Paine integrala de spelta cu nuci

click aici ca sa sari direct la reteta (jump to recipe)

          Am iubit de cand ma stiu nucile. Cand eram copil, imi petreceam vacantele la sat, unde in gradina din spatele casei cresteau doi nuci batrani. Unul, inalt si stufos, facea niste nuci mici, multe si grele. Cu miez tare si indesat si cu o pielita subtire greu de indepartat. Celalalt, la cativa metri mai incolo, mai pitic, dar tot batran, avea niste nuci mari, mai rare, mai rotunde, cu miez mai aerat si usor. Pielita se desprindea usor de pe ele. Astea se si coceau primele si erau mai gustoase. Doar ca multe din ele erau viermanoase. Inceputul de an scolar ma prindea intotdeauna cu mainile si buzele uscate si innegrite de la coaja verde a nucilor. Frecam cu piatra ponce pana se ducea pielea, dar culoarea aia tot nu se ducea.

          Dar cel mai tare imi placea nucul vecinului. Vis-a-vis de casa bunicii, lipit de gardul de sarma, tot ce cadea din nuc spre strada, in iarba, al meu era! Avea nuci mari, curate, miez gras, cu pielita galbena si un gust… perfect! N-am mai mancat asa nuci bune de atunci incoace. Era o senzatie amestecata: spaima de a nu fi prins, cu bucuria de a gasi comori prin iarba, cu senzatia de greu si rece a nucilor atinse de roua. Le strangeam in bluza la piept si fugeam cu ele in curte, unde le spargeam cu o piatra pe alta piatra si le mancam incet, miez cu miez, luand pielita de pe fiecare bucata, in timp ce citeam pe ultima suta de metri lectura obligatorie pentru scoala.

          stanga: nucul nostru batran cu nuci mici                                          dreapta: nucul vecinului de peste drum

        Mor de dragul acestor amintiri!

          Nu prea mai ajung la sat, anul asta, de cand cu brutaria, n-am fost decat o data, vara si acum de curand, toamna. Nucile din piata, fara coaja, nu mai au acelasi farmec pentru mine ca nucile verzi culese din iarba. Intre timp au aparut alti nuci prin gradina, nuci crescuti din nuci scapate de ciori, nuci plantati de ai mei parinti. Pe unii ii stiu, pe altii nu. Nucii mei vechi sunt cam batrani si rodesc rar. Nucul vecinului e tot acolo, dar e batran si el. Nucii tineri din gradina n-au inca povesti de povestit, dar au nuci bune, mari si sanatoase, si sunt convinsa ca intr-o zi, vor innegri cu coaja lor verde degetele altor copii.

          In momentul prezent, ma lupt cu mine sa nu cumpar o tona de nuci din piata. Cred ca ar fi o tortura ingrozitoare sa fiu inchisa intr-o camera cu un cos cu nuci si sa nu am voie sa ma ating de ele. Problema e odata ca incep sa mananc si le prind gustul, nu ma las pana nu termin tot. Orice cantitate ar fi. Cand stateam cu parintii, mama aducea de la sat nuci in preajma sarbatorilor si trebuia sa le ascunda, caci altfel le mancam inainte de a ajunge in vreun cozonac sau prajitura.

          Desi ador nucile in toate formele lor, le prefer totusi in stare proaspata, un pic verzi, cand inca se desprinde pielita de pe miez. Mai mult de atat, imi place sa le sparg cu piatra sau ciocanul, si sa ma bucur cand le gasesc pe cele cu miez galben. Dar asta e fain de facut in curte sau in gradina, unde nu-ti pasa daca se imprastie in toate partile bucati de coaja sparta. Pentru paine, insa, trebuie nuci uscate, perioada asta a anului fiind foarte potrivita.

          Nu e o intamplare ca nu am facut paine cu nuci pana acum. Vlad nu e mare mancator de nuci, iar mie, painea cu nuci mi se pare o bomba calorica. Asa ca am evitat-o. Si am tot evitat-o, pana cand am facut-o o data, in iulie, pentru cina de lansare a revistei Omnivor. Nu am gustat-o atunci, dar am primit un feedback foarte bun legat de painea respectiva. Poza de mai jos e de atunci, e preluata de pe facebook si multumesc echipei PopUp Dinner ca m-au lasat sa o folosesc.

        Apoi am facut-o din nou in august, pentru degustare, inainte de a deschide brutaria. Lumea care a gustat atunci, m-a tot intrebat: “…dar paine cu nuci cand faci?” “Pai fac cand incepe sezonul de nuci.” In august sunt cam rancede, in septembrie sunt inca verzi. Iar din octombrie incepand urma sa vina vremea lor… dar brutaria s-a inchis taman atunci. Asa ca, de dragul tuturor celor care au mancat painea cu nuci facuta de mine, impart cu voi reteta mea. Nu e mare filosofie, n-am cautat in carti reteta. E o adaptare a painii mele integrale pe care o faceam la brutarie. Dupa parerea mea, secretul acestei paini bune si frumoase sta in hidratarea aluatului si in cantitatea de nuci. O hidratare prea mare te face sa urasti momentul in care te-ai apucat de facut paine, o hidratare prea mica duce la un miez dens si sfaramicios. O cantitate mica de nuci… unde e hazul? e ca si cum a-i face-o cu zgarcenie si iti vine sa tai felie dupa felie sperand sa dai de nucile promise in titlu. O cantitate prea mare de nuci… exista asa ceva? da, atata timp cat se vrea “paine cu nuci” si nu “nuci cu paine”. Si ca sa fie gustul deplin, nucile trebuie sa fie usor rumenite in cuptor inainte de a fi puse in aluat. Usor rumenite, nu arse. In cuptor, nu in tigaie. Si dupa ce se racesc, luati-le intre palme si frecati-le incet si o sa vedeti ca multe pielite uscate si amare se vor desprinde, lasand miezul curat. E ceva de munca, dar sunt unele nuci care se curata destul de usor de pielita. Nu in ultimul rand, ar fi bine ca nucile sa fie cat mai intregi, de preferinta jumatati. Bune si sferturi, dar sa nu fie mai mici de atat. Oricum se vor mai rupe in aluat, la framantat.

          Asa cum fac de mult timp incoace, alegerea mea in materie de faina se indreapta spre Terra Natura. Mi-a fost greu sa ma obisnuiesc cu faina lor si am avut nevoie de o perioada de acomodare si adaptare a retetelor pentru ca in functie de lot, se comporta diferit, dar in timp am invatat sa modific hidratarea si metoda de lucru, pentru simplul motiv ca iubesc gustul acestor fainuri. Si consider ca e mai important gustul painii, faptul ca faina e Bio, certificata si garantat curata, faptul ca e produsa local, de oameni pe care ii cunosc si ii respect, si mai putin important faptul ca uneori mi-a dat batai de cap. Cu o faina puternica oricine poate sa faca paine. Cu o faina mai slaba, e nevoie de indemanare si incapatanare. Iar eu, nu duc lipsa nici de una, nici de alta.

          Vestea buna e ca anul acesta a fost un an bun calitativ pentru grau. Faina e puternica, mie mi se pare o joaca lucrul cu ea. Inghite apa peste asteptari, spre satisfactia orcarui brutar. Deci ne asteapta un an de copt frumos!

          Intorcandu-ma la painea cu nuci, prima data cand am facut-o pentru PopUp Dinner & Omnivor, nu mai tin minte ce fainuri am folosit. Intr-una din saptamanile recente am folosit faina integrala de grau. La painea din poze am folosit faina integrala de spelta. Cred ca prefer varianta cu spelta, dar numai daca o am disponibila, la indemana. Daca nu, integrala de grau e un inlocuitor bun. Cu mentiunea ca integrala de grau absoarbe mai multa apa, sa tineti cont de asta daca folositi faina respectiva. Mai jos o sa va scriu reteta de paine cu nuci, folosind faina integrala de spelta.

PAINE INTEGRALA DE SPELTA CU NUCI

(paine cu maia naturala, formula proprie)

FORMULA TOTALA

Observatii. La aceasta reteta eu folosesc ca punct de plecare maia solida integrala de grau. In mod normal, in formula totala ar fi trebuit sa se regaseasca separat aceasta faina. Dar pentru ca uneori fac painea cu faina integrala in loc de spelta, am scris reteta in forma in care o vedeti. Spelta sau grau, alegeti voi. Ideea e ca aveti nevoie de 192 g preferment din faina integrala de grau hidratare 50%. Daca nu aveti decat maia alba, folositi-o pe aceea, adaptand hidratarea.

 Puteti folosi nuci si in procent mai mic, dar sa fie intre 20…25%.

PENTRU PREFERMENT

Observatii. Daca folositi maia alba lichida, aveti nevoie de: 40g maia, 120g faina integrala, 50g apa. Consultati conversia unei maiele si procentele de brutar, in caz ca nu sunteti inca familiarizati cu limbajul matematic.

PENTRU ALUATUL FINAL 

 Observatii.  Cantitatea de preferment folosita in reteta e mai mica decat cantitatea obtinuta prin inmultimrea maielei.  Hraniti surplusul ca sa aveti maia de start data viitoare.

Metoda:

1. Cu 10-12 ore inainte de a incepe alutaul pentru paine, faceti prefermentul. Incercati sa il mentineti la o temperatura de 18-20C. Daca e mai cald, puneti-l la frigider dupa 8 ore.
2. Coaceti samburii de nuca in cuptor, la temperatura mica, pana prind culoare aurie si incep sa miroasa placut. Lasati sa se raceasca. Frecati intre palme incercand sa indepartati cat mai mult din pielite.
3. Amestecati apa cu faina. Lasati 30 min la autoliza. Temperatura optima a aluatului e 24C. Incercati sa obtineti aceasta temperatura, ca sa puteti respecta timpul de fermentare.
4. Presarati sarea deasupra. Adaugati maiaua rupta bucatele si framantati. Adaugati apa daca e nevoie. (eu adaug de fiecare data, dar mai bine porniti cu o cantitate mai mica la inceput)
5. Faceti pauza 15 minute.
6. Adaugati nucile, framantand cu rotatii de vas. Adaugati apa daca e nevoie. (eu adaug de fiecare data, dar mai bine porniti cu o cantitate mai mica la inceput)
7. Lasati la fermentat 2h:30’, cu rotatii de vas la 0:45 si 1:30. Dupa ultima rotatie, intoarceti aluatul cu fata fina in sus.
8. Rasturnati aluatul pe masa usor infainata.
9. Divizati, formati sfere. Lasati aluatul la repaos, acoperit, 15-20 minute.
10. Dati forma finala si asezati in bannetoane sau in cutele unei panze. Acoperiti.
11. Lasati la dospit 2h:30 la temperatura camerei, sau 10 ore la frigider, sau orice combinatie intre cele doua (ex. 4 ore in frigider + 1:30 ore la temp camerei)
12. Preincalziti cuptorul la 260C cu o ora inaine de a coace painea, cu piatra de copt inauntru.
13. Rasturnati aluatul, crestati, bagati in cuptor, faceti aburi. In ordinea asta.
14. Coaceti la 240C timp de 40-45 min.
15. Scoateti painile pe un gratar si lasati sa se raceasca complet inainte de a le felia.

Datorita nucilor, miezul painii capata o culoare purpurie. Mie imi place la nebunie. Miezul e moale, o data datorita speltei si a doua oara datorita uleiului din nuci. Painea are proprietati de pastrare excelente si completeaza de minune un meniu compus din branzeturi si carne rosie. La micul dejun, putin prajita, cu unt si miere, langa o cana de cafea… poate fi comfort food in anotimpul rece care urmeaza.

Asta e reteta de paine spelta integrala cu nuci. Pana la o noua intalnire cu nucile, va las sa o incercati si sa imi spuneti: voua care varianta va place mai mult: spelta sau grau?

♥ codruta
codru de paine

Trimit acest articol catre Susan de la WildYeast, pentru colectia de paini de pe YeastSpotting.