona sigilata jos, pe o suprafata pudrata cu faina. Acoperiti cu un prosop si lasati sa se relaxeze glutenul 5 min.

5. Pregatiti un prospop ud si o farfurie plata cu seminte de susan. Luati fiecare sfera si aplatizati-o prin apasare cu palma, pana devine un disc de apoximativ 9 cm in diametru. Umeziti-o prin tamponare pe prosopul ud (se tamponeaza partea fina) si dati-o prin susan, apasand usor cu palma. Aici, ca observatie, va sfatuiesc sa nu puneti multe seminte pe farfurie, ci sa fie un usor rasfirate. Eu nu mi-am dat seama si le-am incarcat cu susan mai mult decat as fi vrut.

6. Pregatiti o tava cu hartie pergament si asezati chiflele la distanta de 5 cm intre ele. Acoperiti cu un prosop uscat si lasati la temperatura camerei 1h – 2h. Veti sti ca sunt gata de pus in cuptor, in momentul in care sunt relativ umflate, usoare la atingere, si cand, apasand cu degetul, aluatul tinde sa revina incet la forma initiala.

7. Preincalziti cuptorul la 200°C fara piatra de copt si fara aburi. Coaceti timp de 20 min, pana cand coaja e galbui-aramie. Nu coaceti mai mult decat e cazul, chiflele trebuie sa fie moi la atingere. Scoateti tava din cuptor, asezati chiflele pe un gratar si optional puteti sa le dati cu unt topit deasupra. (de aceea au culoare rosiatica chiflele mele)
   

Se consuma reci, dar in aceeasi zi cand au fost facute. Ce nu se mananca in ziua respectiva, dupa racire, se pun in pungi de plastic si se pastreaza in congelator. Decongelarea se face la temperatura camerei, si vor fi la fel de moi si proaspete ca si in prima zi.
Acum, tot ce ramane de facut, e sa construiti hamburgerul. Daca aveti nevoie de ajutor, solicitati-mi sfatul printr-un comentariu, si voi scrie reteta completa. Va atrag atentia ca aceste chifle sunt asa de bune, de moi si de aromate, incat ele singure vor fi vedeta. Hamburgerul e doar un pretext. Pofta buna, dragi prieteni.

Trimit acest post la YeastSpotting