Paine de secara 80%, cu soaker de secara

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.

Sursa de inspiratie Hamelman, “Bread” pag. 213 (formula modificata si adaptata)

    Aceasta paine, facuta acum 3-4 saptamani, este prima paine pe care am facut-o folosind un procent asa de mare de secara. Intre timp, am mai copt inca doua, intr-o formula putin modificata, iar observatiile pe care le scriu mai jos sunt un rezumat a tot ceea ce am invatat pana acum despre aluatul din faina de secara.

    Inainte de orice, daca nu ati lucrat niciodata cu faina de secara, cititi postul dedicat acestui subiect, link aici. Apoi intrebati-va sincer, daca va place gustul de secara. Daca nu sunteti siguri, poate vreti sa incepeti cu un procent mai mic, ca sa va educati papilele gustative. 80% pentru cineva care nu e obisnuit cu secara s-ar putea sa fie mult prea mult dintr-o data.
    Nu va asteptati de la painea de secara sa aiba un volum spectaculos, sau un miez alveolat. Orice asteptare de acest fel va duce la dezamagire. Frumusetea painii de secara nu e data de volum, urechiuse, etc, lucruri pe care ne straduim sa le obtinem la painile din faina de grau, ci e mult mai subtila de atat. E o paine indesata, grea, densa, dar fascinanta, care compenseaza lipsa de volum printr-un gust plin si bogat, cu note dulci, coaja caramelizata, miez uniform, usor acru, usor umed, cu nuante care persista in gura dupa inghitire. E o paine sofisticata, rafinata, pe care o mananci cu o branza buna, un somon afumat, cu o dulceata de casa sau unt. Painea se taie in felii subtiri, se poate praji sau nu, si nu se potriveste de nici un fel cu ciorba de burta sau cu sarmalele. E o paine satioasa, din care mananci doua felii la o masa, nu jumatate de franzela.

    Nu stiu daca e legat de miros sau de gust, dar pentru mine, metaforic vorbind, painea de secara este legata de pamant, de ploaie si viata. Imi impune respect si ma fascineaza totodata.

        Tot timpul am crezut ca experienta acumulata pe parcurs cu painile de grau imi va fi de folos in momentul cand voi decide sa fac o paine de secara. Am crezut gresit. Va scutesc de a face aceleasi greseli ca si mine, si va spun atat: painea de secara, faina de secara, e un alt “animal”. Nu are absolut nimic in comun cu painea si faina de grau. NIMIC. Daca incercati sa o abordati in acelasi fel ca pe grau, sunteti sortiti esecului. Daca tineti cont de anumite sfaturi si observatii, aveti toate sansele sa va bucurati de o paine de secara buna.
    Apasati butonul de reset, uitati tot ce ati invatat pana acum, si luati-o de la zero. Ce va scriu in continuare, nu e neaparat ce am facut eu (ca eu am facut si greseli pe parcurs), ci ceea ce ar fi trebuit eu sa fac.

    1. Aluatul se amesteca cu o spatula, sau cu o rascheta de plastic. Se poate folosi si mixerul (nu am incercat), dar recomandarile celor cu experienta erau pentru mixatul cu mana, mai degraba decat cu mixerul.
    2. Aluatul nu va dezvolta o retea de gluten, dar acel 20% de faina alba de grau va fi vag perceptibil pe parcursul framantarii. Nu va asteptati la mai mult, schimbarea in timpul framnatatului e ”vag perceptibila” si atat.
    3. Perioada de fermentare este foarte scurta. Maxim o ora, in functie de temperatura din camera.
    4. In momentul in care faceti forma finala, lucrati cu mainile ude, in aer. Exact asa cum va spun. Nu asezati aluatul pe blat, nu incercati sa lucrati cu mainile infainate. Lucrati langa chiuveta, si lasati robinetul sa curga, in firicel subtire de apa. In momentul cand simtiti ca aluatul se lipeste de maini, umeziti-va pe rand mainile, mutand aluatul dintr-o mana in alta. “A da forma” inseamna a face o bila de aluat, fara a prinde aer inauntru aluatului. Va exista o parte fina, si o parte sigilata, si toata treaba cu datul formei ar trebui sa dureze maxim cateva minute. Cu cat lucrati aluatul mai mult, riscati sa introduceti aer sau apa inauntru aluatului (asta va spun din experienta).
    5. infainati bannetonul sau tesatura in care dospiti aluatul mult mai mult decat credeti ca e necesar (din 3 incercari, de doua ori mi s-a lipit aluatul de banneton, din cauza ca nu am stiut cata faina sa pun). Nu trebuie sa existe nici un punct neinfainat, pentru ca aluatul este ud si e va lipi imediat de suprafetele neinfainate.
    6. Perioada de dospire este scurta, stati cu ochii pe aluat. E bine sa aveti cuptorul incins si sistemul e aburi pregatit, prentru ca chiar si 10 minute de dospire in plus fata de cat trebuie, pot avea consecinte mai putin dorite asupra painii. Aluatul de secara nu este nicidecum iertator. Trebuie sa ajunga in cuptor inainte de a fi dospit de tot, altfel nu va creste. Daca e prea dospit, va colapsa.
    7. Coptul incepe la o temperatura mare, cu aburi, dupa care temperatura este scazuta treptat. La 80% secara, 12-15 min de aburi sunt suficiente, timp in care painea e incurajata sa creasca. Dupa aceste minute umede, painea are nevoie de aer uscat ca sa isi intaresca crusta laterala. Daca prelungiti aburii mai mult decat e nevoie, crusta nu se formeaza si painea va colapsa prin propria greutate (suna mai dramatic decat e, de fapt). Coptul trebuie facut in etape, scazand temperatura, in asa fel incat sa i se permita miezului sa se coaca, fara ca crusta sa se arda. Aici ati avea nevoie de un termometru de cuptor…. eu nu am si primele doua paini (inclusiv asta de care vorbesc azi) s-au copt mult prea repede (~40-45min). Abia pe a treia am reusit sa o coc in decurs de > o ora, dar inca nu stiu ce temperatura era in cuptor. Asa ca, in instructiuni, va scriu temperatura data in carti.

        Nu sunt convinsa ca tot ce va spun, spun bine, dar sunt sigura ca sunt pe drumul cel bun. Maiaua de secara pe care o folosesc e extraordinara: viguroasa, foarte activa, cu un miros acru-picant, sunt incantata de felul cum se comporta. In trecut, am mai avut incercari de a face paini de secara (maxim a fost 70%) dar am folosit maiaua alba transformata peste noapte in maia de secara. Rezultatele au fost acceptabile (adica am mancat painile, dar nu m-au impresionat), insa nu stiu daca am avut dificultati din cauza maielei sau din cauza lipsei de cunostinte si experienta cu secara.

        Banuiesc ca pentru incepatori, telul suprem in copt e o paine umflata, alveolata, cu urechiuse, etc. Imi dau seama ca painea de secara, joasa, grea si cu miez dens si uniform, nu e spectaculoasa prin aspect. Dar odata ce o faci, odata ce intelegi care e secretul ei si de ce e iubita si apreciata, o noua lume se deschide in fata ochilor si a papilelor gustative. Nu stiu daca as putea sa traiesc doar cu paine de secara si nici nu as vrea asta. Imi plac si painile de grau, si cele de secara, si ma bucur ca pot sa le fac si sa le mananc dupa pofta inimii. Singurul regret e ca nu am inceput sa fac paine de secara mai demult. Experienta cu graul oricum nu imi serveste la nimic si in fata secarei sunt tematoare si incepatoare si acum, asa cum as fi fost si cu timp in urma.
Va spun asta, pentru ca daca vreti sa mancati paine de secara, nu e cazul sa asteptati. Aveti nevoie doar de o maia de secara, sanatoasa, pe care o puteti obtine din cea alba, in cateva zile, si de un spirit neinfricat. Le aveti?

Note:
Faina fermentata este 35% din faina totala, si este continuta de o maia de secara 83% hidratare. Eu am folosit o faina integrala de secara cumparata din Austria, macinata foarte fin. Hidratarea aluatului este de 83%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina de secara bio din 12 in 12 ore.

        Faina alba (acel 20%) trebuie sa fie o faina cu foarte mult gluten. Eu am folosit faina alba bio, Strong White Flour de la firma Doves Farm. In Romania se poate cumpara de la magazinul Kalimera din Baia Mare. Va recomand sa le faceti o vizita, pentru ca aduc multe fainuri bio de la Doves Farm. Daca pana acum ati lucrat doar cu fainuri romanesti, faina asta alba o sa va surprinda: e strong, e buna, eu personal nu am stiut ce inseman o faina cu mult gluten pana nu am lucrat cu aceasta.

        In reteta veti observa un soaker de secara. Apa fierbinte gelatinizeaza amidonul din secara, soakerul da un gust dulce si tandru painii si contribuie la pastrarea excelenta pe timp lung.

    Temperatura optima a aluatului (DDT) este de 27°C. Ca sa ajungeti la aceasta temperatura, masurati temperatura aerului, temperatura soaker-ului si temperatura maielei. Inmultiti 27°C cu 5 (27°x5=135°) si scadeti Temperatura Aerului, Temperatura Fainii (aceeasi cu aerul), Temperatura Soaker-ului, si Temperatura Maielei. Rezultatul reprezinta Temperatura Apei pe care trebuie sa o folositi in aluat.

Cantitate: o paine din ~770g aluat

Timp necesar:
pentru maia si soaker:
– aproximativ 12 ore la 21°C
pentru aluatul final:
– mixat / framantat: 5-8 min cu mana, cu ajutorul unei raschete de plastic sau spatule de silicon
– prima fermentare: 40…60 min
– forma: 2..5 minute
– a doua fermentare (dospire): 60…80 min
– copt: la 250°C timp de 10-15 min cu aburi, si apoi fara aburi 40…45 min, scazand temperatura treptat, pana la 210°C

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina integrala de secara: 330 g …………………… 80%
– Faina alba cu mult gluten: 85 g ……………………… 20%
– Apa: 345 g ………………………………………………….. 83.13%
– Sare: 8 g ……………………………………………………. 1.92%
cantitate aluat: 768 g …………………………………….. 185.05%
optional, puteti folosi seminte de chimen sau fenicul, sau anason, prajite si sfaramate

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:

Pentru maiaua densa de secara:
– Maia de secara matura (100%): 30 g
– Apa: 105 g
– Faina de secara: 130 g
rezulta 265 g maia densa ~83% (120g apa + 145 g faina)

Pentru soaker:
– Apa in clocot: 95 g
– Faina de secara: 85 g
rezulta 180 g soaker

Pentru aluatul final:
– Faina alba cu mult gluten: 85 g
– Faina de secara: 100 g
– Apa (la temperatura rezultata dupa calcularea DDT, vezi nota de sus): 130 g
– Maia densa de secara: 265 g (toata de mai sus)
– Soaker: 180 g (tot de mai sus)
– Sare: 8 g
optional, puteti folosi seminte de chimen sau fenicul, sau anason, prajite si sfaramate (eu am folosit ~6g)

Metoda:

Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
    1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C) elaborati maiaua, dizolvand maiaua matura in apa si amestecand apoi faina de secara. Presarati un strat fin de secara deasupra si acoperiti vasul cu o folie de plastic
    2. Imediat dupa ce ati pregatit maiaua, pregatiti si soaker-ul. Fierbeti apa, cantariti faina intr-o cana sau un bol de ceramica, si turnati peste faina apa clocotita, toata odata, amestecand imediat. Acoperiti urgent si lasati sa stea pana in momentul folosirii (~12 ore)

Amestecat-framantat
    3. Maiaua e gata de a fi folosita cand suprafata e umflata ca un dom si stratul fin de secara de deasupra e brazdat (si, nota personala, arata ca un pamant uscat si crapat).
    4. Dizolvati maiaua in apa, adaugati soakerul, amestecati, adaugati fainurile si sarea (si seminte, daca folositi) si framantati prin impaturire direct in bol cu rascheta de plastic sau cu spatula de silicon. Nu va asteptati la o transformare spectaculoasa a aluatului. Nu incercati sa framantati cu mana, pentru ca aluatul e foarte lipicios si se desprinde cu greu de pe degete. Important e ca toate ingredientele sa fie uniform distribuite si sa se amestece foarte bine, iar sarea sa se dizolve. Acoperiti cu o folie de plastic si puneti vasul intr-un loc ferit de aer rece si curent. DDT este 27°C.

Prima fermentare
    5. Lasati aluatul la fermentat 40 min (maxim 60, daca este nevoie), pana observati o usoara crestere in volum.

Dat forma, dospirea finala si coacerea
    6. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Nu va zgarciti la faina, presarati faina uniform, fara sa lasati locuri descoperite. Tineti bannetonul aproape.
    7. Udati rasheta de plastic si desprindeti cu ea aluatul de vas, de jur imprejur. Udati rascheta de cate ori e necesar, dar nu exagerati. Udati-va pe maini si stati aproape de chiuveta, lasand robinetul sa curga in firicel subtire. Cu mana dreapta ridicati vasul si rasturnati aluatul in mana stanga, uda. Lasati rapid vasul din mana, udati-va mana dreapta si mutati aluatul din mana stanga in mana dreapta. Trebuie sa lucrati foarte repede, si sa evitati sa tineti aluatul intr-o mana mult timp. Ceea ce aveti de facut este sa formati din aluat o bila, strangand sigiliul jos, si netezind suprafata de sus. Aveti in mana o masa pastoasa si lipicioasa de care trebuie sa scapati cat mai repede. Teoretic sunt necesare doar cateva miscari. Partea de sus va fi lucioasa si neteda, partea din mana e cea in care se unesc colturile aluatului.
    8. Asezati bila de aluat in banneton, cu sigiliul in jos si cu partea neteda sus. Puteti presara faina deasupra, ca sa nu se lipeasca folia de plastic de aluat. De asemenea, pe suprafata infainata e mai usoar sa testati cu degetul daca e dosit aluatul. Acoperiti vasul si stati pe aproape.
    9. Preincalziti cuptorul imediat dupa ce ati plasat aluatul in banneton. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
    10. Dospirea se intampla repede. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, verificand din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 80 minute. S-ar putea sa fi fost prea mult. Verificati dupa 30, 40, 50 minute. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca putin in volum. Testati cu degetul: apasati usor, si daca revine incet la forma initiala, e momentul sa il bagati in cuptor. Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.
    11. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor, cu focul la maxim (250°C). Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati, se va deschide singura unde a fost sigilata.
    12. Lasati aburii 15 minute, maxim. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti temperatura la 230°C. Dupa inca 15 minute reduceti la 210°C. Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora. Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C. (la mine a fost 98C, dupa 45 minute, din cauza ca a fost prea mare temperatura in cuptor)
    13. Opriti focul, scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia. Din proprie experienta, daca asteptati 48 de ore e mai bine decat 24 de ore (adica dupa 24 de ore miezul inca se lipeste de cutit, dar dupa 48 de ore se poate felia in felii subtiri de tot, iar miezul nu mai este lipicios).

    Aceasta e povestea cu prima mea paine cu 80% secara. Unele poze sunt cu miezul dupa 24 de ore, altele dupa 48 ore. Intr-o poza, se vede o gaura in miez, e locul unde a intrat termometrul cand am masurat temperatura.

    Astazi, in timp ce scriam postul, am realizat de ce mi-a fost frica de painile de secara pana acum. Pentru ca nu am stiut ce sa fac cu aluatul si cum sa il manevrez. Mi-a trebuit ceva vreme sa adun toate informatiile de mai sus si sa le pun cap la cap. Sper ca voua sa va fie mai usor si sa nu asteptati prea mult timp pana incercati aceasta reteta. Credeti-ma pe cuvant, pare mai greu decat este, iar rezultatul merita tot efortul. Pentru mine, painea de secara e in top 5. (La un moment dat o sa va spun ce contine top 5 si in ce ordine, bine?)

Daca aveti intrebari legate de formula de mai sus, va rog nu ezitati sa ma intrebati.