Categories
paini cu maia - sourdough breads paini de secara

Paine de secara 80% cu altus si fulgi de secara germinata


rye 80 with altus 3

           Va intrebati oare de ce postez din nou o paine de secara? desi am folderele pline de poze de la diverse alte paini… Ma grabesc sa scriu despre ea pentru ca am mancat ultimele doua felii azi dimineata si vreau sa v-o povestesc cat sunt inca sub influenta gustului. Asta e o paine de test pe care am facut-o inainte de evenimentul cu paini si sunt foarte incatata de felul in care mi-a iesit. Incep sa ma obisnuiesc cu aluatul de secara si incet incet ma imprietenesc cu el. Nu ma mai sperie ca la inceput, desi intre noi fie vorba, ieri am avut prima incercare de 100% secara si mi-e clar ca mai am multe de invatat.
sari direct la reteta (jump to recipe)
          Care-i povestea asteia? Povestea e ca am pornit de la o formula 60% secara (mi-a placut cand am citit-o si chiar as fi vrut sa o fac, dar in ultimul moment am decis ca 60% nu e destul de provocator… o sa-mi treaca ideile astea, sper, dar momentan sunt condusa de emotia secarei si toate drumurile ma trag inspre secara), nici nu are rost sa va spun de la care, caci o sa credeti ca va pacalesc. Ca si cand v-as arata ca am facut o amandina si v-as spune ca am pornit de la o reteta de ecler. Cam asa a fost si cu painea asta. Am facut prefermentul pentru o paine simpla si am sfarsit prin a o face pe asta. Nu ca asta n-ar fi simpla… este, doar ca nu are prea mare legatura cu cea de inspiratie (pe care mi-am promis ca o sa o fac, caci e o veritabila ruseasca (si daca n-ati stiut acum sunt in perioada studiului de paini rusesti).
         Imi place faina de secara. Imi plac fulgii de secara. Imi place maiaua de secara. Imi place painea de secara. Sunt norocoasa. Norocoasa pentru ca nu a trebuit sa lupt cu mine, sa ma autoconving ca secara e sanatoasa, sa imi educ gustul. Nu, secara s-a lipit de mine in mod natural si a devenit parte din dieta mea nu pentru ca e la moda, ci pentru ca imi face placere sa o mananc. Prietenul meu prefera painea de grau, cat mai alba daca se poate, am mai spus asta si cu alte ocazii. Dar in ultima vreme atata valva am facut in jurul secarei, i-am tot povestit despre cat de minunata si unica e painea de secara si greu de facut si cum nu oricine poate sa o faca si cum nu oricine stie sa o manance, incat la un moment dat, probabil satul pana peste cap de povestile mele, mi-a zis: “auzi, sa imi dai si mie din painea ta, sa vad si eu care e treaba cu ea”. Am zambit. M-am bucurat. I-am starnit interesul. I-am dat o felie si i-a placut. Mai departe, strategia secreta e sa continuu sa ii prezint painea de secara ca pe un produs de lux, ca pe ceva greu de obtinut. Sunt convinsa ca va invata sa o aprecieze si sa o doreasca in timp. Conditia e bineinteles, sa fie intr-adevar o paine reusita, nu una lipicioasa si gumoasa.

rye 80 with altus

          Fac o paranteza. Acum o saptamana am fost la o prietena care m-a rugat sa o invat sa faca paine de secara. A vrut sa vada cum modelez eu aluatul, etc. Am luat un pix si o hartie si am compus o formula simpla pornind de la maiaua pe care o avea deja pregatita. Surpriza a venit cand am amestecat ingredientele si mi-am dat seama ca faina ei absoarbe mult mai putina apa decat eram eu obisnuita de la faina mea. Pana la urma am dres-o, adica nu am pus toata apa si am adaugat in plus o mana de tarate, dar cu ocazia asta mi-am dat seama ca daca eu scriu o formula care functioneaza pentru mine, iar voi folositi alta faina, exista riscul sa va treziti cu un aluat prea ud, imposibil de modelat. De aceea o sa va scriu ce faina am folosit, daca voi alegeti alta faina, aveti grija la cantitatea de apa! Trebuie sa obtineti o pasta moderat densa, nu ceva care sa va fuga printre degete la modelat!
          Inca o paranteza. Urmeaza din nou un weekend cu multe paini. Cei care ma stiti de pe FB, ati aflat deja ca prietenul meu are un vernisaj de pictura sambata 24 martie, la galeria Jecza din Timisoara si cu ocazia asta, va invit sa vizitati galeria pe toti cei interesati de astfel de evenimente. Va promit ca este o expozitie care merita a fi vazuta pe viu, eu sunt indragostita si de pictor ♥ si de lucrarile lui ♥, pe care le-am vazut, criticat si admirat rand pe rand, pe masura ce au luat nastere, in decursul a sute de ore de munca, iar spatiul galeriei le pune foarte bine in valoare. Legatura mea cu vernisajul, in afara de cea evidenta, este ca voi face painile pentru bufetul de la deschiderea expozitiei, asa ca in urmatoarele doua zile voi fi din nou ocupata cu pregatirea unor paini deosebite. :) Sincer, abia astept.

PAINE DE SECARA 80% CU ALTUS SI FULGI DE SECARA GERMINATA – reteta

T i m p  n e c e s a r :
pentru prefermentul de secara si pentru soaker:
– aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C
pentru aluatul final:
– mixat / framantat: 5-8 min cu mana
– prima fermentare: 60 min
– forma: 5 minute
– a doua fermentare (dospire): 60 min
– copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C
I n g r e d i e n t e :
Formula totala, desfacuta pe ingrediente:
• Faina integrala de secara Verival Bio: 400 g ……………………………………… 80%
• Faina integrala de grau Doves Farm: 100 g ………………………………………. 20%
• Apa: 505 g …………………………………………………………………………………….. 101%
• Paine veche de secara, decongelata: 80 g …………………………………………. 16%
• Fulgi de secara geminata: 50 g ………………………………………………………… 10%
• Sare: 10 g ……………………………………………………………………………………… 2%
• (optional) seminte de chimen: 5 g …………………………………………………….. 1%
cantitate aluat: 1150 g ………………………………………………………………………. 230%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)
Pentru maiaua secara (preferment):
Maia de secara matura (100%): 17 g ………………………………………………… 10%
• Apa: 120 g ……………………………………………………………………………………. 70.5%
• Faina de secara Verival Bio: 170 g …………………………………………………… 100%
rezulta 307 g preferment, dar veti folosi doar 300 g
Pentru soaker:
• Paine veche de secara (colt, coaja): 80 g
• Fulgi de secara germinata Granovit: 50 g
• Apa: 100g
Pentru aluatul final:
• Faina integrala de grau Doves Farm: 100 g ……………………………………. 30.77%
• Faina de secara Verival Bio: 225 g …………………………………………………. 69.23%
• Apa: 280 g ………………………………………………………………………………….. 86.15%
• Preferment maia de secara: 300 g …………………………………………………. 92.30%
• Soaker: 230g ………………………………………………………………………………. 70.76%
• Seminte de chimen: 5 g ………………………………………………………………… 1.53 %
• Sare: 10 g …………………………………………………………………………………… 3.07%
cantitate totala 1150g …………………………………………………………………….. 353.81%

rye 80 with altus 4

M e t o d a :
  1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati 12…16 ore la 18…21C (in cazul meu, 12 ore, de seara pana a doua zi dimineata)
  2. Puneti la inmuiat painea de secara in apa. Lasati cateva minute, dupa care zdrobiti-o cu o furculita (sau taiati-o de la inceput bucatele mici, sau). Adaugati fulgii de secara germinata, amestecati, acoperiti si lasati sa stea 12…16 ore (atat cat sta si prefermentul)
  3. Prajiti semintele de chimen si zdrobiti-le cu pistilul in mojar (numai cat sa emane aroma, nu le transformati in pudra)
  4. Amestecati intr-un bol rotund toate ingredientele (fainurile, soaker-ul, prefermentul, sarea, chimenul), si apa, cu o mica retinere. Amestecati cu o lingura sau cu o spatula, apoi cu mana, pana la omogenizare. Aluatul nu va dezvolta gluten, si nu trebuie sa framantati prea mult. Adaugati apa retinuta numai daca e necesar. (daca folositi marcile de faina folosite de mine, puteti pune toata apa de la inceput) DDT 26C.
  5. Acoperiti bolul cu folie de plastic si lasati sa stea la fermentat 60 min, in loc caldut.
  6. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Eu am ales de data aceasta doua bannetoane ovale cu panza de protectie. Daca ar fi sa fac din nou painea, as face o singura paine mare, in loc de doua mici.
  7. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Daca faceti doua paini mici, divizati aluatul in doua bucati egale. Cum spuneam mai sus, eu as incerca o paine mare, din toata cantitatea. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigilang suprapunerile. Aplatizati aluatul intr-un dreptunghi si apoi rulati-l intr-un cilindru. Aveti grija sa nu incorporati faina cruda in aluat. Asezati aluatul in banneton cu sigiliul in jos.
  8. Preincalziti cuptorul din timp, la 250C. Estimati un timp de dospire de 40-60’. S-ar putea sa dospeasca in mai mult timp de atat, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
  9. Nu dospiti aluatul mai mult decat trebuie. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa un timp verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painile pe care le vedeti 50 minute.
  10. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, sau pe un super peel si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati.
  11. Reglati temperatura cuptorului la 240C, lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea trebuie sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare maro-roscata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C
  12. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 40 de ore inainte de a o taia.
La painea asta am feedback de la Antonio Passarelli, caruia i-a placut foarte mult, a zis ca nu necesita topping, doar putin ulei de masline si un pahar cu vin. Eu zic ca nici putina branza de capra nu-i strica. Voi ce ziceti? :)

rye 80 with altus 2

codruta ♥
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 24 martie 2012.
back to top

 

31 replies on “Paine de secara 80% cu altus si fulgi de secara germinata”

WOW de trei ori!

Codruta – daca painea asta este atat de delicioasa dupa cum arata in poze, ar trebui sa ia un premiu. Nu orice premiu – ci Premiul Global pentru painea de secara! Fantastic! Si mii de multumiri pt descrierea in detaliu! Va trebui sa-i dau o incercare!

Ma gandeam zilele astea, ca as vrea sa dau de o retea de paine neagra cum se gasea inainte in Timisoara – mai tii minte? Crezi ca formula asta ar fi potrivita?

mult succes la vernisaj!!

cu drag,
Gabi

Hei, ciau, Gabi! ce mult ma bucur sa dau aici de tine :D
Mai… nu stiu daca aia neagra de Timisoara era cu secara, eu cred ca era cu faina integrala de grau. si sincer, nu prea imi amintesc ce gust avea, doar ca era acrisoara si cam densa si uneori nefacuta la mijloc. Am avut norocul ca in perioada respectiva sa avem paine de la sat, facuta de bunica, asa ca painea de oras imi e foarte vaga in amintire :)
M-as bucura sa incerci formula asta, e inventata de mine, asa ca sunt foarte atasata de ea. un feedback mi-ar prinde tare bine :)

merci de urari si un weekend frumos iti doresc, si tie si fetelor tale :D
cu drag. codruta

Este fantastica aceasta reteta si painea arata de vis.
Nu am fulgi de secara germinata, in schimb am seminte de secara pe care le voi incolti si le voi marunti sau le las intregi, vad eu.
Mult succes cu painile pentru expozitia lui V.
Multumim pentru aceasat paine, fug sa pun secara la incoltit!
Mihaela

Mihaela, sa stii ca fulgii de secara germinata de care vorbesc eu sunt fulgi uscati, presati, cumparati. Nu i-am facut eu si nu stiu cum trebuie sa modifici formula/hidratarea in caz ca folosesti secara incoltita. sper sa te descurci si sa iti iasa bine. Daca nu, poti oricand sa cumperi fulgii de care spun (granovit), mie mi se par buni.
spor :)

Multumesc Codruta pt raspuns,
ma gandesc eu ca trebuie sa modific ceva caci secara mea incoltita va fi apoasa, dar ma descurc. Cred ca se gasesc fulgi in comert dar imi e mai comod, daca tot am seminte de secara ma gandesc sa le folosesc.
Pentru mine ar fi de folos o rubrica cu painea de secara, daca nu iti e prea greu, sa le gasim acolo pe toate. Oricum cea 70% secara este divina si imi iese din ce in ce mai bine.
Multumim pentru calitatea informatiei si sufletul tau mereu in ajutorul nostru,
Mihaela

Codruta, painica aceasta arata superb! Si eu ador secara ;)
Bineinteles ca ma uit la reteta painii ca la un prospect super complex pentru vreun medicament minune :)) insa intr-o zi, voi incerca si eu marea cu degetul si voi pregati o painica delicioasa a la “Codruta” :*
Superb si evenimentul! Succes amandurora!
Te pup cu drag scumpa mea! Seara frumoasa!

Merci, draga mea :* Ma bucur ca si tie iti place painea de secara :)
Lasa ca voi incerca eu prima marea cu degetul saptamana viitoare :)) si ma voi hazarda in lumea cupcakes-urilor tale :) pentru mine aia e o provocare… mi se face rau numai cand ma gandesc la decorat :))
te tin la curent :)

Ce pacat ca de dimineata tocmai am pregatit maiaua ptr painea cu secara 70% cu fulgi de ovaz si altus…nici nu m-am dus in home-ul blog-ului tau sa vad daca a aparut ceva! Well, imi place si formula aia mult asa ca nu e problema. Am timp sa mai incerc si alte paini de secara!
You know, I am happy de orice legat de secara:-)

am avut aceasta problema cu raportul de apa -faina,intuitiv am ajustat cantitatea de apa(asta dupa cateva incercari nereusit mai ales la painile cu secara cand aluatul curgea :) asa ca salutam ideea ta de a preciza tipul de faina folosit
cu multumiri
Simona
ps trebuie musai sa-ti multumesc pt toate retetele si acuratetea cu care le prezinti,asta mai ales ca saptamana trecuta am primit cele mai grozave complimente pentru o painea facuta dupa o reteta postata de tine; (paine alba cu secara chimen si cu coaja de portocale) un baietel de 11 ani mi-a spus ca s-a simtit ca un inger cand a mancat painea ,asa ca toate gandurile lui bune merg spre tine, drept multumire ca imparti aceste minunate retete

adela, secara ma omoara si pe mine, dar o ador in acelasi timp! ai vazut ultimul meu post de pe TFL? cu 100% secara?
sa stii ca aici in Ro, fainurile de secara care se gasesc prin diferite magazine sunt foarte dubioase… adica am lucrat si cu cele romanesti 100%, si cu cele produse dincolo, dar ambalate in romania si am lucrat si cu cele 100% straine (austria)… in afara de una romaneasca identica cu cea austriaca la comportament, in rest fiecare a fost diferita la gradul de absorbtie al apei. In momentul in care m-am prins cum trebuie sa fie aluatul ca si consistenta, nu m-am mai uitat asa de mult la gramele de apa, ci le-am adaptat in functie de faina.
Sa stii ca o sa avem nevoie de tavi speciale pentru secara, ca sa putem face 100% secara. m-am uitat pe amazon.com si am ochit una sau doua, daca nu ai si vrei sa iti iei, iti trimit link.
nu cred ca fulgii de secara germinata modifica reteta fata de fulgii de secara negerminata. Mai degraba te-as intreba daca ai respectat DDT si temperatura de coacere. Dar de altfel… mi-as baga dintii intr-o felie de secara de-a ta :)

Vezi asta e, aluatul mi s-a parut prea tare, am adaugat cateva grame de apa dar probabil ca nu destula ca tot asa a ramas.Mi-a fost frica sa adaug mai multa avand experienta de la painile cu grau in care am adaugat prea multa de le-am schimbat hidratarea ‘peste masura’, desi secara e alta poveste… Am respectatat DDT si T de coacere.
Am citit postul de pe tfl si inainte de el am vazut pe fb si mi-am cumparat si molasses(o sa-ti aduc si tie la vara ), deci m-am pregatit.Cred ca am si tava daca e vorba de Pullman (13x4x4 inches) daca nu, m-as bucura sa-mi trimiti link.

La pullman ma gandeam si eu, doar ca eu aveam in minte aia mai mica de 9x4x4. Incerc sa fac rost acum de o tava ruseasca, inainte de a-mi lua altceva. Din cate inteleg eu, e o tava speciala.
Inca sunt in faza in care dau vina pe tava. Daca imi iau o tava adevarata si tot nu iese painea cum trebuie, macar stiu unde sa caut vina.

ai vazut pe TFL si ca am facut malt? daca e de cumparat, sa-ti cumperi, daca nu, va trebui sa-ti faci. http://www.thefreshloaf.com/node/27750/borodinsky-forever#comment-208789
de melas, ce sa zic? abia astept sa vii :D, mie mi se pare buna si cu miere, dar lumea zice ca melasa neagra (organic blackstrap molasses, ca sa fiu mai precisa) e si mai si! Vom vedea.

Merci de link, nu am vazut.Am ceva malt (non-diastic malt powder-barley malt extract) acasa dar nu stiu daca ar putea sa-l inlocuiasca pe cel din reteta dar o sa-mi fac si eu (it sounds like some fun) mai ales ca ai pus poze sunt si explicatii destule.Maltul despre care vorbesc il folosesc pt bagels.Treaba cu mierea e ca multi zic, ca devine toxica la temp mari (mai precis mai mari de 40 C).O sa caut Organic molasses ca eu am luat asa repede ceva de pe raft, natural dar nu organic.daca ai citit de ceva brand anume sa-mi spui.

nu stiu un brand anume, eventual o sa caut pe TFL, ca nu m-am prins daca trebuie sulphured sau unsulphured (desi am o banuiala ca trebuie Unsulphured, dar repet, nu stiu sigur). Ce stiu insa sigur e ca trebuie sa fie blackstrap molasses, nu dark, nu mild, nu treacle. Inteleg din discutiile lungi dintre cunoscatorii TFL ca da un gust cu totul special painii, de aceea as vrea sa incerc aceasta melasa si nu alt tip.

Codruta, la DM se gaseste Zuckerubensirup marca lor Alverde (bio). Este sirop de sfecla de zahar, melasa cu cuvinte romanesti. Merita incercat, eu am cumparat pentru painile negre pe vremea cand facema cu drojdie de bere paine. Si eu stiu ca mierea incalzita iti pierde toate proprietatile (ca devine toxica nu stiu, doar torta dulce cu miere se face si inca nu am patit nimic. dar nici nu mancam prea des turta dulce…)

Andrea, noua ne trebuie melasa neagra de trestie. Blackstrap molasses e melasa obtinuta dupa a treia fierbere a siropului de zahar de trestie. prima melasa e mild, a doua e dark, a treia e blackstrap. E cea mai groasa, inchisa la culoare si putin dulce, insa cea mai bogata in minerale.
Melasa de sfecla e altceva si nu o poate inlocui pe asta :)

Am facut-o si pe asta….iti trimisesem link cu o poza si am scris gresit ca e cu spelta.. de fapt le aceea vroiam sa o fac dar imi expira faina integrala de la solaris si am zis ca trebuie sa o consum repede! Azi degustam. Pe asta si pe cea cu masline coapta dis de dimineata (poate ca pe aia am subdospit-o putin…dar dupa ce am pus-o in cuptor mi-am dat seama ca o puteam lua cu mine la birou sa o coc acolo :-) )
Apropos melasa, ma gamdeam ca siropul de sfecla e mai sanatos decat mierea, de asta recomandam. O sa intreb la fabrica de zahar din Oradea, ii stiu bine, poate au ceea ce iti trebuie tie.

Am primit poza, pare faina painea, astept review-ul gustului, ca aia e de fapt partea importanta :)
Daca o coceai la birou, oare mai ajungeai cu ea acasa? sau napusteau colegii in bucatarie? :)))
Momentan astept sa gasesc niste tavi potrivite, nu mai fac 100% secara pana nu am tava pe care o vreau. Pt melasa, intreaba te rog la Oradea, daca nu ti-e peste mana, macar sa stiu daca au sau nu. multu’

pentru birou erau facute amandoua, am dat de beut (a se citi de mancat) azi colegilor si am facut 3 feluri de paine: san francisco (coapta acum vreo saptamana, congelata intreaga si mai incins ao tur ain cuptor cu cateva ore inainte ca sa para mai proaspata), cea cu masline (mare hit, chiar daca eu stiu ca mai trebuia dospita!!) si pe asta. A iesit foarte bine. Recunosc insa ca eu (neavand gustul ptr paine destuld e dezvoltat) nu am sesizat diferenta mara fata de alte retete cu altus (parca pe cea cu fulgi de ovaz am mai facut-o mai des), dar cum orice e cu secara imi place…e OK si asa. Mi s-a parut ciudat ca prefermentul a crescut relativ putin, desi a stat 11 ore la 20-21 grd si am avut emotii ca nu va creste painea. Sigur ca nu creste ca paine alba, dar la cea simpla cu secara 80% la fermentat si dospit vad mai multa activitate in aluat. Am facut si o placinta cu spanac si loboda, pe modelul nu am timp de multe placinti mici ci doar de una mare coapta in cuptor.
In fine, totul a fost super OK.

Andrea, LA MULTI ANI! se arata a petrecere pe cinste!
nu stiu de ce nu a crescut prefermentul, ma mir ca a iesit painea, in cazul asta. cum a fost miezul? textura, gust?

Multumesc!
Ieri miezul painii asteia era inca putin umed (ca doar abia cu o seara in urma am copt painea…) dar gustul a fost bun. Jumatate de paine am lasat-o pe azi pentru taiat. In final rezultatul a fost rezonabil, la cum arata maiaua.

Aseara am taiat restul de paine. Deloc lipicios. Deci de iesit a iesit, chiar si cu prefermentul mai putin crescut. O sa o mai fac oricum ca sa vad cum se comporta.

Codruta, de cateva ore nu ma pot dezlipi de blogul tau si povestile tale! Scrii foarte frumos si sunt foarte nerabdatoare sa fac si eu paine dupa modelul tau(desi mi se pare chineza deocamdata tot ce citesc).
Iti multumesc pt ca ne impartasesti din experientele tale!

Draga mea, multumesc mult pentru reteta. Toate experimentele mele cu painea de secara au esuat lamentabil! Multumesc inca o data pentru faptul ca nu esti egoista si pentru ca impartasesti si altora descoperirile tale!

Draga mea, multumesc mult pentru reteta. Toate experimentele mele cu painea de secara au esuat lamentabil! Multumesc inca o data pentru faptul ca nu esti egoista si pentru ca impartasesti si altora descoperirile tale!

Leave a Reply to Emily Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *