Categories
Paini albe paini cu maia - sourdough breads

Vermont Sourdough (22% whole wheat)

Vermont Sourdough (22% whole wheat)

vermont crust-cumb

         Am facut formula asta de zeci de ori de-a lungul timpului, cu mici modificari, dar nu stiu cum de a scapat si nu am scris despre ea. In loc sa stau si sa caut in pozele vechi, care oricum nu mai imi sunt pe plac, mi-a fost mai simplu sa o mai fac o data. Formula pleaca de la un Vermont din cartea lui Hamelman, pag. 154: “Vermont Sourdough with Whole Wheat”, o paine alba, cinstita, simpla si buna. Nimic sofisticat in ingrediente, nimic sofisticat in metoda de preparare, dar cu un rezultat exceptional. O formula tipica pentru o paine cu maia si nu o sa o laud eu mai mult, caci sunt convinsa ca o sa vina laudele de la voi, dupa ce o faceti. Ce am modificat fata de reteta lui Hamelman e proportia de faina integrala, apa si metoda de retardare.

vermont crust 02
vermont crumb 04

         V-am obisnuit cu retete complicate, cu articole lungi si explicatii repetate de la un post la altul? Vreau sa vad ce parere aveti acum de o varianta prescurtata.
Note:
Faina prefermentata: 15%
Hidratare: 69.5%
Cantitate aluat: 1372g
Ingrediente:
Formula totala:
– Faina alba Bio Allgreen: 620g (din care 120g in maia) ……. 77.5%
– Faina integrala de grau: 180g ……………………………………… 22.5%
– Apa: 556g (din care 150g in maia) ……………………………….. 69.5%
– Sare: 16g ……………………………………………………………………. 2%
total: 1372g …………………………………………………………………. 171.5%
Preparare preferment lichid, pornind de la o maia 100% hidratare: (liquid levain build)
– Faina alba (Bio Allgreen): 110g …………………………………. 100%
– Apa: 140g ………………………………………………………………. 140%
-maia 100%: 20g ……………………………………………………….. 18.2%
rezulta 270g maia lichida 125%
Aluat final:
– Faina alba (Bio Allgreen): 500g …………………………………. 73.5%
– Faina integrala: 180g ……………………………………………….. 26.5%
– Apa: 406g ………………………………………………………………. 59.7%
– Preferment lichid: 270g ……………………………………………. 39.7%
– Sare: 16g ………………………………………………………………… 2.35%
Total: 1372g ……………………………………………………………… 201.75%

vermont crumb 01

Metoda:
  1. Pregatiti prefermentul cu 12-16 ore inainte. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati sa stea la 18..20C, pana ce suprafata e acoperita de bule si spuma.
  2. Intr-un bol rotund adaugati pe rand: apa, prefermentul, fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti vasul si lasati sa stea pentru autolyse 30…60 minute. DDT (temperatura optima a aluatului) 24-25C
  3. Dupa autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana direct in bol, pana ce aluatul se desprinde de pe peretii vasului si de pe mana. Glutenul trebuie sa fie mediu dezvoltat.
  4. Dupa 30 de minute, repetati un set de impaturri direct in bol, acoperiti, si lasati sa stea inca 30 min. Mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei, si faceti un set de impaturiri SF. Dupa 50 de minute, mai faceti un set de SF, intoarceti aluatul cu fata fina in sus, acoperiti si puneti aluatul in frigider, unde va sta 10-12 ore. (timer: ora 0:00 framantat direct in bol cateva minute. ora 0: 30 un set de impaturiri direct in bol. ora 1:00 mutat in vas dreptunghiular, executat un set de SF. ora 1:50, din nou un set SF, intors aluatul cu fata in sus. ora 2:00 pus in frigider, pentru 10-12 ore)
  5. A doua zi, scoateti cutia cu aluat din frigider si lasati sa stea la temperatura camerei 1 ora. Rasturnati aluatul pe blatul infainat, divizati in doua bucati egale, faceti pre-shape sferic. Acoperiti, lasati sa se relaxeze 20 min.
  6. Formati fiecare bucata in functie de forma bannetonului, boule sau batard, si asezati-o la dospit in bannetonul infainat. Timpul de dospire depinde de temperatura din incapere, in cazul meu, la 20…22C a durat cam 3h. Verificati dupa 2 h din 15 in 15 min.
  7. Preincalziti cuptorul cu o ora inainte de a coace painea, la 250C, cu piatra de copt inauntru. Faceti aburi, rasturnati painile pe o paleta, crestati-le si introduceti-le in cuptor. Reglati temperatura la 240C. Coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi inca 30 min, scazand temperatura la 230C. Opriti focul, intredeschideti usa, si lasati painile inauntru inca 5 minute, dupa care transferati-le pe un gratar. Taiati-le dupa ce s-au racit complet.

 

vermont crust 01
vermont crumb 02vermont crumb 03

          Painea asta e una din cele mai simple si bune paini albe pe care le-am facut in decursul timpului. E sora cu painea cu gust de acasa, si acum, daca ma uit la poze, imi dau seama ca am mai avansat putin fata de anul trecut. Asta e bine. Imi place sa ma uit in urma si sa vad progres. Am vrut sa o aduc in atentia voastra pentru ca Vermonturile lui Hamelman sunt niste formule foarte reusite si iubite de toata lumea. O sa mai auziti de ele de la mine, caci momentan au intrat din nou in rotatia mea saptamanala.
          Va doresc o primavara calda, plina de optimism si energie!
          Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 02 martie 2012.

 

59 replies on “Vermont Sourdough (22% whole wheat)”

Buna Codruta
Eu am sa iau reteta aceasta ca pe un martisor :)
Asa ca iti multumesc frumos pentru ea si iti urez sa ai o primavara plina de flori si soare.

ahhh, this is my bread! de data asta o sa trimit o poza daca o sa fiu mandra de ea. te pup si sa ai o primavara frumoasa ca tine!

merci teo, m-am gandit eu ca mai vrei sa schimbi painea clasica, ca te-ai fi saturat de aceeasi formula repetata la nesfarsit. Ma mai uit pe FB la ce faci si imi place ce vad. urechiuse si gauri si coaja.. iamiii :)

pupa-l pe sash pe crestet… face in curand doi ani, asa-i?

am făcut-o, 4 buc, ca pentru mâncăi:)
m-am întristat că formele libere s-au lăsat un pic (probabil am lăsat-o prea mult la crescut), m-am supărat că nu îmi mai iese forma aia de batard ascuţit pe care o iubesc (mi-a ieşit doar prima dată…), la crestătura mai am de lucru, dar na. cale lungă. foarte mătăsos aluatul, odată ce e legat glutenul. şi da, e sora cu painea cu gust de acasă. cred ca îmi place asta mai mult la gust pentru ca eu sunt prietenă cu f integrală.
ps. n-o să crezi, am maia de secară. sunt încă în denial:)…, dar pâinea de secară “se cere”. am luat-o razna cu pâinile astea.
pps. pupat sash.

ha ha. secara deci! :)))
pai teo, asta e pasul firesc. e logic. ai trecut deja la avansati :)

stiam ca o sa iti placa aluatul! l-ai facut cu metoda mea de retardare, sau cea clasica? si ce faina ai folosit? (f important pt mine sa stiu)

codru

codru, am facut dupa metoda ta si painile astea si reteta cu painea cu gust de acasa. nu am simtit diferenta la rezultat, doar ca e o solutie super – la cate nopti am dormit si eu cu alarma pt SF/ preforma/forma…..oh, stii tu mai bine.
la faina alba folosesc cea ungureasca, iar cea integrala de grau – faina bio de la petras.

sa stii ca desi am facut 1-2-3 si painea cu gust de acasa de un an de zile azi maine am pus in ele toate fainurile pe care le-am gasit in comert:), in proportii absolut aleatorii.
secara nu am pus insa mai mult de 30% niciodata, integrala de grau am pus si 100%, integrala ovaz, tarate – astea ultimele sunt preferatele mele etc.
am copt azi vinete numai de dragul painii asteia bune, ca merita o salata de vinete.
azi vreau sa increc si eu una cu masline si una as face-o cu busuioc, sa vad ce iese. scriu eu daca merita rezultatul.
teo

Sa ai parte de o primavara cat mai frumoasa si de cat mai multe painici.Cred ca asta va fi prima paine cu maia pe care o voi face pentru ca mi se pare foarte accesibila.Deja am ajuns cu painile la stadiul prosoapelor lipite de aluat si ma gandesc cu groaza in continuare.Acum imi dau seama de importanta bannetoanelor.Te pup

Florentina, nu o sa scapi de aluat lipit, doar prin simpla achizitionare a bannetoanelor. Dar e o buna investitie si vei fi si mai motivata sa iti iasa faina painea, cand stii ca ai ustensile profesionale si nu vase si carpe improvizate :)
Spor la paine si o primavara calda!

tuchi, deja cred ca te-a inspirat, din moment ce ai lasat mesaj :)
V/N/B/A Sourdough suna f bine. Poate o sa imprumut titlul pe viitor, daca nu te superi :)

Îmi place. Orientarea găurilor arată arta formării :).
Şi coaja e faină.
În sfărşit scrii pentru cei care merită, pentru cei care au citit şi restul posturilor.
Votez pentru menţinerea formatului.

Format votat! vot validat! asa sa ramana atunci, sunt de acord, in felul asta am mai mult timp si poate reusesc sa postez mai des.
Merci de sustinere si de aprecieri, presimt ca o sa vad o poza cu painea asta, de la tine :)

razvan, o primavara aventuroasa iti doresc. sa ne auzim cu bine. codruta

Am ratat la mustata reteta asta pentru azi, tocmai sunt la prima fermentare la norwichu´ trisaptamanal. Ca sa nu-mi iasa vorbe, o fac peste 2 zile.
Coaja aia arataaaa…dar si miezuuu´…

ohhh, mali, sorry, vezi, ce fac 5 minute! Fa-o fa-o, ai tai nu o sa se prea prinda de diferenta, ca e din aceeasi familie care le place lor :)
dar pun pariu ca tie o sa iti placa sa lucrezi cu aluatul asta. E ca o perna cu aer, sa nu-l degazezi exagerat cand ii faci shaping-ul. Astept poze :)
ps. ma duc la mesajele mai vechi, sa-ti dau feedback. scuze de delay.

eu acuma coc niste san francisco dar ieri numa bine te-am prins si asa ca o sa coc si un vermont mai tarziu, ma duc sa-i fac shaping-ul.

Ok. Am facut-o. De 2 ori. E deja istorie. Prima data cu grau integral, a doua oara cu secara alba. Ntz, ntz, ntz parca as indrazni sa zic ca cea cu secara alba mi-a placut mai mult (am pus in plus o mana de seminte de mac si ceapa prajita, d´aia de ikea). Am citit ca faina de secara alba e ¨slabutza¨, dar vreau sa-ti zic ca volumul painilor cu secara alba e impresionant, iar painea e usoara ca un fulg, cu nici o alta faina nu mi-a iesit asa ceva si tine cont ca era expirata de vreo 2 luni (as pune poze dar flickr are buba).
Pe aia cu grau integral am dus-o cadou la niste spanioli fandositi care nu mai conteneau cu laudele [ le-am facut si o paine cu ciocolata ( Shiao -Ping – Tfl) care le-a pus capac (mie nu mi-a placut in mod deosebit, de cadou – impresioneaza)].
Concluzia: e buna, se mai face.

si eu folosesc sau secara sau grau, noua ne plac ambele variante. Apropo, ce numesti tu faina de secara alba, e de fapt light rye? secara 960? sau mai mic nr. de atat?
paine cu cacao/ciocolata as face doar de cadou, vorba ta, de mancat, nici vorba. Painea trebuie sa fie paine :))
flickr are buba, sau contul tau e plin de poze? :)

si eu dospesc o Norwich pt azi :)
o sa incerc neaparat si varianta asta, pe sora ei stii deja c-o iubesc

Cat despre varianta prescurtata a metodei, de ce nu incerci, sa vedem cum ar fi un post mai scurt (vorbesc despre metoda in sine, nu despre sentimentele tale vis-a-vis de paine, acolo eu as vrea varianta detaliata :) ) ?

andreea, m-ai ghicit; asa si vreau sa fac. reteta scurta, pentru cunoscatori, iar sentimente pe langa, muuulte, sau in functie de inspiratie.
Cand am scris formula ast, m-am gandit si la tine, stiind ce mult o iubesti pe cealalta, sunt sigura ca si asta va fi un hit! :)
te pup.
ps… ouch… inca ninge la voi? brrr… bine ca exista avion si vacanta, nu-i asa? te pup.

mai nou fac si eu paine, dar cand citesc posturile astea deja pline de experienta, sa stii ca-mi prind urechile, deocamdata apelez la informatiile utile de inceput, pe care le ai :D Stii ce mi-ar place, cu siguranta ai dar nu am gasit, o paine cu minim 80% secara, pt diabetici, am facut ceva si e buna dar stiu ca se poate sa fie si mai buna, ceva imi scapa, chiar multe :))

tocmai am facut aseara reteta cu dinkelmehl si fulgi de ovaz si o paine simpla dupa metoda 1-2-3, coapta dis de dimineata inainte de a pleca la birou…asa ca aceasta reteta va urma sa fie testata saptamana viitoare. suna foarte bine si simplu si scurt si…pentru din asta fara timp ca mine. plus ca Pol va fi in al noualea cer sa manance si paine alba. Eu pana acum am cam luat la rand retetele cu candidate mai mare de integrala in aluat, pe motiv ca imi par mai sanatoase. El a ramas insa indragostit de painea alba, alba:-)
o primavara frumoasa.

Andrea, nu te lasa pacalita :)) pare o reteta simpla si scurta ca am scris eu mai “concentrat”. pentru mine, marele avantaj e ca am impartit prima fermentare in doua, ceea ce ma scuteste de a sta noaptea pe “intuneric” sa fac shaping (cum pateam de obicei). Dimineata, cu forte proaspete si lumina naturala, totul e mai prietenos, chiar si aluatul :)
O sa iti placa, sunt sigura. Si eu prefer painile integrale pentru fibre si minerale, dar nu rezist painii asteia. Cateodata chiar mi-e dor de o paine alba, dupa multa secara si integrala, asta pica asa de bine…

ma bucur, corina, ca am remediat situatia :) s-a nimerit la fix, inseamna ca, faptul ca ai dat de ea exact in pauza de lucru. Ti se pare complicata? o sa o faci?

That is one of my favorite recipes ever! I’ve also made it many times, but haven’t in a while, not even sure why.

Your crumb is spectacular, I don’t always manage to get such an open structure, it can be a bit frustrating, but I suspect how active my starter is, has something to do with it.

awesome job, Codruta! As usual!

Hi Sally. You know, I never heard anyone saying that he doesn’t like Vermont Sourdough, it’s a winning formula, everytime, for everyone who tries it.
I don’t think it’s something wrong with your starter (I’ve seen your breads, and your starter is active, for sure), open structure comes from good fermentation, good shaping, and proper proofing. And you are able to do all these :) What I suspect, and you can tell me if I’m wrong, is that you shape your loafs in boules, rather than batards. You’ll never achieve such an open structure in a boule, don’t forget that! Make a batard next time, and I promise you that you’ll get the open crumb structure that you dream of :)

hugs, codruta

Ha! That’s a good point, I never thought that the batard would be a more inviting shape for the open crumb…

you know I have “issues” with batard shaping…. but that gives me a push to work on it. I might have to get one of those banettons with the oval shape (there she goes, found the perfect excuse to get another cooking gadget…. ;-)

Deci am facut-o, dar am adaugat prea multa apa in plus si aluatul a fost cam moale, mi s-a prins si de panza, si arata ca o placinta cand am bagat-o in cuptor, totusi a crescut mai bine decat ma asteptam. E uratica foc dar gustul compenseaza.Are un gust mai intens comparata cu SF, facandu-le in aceeasi zi le-am putut compara.
e superba painea cu masline, sa nu mai zic de cea de semolina, perfecte! de-abia astept sa pui retetele!
https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/3Martie2012?authuser=0&authkey=Gv1sRgCL-M-a_elr_CAQ&feat=directlink

:) adela, nu stiu ce s-a intamplat, probabil ca apa pe care ai pus-o in plus a fost prea multa. A fost o perioada in viata mea :)) …cum suna… :)) in care puneam si eu apa peste masura, ca ma credeam mai desteapta decat altii (nu vreau sa zic ca e cazul acum, cu tine, sa nu interpretezi gresit ce spun). Am descoperit, insa, ca unele retete sunt facute pt 65-67% hidratare, si nu functioneaza bine cu 72%. E adevarat ca un procent, doua, se pot ajusta (din cauza ca nu toate fainurile sunt la fel), dar totusi, cred eu, ca formulele concepute pt un aluat moderat hidratat trebuie sa fie mentinute in niste parametri.
dar oricum painile tale toate arata bine, asa ca nu ma pun sa-ti tin tie lectii :)

ce fain… ma urmaresti pe FB, n-am stiut. merciii :)

mersi!vezi asta nu stiam eu cam cate procente sa ajustez , nu m-am apucat sa calculez, am masurat cantitatea de apa dar am adaugat-o pana mi s-a parut ok ‘la mana’, de aici mi se trage beleaua probabil dar data viitoare voi fi atenta. Faina de aici e diferita, intotdeauna a trebuit sa ajustez retetele incercate, nu vorbesc numai de cele de paine dar si de alte retete pt aluat dulce sau sarat incercate de pe blogg-uri romanesti.
Stii, am adaugat eu apa asa ‘la mana’ desi nu am feeling-ul acela sa deosebesc un aluat de 60% de unul de 70%, sa nu mai zic de diferente mai mici de atat.Sper ca o sa fiu mai atenta si o sa-mi fac lectiile. :)

Nu, nu mi se mai par complicate painile, chiar daca nu imi ies din prima. Mai incerc, de obicei imediat, ca sa inteleg unde gresesc.
Sau ca sa imi dau seama de schimbari. Explici atat de bine, si atat de sistematic, ca imediat po urma pasii.
La Miche de ex mi-a placut ca ai scris si cum sa incep, adica in ce moment, fiindca mi s-a intamplat sa ma prinda noaptea la cate o paine ca nu impartisem judicios timpii. Adica nu alesesem bine inceputul.

Am spus ca o fac si am reusit! Dusul la birou s-a dovedit castigator:-)
Dupa cum ma stii, la pozat paini stau prost…ma iau cu gustatul si gata, se duce bunatatea. Nu am alte poze decat cele din timpul coptului…
In fine, formula asta este minunata. Si chiar mi s-a parut usoara…o fi din cauza ca am avansat si eu la capitolul paini cu maia. Incet dar sigur.
La mine, din cauza fainii integrale de la Solaris, VS a iesit mult mai…”neagra” decat pare painea ta in poze…Dar stiam deja ca faina asta macinata manual e mai setoasa si mai inchisa la culoare decat orice alta faina integrala de la noi. Din pacate mai am doar un pachet de 0.5 kg si gata cu bunatatea.
Una din paini am folosit-o integral la sandvich-urile puse pentru drum. Parca a fost mai usor drumul…:-)

am vazut pozele din cuptor si mi-am data seama ca e o reusita! erau tare dolofane si dragute painile. Si da, in mod sigur ai mai avansat la ca. paine cu maia, probabil fara sa-ti dai seama. Uita-te la pozele cu primele paini :D
drumul cu masina cu paine si mancare de-acasa e etapa mea preferata (si-a lui vlad) din orice concediu :)

Buna Codruta:),

Daca e weekend…e bread time :), asa ca am mai testat cateva retete (scopul final este de a le incerca pe toate si a alege ce ni se potriveste, dupa gustul nostru si “posibilitatile” brutarului amator incepator;) ). Am facut reteta aceasta si as avea cateva intrebari:
-1. cum trebuie sa fie coaja? mai groasa/tare decat la painea cu masline sau nu? a iesit ceva mai groasa si…incep sa cred ca am o problema cu painile albe la capitolul acesta (la painile cu seminte si la cea cu masline coaja iese ok..)
-2. nu mi-a prea iesit scoringul “cu urechiusa”…cred ca aluatul a fost cam moale pentru ca a iesit ceva…mai putin adanc…care e cauza pentru care se intampla asta? moliciunea aluatului sau inclinatia taieturii? (am incercat sa inclin cam la 30 grade..)ar fi fost indicata alta taietura?
-3. painea este putin mai crescuta intr-o parte..tine de cantitatea de aluat sau de ceva ce am facut grest la shaping?
-4. unde pot sa gasesc faina integrala Doves Farm in Tm? (am fost la cateva magazine naturiste din centru si nu aveau..eu am folosit la paine faina integrala de la Petras)
Am pus poze cu painea de weekend aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5723808246710508385 . Daca ti se pare ca am mai gresit ceva, te rog mult sa imi spui.
Merci anticipat si…weekend placut in continuare:)!

Buna.
As vrea sa stiu daca se poate pune la congelat jumatate din aluat pentru ca iese o cantitate prea mare si la noi nu se mananca atata paine.
Daca se poate pune la congelat, care e tehnica pentru a “reinvia” aluatul pentru folosire?

cosmin, nu congela aluatul, ci painea. Fa cata paine vrei, si ce iti e in plus, portioneaza si congeleaza. E metoda cea mai eficienta de a pastra painea proaspata. O descongelezi la temperatura camerei si vei vedea ca nu se schimba calitatea ei. Poti sa o congelezi intreaga, bucati sau felii. Eu personal o feliez si o portionez in pungi. Aplic metoda asta de cativa ani, m-a invatat o fata din Franta. Dupa ce mi-am cumparat carti si am citit mai mult, am constatat oarecum surprinsa ca metoda congelarii e recomandata de toti brutarii.
:)
codruta

This is a wonderful recipe and gorgeous pictures, and I would love to try your recipe here.
However, I’m reading the translate version, and I’m having a little hard time to understand the recipe fully. After kneadin in a bowl, how long do you have bulk fermentaion before you put it in the refrigerator? Is the first 30 minutes kneading time or fermentation time?

Thanks again for your wonderful bread recipes..

Thank you, Sammie and welcome on my blog :)
After kneading in a bowl (till the gluten is moderate developed) cover the bowl, rest 30 minutes. Do another set of stretch and fold in a bowl, cover, rest 30 minutes. Transfer the dough in a lightly greased rectangular container (with a lid), do a set of SF (see link), cover, wait 50 minutes, and do another set of SF. This time, after SF, turn the dough with smooth side up, put the lid and place the container in the fridge for 10-12 hours.
if you have another questions, please don’t hesitate to ask. I know the automatic translation is bad, so feel free to ask for help whenever is the case.
best wishes
codruta

Salutare din nou:),
Daca e weekend, e paine (adica sunt paini) si al doilea fel de weekendul acesta a fost Vermont Sourdough:). L-am mai facut de doua ori, dar fara rezultate care sa ma impresioneze (evident, numai si numai din vina mea:) ). Acum m-am hotarat sa il incerc pentru ca avea trecut DDT-ul :) si am avut o problema cu temperatura din cauza careia nu mi-au iesit painile saptamana trecuta.
Respectand instructiunile referitoare la DDT date de tine la Painea cu masline, rezultatul a fost excelent (pentru mine si nivelul personal de “brutarit”). Ca si forma din mijloc/ scoring, painea s-a apropiat de cea din pozele tale (desi inca mai am de lucrat la forma de pe margine, ca nu reusesc sa pun painea dintr-o singura miscare de pe paleta pe piatra) iar ca si gust….Yaamiiii!!! A mers de numa in dimineata aceasta cu salata de vinete facuta din vinete proaspete:)!!!
Poze cu painea sunt aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5739313574152785185 .
Nu pot decat sa iti super multumesc pentru tot!!! Si sa raman acelasi invatacel indatorat! :)
O saptamana faina si ..la cat mai multe paini/ retete de paini:)!
Andra B.

Buna Codruta,
am facut painea aceatsa de atatea ori incat am invatat formula pe de rost. Era cat pe ce sa devina painea casei, pana de curand cand am inlocuit faina integrala cu 200g faina integrala de secara + 480g faina alba. Secara in painea asta da dulceata, miros, bucurie, armonie, pace.
Te iubesc si iti multumesc,

Pot sa spun ca azi e o zi minunata! Dupa doua saptamani in care am crescut o maia de la zero respectand pasii tai, azi am copt primele paini. Am ales reteta asta pentru ca mi s-a parut foarte clara, pasii usor de respectat. E adevarat ca nu am retardat-o la rece ci am dospit-o doua ore pentru ca ardeam de nerabdare si voiam sa vad cum iese asa intai. Codruta, ma uit la pozele tale de mai sus, painile mele seamana ca doua picaturi, crusta minunata, miezul cu alveole, chiar si urechiusa a iesit perfect la ambele. Am scos-o din cuptor, am mirosit-o intens si-apoi am plecat la o plimbare lunga, racoroasa prin parc, sa-i dau timp sa se raceasca. Eu nu mananc de obicei paine seara, dar crezi ca m-am putut abtine?! E delicioasa! Cand imi amintesc ce inspaimantata ma simteam doar la gandul ca e ceva extrem de complicat sa faci paine cu maia… Multumesc pentru imbold, multumesc ca mi-ai hranit curiozitatea, multumesc ca m-ai determinat sa fac ceva atat de bun!
Cu mult drag..

Hi,

Interesting recipe….thanks for sharing. Question, how active is your preferment after 14 hours? I’ve tried making the bread once but the preferment does not look too active (some small bubbles on surface, but not many). Should there be lots of bubbles on the surface with a strong aroma (sour/fruity) ?

Buna Codruta, astazi am tot stat pe cele 2 articole postate de tine in legatura cu procentele brutarului, sa pot sa scala reteta in functie de cantitatea de aluat pe care o vreau. La formula asta, am schimbat faina prefermentata din 15% in 10%. Ultima data cand am facut Vermont, am bagat-o seara in frigider la 3.5 grade, in ideea ca o coc urmatoarea seara, cand ajung acasa de la servici. Deci a stat, 19 H in frigider. A crescut in cuptor…dar normal, a avut un gust putin acru pentru mine. Deci am zis sa modific cantitatea de faina prefermentata in speranta ca, scap de gustul acru. Acum, am urmatoarele nelamuriri:
– de ce unele paini pleaca cu preferment in maia 125%, altele in 65% … cum stii ca o maia lichida 125% se potriveste mai bine la Vermont decat 65% de exemplu…
– care e diferenta ca la formula asta, folosesc faina alba in preferment si nu integrala …
Exista explicatii logice, sau sunt formule rezultate in urma multor, multor experimente ? Multumesc frumos,

Buna ziua Codruta

am incercat piinea asta si desi am spectat exact cantitatile de apa si faina aluatul a fost moale si lipicios. Nu am putut sa ii dau forma dorita.
Am vrut sa nu o coc si s-o arunc dupa care am zis sa vad ce face la copt. A crescut ceva (nici nu am crestat-o caci voiam s-o arunc).
Nu te intreb de ce pt ca banuiesc ca nu poti stii ce s-a intimplat, ceea ce ma intereseaza este daca din experienta ta ti s- a intimplat ca desi ai facut exact reteta aluatul a fost
moale si lipicios. AM tinut-o o noapte la frigider.

mersi

Teo

Buna Codruta,

Painea asta e intre preferatele mele. Cu a doua fermentare in frigider e excelenta. Cand am gustat-o prima data m-am intors instant in bucataria bunicii.
Mersi de toate informatiile de pe site, datorita tie am ajuns sa cresc o maia (de fapt doua in cele din urma ) si sa ma apuc de copt ori de cate ori am un weekend liber. La inceput parea foarte complicat si foarte lung procesul, dar dupa cum chiar tu ai spus, e chestiune de organizare/planificare. Inca sunt departe de urechiusele si gaurile painilor tale dar e din ce in ce mai ok.
Inca un mersi si pentru pontul cu Terranatura (o surpriza foarte placuta in ceea ce priveste calitatea si serviciile).

O primavara insorita si vesela,

AlinaM.

Buna Codruta,

Sunt la prima incercare de paine asadar toate imi sunt noi. Pot sa spun, insa,ca m-am inteles bine cu maiaua desi a stat, saraca, dupa mine o saptamana in frigider flamanda. Dar imediat ce i-am dat ce isi dorea mi-a dat semne de viata repede si am rasuflat usurata. Si pregatindu-ma de brutarit m-am izbit de “forma bannetonului” de la finalul retetei si dintr-unul din primele comentarii. Ce fac? Pot sa am incredere in reusita painii si fara el?

Multumesc.

Bună Codruta,

Am început astăzi să fac aceasta pâine dar studiez rețetă de vreo câteva zile. Dacă nu mă înșel există două erori de calcul. Spui la un moment dat ca folosim 120 g făină și 150 g apă împreună cu maiaua dar folosim exact cu câte 10 g mai puțin iar în amestecul final aceste 10 g de fiecare nu le mai regăsim. Greșesc eu sau s- a strecurat o mică greșeală?
Citesc blogul tău de mai bine de doi ani și il găsesc mai mult decat minunat. Ai o răbdare ieșită din comun dublata de o ambiție pe masura.
Fiecare pâine are o poveste, poveste scrisă foarte frumos, deci ar putea ieși o carte cu miros de pâine proaspătă foarte incitantă și motivanta.
Îți doresc multă sănătate și inspirație căci mulți vor beneficia de ele prin acest blog, hrănit cu mult suflet și imensă dragoste pentru oameni și paine.

Îți urez o zi bună și o toamna minunata!

Leave a Reply to adela Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *