Ceea ce in urma cu o luna a inceput ca un flirt si o joaca, a devenit intre timp o relatie serioasa si armonioasa. Eu sunt atenta la micile detalii care conteaza pentru el si el ma rasplateste cu intelegere, duiosie si blandete. Petrecem timp de calitate impreuna si comunicam perfect prin putine cuvinte, chiar daca nu ne intalnim prea des. Avem nevoie unul de altul, suntem acolo unul pentru altul, dar nu ne sufocam reciproc. Fiecare cu spatiul lui personal.
Pare ursuz si inchis in el, dar de fapt sub masca dura ascunde un suflet sensibil, cald si frumos. El este prietenul meu si il iubesc. El este Desem.
N-am stiut niciodata daca maielele mele sunt genul feminin sau masculin. Nici nu mi-am pus problema in felul asta. Inainte de a scrie pe blog, aveam o singura maia, cea alba. Pe atunci maiaua mea se numea “starter”. “ce faci? hranesc starteru’”. “maine fac paine… sa nu uit sa scot starteru’ din frigider” “starteru’ asta e incredibil, a dat pe dinafara din borcan”. Cuvantul “maia” a aparut in uzul verbal la mine acasa de cand cu blogul. Dintr-o data “el” a devenit “ea”. M-am obisnuit si asa. Cand citesc in engleza, maiaua e masculina, cand scriu in romana, maiaua e feminina. Apoi a aparut maiaua de secara. Iarasi m-au derutat denumirile. Rye sour. Sour build. Rye starter. Mie imi suna masculine toate. Maiaua de secara. Feminin. “ce faci? hranesc starteru’ … aa.. adica maiaua.” Nu mai stiu nici eu, cum imi vine pe moment.
Cu desemul a fost alta treaba. Fara traducere, el a ramas Desem. Pentru ceilalti poate parea o maia ca toate maielele, dar pentru mine e unic si se distinge clar intre ele. Maiaua alba si maiaua de secara sunt doua firi jucause, zglobii, acide, involburate, mereu ganguresc, mereu bulbucesc, mereu vor ceva de la mine. Doua vietati care striga, dau din picioare, tipa, au nevoie de permanenta atentie, hrana si supraveghere. Cateodata ma satur de ele si le mai bag in frigider cate o noapte. Sa ma mai lase in pace cu atata zarva!
Desemul e molcom, greoi, mai cu timp, mai intelept, singuratic, rabdator, care nu striga, tace, dar la care te duci de drag si de dor, sa-l vezi si sa-i dai binete. Devine acid doar daca se simte neglijat. In rest, e bun de pus pe rana! Tace si face!
Desemul meu sta in frigider, pe usa, intr-o cutie plina de faina integrala, cu capac. Il hranesc de doua ori pe saptamana cu faina proaspata si apa la temperatura camerei, si il pun imediat inapoi in frigider. Proportia de hranire e 1:1:2. O parte desem, o parte apa, doua parti faina. Are nevoie de mult spatiu, pentru ca se umfla si impinge faina din jur. Intre hraniri face o crusta pe exterior, care la hranire se indeparteaza si se pastreaza doar miezul.
Intr-o zi l-am imprietenit cu maiaua alba si maiaua de secara. A iesit cea mai buna paine din ultimul timp. Memorabila! De trei ori am facut paine 100% integrala. Pe gustul meu, de fiecare data. Am mai facut una multicereale, doar cu desemul ca pornire. Impecabila. Desemul e surpriza anului pentru mine. A fost dragoste din prima si l-am adoptat imediat. Nici nu imi trece prin cap sa renunt la el.
Trei maiele, toate trei diferite, unice in felul lor. Perfecte! Pretioase! Personale!
Doamne, Codruta… cit de frumos povestesti!
Eu sunt acum la serviciu, dar maine incep sa imi fac si eu “desemul” meu.
Dar, cred ca am nevoie de un pic de ajutor. So… incep cu proportia 1:1:2 asa cum il hranesti tu acum, pornind de la maiaua alba?
Daca ne mai ajuti si cu reteta painii integrale, deja ma vad intrand pe blogul tau, asa cum un caine care sta cuminte si asteapta sa primeasca osul dorit.
dana, ciau.
da, iei din maiaua alba o mica parte, si o convertesti in integrala, la inceput 1:2:4 (ex 20g:40g:80g), pui bila de aluat intr-un vas cu faina integrala, in asa fel ncat sa fie acoperita in intregime si pui vasul acoperit in frigider, in zona cea mai “calda” a frigiderului. Foloseste un vas (container) de sticla, ceramica, sau plastic, cu capac. Dupa 3 zile, scoti bila de aluat, scobesti miezul cu o lingura, si hranesti din nou, cu faina integrala proaspata, de data asta 1:1:2, sau 1:1,5:3. ingropi in faina integrala, pui din nou la frigider. Dupa cateva hraniri va pierde caracteristicile initiale si se va transforma in alt organism. Folosese o faina bio buna, una care iti place la gust.
o sa pun si retetele pe care le-am facut deja, pe cea 100% integrala vreau sa o refac pentru poze, caci pe ultima am copt-o seara si am pus-o in congelator.
Am venit azi la tine sa iti spun ca in sfarsit mi-am comandat cartea lui Hamelman si o astept cum n-am asteptat nici un Craciun sau iepuras de cand ma stiu. Si tot pentru prima data imi pare rau ca ma plimb prin locuri straine si nu am timp sa ma ocup de maiaua pe care mi-am propus sa o fac de cand am ajuns prima oara la tine pe blog.
Despre desem ce sa mai zic… sper sa ajung in curand sa pot tine pasul cu tine si cand vad un post ca asta sa pot zice ca fac si eu maine, nu peste cateva luni.
ce mult ma bucur sa aud din nou de tine!
lasa ca o sa ai timp / o sa iti faci timp pentru toate, cand o sa simti ca e momentul lor.
sa ma mai tii la curent cu noutatile, ok?
codruta
Desem – nedesem, asa frumos povestesti ca simt mirosul de maia matura si aburul de paine proaspata de cate ori iti citesc randurile.
Frumos articol. “Maia” este, in mod clar, o femeie. Ca sonoritate, cu accent pe prima silaba, chiar este un nume feminin. Te rog doar, daca vrei ca maiaua sa devina barbat, nu il numi “maiou”. :)
Gand la gand cu bucurie. Dimineata, in drum spre birou, ma gandeam ca azi iti voi scrie sa iti aduc aminte de Desem. Ieri am pus secara la incoltit pentru ultima ta reteta postata si azi nu-mi dadea pace gandul la Desem. Si, iata! Surpriza placuta. Trec si eu la pretioasa maia Desem, o voi numi Pufulet. Si uite asa ia nastere o surioara pentru Ghiocel…
Te rog, spune-mi, daca mai arunci o parte din Desem sau este de ajuns crusta care se formeaza si o aruncam? Multumesc si sa auzim de bine!
Ce interesant arata! Pana mai zilele trecute nu auzisem de desem asta. Am sa incerc si eu ca am o sursa buna de faina integrala bio si chiar vroiam sa o exploatez mai mult. Ma atrage mai mult decat secara.
Si la mine maiaua e la feminin :)
of, of…la ce mai grea incercare ma pui tu codruto!
numai timp de as avea. bine, asa zic si prietenii mei carora le povestesc despre maialele mele. se tot minuneaza cand am timp. uite ca am facut putin loc. dar de inca una bucata “animal” (ca eu asa ii spun, chiar daca e o ciuperca) nu stiu cum sa fac loc!
vedem, vedem.
Ce frumoasa poveste!
Abia astept retetele…o sa-mi fac si eu Desemul meu!
Buna Codruta
Am cautat prin stocul din camara si am gasit o faina integrala SanoVita. Sper sa fie buna ca alta idee nu am in legatura cu faina integrala.
Stiu ca am mai vazut una de la 7 Spice dar nu am nici un fel de “referinte” despre ea.
Tu ce faina folosesti?
eu folosesc Alnatura (d&m). imi place.
cea mai buna ar fi faina proaspat macinata, fina, nu cu tarate mari.
Faina 7 spice este OK.Este drept ca eu am folosit-o pentru paine facuta cu drojdie , dar cred ca se comporta bine si la retetele cu maia sau pentru desem.
Ciao Codruta,am aterizat pe blogul tau din intamplare si am ramas fascinata de ce am gasit…excelent,musai sa ne apucam de facut paine in casa,dar cred ca trebuie sa incepem cu inceputul…sotul meu a facut de multe ori paine cu lievito-madre pana acum,nu stiu daca e tot una cu maia-ua ta, eu ma ocup numai de partea dulce a bucatariei.Te asteptam cu placere in vizita pe la noi,,Daiana
lievito madre e o maia densa, dar e tot drojdie naturala, adica maia, sau cum vrei sa-i spui.
tocmai v-am vizitat, foarte fain blogul vostru, mi-a placut tare mult. Trabuie sa vin odata cand am timp sa stau si sa citec si sa ma uit la poze.
Multumim frumos pentru vizita si complimente, si blogul tau este deosebit si promit ca te voi vizita si eu frecvent, nu stiu daca voi avea intotdeauna timp sa zabovesc dar voi fi un elev studios…Simt ca este “inceputul unei prietenii frumoase” cum spunea si “Nasul” si ca vom colabora intr-un fel sau altul!
Codruta, pana la urma, de ce ti se pare mai bun desemul fata de maia, ai spus ca ti-a iesit divina painea?
Cum de ai ajuns sa schimbi maiaua cu desem? Erai asa multumita de maiaua asta a ta, cu vechime, ce se schimba?
Corina, nu am schimbat nici o maia!!!!
Maiaua mea alba e bine merci, vioaie si draga ca intotdeauna. E maiaua mea de baza, sursa tuturor, pe care o folosesc cel mai des. (rata de folosire: saptamanal)
Maiaua de secara e si ea vesela, o folosesc in principal la painile cu continut mare de secara. Rata de folosire: o data la 1-2 saptamani.
Desemul, adica maiaua din faina integrala, e ultima jucarie, dar nu a luat locul nimanui. Si-a creat propriul loc binemeritat si ajunge la folosinta cam o data la 1-2 saptamani.
Dupa cum vezi, nu am schimbat nimic, am trei maiele, pe care le folosesc in functie de painea pe care vreau sa o fac. Maiaua alba va ramane mereu pe locul 1 in sufletul meu. Dar asta nu ma impiedica sa experimentez si altceva, sa testez arome si gusturi pe care maiaua alba nu le poate obtine singura.
Am inteles, multumesc, nu intelegeam de ce alternativa asta, interesant, sunt atatea de incercat si de experimentat…
Aseara am inceput desemul. De-abia astept sa-i dau de lucru!
wow! citesc si ma minunez. Experienta mea in ale painii este nula asa ca mai mult ghicesc despre ce vorbesti decit stiu cu siguranta. Sint atatit de ignorant ca nici macar nu stiu la ce este buna maiaua :)
Cu toate ca nu am inteles prea multe, asta nu ma oprit sa nu apreciez mult postul…
Acum bag seama ca trebuie sa incep cu inceputul blogului .. sa ma cultiv un pic. Asta pentru ca imi place painea la nebunie. Cind este buna, dar buna de tot, daca-mi pun mintea, pot termina usor de tot una intreaga… just by myself :)
:)) esti foarte simpatic. ca sa afli la ce e buna maiaua, ia-o cu pagina maia- wild yeast, unde sunt toate posturile despre maia, in ordine cronologica.
pe masura ce citesti, ma mai intrebi daca ceva nu e clar.
numai bine si pe curand!
codruta
Am facut dupa formula lui PiP- honest bread something, something- dar am zapacit hidratarea de oboseala. A iesit ok, stai sa atasez si poze, dar ii lipseste ceva imo. Am copt-o in dutch oven si bine am facut, altfel la cat de moale a fost aluatul, nu si-ar fi pastrat forma. Astept rabdatoare formula ta :)
Ultima fotografie este a unei jumatati scoase din congelator si nu tocmai dezghetata cand am taiat in ea.
Draga Codruta,
am facut Desem, l-am hranit de citeva ori, are un miros intepator, ca otetul, ma intreb daca e normal. Sper ca o sa pui in curind si reteta de piine cu Desem…si cred ca suntem mai multi care ne dorim asta. Multumesc mult.
Pe de alta parte am inteles abia acum ca tu cind vorbesti de faina integrala, ea poate fi 80 sau 110(cea frantuzeasca), pe cind eu puneam 150, sau chiar faina obtinuta din griu proaspat macinat de mine(si necernuta), poate din cauza asta piinile mele nu cresteau asa tare.
Elena
Elena, pentru desem, ai nevoie de o faina integrala completa macinata f fin (nu T80 sau T110, care sunt semi-complete). Eu folosesc sau Alnatura, sau Pronat.
Cum ti-a spus si Andreea, nu e normal sa miroasa acru, decat daca are nevoie de hrana.
Desemul meu sta in frigider ingropat in faina integrala si ii vine randul de hranire o data la 3-4 zile. Cand il rup in doua are textura buretoasa, miroase placut, usor acid, dar nu acru. Daca al tau e acru, inseamna ca nu ii prieste faina, cred eu.
Servus Elena, cand maiaua capata un miros acru, intepator inseamna ca e infometata as zice.
Eu la prima paine cu desem nu am apucat sa pun maiaua in aluatul final la timp (cred ca trecusera vreo 16 ore si probabil 12 ar fi fost suficiente) si incepuse sa miroasa a acru, ceea ce clar influenteaza gustul painii , insa in cazul meu era prea trarziu sa dau inapoi. Painea fost doar OK dpmeudv si mi-as dori totusi ceva mai din categoria ”wow” ca s-o proclam painea casei pt o vreme
Spor la copt! :)
Multumesc pentru raspuns, o hranesc o data la 3 sau 4 zile, mai incerc si mai vad ce se intimpla. In nici un caz nu miroase ca maiaua normala, cu faina alba.
Saluty din nou:),
Desem-desem:)! Sau cu alte cuvinte, am adaugat si eu al treilea animalutz la colectia de maiele:), desem-ul care acum creste fericit si lent in frigider;). Am doua intrebari daca se poate:
1. dupa catre hraniri maiaua este buna de folosit?
2. imi poti recomanda pentru testarea maielei, anumite retete de pe TFL (sau anumiti membri TFL care consideri ca au retete mai reusite)? Sincer, de abia astept sa ai un pic de timp (sau mai mult :), ca scrii asa frumos:)!!! ) pentru o reteta cu desem, dar pana atunci as vrea sa ma joc putin si cu noul animalutz de casa:). Recunosc ca ma tenteaza f tare si faptul ca ai zis ca painea e “impecabila”, desi sunt absolut sigura ca in stilul meu caracteristic, voi “aranja” primele exemplare…
Merci frumos!
Andra B:).
Buna Codruta
Cred ca “Desem”-ul meu e gata de folosit. L-am hranit de citeva ori pana acum si sunt nerabdatoare sa incerc prima reteta. Am oarecum impresia unui lucru inceput si neterminat
Sper sa nu te superi… M-am invatat cu stilul tau de a explica. Daca la tine e programul incarcat, nu-i panica, astept pina reusesti sa postezi.
Multumesc frumos
Dana
Gata! Am facut si eu piine cu desem si a iesit minunata. Dulce, aerata…Am folosit reteta PiP- honest bread , doar ca am impartit cantitatile la 2 si am redus(mult) cantitatea de apa. Am lasat la dospit 1.5 ore, dar a fost prea mult in cazul meu. Cam toate piinile mele sunt supradospite …Am incercat sa folosesc faina din griu risnita de mine la masina manuala de cafea, dar ia prea mult timp si nu e destul de fina. La cit e de buna piinea, ma gindesc daca nu ar trebui sa investesc intr-o moara….
Multumesc, Codruta, fara tine n-as fi stiut de Desem si nici n-as fi avut curajul sa ma lansez intr-o reteta de pe TFL.
Elena
Draga Codruta,
Am pus si eu in seara asta de-un desem, dupa ce am citit posturile si comentariile lui Phil de pe TFL, precum si articolele tale. Nu imi este inca clar daca desemul este mai bun, sau mai dulce, daca este hranit la 12 ore sau nu. Inteleg ca astfel de hraniti dese sunt posibile oricum cand sunt temperaturi mai joase, sau daca ai la dipozitie o pivnita. Cu toate astea, am vazut ca Phil il lasa pentru cate 12 ore dupa hraniri afara, la o temperatura de 20 de grade.
Am sa incep si eu cu varianta ta, tinut la frigider in permanenta, pe timp de vara nu m-as risca, chiar daca noaptea e un pic mai racoare. As vrea sa te intreb totusi cate ceva. Cum e cu faina in care e ingropat desemul? Trebuie schimbata si ea la fiecare hranire? Apoi as vrea sa te rog sa imi spui daca am inteles corect: la trei-patru zile de la ultima hranire, desemul se rupe, o parte se rehraneste in mod normal si se formeaza o noua bila si o parte merge la formarea prefermentului, care ar trebui sa fie gata in 8-12 ore ca si in cazul maielei?
Iti multumesc
A doua piine cu Desem pentru mine, dupa formula lui Phil, combinata cu piinea mea preferata, cea cu seminte. Imi place foarte mult aluatul, cum se lucreaza , consistenta lui. Am lasat la dospit doar o ora si 10 minute de data asta si a fost perfect: nu ma asteptam ca o piine integrala sa aiba atitea gauri. Semintele nu se simt prea tare , dar dau un gust bun. Data viitoare o sa maresc cantitatea lor, acum nu m-am aventurat sa pun prea multe, voi calcula sa fie in aceeasi proportie raportat la cantitatea de aluat ca si la piinea cu seminte. Si dupa indelungi cautari pe net am descoperit o moara manuala austriaca care mi-ar place, o sa o cumpar dupa ce ii gasesc un loc in bucatarie.
Draga Andreea, pina raspunde Codruta , iti spun ce fac eu, cu mentiunea ca nu stiu daca e cel mai bine, ca sunt noua in ale Desemului. Il tin doar la frigider si cind il hranesc tai bila, scormonesc cu o lingurita in interior , scot miezul, adaug faina proaspata si apa si fac o noua bila pe care o ingrop in faina care se gasea deja in borcan. Cind stiu ca voi face piine peste citeva zile, pastrez cit mai mult din miez, cind nu, arunc o parte din el. Si cind fac piine o parte din miezul Desemului il folosesc la maiaua cu care prepar piinea, din restul fac o noua bila. Intrebarea pe care mi-o pun e ce fac cu Desemul cind plec in vacanta pentru 3-4 saptamini.
Elena
Buna Codruta:),
Am si eu doua intrebari referitoare la desem:
1. cum pot sa il pastrez daca plec in concediu o saptamana? (celelalte doua maiele- botezate de mine Maya si Seca- o sa le pun in frigider…dar cu sobrul desem ce ma fac?:) )
2. cam cat de mare este desemul tau (ca si grame)?..eu am facut la inceput unul f mic…si acum cred ca am unul cam mare (rezultat din 70 gr desem + 70 gr apa + 140 gr faina).
Andra:)
ps: acum sunt in proces de productie la prima paine dintre cele cu 3 maiele;); sunt curioasa cum va iesi:)..
andra,
1. Sobrul desem va sta in frigider bine merci, fara sa iti simta lipsa :) Il hranesti cu o zi inainte, sau chiar in ziua plecarii, il ingropi bine intr-o cutie cu faina integrala, si il pui in frigider.
2. Desemul meu are cam 150g-160g. Dar asta doar pentru ca eu nu fac multa paine odata, si nu am nevoie de o cantitate mai mare. N-as merge mai jos de atat, din cauza ca exista o cantitate minima in care bacteriile pot trai si inmulti. Nu sunt convinsa ca eu fac bine ce fac, dar pana acum imi place cum se comporta.
ps. please, share :)
Trebuie sa spun cu rusine trista poveste a Desemului meu. Mi-a servit la 5-6 piini minunate. Cind il hraneam nu schimbam niciodata faina din jur, pentru ca mi-era mila sa arunc bunatate de faina macinata cu miinile mele la moara manuala(apropo, nu o recomand, ia o eternitate macinatul si e nevoie de multa -multa forta). Si aseara, pe cind sa-l hranesc , observ cu oroare ca faina din borcan avea puncte de mucegai…Desi Desemul nu parea afectat, l-am aruncat. Acum incep sa fac altul din maiaua alba.
Elena
elena, imi pare rau de desemul tau, dar iti sunt recunoascatoare ca ai lasat acest mesaj. Sunt sigura ca cei care vor citi, vor aprecia si ei informatia oferita.
Ps: eu nu arunc faina din jur, dar o schimb, la fiecare hranire. In primul rand, pentru ca e rece, iar desemul are nevoie de o temperatura mai ridicata de atat pentru perioada imediat de dupa hranire. Deci apa dezmortita si faina la temp. camerei. Faina din borcan ajunge in painea pe care o fac atunci, cu desemul, sau zilele urmatoare, ca aditie la faina alba de la paiena zilei.
Nu ar strica daca te-ai uita pe TFL, sunt f multe informatii despre faina macinata acasa. De ex. nu se foloseste imediat dupa macinare, trebuie sa o lasi 24 ore, etc etc.
Urata experienta, dar urmatorul desem va fi mai norocos, o sa vezi :)
Multumesc mult de raspuns, voi face si eu asa: pun faina din jur in piine, ce simplu e si ce ciudat mi se pare ca nu m-am gindit. Cum imi placea asa de mult piinea Desem, imi lasasem nehranita maiaua normala, asa ca a murit si ea…Noroc ca am reusit sa fac o maia noua cu putin bors(facut cu maia).
Cu drag,
Elena
neatza,codruta! esti fenomenala! mi am printat toate articolele tale, si m am pus pe treaba. Nu vreau sa te obosesc cu intrebari ce ti au mai fost puse. tine mi pumnii!
Iti tin pumnii :) lasa un semn daca ai nevoie de sfaturi sau ajutor. :)
Codruta ,
putem obtine desem folosind o cantitate mica de maia .
Intrebarea mea este daca dintr-o cantitate mica desem am putea face maia ?
Logic ar fi posibil , cred .
Pai da, sigur. DUpa un timp de la transformare se va adapta la noua faina si va uita ca a fost desem la origini. Cred ca 6 saptamani ii trebuie ca sa se transforme complet.
Bună Codruța,
Știu că site-ul tău nu mai e neapărat atât de activ, dar paginile lui sunt cel puțin la fel de inspiraționale ca și înainte.
De când ai făcut atelierul la Iași, nu știu dacă am mai cumpărat de 2 ori pâine din comerț și am încercat muulte dintre rețetele de pâine de pe site. Iar maiaua de secară (tot de la tine, de atunci de la workshop) e în continuare baza mea de toate zilele.
În ultima perioadă m-am stabilit cumva pe pâine integrală 100% (coc cam de 2 ori pe săptămână, am început cu rețeta ta cu nuci) și de ceva vreme am descoperit desemul. La mine e un proces cam dezorganizat că-i făcut de seara din maia de secară și făină integrală, pentru a doua zi dimineață când mă apuc de pâine. Pâine care nu arată extraordinar (o fac în ceaun de fontă, nu pe piatră), dar are un gust fantastic. Și cum miroase bucătăria cât se coace, o nebunie.
Îți mulțumesc pentru că ai avut răbdare să scrii foarte detaliat despre maia și să explici procente și pași în toate rețetele. Astfel totul devine simplu în practică chiar și pentru neinițiați ca mine.
Sper că scrii și o carte și mă preabonez de pe acum la prima ediție și dacă mai ai în plan ateliere, sunt oameni dornici să învețe de la tine și la Iași. :)
sarut mana Codruta ! Sunt Adrian si nu stiu nimic despre cum este cu facutul painii ,insa am ramas f. impresionat de sfaturile tale si de cat de mult inseamna aceasta paine si aceasta maia despre care eu nu stiam nimic,cum spuneam.Te-as ruga cu respect daca se poate sa-mi trimiti si mie pe mail o reteta exacta pt cum se face aceasta maia si aceasta paine nemaipomenita….Am vazut la soacra mea cum face paine din faina integrala pe care o face cu drojdie ceea ce am inteles ca e mare diferenta din toate punctele de vedere. Iti multumesc f mult si astept un raspuns de la tine! Sarut mana ,Doamne ajuta!(moneaady@yahoo.com)
43 replies on “Despre DESEM”
Doamne, Codruta… cit de frumos povestesti!
Eu sunt acum la serviciu, dar maine incep sa imi fac si eu “desemul” meu.
Dar, cred ca am nevoie de un pic de ajutor. So… incep cu proportia 1:1:2 asa cum il hranesti tu acum, pornind de la maiaua alba?
Daca ne mai ajuti si cu reteta painii integrale, deja ma vad intrand pe blogul tau, asa cum un caine care sta cuminte si asteapta sa primeasca osul dorit.
dana, ciau.
da, iei din maiaua alba o mica parte, si o convertesti in integrala, la inceput 1:2:4 (ex 20g:40g:80g), pui bila de aluat intr-un vas cu faina integrala, in asa fel ncat sa fie acoperita in intregime si pui vasul acoperit in frigider, in zona cea mai “calda” a frigiderului. Foloseste un vas (container) de sticla, ceramica, sau plastic, cu capac. Dupa 3 zile, scoti bila de aluat, scobesti miezul cu o lingura, si hranesti din nou, cu faina integrala proaspata, de data asta 1:1:2, sau 1:1,5:3. ingropi in faina integrala, pui din nou la frigider. Dupa cateva hraniri va pierde caracteristicile initiale si se va transforma in alt organism. Folosese o faina bio buna, una care iti place la gust.
o sa pun si retetele pe care le-am facut deja, pe cea 100% integrala vreau sa o refac pentru poze, caci pe ultima am copt-o seara si am pus-o in congelator.
Am venit azi la tine sa iti spun ca in sfarsit mi-am comandat cartea lui Hamelman si o astept cum n-am asteptat nici un Craciun sau iepuras de cand ma stiu. Si tot pentru prima data imi pare rau ca ma plimb prin locuri straine si nu am timp sa ma ocup de maiaua pe care mi-am propus sa o fac de cand am ajuns prima oara la tine pe blog.
Despre desem ce sa mai zic… sper sa ajung in curand sa pot tine pasul cu tine si cand vad un post ca asta sa pot zice ca fac si eu maine, nu peste cateva luni.
ce mult ma bucur sa aud din nou de tine!
lasa ca o sa ai timp / o sa iti faci timp pentru toate, cand o sa simti ca e momentul lor.
sa ma mai tii la curent cu noutatile, ok?
codruta
Desem – nedesem, asa frumos povestesti ca simt mirosul de maia matura si aburul de paine proaspata de cate ori iti citesc randurile.
Frumos articol. “Maia” este, in mod clar, o femeie. Ca sonoritate, cu accent pe prima silaba, chiar este un nume feminin. Te rog doar, daca vrei ca maiaua sa devina barbat, nu il numi “maiou”. :)
Gand la gand cu bucurie. Dimineata, in drum spre birou, ma gandeam ca azi iti voi scrie sa iti aduc aminte de Desem. Ieri am pus secara la incoltit pentru ultima ta reteta postata si azi nu-mi dadea pace gandul la Desem. Si, iata! Surpriza placuta. Trec si eu la pretioasa maia Desem, o voi numi Pufulet. Si uite asa ia nastere o surioara pentru Ghiocel…
Te rog, spune-mi, daca mai arunci o parte din Desem sau este de ajuns crusta care se formeaza si o aruncam? Multumesc si sa auzim de bine!
Ce interesant arata! Pana mai zilele trecute nu auzisem de desem asta. Am sa incerc si eu ca am o sursa buna de faina integrala bio si chiar vroiam sa o exploatez mai mult. Ma atrage mai mult decat secara.
Si la mine maiaua e la feminin :)
of, of…la ce mai grea incercare ma pui tu codruto!
numai timp de as avea. bine, asa zic si prietenii mei carora le povestesc despre maialele mele. se tot minuneaza cand am timp. uite ca am facut putin loc. dar de inca una bucata “animal” (ca eu asa ii spun, chiar daca e o ciuperca) nu stiu cum sa fac loc!
vedem, vedem.
Ce frumoasa poveste!
Abia astept retetele…o sa-mi fac si eu Desemul meu!
Buna Codruta
Am cautat prin stocul din camara si am gasit o faina integrala SanoVita. Sper sa fie buna ca alta idee nu am in legatura cu faina integrala.
Stiu ca am mai vazut una de la 7 Spice dar nu am nici un fel de “referinte” despre ea.
Tu ce faina folosesti?
eu folosesc Alnatura (d&m). imi place.
cea mai buna ar fi faina proaspat macinata, fina, nu cu tarate mari.
Faina 7 spice este OK.Este drept ca eu am folosit-o pentru paine facuta cu drojdie , dar cred ca se comporta bine si la retetele cu maia sau pentru desem.
Ciao Codruta,am aterizat pe blogul tau din intamplare si am ramas fascinata de ce am gasit…excelent,musai sa ne apucam de facut paine in casa,dar cred ca trebuie sa incepem cu inceputul…sotul meu a facut de multe ori paine cu lievito-madre pana acum,nu stiu daca e tot una cu maia-ua ta, eu ma ocup numai de partea dulce a bucatariei.Te asteptam cu placere in vizita pe la noi,,Daiana
lievito madre e o maia densa, dar e tot drojdie naturala, adica maia, sau cum vrei sa-i spui.
tocmai v-am vizitat, foarte fain blogul vostru, mi-a placut tare mult. Trabuie sa vin odata cand am timp sa stau si sa citec si sa ma uit la poze.
Multumim frumos pentru vizita si complimente, si blogul tau este deosebit si promit ca te voi vizita si eu frecvent, nu stiu daca voi avea intotdeauna timp sa zabovesc dar voi fi un elev studios…Simt ca este “inceputul unei prietenii frumoase” cum spunea si “Nasul” si ca vom colabora intr-un fel sau altul!
Codruta, pana la urma, de ce ti se pare mai bun desemul fata de maia, ai spus ca ti-a iesit divina painea?
Cum de ai ajuns sa schimbi maiaua cu desem? Erai asa multumita de maiaua asta a ta, cu vechime, ce se schimba?
Corina, nu am schimbat nici o maia!!!!
Maiaua mea alba e bine merci, vioaie si draga ca intotdeauna. E maiaua mea de baza, sursa tuturor, pe care o folosesc cel mai des. (rata de folosire: saptamanal)
Maiaua de secara e si ea vesela, o folosesc in principal la painile cu continut mare de secara. Rata de folosire: o data la 1-2 saptamani.
Desemul, adica maiaua din faina integrala, e ultima jucarie, dar nu a luat locul nimanui. Si-a creat propriul loc binemeritat si ajunge la folosinta cam o data la 1-2 saptamani.
Dupa cum vezi, nu am schimbat nimic, am trei maiele, pe care le folosesc in functie de painea pe care vreau sa o fac. Maiaua alba va ramane mereu pe locul 1 in sufletul meu. Dar asta nu ma impiedica sa experimentez si altceva, sa testez arome si gusturi pe care maiaua alba nu le poate obtine singura.
Am inteles, multumesc, nu intelegeam de ce alternativa asta, interesant, sunt atatea de incercat si de experimentat…
Aseara am inceput desemul. De-abia astept sa-i dau de lucru!
wow! citesc si ma minunez. Experienta mea in ale painii este nula asa ca mai mult ghicesc despre ce vorbesti decit stiu cu siguranta. Sint atatit de ignorant ca nici macar nu stiu la ce este buna maiaua :)
Cu toate ca nu am inteles prea multe, asta nu ma oprit sa nu apreciez mult postul…
Acum bag seama ca trebuie sa incep cu inceputul blogului .. sa ma cultiv un pic. Asta pentru ca imi place painea la nebunie. Cind este buna, dar buna de tot, daca-mi pun mintea, pot termina usor de tot una intreaga… just by myself :)
:)) esti foarte simpatic. ca sa afli la ce e buna maiaua, ia-o cu pagina maia- wild yeast, unde sunt toate posturile despre maia, in ordine cronologica.
pe masura ce citesti, ma mai intrebi daca ceva nu e clar.
numai bine si pe curand!
codruta
Am facut dupa formula lui PiP- honest bread something, something- dar am zapacit hidratarea de oboseala. A iesit ok, stai sa atasez si poze, dar ii lipseste ceva imo. Am copt-o in dutch oven si bine am facut, altfel la cat de moale a fost aluatul, nu si-ar fi pastrat forma. Astept rabdatoare formula ta :)
Ultima fotografie este a unei jumatati scoase din congelator si nu tocmai dezghetata cand am taiat in ea.
https://picasaweb.google.com/103432436250235357192/Desem?authkey=Gv1sRgCJT61IWy5dKuJg#
te pup!
Draga Codruta,
am facut Desem, l-am hranit de citeva ori, are un miros intepator, ca otetul, ma intreb daca e normal. Sper ca o sa pui in curind si reteta de piine cu Desem…si cred ca suntem mai multi care ne dorim asta. Multumesc mult.
Pe de alta parte am inteles abia acum ca tu cind vorbesti de faina integrala, ea poate fi 80 sau 110(cea frantuzeasca), pe cind eu puneam 150, sau chiar faina obtinuta din griu proaspat macinat de mine(si necernuta), poate din cauza asta piinile mele nu cresteau asa tare.
Elena
Elena, pentru desem, ai nevoie de o faina integrala completa macinata f fin (nu T80 sau T110, care sunt semi-complete). Eu folosesc sau Alnatura, sau Pronat.
Cum ti-a spus si Andreea, nu e normal sa miroasa acru, decat daca are nevoie de hrana.
Desemul meu sta in frigider ingropat in faina integrala si ii vine randul de hranire o data la 3-4 zile. Cand il rup in doua are textura buretoasa, miroase placut, usor acid, dar nu acru. Daca al tau e acru, inseamna ca nu ii prieste faina, cred eu.
Servus Elena, cand maiaua capata un miros acru, intepator inseamna ca e infometata as zice.
Eu la prima paine cu desem nu am apucat sa pun maiaua in aluatul final la timp (cred ca trecusera vreo 16 ore si probabil 12 ar fi fost suficiente) si incepuse sa miroasa a acru, ceea ce clar influenteaza gustul painii , insa in cazul meu era prea trarziu sa dau inapoi. Painea fost doar OK dpmeudv si mi-as dori totusi ceva mai din categoria ”wow” ca s-o proclam painea casei pt o vreme
Spor la copt! :)
Multumesc pentru raspuns, o hranesc o data la 3 sau 4 zile, mai incerc si mai vad ce se intimpla. In nici un caz nu miroase ca maiaua normala, cu faina alba.
Saluty din nou:),
Desem-desem:)! Sau cu alte cuvinte, am adaugat si eu al treilea animalutz la colectia de maiele:), desem-ul care acum creste fericit si lent in frigider;). Am doua intrebari daca se poate:
1. dupa catre hraniri maiaua este buna de folosit?
2. imi poti recomanda pentru testarea maielei, anumite retete de pe TFL (sau anumiti membri TFL care consideri ca au retete mai reusite)? Sincer, de abia astept sa ai un pic de timp (sau mai mult :), ca scrii asa frumos:)!!! ) pentru o reteta cu desem, dar pana atunci as vrea sa ma joc putin si cu noul animalutz de casa:). Recunosc ca ma tenteaza f tare si faptul ca ai zis ca painea e “impecabila”, desi sunt absolut sigura ca in stilul meu caracteristic, voi “aranja” primele exemplare…
Merci frumos!
Andra B:).
Buna Codruta
Cred ca “Desem”-ul meu e gata de folosit. L-am hranit de citeva ori pana acum si sunt nerabdatoare sa incerc prima reteta. Am oarecum impresia unui lucru inceput si neterminat
Sper sa nu te superi… M-am invatat cu stilul tau de a explica. Daca la tine e programul incarcat, nu-i panica, astept pina reusesti sa postezi.
Multumesc frumos
Dana
Gata! Am facut si eu piine cu desem si a iesit minunata. Dulce, aerata…Am folosit reteta PiP- honest bread , doar ca am impartit cantitatile la 2 si am redus(mult) cantitatea de apa. Am lasat la dospit 1.5 ore, dar a fost prea mult in cazul meu. Cam toate piinile mele sunt supradospite …Am incercat sa folosesc faina din griu risnita de mine la masina manuala de cafea, dar ia prea mult timp si nu e destul de fina. La cit e de buna piinea, ma gindesc daca nu ar trebui sa investesc intr-o moara….
Multumesc, Codruta, fara tine n-as fi stiut de Desem si nici n-as fi avut curajul sa ma lansez intr-o reteta de pe TFL.
Elena
Draga Codruta,
Am pus si eu in seara asta de-un desem, dupa ce am citit posturile si comentariile lui Phil de pe TFL, precum si articolele tale. Nu imi este inca clar daca desemul este mai bun, sau mai dulce, daca este hranit la 12 ore sau nu. Inteleg ca astfel de hraniti dese sunt posibile oricum cand sunt temperaturi mai joase, sau daca ai la dipozitie o pivnita. Cu toate astea, am vazut ca Phil il lasa pentru cate 12 ore dupa hraniri afara, la o temperatura de 20 de grade.
Am sa incep si eu cu varianta ta, tinut la frigider in permanenta, pe timp de vara nu m-as risca, chiar daca noaptea e un pic mai racoare. As vrea sa te intreb totusi cate ceva. Cum e cu faina in care e ingropat desemul? Trebuie schimbata si ea la fiecare hranire? Apoi as vrea sa te rog sa imi spui daca am inteles corect: la trei-patru zile de la ultima hranire, desemul se rupe, o parte se rehraneste in mod normal si se formeaza o noua bila si o parte merge la formarea prefermentului, care ar trebui sa fie gata in 8-12 ore ca si in cazul maielei?
Iti multumesc
A doua piine cu Desem pentru mine, dupa formula lui Phil, combinata cu piinea mea preferata, cea cu seminte. Imi place foarte mult aluatul, cum se lucreaza , consistenta lui. Am lasat la dospit doar o ora si 10 minute de data asta si a fost perfect: nu ma asteptam ca o piine integrala sa aiba atitea gauri. Semintele nu se simt prea tare , dar dau un gust bun. Data viitoare o sa maresc cantitatea lor, acum nu m-am aventurat sa pun prea multe, voi calcula sa fie in aceeasi proportie raportat la cantitatea de aluat ca si la piinea cu seminte. Si dupa indelungi cautari pe net am descoperit o moara manuala austriaca care mi-ar place, o sa o cumpar dupa ce ii gasesc un loc in bucatarie.
Draga Andreea, pina raspunde Codruta , iti spun ce fac eu, cu mentiunea ca nu stiu daca e cel mai bine, ca sunt noua in ale Desemului. Il tin doar la frigider si cind il hranesc tai bila, scormonesc cu o lingurita in interior , scot miezul, adaug faina proaspata si apa si fac o noua bila pe care o ingrop in faina care se gasea deja in borcan. Cind stiu ca voi face piine peste citeva zile, pastrez cit mai mult din miez, cind nu, arunc o parte din el. Si cind fac piine o parte din miezul Desemului il folosesc la maiaua cu care prepar piinea, din restul fac o noua bila. Intrebarea pe care mi-o pun e ce fac cu Desemul cind plec in vacanta pentru 3-4 saptamini.
Elena
Buna Codruta:),
Am si eu doua intrebari referitoare la desem:
1. cum pot sa il pastrez daca plec in concediu o saptamana? (celelalte doua maiele- botezate de mine Maya si Seca- o sa le pun in frigider…dar cu sobrul desem ce ma fac?:) )
2. cam cat de mare este desemul tau (ca si grame)?..eu am facut la inceput unul f mic…si acum cred ca am unul cam mare (rezultat din 70 gr desem + 70 gr apa + 140 gr faina).
Andra:)
ps: acum sunt in proces de productie la prima paine dintre cele cu 3 maiele;); sunt curioasa cum va iesi:)..
andra,
1. Sobrul desem va sta in frigider bine merci, fara sa iti simta lipsa :) Il hranesti cu o zi inainte, sau chiar in ziua plecarii, il ingropi bine intr-o cutie cu faina integrala, si il pui in frigider.
2. Desemul meu are cam 150g-160g. Dar asta doar pentru ca eu nu fac multa paine odata, si nu am nevoie de o cantitate mai mare. N-as merge mai jos de atat, din cauza ca exista o cantitate minima in care bacteriile pot trai si inmulti. Nu sunt convinsa ca eu fac bine ce fac, dar pana acum imi place cum se comporta.
ps. please, share :)
Trebuie sa spun cu rusine trista poveste a Desemului meu. Mi-a servit la 5-6 piini minunate. Cind il hraneam nu schimbam niciodata faina din jur, pentru ca mi-era mila sa arunc bunatate de faina macinata cu miinile mele la moara manuala(apropo, nu o recomand, ia o eternitate macinatul si e nevoie de multa -multa forta). Si aseara, pe cind sa-l hranesc , observ cu oroare ca faina din borcan avea puncte de mucegai…Desi Desemul nu parea afectat, l-am aruncat. Acum incep sa fac altul din maiaua alba.
Elena
elena, imi pare rau de desemul tau, dar iti sunt recunoascatoare ca ai lasat acest mesaj. Sunt sigura ca cei care vor citi, vor aprecia si ei informatia oferita.
Ps: eu nu arunc faina din jur, dar o schimb, la fiecare hranire. In primul rand, pentru ca e rece, iar desemul are nevoie de o temperatura mai ridicata de atat pentru perioada imediat de dupa hranire. Deci apa dezmortita si faina la temp. camerei. Faina din borcan ajunge in painea pe care o fac atunci, cu desemul, sau zilele urmatoare, ca aditie la faina alba de la paiena zilei.
Nu ar strica daca te-ai uita pe TFL, sunt f multe informatii despre faina macinata acasa. De ex. nu se foloseste imediat dupa macinare, trebuie sa o lasi 24 ore, etc etc.
Urata experienta, dar urmatorul desem va fi mai norocos, o sa vezi :)
Multumesc mult de raspuns, voi face si eu asa: pun faina din jur in piine, ce simplu e si ce ciudat mi se pare ca nu m-am gindit. Cum imi placea asa de mult piinea Desem, imi lasasem nehranita maiaua normala, asa ca a murit si ea…Noroc ca am reusit sa fac o maia noua cu putin bors(facut cu maia).
Cu drag,
Elena
neatza,codruta! esti fenomenala! mi am printat toate articolele tale, si m am pus pe treaba. Nu vreau sa te obosesc cu intrebari ce ti au mai fost puse. tine mi pumnii!
Iti tin pumnii :) lasa un semn daca ai nevoie de sfaturi sau ajutor. :)
Codruta ,
putem obtine desem folosind o cantitate mica de maia .
Intrebarea mea este daca dintr-o cantitate mica desem am putea face maia ?
Logic ar fi posibil , cred .
Pai da, sigur. DUpa un timp de la transformare se va adapta la noua faina si va uita ca a fost desem la origini. Cred ca 6 saptamani ii trebuie ca sa se transforme complet.
Bună Codruța,
Știu că site-ul tău nu mai e neapărat atât de activ, dar paginile lui sunt cel puțin la fel de inspiraționale ca și înainte.
De când ai făcut atelierul la Iași, nu știu dacă am mai cumpărat de 2 ori pâine din comerț și am încercat muulte dintre rețetele de pâine de pe site. Iar maiaua de secară (tot de la tine, de atunci de la workshop) e în continuare baza mea de toate zilele.
În ultima perioadă m-am stabilit cumva pe pâine integrală 100% (coc cam de 2 ori pe săptămână, am început cu rețeta ta cu nuci) și de ceva vreme am descoperit desemul. La mine e un proces cam dezorganizat că-i făcut de seara din maia de secară și făină integrală, pentru a doua zi dimineață când mă apuc de pâine. Pâine care nu arată extraordinar (o fac în ceaun de fontă, nu pe piatră), dar are un gust fantastic. Și cum miroase bucătăria cât se coace, o nebunie.
Îți mulțumesc pentru că ai avut răbdare să scrii foarte detaliat despre maia și să explici procente și pași în toate rețetele. Astfel totul devine simplu în practică chiar și pentru neinițiați ca mine.
Sper că scrii și o carte și mă preabonez de pe acum la prima ediție și dacă mai ai în plan ateliere, sunt oameni dornici să învețe de la tine și la Iași. :)
sarut mana Codruta ! Sunt Adrian si nu stiu nimic despre cum este cu facutul painii ,insa am ramas f. impresionat de sfaturile tale si de cat de mult inseamna aceasta paine si aceasta maia despre care eu nu stiam nimic,cum spuneam.Te-as ruga cu respect daca se poate sa-mi trimiti si mie pe mail o reteta exacta pt cum se face aceasta maia si aceasta paine nemaipomenita….Am vazut la soacra mea cum face paine din faina integrala pe care o face cu drojdie ceea ce am inteles ca e mare diferenta din toate punctele de vedere. Iti multumesc f mult si astept un raspuns de la tine! Sarut mana ,Doamne ajuta!(moneaady@yahoo.com)