Categories
paini cu maia - sourdough breads Yeast Water

Prima Paine cu Drojdie din Apa Fermentata si cu Maia

Paine cu AYW, preferment cu AYW si maia

Am facut painea aceasta acum vreo doua saptamani, un fel de test pentru Apa Fermentata cu Mere – AYW (daca nu stiti ce este Apa Fermentata, puteti citi aici). Aveam apa respectiva de ceva vreme si imi era teama sa o folosesc, pentru ca nu stiam daca e buna, si in plus, nici nu stiam cum exact se foloseste. Lumea din jurul meu a insistat sa fac o paine cu ea, pentru ca toti erau curiosi. Am inceput sa citesc, si am vazut ca sunt doua metode: sau se face un preferment, din YW cu faina, sau se foloseste direct YW.
Am inventat o reteta, fara sa stiu daca fac bine ce fac. Am facut un preferment din YW si faina, care a crescut, destul de lent insa. Aveam la indemana o cantitate mica de maia activa, pe care am adaugat-o pentru siguranta, si am pus si YW, ca sa vad ce se intampla. A iesit o paine hibrid, atat de buna, incat 3 oameni au terminat-o in cateva minute. Abia am reusit sa fac cateva poze, sub privirile din ce in ce mai nerabdatoare ale celor din jur. Painea nu a fost complet rece cand am taiat-o, dar am reusit sa pastrez o felie pe care am mancat-o dupa doua zile, ca sa vad cum e cand nu e proaspata… si pot spune ca este foarte buna.
Miezul a avut o culoare crem translucida, gauri mari si o textura… nu stiu daca ma exprim corect… satinata?! Extrem de placuta la atingere, cumva fina si rece, dar nu umeda. Gustul foarte placut, fara sa se simta marul, dar usor de tot dulce si foarte putin acru. Mirosul e la fel de placut, asa cum te astepti sa fie la o paine buna. Coaja e groasa, tare si cand e taiata cu cutitul, sar faramituri in toate partile. A fost o incantare pentru toti cei prezenti. Am mancat-o cu salata de vinete, cas sarat si rosii din gradina de la tara si cu parere de rau ca a fost asa de mica…

Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, si este continuta in doi prefermenti: unul este maiaua, in proportie de 6% si unul este un preferment facut din faina si YW, in proportie de 9%.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Puteti citi mai multe despre acest subiect aici..
Hidratarea aluatului este de 68%. De data aceasta, fiind vorba de un experiment, am folosit un amestec de faina alba pentru toate scopurile cu faina alba cu gluten tip 000, dar nu bio. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba bio tip 550 din 12 in 12 ore. Am framantat aluatul doar cu mana, tehnica impaturirii in vas, pana ce glutenul a fost moderat dezvoltat, dupa care am facut 3 seturi de S-F din 30 in 30 min.
Cantitate: o paine mica de 510g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
– aproximativ 12 ore la 21°C*
pentru prefermentul cu YW:
– aproximativ 12 ore la 21°C*
* daca e foarte cald, aveti doua optiuni: sau luati in calcul 6-8 ore pentru prefermenti, sau puneti o cantitate de sare in preferment, pentru a-i incetini activitatea. Cantitatea de sare trebuie sa fie foarte foarte mica, maxim 1.8% din cantitatea de faina. (daca folositi sare in preferment, scadeti cantitatea respectiva din aluatul final)
pentru aluatul final:
– autolyse: 30 min
– framantat: ~15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
– prima fermentare: 2h la temperatura de 24°C cu 3 seturi de intinderi si impaturiri (S-F) la interval de 30 min.
– pre-forma, forma: 20 min
– a doua fermentare (dospire): 2h:30min la temperatura camerei (recomandat 24°C) sau, in cazul meu 3h in frigider si 1h:30min la temp. camerei
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25 min, la 230°C

Ingrediente:
Formula totala:
– Faina alba, pentru paine: 273 g ……………………………… 91%
– Faina integrala: 27 g ………………………………………………. 9%
– Apa: 57 g …………………………………………………………….. 19%
– Apa fermentata de mere: 147 g ……………………………….. 49%
– Sare: 6 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 510 g ………………………………………………. 170%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida (sourdough starter):
– Faina alba: 16 g
– Apa: 16 g
– Maia alba matura (100%): 4 g
rezulta 36 g maia lichida 100%
Pentru prefermentul cu drojdie din apa fermentata (YW starter):
– Faina integrala: 27 g
– Apa fermentata YW: 27 g
rezulta 54 g preferment lichid 100%
Pentru aluatul final:
– Faina alba: 255 g
– Apa: 39 g
– YW: 120 g
– Maia lichida: 36 g (toata de mai sus)
– Preferment cu YW: 54 g (tot de mai sus)
– Sare: 6 g
Metoda:
Prepararea maielei si a prefermentului cu YW
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
Daca Apa Fermentata a stat mult timp (mai mult de 3-4 zile) in frigider, trebuie sa o reimprospatati cu o zi inainte, si anume, scuturati bine borcanul, in asa fel incat drojdia depusa pe fundul borcanului sa se amestece bine in apa, aruncati jumatate din apa si fructele si completati cu apa si fructe noi. Lasati la temperatura camerei, pana face spume si bulbuci.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati maiaua, amestecand maiaua matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e crescut si suprafata e acoperita partial de bule de aer, ca spuma de sapun.
2. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati prefermentul cu YW, amestecand apa cu faina. Acoperiti vasul si asteptati pana volumul e dublu, iar suprafata e acoperita de bule de aer.
Amestecat-framantat
3. Amestecati intr-un vas rotund incapator apa cu YW, cu faina si cu cei doi prefermenti (maiaua si prefermentul cu YW) (fara sare). Acoperiti si asteptati 30 min, perioada de autolyse.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10-15 min, cam 150 de impaturiri). Mai adaugati un strop de apa daca e nevoie.
Prima fermenatre
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 3 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 30 min. (de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:30, S-F2 la 13:00, S-F3 la 13:30 si la 14:00 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 15 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati o panza de in, intre cutele careia veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el, in asa fel incat sa ii dati o forma de disc oval, pe care il asezati cu axa lunga N-S. Pentru o forma de batard cu varfurile ascutite luati partea indepartata (Nord) si aduceti-o spre voi, suprapunand doua treimi pe aluat, sigiland cu podul palmei suprapunerea. Eliberati surplusul de faina de pe aluat (daca e cazul) cu pensula. Luati cele doua colturi indepartate (E-V)voua si impaturiti-le spre mijloc, suprapunandu-le pe prima linie de impaturire, sigiland din nou. In acest moment partea dinspre N este ca un varf de triunghi. Luati varful si aduceti-l inspre voi, pana la marginea aluatului, inchizand cu podul palmei toata linia de suprapunere. Intoarceti aluatul cu sigiliul in sus si daca sunt zone care nu s-au lipit, strangeti aluatul din acele zone intre degete. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, de data aceasta pe o zona de blat fara faina. Cu ajutorul ambelor palme, rulati incet aluatul in sus si in jos, apasand usor, in asa fel incat sa obtineti o forma simetrica, umflata la mijloc si mai ascutita la margini. Asezati batard-ul intre cutele panzei de in, cu parte fina jos si acoperiti totul cu o panza.
9. Lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, pana volumul e marit, dar aluatul nu e 100% dospit, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider pentru cateva ore. In cazul meu, 3h in frigider, dupa care 1h:30min la temperatura camerei.
Coacere
10. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, si faceti o taietura pe toata lungimea cu o mana sigura, si introduceti-o in cuptor.
11. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
12. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet… sau in cazul meu, dupa aproximativ o ora dupa ce a fost scoasa din cuptor.
Evaluarea produsului final: Painea a fost devorata in mai putin de jumatate de ora. Toata lumea a considerat ca gustul este in mod particular foarte bun. Coaja a fost groasa si crocanta, miezul translucid, aromat, cu vizibile fibre de gluten, si nu pufos. Exact genul meu de paine.
Daca nu ati facut Apa Fermentata inca… va sfatuiesc sa faceti. E simplu de tot si se face o singura data, dupa care se intretine. La fel ca si maiaua de altfel. Gustul e diferit fata de painile cu maia, mai putin acru, cu o usoara tenta dulceaga. Nu puteti sa va imaginati cum este, pana nu gustati… si credeti-ma… ca stiu cate ceva despre paini si stiu cand intalnesc ceva de calitate.
Painea asta a fost de calitate!

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, de pe YeastSpotting din 26 august 2011.

19 replies on “Prima Paine cu Drojdie din Apa Fermentata si cu Maia”

:)) razvan, forma e dubioasa bine! mie imi seamna cu o Navy Hat, sau cu o barca, cum spui tu. Maica-mea a zis ca seamnana cu un pantof, cred ca se referea la cipici sau la opinci :)) Cred ca e din cauza faptului ca nu am dus taietura pana la margini, motiv pentru care colturile au fost trase in sus in momentul in care painea s-a umflat in cuptor.
Stiam video-ul lui Chad, din cauza video-ului mi-am cumparat cartea lui. Dar merci ca l-ai link-uit, e o placere de fiecare data cand il revad.
codruta

Servus Codruta,

ce bucurie sa dau click pe site-ul tau! Ador sa fac paine de casa desi in ultimele luni nu am mai avut vreme. Ce de tema de casa am pe site-ul tau. :)
Felicitari pt o pasiune prezentata atat de frumos!

Acum vreun an jumate am cumparat cartea lui Peter Reinhart – Artisan bread every day si-am avut revelatie dupa revelatie, maiaua fiind cea mai rasunatoare (asta in conditiile in care am mai avut cateva tentative, dar esuate).
A durat in jur de o saptamana sa ajung la maiaua din poveste insa am savurat toti pasii si toate mirosurile. :)
Am in frigider maia in hibernare :) de mai bine de 6 luni, tot aman s-o scot la treaba desi mi-e dor de gustul painii cu maia si de surpriza pe care o pregateste fiecare paine. Am facut si panettone cu maia si desi prefer cozonacul, textura panettone-ului a fost extrem de rafinata. Ok, trag de frau! :)

Ti-am pus semn de carte si ma bucur sa te gasesc. :)

Andreea, multumesc din suflet pentru cuvinte. Eu am inceput tot cu o carte a lui PR, si anume BBA, si la vremea respectiva impactul a fost asa cum il descrii si tu.
Dca aimi permiti sa-ti sugererz ceva… din cate am citit, 6 luni pentru maia, nehranita in frigider, e la limita cat se poate tine. Apoi moare. Poate te induri de ea si incerci sa o salvezi pana se mai poate… ce zici? Poate dupa aceea iti vine cheful sa faci paine.
Si eu ma bucur sa te gasesc, o dimineata insorita! :)

Arata minunat painea! mi-ar fi placut sa pot gusta!!!
Cred ca am ratat postul cu apa fermentata, unde gasesc explicatii? mersi

Draga Codruta,
Fac parte din categoria celor care nu au o atractie deosebita spre bucatarit, dar imi plac gusturile, mirosurile…..painea. Desi ma feresc sa o mananc, din motive de kilograme in plus…..
De ceva timp, nu stiu de ce, a inceput sa-mi placa sa fac paine. Si cum nu vreau sa raman incremenita in proiect, tot cautand idei de diversificare, te-am descoperit.
Am citit pe net un pic mai demult despre maia, dar fiind in engleza, nu am avut timp sa caut traducerea exacta a termenilor si, oricum, mi s-a parut foarte complicat tot procesul…..
Ma bucur tare mult ca gasesc la tine toti pasii asa de bine detaliati si mai ales foarte, foarte bine explicat totul!
Ca sa fiu sigura ca am totul la indemana, te-am pus in lista mea cu “I simply love…..”
Multumesc mult pentru curajul pe care mi-l dai!
Voi incerca curand si eu, invatand de la tine, cum sa-mi “cresc” propria drojdie.
Pe curand!

mihaela, la cata rabdare si indemanare ai, sigur vei face paini frumoase. Inceputul e intotdeauna mai greu, dar pare mai complicat decat este, de fapt. Ma bucur ca mi-ai scris si te mai astept.
codruta

Draga Codruta,

de cateva zile imi rezerv seara cateva clipe sa citesc ceea ce ai scris pana acum. De multe ori am senzatia ca imi citesc propriile ganduri, propriile experiente.
Ca si tine am cautat sa regasesc gustul unei paini mancate in trecut.
In Aprilie am participat la un Atelier de facut paine artizanala de unde am plecat cu un bot de maia pe care am continuat sa o cresc si din care am facut saptamanal paine.
Dupa jumatate de an inca invat, inca experimentez inca descopar.

Multumesc pentru efortul tau de a impartasi experintele tale,
Claudia

Ciau Claudia, iti multumesc ca mi-ai scris. Ma bucur ca experientele si povestile mele iti sunt cu folos si e bine sa stiu ca nu sunt singura in drumul meu. Sper sa mai aud de tine.
codruta

… da, si eu sper sa ne auzim. chiar as vrea sa iti lansez o invitatie la un atelier de facut turta dulce sau un atelier de creatie!

:)
c

Buna Codruta,

Sunt un ucenic si un pasionat in a face piine si chiar doresc sa incerc sa fac piine cu maia.
Intrebarea mea este cum incepi sa faci aceasta maia si care sunt cantitatile de faina,apa pentru a avea in continuare,tinind cont ca la noi in casa se face zilnic piine.
Multumesc si astept un raspuns daca se poate pe e-mail.

Buna Codruta ,De mai mult timp doream sa fac paine cu YW si maia .
Am vazut pe TFL foarte multe retete de acest fel ,dar am ales reteta ta , cu mentiunea ca am pus si faina integrala in aluat .Gustul este unul pe placul meu ,dulceag (probabil din cauza merelor folosite la YW).Per total sunt foarte multumita de rezultat ,aluatul s-a prelucrat usor ,a crescut bine in cuptor si gustul este unul pe placul meu ,dulceag (probabil din cauza merelor folosite la YW).
O perioada de timp am sa tot incerc si alte retete care au acest tip de preferment .
Numai bine ,
Adriana C

“glutenul a fost moderat dezvoltat” cum iti dai seama ca s-a dezvoltat glutenul (format)?, si gradul lui de dezvoltare?,

Leave a Reply to Mihaela Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *