Categories
Paini albe paini cu maia - sourdough breads

Tartine Basic Country Bread

tartine bread 03

Sunt pe picior de plecare spre prima aventura brutariceasca, dar am tinut foarte mult sa va mai vad aud scriu o data inainte de a pleca. In plus, am promis aceasta reteta de paine pe pagina FB si nu am vrut sa aman pana la intoarcere, cand probabil voi avea foarte multe de povestit.
Postul de azi e scurt si la obiect, dar daca faceti painea aceastacat timp sunt plecata, si daca lasati mesaje, la intoarcere voi fi foarte fericita sa stiu ca v-ati gandit la mine si ca nu v-ati oprit din copt.
Prima si prima oara am facut aceasta paine acum un an jumatate, dupa o reteta reprodusa pe un blog, si nu mi-a iesit cum trebuie. Cine stie ce faina am folosit atunci, dar oricum, la 77% hidratare, nu ma mir ca mi-a dat de furca. Cunostintele mele erau mai reduse pe atunci. Am hotarat sa imi iau cartea dupa ce am citit postul acesta a lui Shiao Ping, insa am primit cartea cu doar cateva zile inainte de cea a lui Hamelman, moment in care a fost pusa oarecum in umbra. Recitind-o acum, pot afirma fara indoiala ca e o carte care isi merita banii si pentru pasionatii de paine e un must have. Nu e o carte foarte tehnica, sau cu foarte multe retete, dar are o poveste frumoasa, scrisa cu mult suflet, pozele sunt superbe, iar retetele explicate foarte simplu. La capitolul paine, cartea se invarte in jurul unei singure formule, de baza, numita Basic Country Bread, iar restul retetelor sunt deviate din aceasta, schimband partial tipul de faina sau introducand seminte sau alte ingrediente in aluat. In aceeasi carte, gasiti retete de baghete, brioche, croissants si multe altele, iar o parte importanta e dedicata diferitelor gustari (supe,creme, paste, bruschete, etc) care se consuma cu paine veche de o zi. Sfatul meu este sa o cumparati, pentru ca e una din cartile acelea pe care le indragesti dupa primele minute de rasfoit si de care te bucuri de fiecare data cand o iei in mana.
Aluatul este un aluat foarte hidratat si trebuie sa aveti mare grija cum il manuiti, mai ales la shaping, daca va plac provocarile sau vreti sa va testati puterile, nu ezitati si faceti painea. Gustul recompenseaza si in plus, odata ce invatati sa lucrati cu un aluat asa de ud, oricare alta paine vi se va parea floare la ureche.

tartine bread 02

Ok, pentru ca ceasul ticaie si in 3 ore trebuie sa plec spre aeroport, va scriu formula pe scurt si mai povestim despre ea la intoarcere. Pentru mine, noutatea acestei formule este ca se lucreaza cu doar 10% faina prefermentata. Din cauza aceasta prima fermentare e mai lunga decat de obicei, de ~3h:30min, si e obligatoriu sa fie bine facuta, pentru ca aluatul sa creasca si painea sa dezvolte aroma specifica.

TARTINE COUNTRY BREAD, formula adaptata din cartea lui Chad Robertson, “Tartine Bread”
tartine bread 00

PENTRU PREFERMENT
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Maia alba 100%. 10 13.5%
Faina integrala de grau 37 50%
Faina alba de grau 37 50%
Apa 74 100%
TOTAL 158
PENTRU ALUATUL FINAL
Ingredient cantitate (grame) procent brutar
Preferment 100%. 150 20%
Faina integrala de grau 150 20%
Faina alba de grau cu mult gluten 600 80%
Apa 560 74.6%
Sare 15 2%
TOTAL 1475 196.6%
Faina Totala: 825g
Apa: 635g
Hidratare: ~77%
Cantitate: doua paini micute
Metoda
  1. Pregatiti prefermentul cu 10 ore inainte. Veti sti ca e bun de folosit daca pus in apa, pluteste. (testati cu o lingurita de preferment intr-un bol cu apa)
  2. Intr-un bol incapator, amestecati in ordine: apa (!!! din care retineti 40g, daca respectati cantitatile mele, puneti 520g apa in vas, restul ltineti deoparte), prefermentul lichid si fainurile. Amestecati cu o lingura si lasati minim 30 min pt autolyse, dar mai bine 50-60min.
  3. Presarati sarea, si restul de apa si framantati direct in vas, pana aluatul capata consistenta elastica si glutenul e mediu dezvoltat.
  4. Lasati la fermentat 3h:30min, cu impaturiri direct in vas din 30 in 30 min in primele 2h:30. Dupa ultima impaturire, intoarceti alautul cu fata fina in sus si lasati inca o ora. Aluatul trebuie sa prinda putere si sa creasca in volum.
  5. Rasturnati pe blat, divizati, preshape, shape, puneti in bannetoane si lasati bannetoanele cu aluat la rece pentru 10-12 ore.
  6. Pregatiti cuptorul cu piatra de copt inauntru, preincalziti la 250C, faceti aburi, crestati painile, coaceti 15 min cu aburi, apoi fara aburi pana la coacere completa, ~ inca 30 min, la 20C.
  7. Opriti focul, intredeschideti usa, lasati painile in cuptor inca 10 min, apoi scoateti-le pe un gratar pana la racire completa.
Gustul painii e delicat, fin, cu o foarte foarte mica nuanta de aciditate, o paine pe care o puteti trece in varf de top de acum inainte.

tartine bread 01

Va las cu bine, sper sa ne auzim la fel de bine si entuziasmati de lumea painilor, si promit sa revin cu poze si povesti din Anglia!

 

codruta ♥

45 replies on “Tartine Basic Country Bread”

Painea e foarte buna, iti spun ca am probat-o si a placut la toti cei din casa, lucru de mirare, pentru ca sotul meu mai mereu are ceva de obiectat.

Iti doresc mult succes in calatoria ta si, asteptam sa ne povestesti.

Drum bun draga noastra, fie ca asteptarile tale sa nu fie inselate si sa te intorci cu bine acasa!
Te imbratisam!

Multumim de reteta!!! Painea arata grozav! O sa o testez cu siguranta pana revii (as fi testat-o si weekendul asta doar ca m-am grabit si am planificat deja maielele..am in plan deja un San Francisco, o paine cu grau durum si poate, in functie de timp, si una cu trei maiele..promit sa revin cu poze si feedback la fiecare:) ).
Drum bun in Anglia! Sa te intorci cu o tolba de povesti si experiente frumoase! :)
A:).

aduce a gust cu vermontul? formula seamana, desi la vermont hidratarea nu e chiar asa de mare…voi avea ocazia sa verific, pentru ca acum am maiaua de vermont pregatita ptr paine, saptamana viitoare pot incerca aceasta formula.
drumuri bune sa ai si putin soare ca sa te bucuri si de ce vezi pe fereastra, nu doar de paini:-)

Have a great trip, Codruta!

this is my favorite bread recipe, perhaps… hard to pick a favorite, right?

Will be thinking of you and wishing you a blast on your great adventure!

Multumim de reteta!!! Painea pare grozava:) si de abia astept sa o incerc (poate weekendul viitor, pentru ca acum am “in lucru” o San Francisco si o paine cu grau durum:) ..o sa las feedback dupa ce trec de etapa finala;) ).
Drum bun sa ai, distractie placuta si sa te intorci cu o tolba maaree de povesti si experiente frumoase!:)
A:).

missing u, codru. azi pun rosii dupa reteta ta, prima data. am gasit san marzano.
painea asta imi face cu ochiul, daca reusesc sa ma mobilizez si o fac, iti dau de stire.
missing u again.
teo

Hellouu:)! And Welcome back Codruta!!!!!:) Asteptam cu nerabdare cat mai multe povesti:)!
Am luat si eu o pauza de la luna de la “bake-uit” dintr-un motiv intemeiat: o mobila de bucatarie noua, foarte dragutza pentru care ii sunt mai mult decat recunoscatoare sotului meu:). Acum am revenit in forta si sper sa testez cat mai multe retete:)! Am inceput cu aceasta care a iesit ff frumos:). Aspectul imi place mult, miezul e mai inchis la culoare decat ma asteptam, cred ca din cauza fainii integrale, gustul bun si fff usor acrisor. Mi-ar fi placut niste gaurele si mai mari dar poate data viitoare:). Aluatul s-a comportat foarte bine la framantat si a crescut in volum dupa fiecare impaturire. Mi s-a parut o paine foarte buna, cinstita pe care o voi mai face cu siguranta:).Multumim pentru reteta si indicatii!:)
Poze sunt aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5790691258997635905.
Happy baking everybody!:) Si la cat mai multe paini reusite!:)
A:).

Am facut painea de mai multe ori , dar ultima oara am “umblat” putin asupra retetei .
Am ajustat faina alba la 400 grame , faina integrala de grau a ramas 150 grame si am mai adaugat faina spelta 150 grame si integrala de secara 50 g.
Maiaua folosita a fost de secara , hidratare 100%.
Aluatul a fost la inceput destul de lipicios dar s-a prelucrat totusi bine pe parcurs.
A iesit o paine foarte buna la gust , sunt multumita de rezultat si sigur o voi mai face in formula aceasta :).

Buna,

Stie cineva la reteta asta cantitatile de drojdie (proaspata sau uscata) care ar trebuii folosite atat pentru preferment cat si pentru aluatul final.
Nu am maia si inca nu am curaj sa-mi fac.

Multumesc anticipat!

Lucian

Lucian , daca calculam cantitatea totala de faina din reteta cu maia ,rezulta 849 g .Drojdia proaspata este de folosit in ratie de 25 g la 500 g de faina iar cea uscata 7 g .Deci in total ai nevoie de 43 g drojdie proaspata(recomand cub Dr.Oetker ) sau 12 g uscata .
Iti urez succes la plamadit painea ,dar nu o va egala nicicum pe cea cu maia .

PS.Nu poti face exact reteta de mai sus cu drojdie .Nu faci preferment ci pui drojdia proaspata la dospit cu putin zahar (pentru lichefiere) ,apa calduta si faina si cand este crescuta o adaugi celorlalte ingrediete.
Sau adaugi drojdia uscata la faina .
Ai mai facut aluaturi dospite ?

Merci Adriana,

Fac paine de casa clasica si am mai facut pizza dupa reteta de aici. Am ajuns la concluzie cu sotia ca este cea mai buna pizza pe care am mancat-o.
De asta as incerca si alte lucruri de aici. Stii pe cineva de la care as putea cumpara maia sau crezi ca este mai bine sa incerc sa-mi fac?
Multumesc pentru sfaturi!

Lucian ,
daca te inscrii la un atelier de paine vei primi si maia , iar tu trebuie doar s-o intretii .
Eu zic insa sa-ti faci curaj sa-ti faci maia de la ZERO ,merita .
Nu este greu ,trebuie insa rabdare si faina de calitate(recomand faina alba ungureasca 550 ,cea cu ambalajul galben ).
Urmareste te rog postarile Codrutei referitoare la maia , sunt foarte amanuntite si clare .
Pentru inceput vei avea o maia alba , dar daca o hranesti de cateva ori cu secara , vei avea una noua si mai “bruneta”.Cum eu nu fac paine alba , folosesc doar maia de secara si care are locul ei fix in frigider , cu hranire la 3-4 zile .

Buna,
Codruta ai putea face un post scurt despre cum pastrezi painea (cate zile proaspata? in ce? la frigider? congelator? etc…)
Multumesc!

p.s. Am reusit sa cresc maiaua de la zero dupa sfaturile si indicatiile tale!(din a 4-a incercare, pentru ca in primele 3 am folosit o faina alba prea veche se pare…) Multumesc mult!
Maine o sa incerc sa fac o prima paine cu maia… Wish me luck!
Toate bune!
Sarbatori fericite!

Buna Codruta,

A iesit cea mai buna paine… E cam a 20 a paine de cand am inceput sa fac cu maia. A crescut ca n povesti (3 ore in camera), apoi in cuptor s a rotunjit frumos iar miezul parca e o bucatica de nor asa e de pufos si fin.
M am indragostit de ea!!!

Multumiri pentru reteta.

Codruta, cum ma pot inscrie la atelierul de piine din 9 martie? Ar trebui sa plec la Oradea dar incerc sa-mi rearanjez programul. Imi doresc tare mult. M-am zapacit complet in momentul in care mi-am dat seama ca pot sa jonglez putin cu plecarea asta. :)
Multumesc, draga mea.

diana, contacteaz-o urgent pe daiana de la simplusibun.ro. poate mai prinzi loc sau te pune pe lista in caz ca renunta cineva. cordeanboc@gmail. com e adresa de mail. ea se ocupa cu inscrierile si iti va da toate detaliile.

Multumim pentru reteta! o intrebare referitoare la preferment: maiaua folosita (cele 10g) trebuie sa fie hranita in prealabil si ‘in forma maxima’? multumesc!

Multumesc pentru raspuns, Codruta! Faci o treaba grozava cu blogul tau, am devenit cititor zilnic. As face paine dupa paine! Insa nu imi iese inca prea bine, creste foarte putin spre deloc. mai degraba se lateste. eu locuiesc in Oman si deja sunt 32 de grade afara. In casa avem mereu 25-26. Ai idee cum sa ajustez timpii de lucru in functie de asta?

Salut Codruta!

De 2 ori am incercat sa fac paine dupa aceasta reteta si de doua ori am obtinut un aluat cu care era imposibil de lucrat. Parca era clei… Nu avea nici un fel de tinuta… A doua oara am aruncat aluatul intrucat era imposibil de dat forma. Ai idee care ar fi problema? Mentionez ca am facut multe paini dupa retetele tale in ultimii doi ani, dar niciodata nu m-am confruntat cu un astfel de aluat…
Multumesc anticipat pentru raspuns.

Buna Codruta

as avea o intrebare legata de lucrul cu aluatul umid. De ce se fac piini mici de preferinta cu astfel de aluat si nu mari?

Eu am incercat sa fac o singura piine si nu doua mici si nu pot spune ca e frumoasa, aluatul nu a vut o tinuta prea buna. A crecut bine in cuptor.

multumesc

Cornelia

Leave a Reply to MC Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *