Paine alba cu aditie de faina integrala si secara

Reteta adaptata din cartea “Bread” a lui Hamelman
Desi fac foarte multe tipuri de paini, aceasta e o prezenta constanta la mine acasa. Este o paine simpla, prin ingredinetele folosite, cu un gust extraordinar, buna atat proaspata, cat si dupa cateva zile. Aditia fainii de secara si a fainii integrale are un efect perceptibil in aroma painii, dar nu predominant, motiv prentru care o recomand si iubitorilor de paine alba. Volumul e usor mai scazut decat la aceeasi reteta facuta cu faina alba, si textura miezului mai putin aerata, dar painea are o aroma curata, cu o aciditate moderata, care o face potrivita cu o mare varietate de mancaruri. Incercati o felie de paine cu putina branza de capra, picurata cu ulei de masline. Sau prajita, cu mozzarella si rosii, sau unsa cu unt si dulceata. Dar macar o data, gustati o felie goala, caci painea aceasta merita rolul principal.

Paine alba cu aditie de faina integrala si secara

Cantitate: 1400g aluat, adica doua paini de 700g fiecare
procent de hidratare: 68%

Timp necesar:

• pentru maia: 12 h

• amestecat/autolyse: 35min

• prima fermentare (dospire): 2h 30min (cu 2 impaturiri, la interval de 50min)

• divizat si dat forma: 30min

• dospirea finala: 2h-2h 30min la 24°C (alternativ, 1h 30min, dupa care se pune aluatul la frigider 8-12 ore)

• copt: ~40min, la 230°C

Ingrediente:

pentru maia (cu 12 ore inainte):
-Faina alba: 115 g
-Faina de secara: 10 g
-Apa: 70 g
-Maia matura (lichida, 100%): 26 g
rezulta 221 g maia (de consistenta densa, 60%)

formula finala:
-Faina alba (recomand faina cu gluten min 11%): 485 g
-Faina de secara: 32 g
-Faina integrala: 160 g
-Apa: 475 g
-Sare: 17 g
-Maia: 221 g

Metoda:

1. cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua densa in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros (nu va chinuiti sa il faceti perfect omogen, se va omogeniza singur pana a doua zi). Acoperiti vasul cu o folie alimentara si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12 ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul meu e sa verificati dupa 8-10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea cald si a fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min. nota: Faza aceasta e foarte importanta. Avand in vedere ca painea va fi dospita doar de drojdia naturala continuta in maia, este obligatoriu ca maiaua sa fie incorporata in aluat in momentul ei de maxima maturitate. In caz contrar, va rezulta o paine cu volum redus, cu o coaja fara luciu, si cu o calitate scazuta in gust.

2. Amestecati intr-un vas incapator cele 3 tipuri de faina cu apa. Puteti folosi un mixer de aluat, daca aveti, daca nu, cu o lingura. Mixati minimul necesar pentru ca ingredientele sa fie incorporate, formand o masa neuniforma. Acoperiti vasul cu un prosop sau o folie si lasati sa stea 30 minnute. nota: In aceasta perioada de repaos, faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze. Aceasta etapa, numita “autolyse”, este foarte importanta, pentru ca reduce timpul de mixare (si prin urmare minimizeaza oxidarea aluatului) si mareste elasticitatea aluatului. Painea va avea un volum mai mare, o aroma mai pronuntata, un miez cu o structura aerata, cu gauri neuniforme si o culoare placuta crem, usor transparenta.

3. La sfarsitul fazei de “autolyse”, presarati sarea pe aluat, adaugati maiaua (puteti sa o rupeti in bucati mai mici, pentru a facilita omogenizarea) si mixati inca 1-2 minute. In lipsa unui mixer special, framantati cu mana direct in vas cateva minute.

4. Din acest moment incepe prima fermentare. Dupa 50 minute, rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, intindeti-l intr-o forma aproximativ rectangulara si impaturiti-l in patru, in felul urmator: luati partea stanga si impaturiti-o o treime spre dreapta. Luati partea drepta si impaturiti-o peste partea deja impaturita. Repetati procedeul cu partea de sus si de jos. Inainte de a incepe, aruncati o privire aici (video 2, min. 5:00), aici, sau aici. Faza aceasta, de intins si impaturit (Stretch and Fold in engleza, prescurtat S-F), ajuta la dezvoltarea si intarirea retelei de gluten. Puneti aluatul din nou in vas, si dupa 50 de minute repetati procedeul descris mai sus.

5. Dupa trecerea celor 2h 30min, rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina. Divizati-l in doua bucati egale, carora le dati o pre-forma rotunda sau rectangulara. Videoul de aici (video 3) este extrem de util si clar. Acoperiti si lasati sa stea 15 min, pentru a relaxa glutenul. Daca aveti un banneton sau un brotform, infainati-l intre timp. Daca nu aveti, puteti folosi un vas rotund sau oval, in care puneti un prosop / o tesatura de in bine presarata cu faina. In functie de vasul ales (videoul dat mai sus este foarte explicit si la acest capitol), dati forma finala aluatului si puneti-l in banneton, sau in imitatia de banneton, cu partea fina in jos. Linia unde ati inchis (sigilat) aluatul ramane in sus. Aveti grija sa infainati bine de tot tesatura, pentru ca altfel exista riscul de a se lipi de aluat (am patit-o de nenumarate ori, si e o pacoste, strica toata munca de pana acum). Puteti folosi pentru asta un amestec de faina cu gris, sau un amestec de faina cu faina de orez, se reduce riscul de lipire, dar mie nu imi place aspectul final. Tineti cont de faptul suprafata din banneton va fi fata painii, si e important sa arate frumos.

6. Acoperiti vasul cu un prosop si apoi cu o folie de plastic trasa peste (sau bagati totul intr-o punga mare) si lasati la crescut inca 2h, sau 2h:30min, la o temperatura de 24°C. Daca e foarte cald, s-ar putea sa dureze mai putin. Nu lasati la crescut mai mult decat trebuie, pentru ca in caz contrar painea nu va mai avea putere sa creasca in cuptor. Veti sti ca e gata in momentul in care apasand usor cu degetul, urma impregnata (adancitura) revine lent la forma initiala. Daca sare prea repede inapoi, inseamna ca mai trebuie sa stea la crescut, daca nu revine inapoi… ati cam pierdut momentul optim. Alternativ, dupa 1h:30min puteti pune aluatul in frigider, asa cum e, in vas, in punga si sa il lasati timp de 8-12 ore.

7. Intre timp preincalziti cuptorul la 240°C, cu o piatra pentru copt inauntru. Cuptorul meu are nevoie de aprox. 40-50 min sa se incalzeasca la maxim. Veti avea nevoie de aburi in prima faza, deci pregatiti de acum o tava cu apa, pe care o puneti in cuptor, in partea de jos. Intoarceti painile pe o hartie de copt (eu fac cest lucru punand o hartie de copt pe vasul cu paine, un blat de lemn deasupra si intorc totul cu fundul in sus. Ridic vasul si desprind cu grija prosopul). Aplicati-le o taietura cu lama sau cu un cutit foarte ascutit, in asa fel incat sa nu taiati mai mult de 8-10 mm adancime. Lama se tine oblic fata de suprafata de taiere, nu perpendicular pe ea. Voi reveni cu amanunte legate de acest subiect, pentru ca merita detaliat. Aceasta actiune este ceea ce da aspectul final al painii- taietura bine facuta, va permite painii sa se umfle frumos, sa se desfaca acolo unde vrem noi si nu altfel. Poate influenta textura miezului (in sensul ca daca e prea adanca facuta, painea va colapsa in loc sa se umfle, daca e prea putin adanc facuta, painea isi va alege alt traseu ca sa se desfaca, poate nu cel mai estetic), dar nu influenteaza gustul.

8. Introduceti cu grija painile in cuptor, puneti-le cu hartia de copt direct pe piatra (nu aglomerati cuptorul, daca nu e loc pentru amandoua, coaceti-le pe rand). Coaceti cu aburi timp de 10 min, dupa care dati focul la 230°C, scoateti tava cu apa si lasati inca 30 min. Cand sunt facute au o culoare aramiu inchis, si daca ciocaniti partea de jos cu degetul, va suna a gol. Inchideti focul, intredeschideti usa de la cuptor si lasati painile inauntru inca min.

Apoi asezati-le pe un gratar si ascultati cum canta. Mirositi, pipaiti si nu le taiati decat dupa ce s-au racit complet. Asta, bineinteles, daca rezistati.

Trimit acest post la YeastSpotting.