Categories
Paini albe paini cu maia - sourdough breads

San Joaquin Sourdough – formula lui David Snyder

take 9_3

    V-am povestit zilele trecute, in postul precedent, de lupta mea personala cu formula San Joaquin Sourdough, formula creata de David Snyder si imbunatatita pe parcursul a trei ani. Repet: lupta mea personala. Eu am avut dificultati cu ea, eu m-am zbatut si m-am chinuit sa o fac bine, eu, nu altii. Nu voi. Eu. Voi probabil o veti face si va veti intreba: “unde e partea dificila?”. Nu stiu. Unde e? … este?! Voi sa-mi spuneti!
           As vrea sa cred ca voi nu veti avea de furca cu reteta asta, si sper ca explicatiile mele pe langa cele ale lui David, sa va scuteasca de rezultate mediocre. Atentie sporita la detalii, si totul va fi bine. Maine veti avea pe masa una din cele mai bune paini pe care le-ati facut vreodata.
Note:
           – Reteta porneste cu 150g maia 100% hidratare. Daca obisnuiti sa pastrati o cantitate mica de maia (de ex. eu tin in mod curent ~ 50g) hraniti-o si inmultiti-o in asa fel incat sa ajungeti la cantitatea ceruta de reteta. Eu intotdeauna elaborez maiaua pentru paine, separat de maiaua mama, chiar si in cazul in care au aceeasi hidratare si aceeasi faina. In felul acesta ma asigur ca maiaua mama e in siguranta, si nu o folosesc din greseala la paine.
          – Ca sa obtineti 150g maia: porniti de la 30 g maia matura. Dizolvati in 60g apa, amestecati cu 60 g faina alba si lasati sa stea cateva ore, pana bulbuceste si face spuma la suprafata. Puteti micsora cantitatea de maia initiala, marind in consecinta timpul de asteptare (ex. 20g maia, 65g apa, 65g faina). Daca va cunoasteti maiaua, gradul de activitate si temperatura din incapere, puteti sa va jucati cu cifrele in asa fel incat sa va sincronizati programul cu momentul de varf al maielei. Daca sunteti incepatori si nu stiti in cate ore se activeaza, faceti painea intr-o zi in care aveti timp sa stati cu ochii pe maia. Notati-va pe hartie proportia de hranire, ora, si temperatura, si urmariti felul in care se transforma pe parcursul zilei. In functie de notite, data viitoare veti sti sa va planificati corect timpul.
          – Formula lui David produce doua paini micute. Mariti cantitatea de aluat daca vreti sa faceti mai multe paini. Este o formula care necesita mult timp de lucru, si la sfarsitul timpului, cele doua paini pot parea dezamagitoare ca si cantitate. Intr-o familie iubitoare de paine, probabil ca cele doua paini se consuma intr-o zi. Cred ca sunteti de acord ca doua paini mici se mananca mai repede decat una mare, probabil din cauza proportiei intre miez si coaja, proportie care la o paine mica e in favoarea cojii… din care iti tot vine sa rontai cate o bucatica. Asa ca… sfatul meu, faceti formula asa cum e, ca sa va familiarizati cu ea, dupa care decideti singuri ce cantitate de paine va satisface pofta,  timpul si energia.
          – Sunt 2-3 locuri pe parcursul metodei de lucru pe care le-am modificat fata de metoda lui David. Nu sunt modificari mari sau esentiale (si nu sunt modifcarile de care vorbeam in postul precedent– acelea erau cu totul altceva, si nu are rost sa le detaliez), insa va atrag atentia asupra lor cu un semn de exclamare. Sunt doar niste detalii, insa pentru mine functioneaza asa cum le descriu, si nu altfel. Pentru comparatie, studiati formula originala, a lui David si alegeti varianta care va e mai potrivita.
Cantitate: ~1000g aluat, pentru doua paini mici
Timp necesar:
pentru maia:
– vezi nota de mai sus (~8-12 ore)
pentru aluat:
– autolyse: ~1 ora (dar nu mai mult de atat)
– mixat / framantat: 5-10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
– prima fermentare: 3h (vezi detalii mai jos, in metoda), dupa care 21 ore in frigider si inca 1 ora la temperatura camerei
– divizat, pre-forma, forma: 40 min
– a doua fermentare (dospire): 30… 60 min (pana ce aluatul creste x1.5 ori in volum, nu mai mult de atat)
– copt: la 240°C timp de 30 min, din care primele 12-15 min cu aburi
Exemplu programare timp: (pentru cineva care lucreaza in timpul saptamanii si coace in weekend)
– vineri seara ora ~21:00: elaborat maiaua (10-12 ore la temperatura de 20C)
– sambata dimineata ora 8:00-12:00: facut aluatul
– sambata ora 12:00 – duminica ora 9:00: aluatul sta in frigider 21 ore + o ora la temp camerei, intre 9:00-10:00
– duminica ora 10:00-12:00- shaping si copt
ora 13: pranz cu paine proaspata
Ingrediente:
Faina totala: 575 g (din care 75 g in maia)
Apa: 435 g (din care 75 g in maia)
Sare: 11g
Faina prefermentata: 13%
Hidratare: 75.65%
Aluatul final:
– Faina alba (tip 650): 450 g …………………….. 90%
– Faina de secara:  25 g ……………………………. 5%
– Faina integrala de grau: 25 g …………………. 5%
– Apa: 360 g …………………………………………… 72%
– Maia lichida 100%: 150 g ………………………. 30%
– Sare: 11 g ……………………………………………… 2.2%
rezulta 1021 g aluat ………………………………… 204.2%

take 9_2

Metoda:
  1. Pregatiti maiaua si dati-i timp sa se activeze (vezi nota).
  2. Intr-un bol incapator dizolvati maiaua in apa si adaugati fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti cu o folie de plastic si lasati pentru autolyse 30…60 min. (dupa timpul exemplificat, autolyse intre ora 8:00-9:00). Puteti retine 10-20g de apa, pe care sa le adaugati ulterior, impreuna cu sarea, dar nu e obligatoriu.
  3. Dupa perioada de autolyse, presarati sarea deasupra (si apa, daca ati pastrat deoparte) si framantati cu mana, prin impaturiri direct in vas. Rotiti bolul cu 60º dupa fiecare impaturire (adica din 6 impaturiri executati o rotatie completa). Faceti 5 rotatii complete, adica 30 de impaturiri. Acoperiti si lasati sa stea 30 min. (intre 9:00-9:30)
  4. Repetati de 3 ori cele 30 de impaturiri (5 rotatii complete) din jumatate in jumatate de ora (ora 9:30, ora 10:00, ora 10:30)
  5. Dupa ultimul set de impaturiri, transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei. Pastrati partea fina a aluatului (cea care a stat in bol) pe fundul vasului dreptunghiular. Regula generala: intotdeauna tineti cont de partea fina si de partea sigilata. In final una va fi fata painii si cealalta va fi dosul. Nu e vorba de estetica aici, ci de invelisul exterior tensionat care tine aluatul in forma.
  6. Faceti doua seturi de stretch and fold, dupa 45 min si dupa 90 min (ora 11:15 si ora 12:00). La finalul celui de-al doilea set de SF, intoarceti aluatul cu partea fina in sus. Aceasta este partea care la finalul fermentarii va ajunge pe blatul infainat. Pasul acesta e important (va amintiti de incercarile mele nereusite? nu vreti sa le experimentati si voi, nu? luati cuvantul meu de bun si procedati ca atare).
  7. Puneti vasul in frigider si lasati-l acolo 21 de ore. Aici va dau un sfat, nu stiu daca e valabil pentru toata lumea, dar problemele mele cu aceasta formula (a fost prima oara cand am fermentat aluatul in frigider, si nu am stiut cum trebuie sa procedez) au fost si din cauza pct 6, dar si din cauza condensului care se formeaza pe capacul vasului. Ca sa evit ca toti picurii de apa de pe capac sa se scurga pe aluat cand scot vasul din frigider si ridic capacul (cine a patit-o, stie despre ce vorbesc), m-am invatat sa pun un servet de hartie pe vas, sub capac. Capacul se inchide fortat, servetul nu atinge aluatul (si daca aluatul chiar creste foarte mult si ajunge sa atinga servetul, nu se intampla nimic, nu se lipeste)… dar toate picaturile de apa se opresc pe servetel, si nu ajung sa ude aluatul. Repet, nu stiu daca asta se intampla in toate frigiderele, dar daca v-ati lovit de aceasta problema vreodata, e bine sa stiti ca exista o solutie simpla si eficienta.
  8. Dupa 21 de ore, adica a doua zi la ora 9:00, scoateti vasul din frigider si lasati-l la temperatura camerei o ora. !!! (vezi metoda din formula lui David), pana la ora 10:00.
  9. Rasturnati aluatul pe blatul de lucru usor infainat, in asa fel incat partea fina a aluatului (cea care a fost in sus) sa ajunga pe blat. Folositi o rascheta si taiati aluatul in doua bucati egale.
  10. Luati pe rand fiecare bucata si modelati-o intr-o sfera. Procedeul, descris in mare, e urmatorul: Aplatizati usor cu palma aluatul, in asa fel incat sa ii dati o forma aproximativ rotunda, si aduceti toate marginile (circumferinta cercului) spre mijloc, sigiland usor dupa fiecare miscare. Eliberati blatul de faina si intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, pe suprafata neinfainata. Prin miscari de rotatie, cu ambele maini pe aluat, dati-i o forma sferica. Acoperiti cu o panza (sau cu un vas rotund, metoda mea) si lucrati bucata a doua. Acoperiti si lasati sa se relaxeze 30 min, cu partea fina in sus si sigiliul pe blat. !!! (aici ma indepartez din nou de metoda lui David, care pur si simplu nu functioneaza pentru mine) pana la ora ~10:30

    aluat san joaquin

  11. Infainati o panza de in in cutele careia veti dospi aluatul.
  12. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru, la 250°C.
  13. Lucrati cele doua bucati de aluat in aceeasi ordine ca la pre-forma. Nu descriu procedeul in cuvinte, cititi descrierea lui David, sau, mai bine, urmariti video-ul lui Hamelman. Ca observatie, va atrag atentia ca blatul de lucru trebuie sa fie foarte foarte fin presarat cu faina in timpul shaping-ului, si deloc infainat in momentul in care rulati aluatul ca sa obtineti varfurile ascutite. Inainte de a rula aluatul, eliberati cu o pensula orice urma de faina de pe suprafata exterioara. (in caz contrar, in loc sa il rulati si sa il subtiati la varf prin frecare, aluatul va aluneca pe blat)
  14. Asezati fiecare batard intre cutele panzei de in, cu sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza si apoi cu o folie de plastic, ca sa evitati uscarea aluatului. Atentie la capete, sa nu ramana expuse la aer.
  15. David da ca timp de dospire 30 min. Eu as spune 30…60 min, in functie de temperatura din incapere. (vara probabil ca 30min sunt suficiente, iarna adaptati timpul in functie de felul in care se comporta aluatul.) Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas. Nu dospiti prea mult aluatul, trebuie sa creasca ~ x1,5 in volum.
  16. Pregatiti sistemul de aburi. Faceti aburi in cuptor cu cateva minute inainte de a introduce painea.
  17. Rasturnati painile pe o paleta infainata (cu faina de orez, ca sa nu se lipeasca), sau pe o hartie de copt, pastrand distanta intre ele. Crestati rapid aluatul, cu o singura taietura inclinata pe toata lungimea, introduceti painile in cuptor, pe piatra de copt, mai faceti o data aburi, potriviti cuptorul la 240°C si coaceti painea timp de 30 min, cu aburi in primele 12-15 min. (Daca painea se coloreaza prea repede, dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura.) Rotiti painile daca e cazul, dupa ce scoateti aburii, pentru o coacere uniforma. Opriti focul, lasati painile inauntru inca 5 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-le pe un gratar.
obs. Painea trebuie sa aiba o culoare roscat-maronie, cu nuante galbui-maro deschis in zona crestata. Nu o scoateti din cuptor mai repede, chiar daca pare coapta. Trebuie sa sune a gol cand o loviti la partea inferioara cu degetul si sa fie frumos colorata.
take 6_1take 6_7
Asteptati sa se raceasca inainte de a o taia. Painea bine facuta are niste calitati remarcabile. Textura, gust, miros… perfecte si echilibrate. O sa ma intelegeti de ce m-am luptat cu aceasta formula si am vrut neaparat sa imi iasa bine. Pentru mine, e in top 3 la capitolul “paini albe”.
Trimit acest post si catre Susan de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 03 februarie 2012.
           Am lasat la sfarsit un detaliu important. In urma cu multe luni, am primit de la Corina o panza tesuta de bunica ei. Ati vazut-o in poza de mai sus, cea cu aluatul. Am asteptat mult timp inainte de a o folosi (motive sunt multe: din comoditatea oferita de bannetoane, din cauza ca majoritatea formulelor pe care le-am facut imediat dupa au necesitat dospire in frigider, din obisnuinta de a folosi lucrurile cunoscute si din lenea de a experimenta, etc). Ultima tura de San Joaquin, cei doi batarzi pozati in ianuarie, i-am dospit in panza Corinei si am avut o revelatie. Am inteles ca pana atunci ma chinuiam teribil cu panza pe care o aveam, diferenta intre panza mea si panza Corinei e de la cer la pamant. Inainte infainam panza cu o tona de faina, ca sa nu se lipeasca aluatul. Panza Corinei necesita doar o usoare pudrare cu faina. Incredibil ce diferenta de tinuta si comportament. De atunci incoace, am folosit-o foarte des. Gasesc orice pretext sa o folosesc, e o incantare sa lucrez cu ea. E suficient de rigida ca sa stea singura, fara sprijin lateral, pot sa o impatur sau sa o lungesc dupa nevoie, pot sa pun o placa dedesupt si sa o mut dintr-un loc in altul cu aluat cu tot (lucru pe care inainte nu il puteam face, pentru ca panza era prea moale si avea nevoie de sprijin lateral, si nu indrazneam sa o mut), nu am suficiente cuvinte ca sa o laud. I-am promis Corinei ca voi scrie parerea mea sincera despre panza ei. Aceasta e parerea mea sincera. Am ajuns ieri sa fac o miche de 2 kg si am asezat panza intr-un bol mare, am prins-o cu cleme de peretii bolului… a functionat perfect, fara cute, fara lipit de aluat, impecabil! La sfarsit scutur panza pe geam si gata, e ca noua.
          Imi plac bannetoanele mele si le folosesc in continuare, dar panza imi place mai mult. Inainte evitam panza din cauza ca faceam mai multa mizerie (faina) imprejur, trebuia sa inventez metode de sprijin pe laterale, ocupam toata masa si nu o miscam pana nu coceam painea etc. In plus, tineti minte de patania cu ciabatta si cu pisica? Acum am scapat de problema asta, pur si simplu mut panza cu tot cu aluat pe dulap. Bannetoanele sunt practice, frumoase, dar impersonale. Toate painile arata la fel. Panza!… panza are o poveste proprie… cere indemanare si fiecare paine iesita din ea e unica. Cand scot panza din cutie, fara sa vreau imi zboara gandul la mainile pricepute care au tesut-o in urma cu zeci de ani, la persoana draga, desi necunoscuta, care mi-a daruit-o si, zambiti daca vreti, dar parca si aluatul painilor mele simte aceasta energie pozitiva si creste frumos, culcusit si protejat, ascultand cuminte in timp ce dospeste, povesti din trecut, taine povestite in soapta, cantece uitate. Lucru bine facut, fara graba, cu suflet. Cu folos. Creat, pastrat, mostenit, daruit, apreciat.
iti multumesc, Corina.

44 replies on “San Joaquin Sourdough – formula lui David Snyder”

Alina, iti multumesc. As vrea sa am si niste bucati de panza mai mici, cea pe care o am de la Corina e foarte mare si nu vreau sa o tai. Imi e de folos asa cum, dar mi-ar fi utile si niste bucati de ~ 50×50 (sau un pic mai mari). Daca ai si poti sa imi dai, accept bucuroasa.

da, formula asta cere timp si planificare. Intr-o viata pe fuga, cu stres si alte ganduri, nu e loc de paine cu maia. Dar daca vreodata ai timp si rabdare, sa iti amintesti de reteta asta si sa o incerci.

Painea este minunata!!
Ma pregatesc si eu pt ea, pornesc cele 150g de maia in seara asta si revin cu impresiile wsi fotografiile.

Ai un talent deosebit in a spune povesti. Iti citesc articolele cap-coada cu MARE placere.

Nu stiu cum trebuie sa fie miezul acestei painii ( mai gumos? mai degraba uscat, decat umed? sau invers? etc etc) insa judecand dupa fotografii, miezul painlor tale, imi place mult mai mult decat cel din fotografia lui David S.

ah, Andreea! si eu tocmai ma gandeam sa mai scurtez un pic povestile, ca sa reusesc sa ajung la zi cu painile. M-am saturat sa le tin pe comp, sunt asa de multe pe care le voi abandona, caci nu mai imi vine sa scriu despre gustul unei paini pe care am mancat-o acum doua luni, cand am alta mai recenta in minte. iar tu vii si spui ca iti plac povestile si parca vad ca iar o sa ma lungesc la vorba…
Miezul painii e cool, sticlos (asa ii zic eu, nu gasesc alt cuvant mai potrivit), nu e uscata dar nici umeda. E foarte elastica si cand o atingi ai impresia ca e umeda-rece (de fapt nu e umeda, e doar… “sticloasa” :))
hai fa-o ca-s curioasa de parerea ta. cum iti place si vermontul (norwich, cum ii spui tu) si San Francisco, ma astept sa iti placa si asta foarte mult :)

:) e minunat ca-s atatea feluri de paine si e si mai fain ca TU povestesti despre ele, in felul tau unic si fermecator. Garantat suntem la unison toti cei care venim aici! :)
Sa stii ca blogul tau este singurul din blogosfera pe care dau click absolut in fiecare zi, chiar daca nu am vreme sa scriu. :)

Ador recele feliilor de paine cu maia!
I-am zapacit pe prietenii nostri cu painile. Ajung sa cred ca oricate felii as pune pe masa, tot se termina :) ceea ce e un compliment sonor.
Revin. Te pup!

PS apropo de panza, eu panza as fi preferat-o bannetoanelor, dar daca nu am gasit ceva convingator online, am ales bannetoanele, desi nu prea le folosesc.
Panza este din in? Ori e bumbac?

andreea, eu n-am stiut ce e panza buna pana la asta. Am avut una (aia din pozele cu ciabatta) pe care o credeam buna, dar era moale ca o carpa si la un aluat hidratat sau daca scapa o zona nainfainata se lipea. Nu stiu daca asta e in sau bumbac, trebuie sa vina Corina sa ne spuna. sunt sigura ca va aparea la un moment dat :)

Trebuie sa ai o doza substantiala de nebunie ca sa faci o asemenea paine, dupa asa o metoda.
Dar am intalnit si nebuni frumosi.
Felicitari! Faci parte din grupul nostru!
:)
Trebuie sa mai spun ce paini minunate faci?
Nu trebuie. Toti cei ce te urmaresc stiu asta si totusi eu o spun sa se auda pana la cer:
FACI PAINI MINUNATE
O seara frumoasa si pe curand

Catalin, cum reusesti tu intotdeauna sa ma faci sa zambesc la complimentele tale!
Dar vezi ca n-am uitat ca ai spus ca te apuci de maia. Imparti cu mine experienta ta, da?

Codruta, iar ai scris din suflet si tare mi-a cazut bine.
Asta voiam, sa aiba panza asta migalita parte de o stapana care sa o iubeasca. Si de asta ti-am trimis-o inainte sa te stiu foarte bine, fiindca am simtit in postarile tale mult suflet. Multumesc mult.
Panza e panza de bumbac, tesuta in casa, ceva mai gorasa. Vecihile strgare, poate le mai gasiti pe la vreo matusa. Si le dati din nou viata, sa faca ce stiu ele mai bine, ca merita. O paine cu legaturi vechi merita o asa panza.
Codruta, panza nu cred ca gasea un stapan mai bun. Si eu fac painile in cosuri de rachita captusite cu panza si e tare bine.

iti multumesc Corina, si pentru panza, si pentru prietenie, si pentru mesajele asa de frumoase pe care le lasi mereu.
Mi-as captusi si eu niste cosuri rotunde (la capitolul bannetoane, am doua rotunde, dar unul din ele nu-mi place, iar celalalt e destul de mic). Tu le-ai cusut la masina sau cu mana?

Le-am cusut cu mana, de fapt mai mult le-am insailat.Intai le-am masurat si taiat, iar in patru colturi am facut cate o cuta cusuta cu mana, la care am taiat suprusul, apoi le-am petrecut peste marginea cosurilor si le-am insailat. Le poti vedea in pozele cu painile mele.
Daca vrei sa-ti faci niste cosuri, eu mai am vreo douazeci de bucati de asa ceva, dar nu stergar si panza tesuta la fel la razboi, dar balot. Din ea mi-am facut la cosuri, pot sa-ti trimit vreo trei bucati cu mare drag.

Chiar ca e foarte buna painica asta,poate cea mai buna.Am copt-o in aceeasi zi cu San Francisco si no-knead (asta am facut-o doar ca experiment pentru prietene, ca poate le conving sa faca paine in casa). Aluatul a crescut frumos si in frigider (fata de altele), totul a fost ok pana la forma finala unde mi s-a cam lipit, apoi cred ca nu am lasat-o sa dospeasca suficient si scoring-ul m-a suparat ca de fiecare data…dar next time sper sa fie mai bine.

https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/SanJoaquin?authuser=0&authkey=Gv1sRgCIfklNj389XDSw&feat=directlink

adela, ce bine ti-a iesit! pana la urma tot o sa inveti sa faci scoringul, eu ma bucur de fiecare data cand pui poze. Asa de frumos iti ies toate painile, incat nu pot sa imi opresc un sentiment de mandrie si sa nu ma gandesc ca am contribuit si eu la rezultatele tale.
Cred ca nu ai lasat-o suficient la dospit, dar e usor de spus asta la final… mai greu e de estimat in faza dospirii. Oricum, buna forma, dragute varfuri ascutite, superb miez. Cred ca puteai maroni mai tare coaja, dar asta e pana la urma, o optiune personala. Felicitari :)

Merci Codruta, esti o draguta ca de obicei. Stii ca fara tine nu ma apucam in graba de sourdough, la cat de bine si frumos explici e imposibil sa nu iasa cat de cat painea…O zi faina sa ai!
Auzi da reteta de croissants cand ne-o dezvalui?de multa vreme ma tot uit la retete si tot nu indraznesc sa le incerc sau ai vreo recomandare?nu vreau sa te stresez acum stiu ca ai multe pe cap.

doamneeee, omule, atat de frumos scrii ca te-ai putea apuca de scris povesti. eu intai citesc povestea si apoi ma mai uit o data sa vad despre ce paine vorbesti.
**
teo

citind ce spune teo nu pot decat sa-ti spun: told ya! :P

am facut painea si desi miezul a fost ok, coaja n-a fost … am dat gres pe undeva pt ca in cuptor nu a crescut cum ma asteptam. A avut aspectul painii tale din prima poza. O s-o mai fac odata si revin, cert este insa ca maialei mele dospirea la rece nu ii place deloc. Am pus cutia la dospit in bacul cu legume si totusi ceva n-a functionat., a dospit, vag, apoi a mai crescut in bucatarie, insa pesemne trebuia s-o las si mai mult in forma finala ca sa obtin aspectul care trebuie.

Andreea, painea mea din prima poza a avut alte defecte… de la shaping pornind si poate si overproofed dough. Daca te uiti in postul lui david la comentarii… o sa o vezi in toata splendoarea :)) eu nu ma prea uit la pozele alea, ca mi se face din nou frica de formula.

Buna Codruta
Am incercat si eu painica de mai sus. A iesit tare gustoasa. As zice ca, intr-adevar a ajuns printre preferatele mele. Nu zic ca a iesit perfect, dar nu ma descurajez :)
Am citit despre atelierul pe care il vei tine la Timisoara. Sunt sigura ca te vei descurca minunat. Poate vei face si poze? Poate vei tine un atelier si in Bucuresti? Poate …

Buna!
Si eu vreau un atelier in Bucuresti… Multumesc pentru trimiterile la cateva siteuri super (Corina, just love cookin), am gasit multe retete interesante.
In weekend voi face si eu turta dulce, impreuna cu baietelul meu, de fapt ii voi lasa lui placerea de a modela forme. Am avut doua zile in care am stat in casa, datorita viscolului, dar le-am folosit cu prisosinta la facutul painilor, printre care si cea cu secara 80%. O mancam goala sau unsa cu unt de tara, un deliciu. Spor la noi retete!

Frumos talent !!!! ;) … de cate ori intru pe blogul tau , tac, citesc si privesc pana ma satur , panicile tale arata senzational , sau mai bine zis tot ce faci este perfect !!! …. insa culoarea si coaja painii ma da gata !!!! Felicitari !!!!!!!!!

Merci, Magda, esti foarte draguta in aprecieri :) adevarul e ca si pe mine ma da gata coaja! cat timp sunt calde painile nu fac decat sa ma invart in jurul lor si sa le adulmec :) aroma care iese din coaja e de nedescris.

Am facut-o. Nu mi-a iesit. Am pus-o la uscat, va deveni pesmet. Ori mi-am pierdut indemanarea ori sacul de faina (25 kg!!!) pe care l-am pastrat in portbagajul masinii timp de 2 luni a tras umezeala. Iar ma duc sa fac clatite!

dar ce s-a intamplat? “nu mi-a iesit” nu-mi ajunge :) vreau detalii, ca sa vad daca ai patit ce-am patit si eu mai demult, sau e ceva nou.
imi amintesc ca am citit mesajul tau pe telefon (imi vine ca mail, fiecare comment) si am inceput sa rad (eram in troleibuz) cand am ajuns la partea cu clatitele :))

Nu a crescut in frigider, adica doar asa o idee, in cuptor nici vorba de oven spring, la din contra, s-a latit. Miezul era umed si foarte elastic, fara nici o aroma, iar coaja abia ca a prins culoare. Dau vina pe faina, caci cineva trebuie sa poarte o vina.

Salut din nou:),

Te bombardez acum cu intrebari pe tip de paine :) (nu de alta dar…recunosc ca m-a prins “microbul”, care nu credeam sincer sa fie atat de contagios:) ). Am facut acest tip de paine care mi-a iesit..cea mai buna de pana acum la interior:). Exteriorul cam lasa de dorit pentru ca, din ce imi dau seama, am buctat “scoring-ul” :( …Am respectat timpii de lucru, maiaua a fost ok, doar ca cred ca aluatul a fost cam prea hidratat pentru experienta mea in domeniu..si s-a lipit de lama cand am taiat..Si am o senzatie ca am gresit si forma finala a painii:|. Plus ca nu am luat in calcul ca doua paini au fost cam mult pentru dimensiunea pietrei mele :|. Partea buna este ca la acest tip de paine coaja nu mi-a iesit asa de tare ca de obicei. Ca si interior mi s-a parut f ok. Ca si gust mi-a placut fff mult, plus ca timpii de fabricatie se potrivesc foarte bine cu programul meu din timpul saptamanii (daca incep sa lucrez la paine marti la 19 de exemplu, pot sa o scot din cuptor miercuri pe la 23-24 ). Am pus poze si cu painicile aici (https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5717949817192788193) si in masura in care iti permite timpul, te-as ruga sa imi spui ce ar trebui sa modific la modul de lucru. Merci mult! A:).

Buna Codruta,
Fac acum a doua oara aceasta reteta si am cateva intrebari: din cantitatea de apa de la inceput am pus deoparte 40 gr pe care le-am adaugat odata cu sarea, dupa autolyse, amestecandu-le prin strangere in mana (dupa modelul de la baghete)..nu stiu daca e ok pentru reteta aceasta, dar aluatul pare mai ok decat cel de data trecuta, a absorbit mai bine apa, pare mai ” legat” intre impaturiri si mai putin lipicios de degete. Autolyse-ul mi se pare ca da rezultate mai bune cu cat e mai apropiat ca si timp de 60 minute (poate faina mea e de vina..folosesc faina ungureasca). Intrebarea 1 ar fi daca e ok sa las 40-45 gr de apa pe care sa le adaug dupa autolyse sau imi influenteaza cumva calitatea painii:)?
Painea trecuta pe care am facut-o a fost ok prima si a doua zi. A treia zi s-a cam intarit. Intrebarea 2 ar fi daca partea cu intaritul este ceva legat de procesul de fabricatie la care am gresit, sau trebuie consumata in maxim 2 zile?
Intrebarea 3 ar fi cum masori temperatura de care ai spus in mai multe retete? DDT (temperatura optima) cred ca se ia cu un termometru de alimente, nu? Cand te referi la temperaturi de 20-21 grade, este temperatura din incapere? Ar trebui trecut si termometrul de perete pe lista ustensilelor?
Andra:).

Andra, poti sa adaugi apa si dupa autolyse, nu iti infliuenteaza in vreun fel calitatea painii.
2. cum pastrezi painea? sau o pastrezi necorespunzator, sau aerul de la tine din casa e f uscat, si atunci se explica. Pune o poza, daca vrei, ca sa imi dau seama de calitatea painii inainte de a-mi da cu parerea. Oricum nu ramane fresh ca in prima zi… dar nu trebuie sa se intareasca beton. Prietenul meu o prefera dupa 2-3 zile, de ex.
3. un termometru de alimente e necesar, masori temperatura aerului, a prefermentului, a fainii (de obicei = cu aerul), inmultesti DDT cu 4, scazi cele trei temperaturi masurate, si rezulta temperatura apei. Daca ai si soaker, inmultesti DDT cu 5, si scazi si temp soakerului. Daca folosesti mixer, e un pic mai complicat, trebuie sa iei in considerare inca un factor… Cauta pe TFL “DDT” s o sa gasesti explicatii mai bune decat ale mele.

1. m-ai linistit:)! ma bucurasem ca am gasit o varianta de a lucra cu aluat mai hidratat si apoi m-am gandit ca poate nu fac bine sa pun atata apa dupa autolyse..
2. painea o pastrez in paine de plastic/punga care sta intr-un suport/cutie de lemn inchisa pentru paine. Poze cu painea am pus aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5717949817192788193
3. wow! trebuie sa pun in aplicare matematica:). o sa mai citesc si pe tfl:). M-ai convins sa achizitionez un termometru de alimente (ma tot gandeam la el, dar nu eram chiar convinsa..).
Merci mult de raspunsuri! O zi/seara faina sa ai:)!
ps: acum dospeste a doua incercare de paine San Joaquin S:).sper sa iasa mai ok decat prima ca cel putin aluatul parea mai ok la framantat..si sper ca acum sa fi nimerit bine forma:)

Bun, facut si San Joaquin-ul…Dupa 4 luni de paine de secara si formula 1.2.3, in ultima luna nu fac decat retete noi. devin si eu mai curajoasa.
Am avut mari emotii, iti spun sincer. Aluatul asta mi s-a parut cel mai hidratat dintre toate formulele incercate de mine (putine, stiu, dar totusi…) si mi-a fost tare teama ca o sa iasa o pleasca la copt. supriza: desi tare erau turtite cele doua batarduri cand le-am pus in cuptor, au crescut frumos! foarte frumos! no pictures, of course:-)
Formula asta se potriveste perfect cu programul meu: pot incepe cu maiaua dis de dimineata, seara sa fac framantatul si a doua zi pe seara sa fac shaping si copt.
Acum ca am prins cu adevarat curaj, e momentul sa ma ocup mai tare si de aspect. Painile mele nu se rumenesc deloc, sau aproape deloc decat pe fund. Nu am piatra de copt, dar totusi cred ca nu poate fi doar asta motivul…Daca le las mai mult, se ard pe fund. Ce sa iti mai spun ca sa ma poti ajuta cu un sfat?

hello. ma bucur ca te-ai aventurat mai departe de 1:2:3. Ar fi fost pacat sa nu descoperi si alte gusturi si sa ramai inchisa in aceeasi formula.
Legat de rumenire, in mod cert e din cauza setarii cuptorului. nu stiu daca e pe gaz sau curent al tau, dar ce ar fi sa incerci sa pui 2 hartii de copt, si sa pui malai sau faina de orez sub paine? sa faci un mic spatiu tampon intre tava si aluat, ca sa nu se arda. Si sa lasi painea mai mult in cuptor. E o idee…

Imi faceau ele multe cu ochiul dar nu reuseam sa gandesc un program adaptat orarului meu de lucru. plus ca simteam nevoia sa ma familiarizez cu aluatul. In fine, sunt pe calea cea dreapta!
azi am si degustat. Pol, care a ramas cu sechele de la mancatul 17 ani la cantina, isi doreste paine cat mai alba si mai proaspata…ceea ce eu – mare iubitoae de secara – nu prea am facut, nici cu drojdie, nici cu maia. Asa ca in concediile in Austria manca mereu semmelbrot, dupa mine cea mai..rea si nesanatoasa si umflata cu aer paine. Azi mi-a spus ca formula asta e mai buna ca si semmel-ul. Pentru mine e mare victorie:-)
Revenind la rumenirea cojii, cuptorul e pe gaz. Drept ca bajbai la temperatura, dar asta pot regla, am termometru (am fost lenesa la folosit pentru cuptor, doar la DDT). voi incerca sa pun inca o tava intre cea cu paine si partea de jos si sa o las mai mult, sa vedem ce iese. Multam de sfat.

Si revin cu inca o intrebare pe care sincer, nu am stiut la ce capitol sa o adresez: care din painile postate de tine se poate face si fara sare? Daca niciuna dintre ele, stii cumva sa ma directionezi catre un link unde as putea sa gasesc o reteta de paine fara sare?
(timp de o saptamana nu voi putea manca sarat; e ceva temporar dar…nu as vrea sa renunt la baker-itul de acest sfarsit de saptamana…si nici sa fac doar paine pe care sa nu o pot manca:|..)

Andra, painea toscana e prima care imi vine in minte, ca fiind recunoscuta fara sare. poti citi mai multe despre ea aici http://www.theflorentine.net/articles/article-view.asp?issuetocId=18
susan de la wild yeast are doua retete http://www.wildyeastblog.com/2008/08/28/saltless-tuscan-bread/ si http://www.wildyeastblog.com/2010/07/31/pane-toscano-scuro/
aici e alta http://www.luculliandelights.com/2008/02/tuscan-bread-ie-unsalted-bread.html
KAF http://www.kingarthurflour.com/recipes/tuscan-bread-pane-toscano-recipe
cauta si pe TFL sa vezi daca exista o varianta cu sourdough
si vezi ca la BBA Challenge multa lume a facut painea toscana dupa reteta lui P Reinhart (poti citi comentarii si parerile fiecaruia) https://www.google.ro/search?q=tuscan+bread+BBA&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a
ti-am dat de lucru :))
SAU…poate pentru ca e vorba doar de o saptamana, faci pur si simplu o reteta cu care esti obisnuita si elimini sarea, ar fi cel mai simplu :)

Pfoaaaa, asa de ud e aluatul asta, ca-mi da fiori numai gandul la pre-shape. Intr-o ora intra la frigider pentru cele 21 h. Maine seara, proba de foc!

Codruta, help. Aluatul meu si-a dublat volumul deja pana dimineata. Si mai trebuie sa stea pana deseara ca sa se faca cel 21 de H. Asa este normal ? Am cam 4 grade C in frigider. Nu as vrea sa-l fermentez mai mult decat este cazul si gustul sa fie prea acrisor in final …

L-am lasat pana la urma 19h ca se facea prea tarziu:) Dar a fost ok, puteam sa-l las linistita si 21 de h. Si mi-a placut ca a avut un gust acrisor subtil. Dar la pre-shape si shape…durere…Cumva, cumva am reusit dar am repetat ambele proceduri pana cand am simtit ca sta cat de cat legat aluatul. Senzatia era ca umblu cu baloane pline cu apa… Dar asta nu mai conteaza. Cred ca este painea mea preferata pana acum. Asa frumos s-a desfacut in cuptor ca nu mai puteam de dragul lor (am bagat 4 buc x 500 gr). Si delicioasa…chiar delicioasa:) Sigur mai repet!

Deci, nu m-am lasat si am facut a doua oara painea asta. Este bestiala. E ud aluatul dar parca nu ma mai sperie asa tare. Am facut o modificare. Am folosit maiaua intr-o etapa mai tanara. Adica am construit-o in 2 etape la interval de 5-6h. In aluat am incorporat-o dupa aproximativ 4-5h. Si da, painea are un gust subtil acrisor, mult mai placut. Mai dulce cred. De asemenea am folosit faina secara in loc de faina integrala secara (nu am acordat atentie acestui aspect pana acum). Este painea mea preferata! Reactia casei dimineata: “Nu e acra! si este alba!” Multumesc ca ai impartasit-o cu noi.

Codruta, am innebunit la painea asta… Mi-a iesit atat de umed aluatul incat cele doua “sfere” de la punctul 10 aratau de fapt a niste mari balegi, iar lucratul cu ele (inclusiv formarea in batard) a fost un cosmar, am raschetat cu spatula de fiecare data de pe blat, desi l-am infainat extrem de tare… colac peste pupaza, cand am bagat painile in cuptor s-a scurs una peste cealalta, scoringul s-a acoperit complet si in final mi-a iesit o mare pleasca in forma de inimioara :)) acum astept sa o scot din cuptor, sper ca totusi a iesit ceva comestibil… “painea cu gust de acasa” pe care am facut-o data trecuta (si prima data pt mine) a fost, comparativ, un succes rasunator, fara nicio problema…

Leave a Reply to Vali Vlad Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *