No Knead Bread si cateva confesiuni

Paine neframantata

           Nu stiu inca, dar astazi cred ca voi scrie mult. Asa presimt eu. De ce? Pentru ca e weekend si am mai mult timp liber decat in timpul saptamanii. Pentru ca vreau sa ma revansez pentru absenta si lipsa de dialog din partea mea din ultimul timp. Absenta motivata, nu lene sau trandavela, dar tot absenta e. Stiu ca ma intelegeti si sunteti extraordinari pentru rabdarea si ingaduinta pe care o aveti cu mine, sa stiti ca apreciez caldura si suportul din comentariile voastre si va multumesc ca ati continuat sa imi scrieti, in ciuda faptului ca eu nu am avut starea necesara ca sa va raspund. O voi face, chiar zilele urmatoare, caci voi avea cateva zile mai putin incarcate.

           Dar inainte de orice, avem treaba 2 minute, dupa care putem sa ne asezam comod si sa petrecem putin timp impreuna, caci n-am mai stat la povesti de mult si am de facut cateva confesiuni. Incep eu cu gandurile mele, si va las apoi pe voi sa-mi povestiti daca si ce considerati ca e potrivit.

           In cele doua minute, va rog sa faceti urmatorul lucru: amestecati cu o lingura intr-un vas apa, sare, drojdie uscata si faina. Cantitatile le aveti mai jos, in reteta propriu-zisa. Acoperiti vasul cu un capac, si puneti-l in frigider. Lasati-l acolo x ore, timp in care, cititi, dormiti, rasfoiti pe aici prin blog, daca vreti, sau povestiti-mi ceva despre voi. Notati-va undeva ora la care ati facut aluatul si puneti-va un timer sau un reminder, ca sa nu uitati de aluat in frigider. Revenim la treaba dupa trecerea timpului pe care vi l-ati fixat.

           Pana atunci, ora de sinceritate. Incep eu, cu confesiunile mele.

           Una dintre ele este ca o ador pe Sally de la Bewitching Kitchen. Blogul ei e al treilea in toolbar-ul  meu, dupa The Fresh Loaf si Wild Yeast. Am o multime de bloguri de paine sau mancare salvate in bookmarks, dar in toolbars am doar 7. Cele enumerate, si apoi in ordine, tastespotting, foodgawker, al meu personal, si foodbuzz. Sally are spirit, umor si un fel de a povesti care mie imi place foarte mult si ma binedispune. Sunt putine bloguri pe care le vizitez doar de drag, iar blogul lui Sally e unul dintre ele. Ca bonus, face niste paini grozave. De fapt, asa am si ajuns la ea initial, prin paini, dar in timp m-am indragostit de blogul ei si am inceput sa citesc toate articolele. Iar partea cea mai frumoasa e, ca in unul din posturile ei recente, m-a mentionat pe mine si placintele mele. Am ezitat daca sa ma laud sau nu, dar cuvintele ei mi-au picat asa de bine, incat am considerat ca e musai sa va spun si voua.

           Va intrebati ce legatura are Sally cu postul de azi? O legatura indirecta. Mai demult, Sally a postat despre un club din care face parte, si anume Secret Recipe Club, in care cei inscrisi primesc o data pe luna, in secret, numele unui alt blog inscris in club, din care trebuie sa se inspire si sa reproduca o reteta. Mi-a placut jocul si am cochetat cu ideea de a participa si eu, dar… mi-am luat repede gandul caci nu indeplineam conditiile.

           In decembrie, Ama, de la Ama in bucatarie a lansat o invitatie similara, pe blogul ei. In momentul in care am aflat de provocarea secreta a Amei, m-am inscris bucuroasa si am asteptat sa imi fie dezvaluit numele blogului atribuit. Asadar, confesiunea numarul 2, in luna ianuarie particip la acest joc al bloggerilor, v-ati prins… cu acest post! Confesiunea nr. 3 vine imediat dupa nr. 2… marturisesc ca am avut emotii contradictorii inainte de a primi mailul Amei (pentru ca nu stiam cine e inscris in provocare si nu stiam daca voi fi compatibila cu perechea mea) si am avut un strigat-explozie de bucurie si usurare cand am citit numele blogului secret. La fix! Nu stiu cum de s-a nimerit sa imi revina exact blogul pe care mi-l doream, probabil ca tragerea la sorti s-a facut intr-un ceas bun. Cineva acolo sus mi-a ascultat ruga. Cateva zile am fost foarte fericita si euforica, dupa care am revenit cu picioarele pe pamant si mi-am dat seama ce sarcina grea am, de fapt… Nu va dezvalui inca numele blogului, dar va zic ca e un blog asa de bun, impecabil din toate punctele de vedere, incat e greu de replicat o reteta de acolo, fara riscul de a fi sub nivelul originalului. Colac peste pupaza, la cateva zile dupa, mi s-a schimbat programul pe luna in curs, si asta a adus un plus de dificultate situatiei. Nu mai puteam face poze decat in weekend, in restul saptamanii nu ajungeam acasa pe lumina, timpul liber s-a redus considerabil… si cu el si dispozitia mea sufleteasca de a intra in joc… insa… din fericire, cunosc asa de bine blogul secret si l-am rasfoit de atatea nenumarate ori, incat provocarea a fost nu sa gasesc o reteta potrivita, si sa aleg din sutele de retete doar una singura. Imi ramasese de mai demult o poza intiparita pe retina, si oricat am incercat sa o alung si sa aleg altceva, tot la poza aia reveneam. In final, am cedat.

           Confesiunea nr. 4. Nu am facut niciodata o paine no knead. Nu stiu cum de mi-a scapat, de ce nu m-a atras, nu ma intrebati… pur si simplu, am ignorat-o. Am stiut de existenta ei, am vazut video-uri, dar nu am facut-o niciodata. Dand timpul inapoi, explicatia pe care o cred ca fiind cea adevarata, este ca am aflat de painea no-knead dupa ce am inceput sa fac paine cu maia. Daca as fi stiut inainte, cred ca as fi incercat sa fac si eu. Dar din momentul in care am descoperit maiaua, toata curiozitatea si studiul meu s-au indreptat in aceasta directie, si am lasat la o parte orice aluat care nu implica maiaua.

            Imi amintesc foarte bine ca am vazut video-urile lui Zoe Francois si Jeff Hertzberg (link catre video-uri aici, si aici), am citit retetele lor, am intrat pe site-ul lor de multe ori. Am citit interviul lor de pe TFL. Intotdeauna i-am admirat. Si daca m-as fi gandit vreodata sa fac o paine no knead, as fi ales reteta lor, fara ezitare.

           Revenind la provocare si la blogul meu secret, din sutele de retete, toate una si una interesante si ispititoare, am ales sa fac reteta de paine no knead, pentru ca mi-am dat seama ca asta e sansa ei, daca nu as fi facut-o acum, nu cred ca as mai fi facut-o vreodata. Ca sa nu va mai tin in suspans, blogul tinut secret, blogul admirat, sofisticat si incantator, este blogul Just love Cookin’. Ana Maria, sa stii ca a cincea confesiune de azi, graita cu voce tare, este ca ♥♥♥ IUBESC BLOGUL TAU ♥♥♥. Timpul petrecut acolo e timp e calitate, de fiecare data, pozele sunt superbe, textele bine scrise, retetele explicate impecabil, iar atentia pentru fiecare detaliu e neobosita. Va previn sa nu deschideti blogul Anei flamanzi, caci veti lesina de pofta in fata monitorului. Iar daca nu veti lesina vazand pozele, entuziasmul care razbate din cuvintele Anei e de-a dreptul molipsitor.

           Asadar, reteta aleasa din Just Love Cookin’ e “No-knead bread / Paine neframantata”, care la randul ei are ca sursa de inspiratie reteta  video a lui Jim Lahey. Reteta scrisa am gasit-o abia azi, in timp ce scriam aceste randuri, in momentul in care am facut painea m-am luat dupa cantitatile date in video, transformand cups in grame, si cred ca am folosit prea multa apa. Ana Maria foloseste mult mai putina apa, voi faceti o medie si adaptati cantitatea de apa in functie de capacitatea de hidratare a fainii pe care o aveti. Reteta originala spune ca aluatul se tine la temperatura camerei, Ana Maria spune sa-l tinem la frigider, ceea ce am facut si eu. In continuare va spun cum am interpretat eu reteta, dar voi uitati-va si la reteta Anei si la reteta originala, si de ce nu, daca vreti sa aprofundati subiectul, un bun inceput ar fi blogul lui Zoe si al lui Jeff si cele doua carti scrise de ei.

           Facem o pauza de la povesti si ne ocupam de paine:

Ingrediente:
– Faina alba tip 650: 410 g
– Faina de secara: 20g
– Apa la temperatura camerei: 355 g (puneti 330…340, daca va e teama sa lucrati cu un aluat foarte ud. Eu am cam exagerat cu hidratarea)
– Drojdie uscata: 1…2 g (observatie: folositi 2g daca tineti aluatul la fermentat mai putin de 12 ore. Folositi 1g daca tineti aluatul la fermentat mai mult de 20 ore)
– Sare: 8 g

Metoda:
1. Amestecati toate ingredientele cu o lingura. Lahey pune intai faina, sarea, drojdia, si apoi toarna apa si amesteca. Zoe Francois pune mai intai apa, sarea, drojdia si apoi faina. Nu stiu daca conteaza foarte mult ordinea, eu am facut ca si Zoe.

2. Acoperiti vasul cu un capac si puneti-l in frigider pentru 15 ore (minim 10 ore)

3. Scoateti vasul din frigider. Rasturnati aluatul pe o suprafata foarte bine infainata si faceti un set de impaturiri S-F. Acoperiti, lasati sa se relaxeze cateva minute, dupa care modelati-l intr-o sfera. Pudrati-va mainile cu faina, si incercati sa nu degazati aluatul. Nu incorporati faina in aluat. Lucrati cu faina doar pe exterior. Asezati bila formata intr-un banneton infainat, cu sigiliul in jos. Daca nu aveti banneton, folositi un vas rotund in care puneti o panza infainata. Painea asta trebuie sa aiba un aspect rustic, asa ca orice rid sau cuta ar face din cauza panzei, sunt binevenite. Lasati la dospit timp de o ora.

4. Preincalziti cuptorul la 250C cu 30-60 min inainte de a coace painea. Daca aveti o oala de fonta cu capac (sau un vas ceramic, sau yena, sau orice vas / cratita / oala cu capac, rezistente la temperatura ridicata) preincalziti-o. In lipsa unei oale potrivite, eu am folosit piatra de copt ca suport si am acoperit aluatul cu o oala normala, emailata (una mai veche, de sacrificiu), mare pe care am preincalzit-o. Am facut si aburi in cuptor, ca sa fiu sigura ca nu se usuca aluatul. Daca va uitati la video-ul lui Zoe si al lui Jeff, veti vedea ca ei folosesc piatra de copt si aburi. Daca va uitati la video-ul lui Jim Lahey, veti vedea ca el foloseste o oala cu capac, preincalzita.

5. Daca folositi o oala cu capac pentru copt, folositi manusi si aveti mare grija sa nu va ardeti. Scoateti-o in cuptor, rasturnati aluatul in oala, cu sigiliul in sus, puneti capacul si bagati oala in cuptor. Miscati-va repede, ca sa nu pierdeti caldura. Coaceti painea 25 min. cu capac, dupa care ridicati capacul si lasati painea in oala, in cuptor, pana la coacere completa.

6. Daca folositi piatra de copt, ca si mine, stiti cum trebuie procedat. Faceti aburi in cuptor, rasturnati aluatul pe o lopata infainata, sau pe o hartie de copt, asezati  pe piatra, si verificati sa fie suficient abur. Daca e nevoie mai turnati apa fierbinte in tava, sau aruncati cateva cuburi de gheata pe roca vulcanica. Eu am pus si o oala (preincalzita)- capac peste aluat, dar, privind inapoi, nu imi dau seama daca a ajutat foarte mult. Nu cred ca as mai folosi-o, daca ar fi sa mai fac o data painea. Cred ca piatra si aburii fac treaba suficient de buna, iar oala fierbinte e greu de manevrat odata ce aluatul e deja in cuptor (a trebuit sa trag gratarul cu piatra afara din cuptor, sa pun oala capac pe aluat, sa imping inapoi gratarul, totul cu manusi, totul in viteza, totul fierbinte… nu mi-a placut foarte mult, ma si mir ca nu m-am ars, ca de obicei cand stau cu mainile prea aproape de cuptor si prea mult timp, se lasa cu o arsura noua…) si oricum, asta a fost inventia mea, deci mi-o asum, v-am povestit-o ca sa aveti toate o imagine clara si exacta a ceea ce am facut, dar nu stiu daca e eficienta, sau rezultatul ar fi fost la fel / mai bun / mai rau fara capac.
Coaceti painea cu aburi 15 min, apoi fara aburi pana se rumeneste si batuta cu degetul la partea inferioara, suna a gol.

7. Opriti focul, lasati painea in cuptor cu usa intredeschisa cateva minute, apoi asezati-o pe un gratar si taiati-o cand se raceste cat de cat. Nu va spun, ca de obicei, sa o lasati sa se raceasca complet, pentru ca painea asta e mult mai buna calduta si proaspata decat rece sau a doua zi.

           Acum, banuiesc ca asteptati concluzia, nota finala legata de calitatea painii. Am stat un pic pe ganduri, inainte de a scrie ce urmeaza. Nu vreau sa par increzuta sau snoaba. Si nu vreau sa dezamagesc pe nimeni. Ana Maria e asa de incantata de rezultat, iar painea asta e iubita de o lume intreaga, a creat mare forfota in jurul ei, cine sunt eu sa spun altfel?

           Insa, sunt datoare sa trag o concluzie, iar ceea ce spun e concluzia rezultata din reactia prietenului meu si a mamei mele.

           Cred ca prietenul meu e cel mai in masura sa dea un verdict corect, pentru ca el a mancat toate painile facute de mine in ultimii 3 ani. Daca eu sunt subiectiva, el e de felul lui mai critic. Ati putea crede ca eu iubesc maiaua si sunt tentata sa ii tin partea, dar V nu are nici un motiv sa o faca, pentru ca el e cel mult spectator la procesul de fabricatie, in schimb ca si consumator are rol principal si e direct afectat de calitatea painii. Vorbele lui, in timp ce mesteca un colt si apoi un miez, au fost: “e buna, but nothing to write home about.” iar ca si comparatie, cand a mancat din tura a doua de paine, (un vermont despre care va spun la sfarsit cateva vorbe) a zis: “ei.. da, asta e ceea ce trebuie, e perfecta. Nu se compara cele doua”.

           Iar mama… mama a avut ocazia sa guste si din cele mai bune, dar si sa le manance pe cele mai rele. Cand o paine nu-mi iesea perfecta, i-o dadeam ei. Prea dospita, prea plata, prea necrescuta, prea acra, you name it, toate au trecut pe la ea. Dar au ajuns la ea si felii din cele bune, cand vroiam sa ma laud. A inceput sa-si faca singura paine cu maia, spunandu-mi ca nu mai poate manca painea din comert. Fara a fi foarte pretentioasa, mancand din toate, mai putin din cele cu fenicul, as spune ca puteti lua si parerea ei de buna. (BTW, painea asta, dupa pozare si gustare a ajuns la ea.) Iar parerea ei vis-a-vis de painea asta, foarte frumos formulata a sunat asa (multumesc mama, ti-am zis si la telefon, m-ai impresionat!), citez: “pentru cineva care nu a mancat decat paine din comert, painea asta e extraordinara, foarte buna, nu se compara cu cele cumparate. Dar pentru cine a mancat paine cu maia… painea asta pare fada, ii lipseste ceva, nu stiu cum sa descriu… miezul… painea cu maia are o textura si o consistenta aparte, ceva ce se simte in gura cand o mesteci…care nu se regaseste in asta. E buna la gust, dar celelalte (n.a. cele cu maia) sunt mai bune.”

           Eu concluzionez asa: pentru cei care nu au maia, nu au timp sa faca o paine cu poolish sau cu biga, sau pentru cei carora nu le place sa framante sau sa simta aluatul cu mana, aceasta paine e ideala. Contact cu aluatul… aproape inexistent, doar cateva minute la shaping, timp de lucru… minim, doar cel necesar coptului, timp de planificare… variabil, ingaduitor si adaptabil oricarui program, rezultatul, raportat la avantajele enumerate… foarte bun. Painea insa trebuie mancata in aceeasi zi in care e coapta, cel tarziu a doua zi. Nu imbatraneste bine.

           Pentru toti restul (cei care au maia, timp, disponibilitate si cei care gasesc placere si relaxare in a lucra aluatul cu mana): painea aceasta e interesant de facut, asa, de joaca, de vazut cum e, de incercat, de bifat pe lista. Dar nu va asteptati sa fie “wow”. Este ce este, si nimic mai mult.

           Ana-Maria, oare ma crezi daca iti spun ca exista ceva mai bun decat painea no-knead? Nu la fel de usor de facut, ce-i drept, si nici la fel de repede. Tare mult m-as bucura sa aflu ca te aventurezi si tu in lumea painilor cu maia, sunt convinsa ca gustul lor te va vraji, si mai mult, in stilul tau caracteristic, vei impinge lucrurile pana la perfectiune.

          Si ultima confesiune de azi… vineri seara, am fost asa de obosita, si vroiam sa fac o paine vermont, cea cu gust de acasa. Aveam maiaua pregatita de dimineata, trebuia sa pregatesc aluatul, in ideea ca il coc sambata dimineata, impreuna cu no-knead. Oboseala si gandurile adunate peste zi, lipsa de concentrare… cine stie? am gresit cutia cu faina si am pus faina integrala in aluat in loc de faina de secara. Mai grav e ca nu m-am prins decat dupa ce am hranit si maiaua de secara cu aceeasi faina. Asa ca painea cu gust de acasa, s-a transformat brusc in altceva, in al doilea vermont din cartea lui Hamelman, cel cu whole wheat. Iar maiaua de secara s-a transformat, pentru o noapte, in maia de grau. Oricum, nimic ireparabil. Lucrurile nu s-au oprit aici. Din oboseala in greseala, si apoi in lene. Lenea si ora tarzie m-au facut sa modific anumiti pasi din formula, si sa iau decizii pe care altadata nu as fi indraznit sa le iau, iar rezultatul… rezultatul a fost incredibil. O sa vedeti. A iesit o paine de poveste… abia astept sa va povestesc.

          M-am lungit cu vorba, asa cum anticipam. Va las pe voi acum sa umpleti randurile goale din comentarii cu gandurile voastre. Cu atat mai mult cu cat… in sfarsit, voi avea timp zilele urmatoare sa va raspund fiecaruia! It’s good to be back!

          Trimit acest post si catre Susan de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 27 ianuarie 2012.