Categories
Paini albe paini cu maia - sourdough breads

Paine cu parmezan – Cheese (Parmesan) Bread

Cheese (Parmigiano Reggiano) Bread

cheese bread 01

          Cand am postat pe pagina de Facebook a blogului pozele de la painea asta, m-am mirat ce repede a strans albumul like-urile voastre. Stiu ca miezul arata frumos si stiu ca pare buna… dar indiferent de aspectul painii si de asteptarile voastre, trebuie sa va spun ca pentru mine a fost o Mare Dezamagire. Va dau reteta, daca vreti sa o incercati… dar sa stiti din start ca mie mi se pare o risipa de timp si ingrediente si e o paine pe care in mod sigur nu o voi mai face.
          Nici nu mi-a trecut prin cap ca s-ar putea sa nu ne placa rezultatul, in seara in care am plamadit aluatul. Reteta vine din cartea lui Hamelman si, cum am facut atatea retete din cartea lui, ma asteptam ca si aceasta sa fie pe gustul nostru, sau macar a unuia dintre noi. Ce e gresit la paine, va intrebati probabil? Hai sa explic pe rand ce defecte i-am gasit. Trebuie sa mentionez ca si eu si prietenul iubim parmezanul… asta, ca sa fie clar din start. Am avut o bucata de parmigiano reggiano in congelator si am folosit din ea – nu cred ca a schimbat cu ceva datele problemei faptul ca branza a fost congelata, dar am precizat lucrul asta ca sa aveti imaginea completa.

cheese bread 06

          Am inceput sa fac aluatul si m-am lovit de problema hidratarii. 60% da Hamelman in reteta. WTF?, mi-am zis eu. Nu cred ca am mai lucrat cu 60% hidratare, aveam impresia ca modelez o piatra in loc de aluat. Cat timp aluatul statea la autolyse (autolyse-ul a fost optiunea mea, Hamelman nu precizeaza in instructiuni aceasta etapa, daca vreti formula lui exacta… cumparati cartea), m-am pus sa caut pe net sa vad ce spun altii de formula asta, sa vad daca cei care au facut-o au modificat hidratarea. Am mers direct pe TFL si am avut surpriza sa constat ca sunt prea putine informatii despre painea asta. M-am dus la mellow bakers si acolo, alta surpriza: majoritatea din cei care au facut painea, s-au plans de ea. Nimeni nu pomenea nimic de hidratare, in schimb se plangeau de gustul amar al crustei, in locurile unde branza iese la suprafata. In fine, cititi singuri review-urile. M-am incapatanat sa merg in continuare cu reteta, aveam deja parmezanul pregatit si mi-am zis: fie ce-o fi! Cativa din cei care au facut-o, au scris ca le-a placut, asa ca pana la urma e o optiune de gusturi, mi-am zis.
          Daca aveti cartea lui Hamelman, gasiti retata la pagina 180, iar eu am modificat fata de reteta lui cel putin cateva lucruri: (1) hidratarea, desi, el precizeaza ca aluatul se va inmuia in momentul in care adaugi branza, eu am mai adaugat apa dupa autolyse, am ajuns pe la 64% Voi faceti cum credeti. (2) Jumatate din branza am taiat-o in cubulete, restul am maruntit-o cu degetele. Din cauza ca a fost congelata devine putin sfaramicioasa, asa ca nu m-am ostenit sa o dau pe razatoare. (3) Nu am adaugat drojdie comerciala. (4) am facut autolyse de apa si faina inainte de a adauga levain-ul si restul ingredientelor.
          Ce am de reprosat painii? Desi imi place parmezanul, nu imi place mirosul painii… ma duce cu gandul la saratele, la covrigi cu branza, la branza arsa/coapta, si nu imi place. Oricata grija am avut, nu am putut evita sa nu ajunga bucati de branza la suprafata (mellow bakers recomanda parmezan ras in loc de parmezan cubulete, nu stiu daca ar fi fost mai bine sa fac asa, oricum branza tot va ajunge la suprafata, oricum se va arde pe alocuri…) Am avut grija la temperatura de coacere, si cu toate astea, coaja painii e amara, nu doar in zonele cu branza topita, ci peste tot, asa mi se pare mie. Am intors formula pe toate partile, am incercat sa depistez daca am facut greseli pe parcurs… dar nu mi-am gasit vreo vina. Sau nu e pe gustul meu painea asta, sau nu e grozava combinatia, din start.

cheese bread 07cheese bread 03

          Va dau mai jos formula mea, daca sunteti curiosi sa o incercati. Poate voua o sa va placa. Eu una, nu vreau sa mai aud de ea. Mai am o jumatate de paine in congelator, o sa i-o dau mamei dupa ce iese din post, ea fiind mare amatoare de orice produs cu branza, sunt curioasa cum o va primi…

PAINE CU PARMEZAN (CHEESE BREAD) – reteta

N o t e :
Faina prefermentata: 18%
Hidratare: 64% (Hamelman da 60%)
Cantitate aluat: 1516g
I n g r e d i e n t e :
Formula totala
– Faina alba Bio Allgreen: 800g (din care 144g in levain) ……………………………. 100%
– Apa: 512g (din care 86g in levain) …………………………………………………………. 64%
– Ulei de masline extravirgin (EVOO) 32g …………………………………………………. 4%
– Parmezan (jumatate ras, jumatate taiat cubulete): 160g …………………………… 20%
– Sare: 12g …………………………………………………………………………………………… 1.5%
(eu am pus in plus o lingurita de busuioc uscat)
TOTAL: 1516g ………………………………………………………………………………………….. 188.5%
Preparare preferment dens, pornind de la o maia 100% hidratare: (stiff levain build)
– Faina alba (Bio Allgreen): 131g ……………………………………………………………… 100%
– Apa: 73g …………………………………………………………………………………………….. 55.7%
– maia 100% (in volum maxim) 26g ………………………………………………………….. 19.8%
rezulta 230g maia densa 60% hidratare
Aluat final:
– Faina alba (Bio Allgreen): 656g …………………………………………………………….. 100%
– Apa: 426g ………………………………………………………………………………………….. 64.9%
– Preferment dens: 230g ………………………………………………………………………… 39.7%
– Ulei de masline extravirgin (EVOO) 32g …………………………………………………. 4.8%
– Parmezan (jumatate ras, jumatate taiat cubulete): 160g …………………………… 24.4%
– Sare: 12g …………………………………………………………………………………………… 1.8%
(eu am pus in plus o lingurita de busuioc uscat)
TOTAL: 1516g …………………………………………………………………………………………. 235.6%

cheese bread 02

M e t o d a :
  1. Pregatiti prefermentul cu ~12 ore inainte.
  2. Intr-un bol rotund amestecati cu o lingura apa cu faina, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 30…60 minute. DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C.
  3. Pregatiti parmezanul. Radeti pe razatoarea mare ~ jumatate din cantitate, restul taiati cubulete.
  4. Dupa autolyse, adaugati prefermentul dens, presarati sarea deasupra (si busuioc uscat, daca vreti) si framantati cu mana direct in bol, cateva rotatii de vas, apoi adaugati uleiul, treptat, si continuati sa framantati pana ce tot uleiul e absorbit si glutenul e mediu dezvoltat.
  5. Lasati sa se relaxeze 5 minute si adaugati parmezanul. Framantati cu mana, pana ce e distribuit uniform in aluat.
  6. Prima fermentare: 2h:30 min, cu 2 SF la interval de 50 min.
  7. Divizati aluatul in doua parti egale, faceti preshape, lasati sa se relaxeze 20 min, apoi faceti forma finala. Asezati in banneton, cu sigiliul in sus.
  8. Dospiti 2h:30 la temperatura camerei, sau ~12 ore in frigider (eu am dospit aluatul in frigider)
  9. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 20-25 min la 220C. Daca se coloreaza prea repede, reduceti temperatura. Aveti grija sa nu se arda coaja, pentru ca va avea gust amar (parerea mea e ca oricum va avea gust amar coaja). Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

cheese bread 00cheese bread 04cheese bread 05

          Oricat de frumos arata miezul, mie nu mi-a placut aceasta paine. Deloc. Am risipit o branza buna si imi pare rau pentru asta. Hamelman da ca alternativa mai ieftina la parmezan branza Asiago. Nu stiu daca la noi se gaseste, sau care ar putea fi o branza potrivita. Va las pe voi sa experimentati, daca vreti, si daca gasiti o formula castigatoare, imi spuneti si poate ma incumet sa o refac. Dar nu promit nimic… momentan inca am in gat gustul amar al acestei paini.
codruta ♥
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 24 martie 2012.
back to top

 

27 replies on “Paine cu parmezan – Cheese (Parmesan) Bread”

Codruta paine asta arata superb!
Mie cred ca mi-ar placea painea cu parmezan…trebuie sa ne vedem sa imi dai si mie maia “bine crescuta” sa ma apuc si eu de facut paine adevarata!
(in poze e unul dintre cadourile mele? :D )

:D ce ochi ai! da, e cadoul de la tine :) am mai folosit panza si in alte poze (la painea cu masline, de ex) MULTUMESC!
ne vedem sigur, a venit primavara, e cald si soare :)

Legat de paine, cum spuneam… s-ar putea ca unora sa le placa, pana la urma, e o chestiune de gusturi (si mirosuri :))

Sandra, I know and love your blog for years! I’d be more than happy to join your group, I already send a request to be accepted there (by the name of codruta popa). Thank you!

Chiar auzisem de reteta si voiam sa incerc. Din pacate nu ma impac prea bine cu gustul amar. :( O sa incerc alta combinatie cu parmezan.

Ce bine arata painea!!!
Te inteleg cand povestesti despre branza de la suprafata, te inteleg pentru ca eu am facut painea 1:2:3 si am adaugat branza Cheddar, dar eu am pus branza asta pentru ca am cumparat-o sa o probez si nu mi-a placut. Iar eu asta fac, de multe ori am ceva care nu ne place… la paine, glumeam:) Nu-mi place branza cheddar pentru gustul puternic si m-am gandit ca intr-o paine va veni de minune. Si asa a fost! Pentru mine a fost ceva regulat, adica nu mi s-a parut o paine iesita din comun, dar la copii! se bateau pe feliile cu branza…. Asa ca e cum spui tu, dupa gustul fiecaruia. Eu am taiat branza bucati mici, nu am dat pe razatoare…
Chiar daca tie nu iti place painea asta, la aspect are nota +10.
Pe curand.

Am pregatit maiaua, eu cred ca o sa-mi placa painica asta.Arata superb dar asta stii deja.O sa folosesc Asiago cel putin partial deoarece asta o pun pe bagels si nu are gust amarui deloc, e adevarat ca bagels nu stau asa de mult in cuptor precum painea dar o sa vedem.

Adela, ma uimesti Eu zic ca nu e buna, tu te incapatanezi sa o faci :)) Nimic nu te opreste, asa-i? :)
Musai sa lasi un feedback, sunt chiar foarte curioasa de impresia ta!

guess what?mi-a placut!a fost super langa o salata dar si goala sau cu supa.coaja a fost putin amaruie dar nu m-a deranjat.Am folosit jumate Asiago(cubulete mici), jumate Parmesan(razuit fin), am pus herbes de provence in loc de busuioc si o particica din faina am inlocuit-o cu semolina. mersi de reteta!eu o s-o refac poate incerc si alte feluri de branza. Deci depinde de gusturi!
https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/29Martie2012?authuser=0&authkey=Gv1sRgCLGRlYCQks-gRQ&feat=directlink

na fain! ma bucur ca nu e chiar irosita reteta asta!
painea ta arata genial, imi place galbuiul pe care il da semolina, dar eu momentan ii spun “pas” (branzei, nu semolinei :)

Draga Codruta, nu fac un comentariu al acestei paini.Nu stiu cum as putea totusi sa iti transmit multumirile mele. Pe scurt, problemele de sanatate m-au fortat sa tin un regim aspru “Oshawa”: orez, grau, mei si hrisca + apa+sare, fierte sau coapte. Daca vezi retetele propuse vei intelege cuvintele mele. Painea ta -retetele pe care l-ai oferit cu atata generozitate- m-au scos din necaz. Cu adevarat iti multumesc. Ce sa mai adaug? Dumnezeu si Maica Domnului sa-ti infloreasca drumul vietii. multumesc

Io ma gandeam s-o fac cand iesim din post, cu o salata alaturi – e servita cina. Gruyère as zice eu ca e mai potrivita decat parmigiano (pentru care, personal, nutresc un sentiment de indiferenta).

Doamne cum arata !!!!!! Codruta draga , ma lasi fara cuvinte !!!!!! Imi doresc doar sa am putin mai mult timp liber si sa-mi fac curaj sa fac si eu o paine ca la carte ;) , dar ptr asta trebuie sa incept cu maiaua pretioasa ;) …. ( sper ca nu te deranjeaza ca tot spun “maia pretioasa” – insa mi-a placut enorm cum suna cand ai facut acea postare ;) )
O zi frumoasa iti doresc !!!

magda, :)) si mie imi place cum suna maiaua pretioasa, asa, ca ceva de poveste.
dar daca vrei sa faci paine, sa nu incepi cu asta de branza! mie nu mi-a placut :)

Cand ma voi decide sa fac , o sa-ti cer sfatul cu care sa incep !!!! ;) …… oricum , o prietena de-a mea a cumparat acum cateva luni maia de la tine si mi-a promis ca-mi da si mie ;) cat de curand , deci mult nu mai am pana ma apuc !!! :):)

Felicitari pentru site si pentru faptul ca impartasesti toate aceste minunate recomandari si experienta deja acumulata.
Legat de painea cu parmesan,- arata chiar bine, totusi cred ca a doua zi(sa nu fie calda, proaspata), ar merge totusi cu niste ulei de masline de calitate si de ce nu, cu un “toping” de mozarella de bivolita;), – ce ziceti?

Bafta in continuare!

Fiul meu a vazut reteta asta la tine pe blog si s-a tinut de capul meu pana n-am mai avut scapare si am facut-o.Acuma ce sa zic…..miroase intr-un “mare” fel painea asta,fiul meu a fost in extaz si a zis numai asta sa o fac de acum.Mie nu stiu cum,dar nu mi-a iest deloc amara,doar parmezanul l-am ras tot,nu am taiat si bucatele.Nici mie nu mi-a prea placut,parca mananci corn cu cascaval sau vorba ta,saratele.Si….m-a costat o avere painea asta,asa ca i-am zis fiului meu ca o voi mai face doar daca cumpara el parmezanul,din banutii lui,poate asa scap:)))
o zi frumoasa sa ai!

Draga Codruta,

Am incercat si eu azi painea aceasta dar stiind de experienta ta cu ea am ales un alt tip de branza, un cascaval mai bland la gust. I-am adaugat si 2 linguri de ardei capia taiati in bucatele mici si nu am renuntat la drojdia comerciala din reteta originala desi am pus jumate din cat era recomandat. (Am vrut, dar pana la urma n-am avut curaj, mi-a fost teama ca nu creste). Produsul final ne-a placut, coaja nu a fost amara deloc. Nici aluatul nu mi s-a parut asa neplacut cum zici tu. Asa cum scrie in reteta, cand am pus cascavalul si ardeiul, acesta s-a apropiat mai mult de textura obisnuita a aluaturilor de la painile lui H. Per total o consider un succes si ne place foarte mult.

In alta ordine de idei, te “urmaresc” cu drag si-ti tin pumnii sa iasa grozav proiectul tau cu brutaria desi sunt convinsa ca nu ai nevoie de noroc si totul o sa fie exceptional. Nu am renuntat la ideea de a-ti deveni invatacel si in realitate (virtual deja ma consider cel mai mare fan al tau :P ). Sper sa reusesc sa vin anul viitor, daca ma vei primi. :)

Te imbratisez cu drag,
Diana

Ciau Codruta!
Paine cu branza de burduf ai incercat vreodata? Oare as putea inlocui in aceasta reteta parmezanul cu branza de burduf? Ma gandeam sa incerc si am zis sa te intreb ce parere ai.

Merci.
Monica

Leave a Reply to Zoli Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *